果蔬冰温贮藏保鲜技术的研究 齐含飞26页PPT
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果蔬采后贮藏保鲜技术研究.ppt
1928年应用于商业，50年代初得到迅速发展， 70年代后得到普通应用。
气调贮藏的特点
1、鲜藏效果好
2、贮藏时间长
3、减少贮藏损失
4、延长了货架期
新疆库尔勒3000吨气调冷库
5、有利于开发无污染的绿色食品
6、利于长途运输和外销
7、具有良好的社会效益和经济效益
气调贮藏的原理：
在低O2和高CO2的贮藏条件下，果实的呼吸作用受 到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现 时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减 少了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利 于果实品质的保持；
当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等 吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿 的目的。
通风换气
目的：去除对贮藏不利的气体如乙烯、 乙醇等。 频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同,
一般开始时10-15天一次, 后期每月一次。 时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行
每次1小时左右
地窖可建在室内，也可建在室外。 ①室内窖：窖建在室内，气温的影响受到一定 限制，特别是立春之后室内窖的温度上升比室外的 要慢，所以贮藏期较长。但冬季如果在果实人窖时， 室内窖温高于室外，则腐烂的比室外窖多。 ②室外窖：室外窖受气温的影响大。冬季的窖 温比室内的温度偏低。故果实人窖初期的腐烂率比 室内低；翌年立春后由于温度上升早，果实腐烂比 室内窖多，且易失水萎蔫，故贮藏期比室内窖短。
第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术， 可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期 限和质量有了跃进式的提高。
第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气 调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前 世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备—— 气调库。
气调贮藏的特点
1、鲜藏效果好
2、贮藏时间长
3、减少贮藏损失
4、延长了货架期
新疆库尔勒3000吨气调冷库
5、有利于开发无污染的绿色食品
6、利于长途运输和外销
7、具有良好的社会效益和经济效益
气调贮藏的原理：
在低O2和高CO2的贮藏条件下，果实的呼吸作用受 到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的出现 时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减 少了营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利 于果实品质的保持；
当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等 吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿 的目的。
通风换气
目的：去除对贮藏不利的气体如乙烯、 乙醇等。 频率：随园艺产品种类和入贮时间延长而不同,
一般开始时10-15天一次, 后期每月一次。 时间：通风换气应在库内外温差最小时段进行
每次1小时左右
地窖可建在室内，也可建在室外。 ①室内窖：窖建在室内，气温的影响受到一定 限制，特别是立春之后室内窖的温度上升比室外的 要慢，所以贮藏期较长。但冬季如果在果实人窖时， 室内窖温高于室外，则腐烂的比室外窖多。 ②室外窖：室外窖受气温的影响大。冬季的窖 温比室内的温度偏低。故果实人窖初期的腐烂率比 室内低；翌年立春后由于温度上升早，果实腐烂比 室内窖多，且易失水萎蔫，故贮藏期比室内窖短。
第二阶段是在果蔬贮藏设施中引进了机械制冷技术， 可以人工地控制贮藏温度，使得果蔬保鲜贮藏的期 限和质量有了跃进式的提高。
第三阶段是根据不同果蔬的生化特点制定相应的气 调冷藏工艺，再配置人工气调系统，就能成为目前 世界上流行的最先进的果蔬保鲜贮藏技术装备—— 气调库。
果蔬的贮藏方式与管理PPT学习教案
三、气调库及其主要设备
（一）气调库的建设 长期贮藏的商业性果蔬产品气调库，一
般应建在优质果蔬产品的主产区，同时还 应有较强的技术力量、便利的交通和可靠 的水电供排能力，库址必须远离污染源， 以避免环境对贮藏的负效应。
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二、气调贮藏的方法
（一）气调库 1．气调库的构造
图 5-5 气调库的构造示意图
果蔬的贮藏方式与管理
会计学
1
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮 藏场所 ，利用 自然温 度随季 节和昼 夜变化 的特点 ，通过 人为措 施，引 入自然 界的低 温资源 ，使贮 藏场所 的温度 达到或 接近产 品贮藏 所要求 温度的 一类贮 藏方式 。
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一、简易贮藏
1.沟藏
a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器
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1.建筑组成
气调库一般应是一个小型建筑群体，主要 包括气调库、包装挑选间、化验室、冷冻 机房、气调机房、泵房、循环水池、备用 发电机房及卫生间、月台、停车场。
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3.冷库的防潮系统
冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设
在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的 渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。
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4.库址的选择
应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频 繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。
甜菜 苹果 1200 500
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2.冷库的保温系统
第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害PPT课件
氧化磷酸化解偶联 ➢ 膜吸附酶活化能增加，造成细胞的能量短缺
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由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组 织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害， 在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造 成损伤
若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体 受伤死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷 害症状出现。
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图1梨黑皮病
图2梨果柄基腐病
图3梨幼树冻
梨黑皮病：贮藏期果面产生不规则形黑褐色斑块，重者形成大片甚至蔓延到整个果面， 皮下果肉正常，仅影响外观和商品价格（图1）。
梨果柄基腐病：贮藏期果柄基部发生褐色至黑褐色病斑，果肉也变褐色腐烂，进而扩 展全果烂掉（图2）。
梨幼树冻害：常发生于靠近地表面向阳的主干上，树皮出现黑紫色斑块，形状不规则， 树皮里层也变
间接损害
四、冷害过 程中的生理 生化变化
喜温植物在零上低温条 件下，生理生化方面出现如图化：
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① 对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，膜 脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态 使得膜相发生改变。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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第4页/共49页
冷害引起的生理生化变化
① 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少
② 呼吸代谢失调 ③ 光合作用受阻 ④ 原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加 ⑤ 吸收机能减弱
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二、影响冷害的因素
(一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素
③内源激素的变化：IAA、GA下降，ABA上 升，抑制生长，促进脱落、休眠。
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由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组 织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害， 在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造 成损伤
若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体 受伤死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷 害症状出现。
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图1梨黑皮病
图2梨果柄基腐病
图3梨幼树冻
梨黑皮病：贮藏期果面产生不规则形黑褐色斑块，重者形成大片甚至蔓延到整个果面， 皮下果肉正常，仅影响外观和商品价格（图1）。
梨果柄基腐病：贮藏期果柄基部发生褐色至黑褐色病斑，果肉也变褐色腐烂，进而扩 展全果烂掉（图2）。
梨幼树冻害：常发生于靠近地表面向阳的主干上，树皮出现黑紫色斑块，形状不规则， 树皮里层也变
间接损害
四、冷害过 程中的生理 生化变化
喜温植物在零上低温条 件下，生理生化方面出现如图化：
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① 对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，膜 脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态 使得膜相发生改变。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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冷害引起的生理生化变化
① 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少
② 呼吸代谢失调 ③ 光合作用受阻 ④ 原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加 ⑤ 吸收机能减弱
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二、影响冷害的因素
(一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素
③内源激素的变化：IAA、GA下降，ABA上 升，抑制生长，促进脱落、休眠。
果蔬贮藏保鲜技术 ppt课件
度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。 冻藏蔬菜在取用时，经过缓慢解冻， 仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。
沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米， 挖松底土10—15厘米，
施入少量氮素化肥。
连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄 叶，用稻草轻捆外叶，
以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利 于假植后的通风。
植株根部应尽可能带大土坨，
密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度， 栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
放在埋藏沟内。
排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜 为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
蒸腾、保持新鲜十分重要。
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。
维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
的稳定。
注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。
第二节 机械冷库贮藏
3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，
以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等 废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行，每 次1小时左右，每间隔数日进行一次。
另外对减压贮藏和辐射处理电磁处理的基本知识有所了第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所利用自然温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施引入自然界的低温资源使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。
沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米， 挖松底土10—15厘米，
施入少量氮素化肥。
连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄 叶，用稻草轻捆外叶，
以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利 于假植后的通风。
植株根部应尽可能带大土坨，
密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度， 栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
放在埋藏沟内。
排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜 为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
蒸腾、保持新鲜十分重要。
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。
维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
的稳定。
注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。
第二节 机械冷库贮藏
3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，
以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等 废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行，每 次1小时左右，每间隔数日进行一次。
另外对减压贮藏和辐射处理电磁处理的基本知识有所了第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所利用自然温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施引入自然界的低温资源使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
.
二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
.
采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
.
激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
.
蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
.
蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
第三章 食品低温贮藏保鲜技术ppt课件
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
编辑版pppt
10
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
编辑版pppt
11
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
编辑版pppt
14
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3- 催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
编辑版pppt
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
草莓的CO2伤害
2021精选ppt23一冻藏食品物料的前处理1热烫处理蔬菜钝化酶2加糖处理水果减少冰晶形成降低氧化3加盐处理水产品和肉类降低氧化4浓缩处理液态食品降低冻结点减少大冰晶形成5加抗氧化剂水产品减少氧化6冰衣处理防干耗减少氧化7包装减少氧化水分蒸发微生物污染2021精选ppt241间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2直接冻结法浸液式冻结法二食品的冻结方法2021精选ppt25强风冻结法利用高速流动的低温空气促使食品快速散热迅速冻结的方法
第四章第三节--果蔬冷藏技术PPT课件
多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度 越快越好；
贮藏过程中温度的波动应尽可能小 ，最好控制在±0.5℃以内
.
34
主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一）
种类
苹果 杏
鸭梨 香蕉（青） 香蕉（黄）
草莓 酸樱桃 甜樱桃 无花果 葡萄柚 葡萄 猕猴桃
思考：通过此表你能得出什么结论？
温度（℃） 相对湿度 （%）
种类
温度（℃）
通风措施
对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气 的次数要多一些；
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔 的时间，如10～l5d换气一次。当温 度稳定后，通风换气可一个月一次；
通风换气常在每天温度相对最低的晚 上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿 度过大时不宜通风。
.
38
（六）贮藏产品的检查
检查果蔬产品
的外观、颜色、 硬度、风味;不 耐贮的3～5天一 次,耐贮性好的 15天一次。
硫磺熏蒸消毒 用量为5～10g/m3库容硫磺的. 用
12h ； 点燃，密闭熏蒸24～48h 。 31
（二）产品的入贮及堆放—产品入贮
产品入贮
在第一次入贮前应对库房预先 制冷并保持适宜贮藏温度；
第一次入贮量以不超过该库总 量的1/5，3天完成入库；
入库时，将每天入贮的产品尽 可能地分散堆放，以便迅速降 温。
钢筋水泥耐磨封口地面
聚氨酯
珍珠岩石膏防火层
水泥地面
防水气层 基层
9
库顶隔热处理
在冷库库顶直接敷设隔热层，隔热层做在 1 库顶上面的称外隔热，反贴在库顶内侧的
称为内隔热。
设阁楼层，将隔热材料敷设在阁楼层内， 2 一般用膨胀珍珠岩或稻草等松散保温隔热
材料。
.
10
贮藏过程中温度的波动应尽可能小 ，最好控制在±0.5℃以内
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主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一）
种类
苹果 杏
鸭梨 香蕉（青） 香蕉（黄）
草莓 酸樱桃 甜樱桃 无花果 葡萄柚 葡萄 猕猴桃
思考：通过此表你能得出什么结论？
温度（℃） 相对湿度 （%）
种类
温度（℃）
通风措施
对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气 的次数要多一些；
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔 的时间，如10～l5d换气一次。当温 度稳定后，通风换气可一个月一次；
通风换气常在每天温度相对最低的晚 上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿 度过大时不宜通风。
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（六）贮藏产品的检查
检查果蔬产品
的外观、颜色、 硬度、风味;不 耐贮的3～5天一 次,耐贮性好的 15天一次。
硫磺熏蒸消毒 用量为5～10g/m3库容硫磺的. 用
12h ； 点燃，密闭熏蒸24～48h 。 31
（二）产品的入贮及堆放—产品入贮
产品入贮
在第一次入贮前应对库房预先 制冷并保持适宜贮藏温度；
第一次入贮量以不超过该库总 量的1/5，3天完成入库；
入库时，将每天入贮的产品尽 可能地分散堆放，以便迅速降 温。
钢筋水泥耐磨封口地面
聚氨酯
珍珠岩石膏防火层
水泥地面
防水气层 基层
9
库顶隔热处理
在冷库库顶直接敷设隔热层，隔热层做在 1 库顶上面的称外隔热，反贴在库顶内侧的
称为内隔热。
设阁楼层，将隔热材料敷设在阁楼层内， 2 一般用膨胀珍珠岩或稻草等松散保温隔热
材料。
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水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
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1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
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烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
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防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
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三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
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果蔬的贮藏PPT教案
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一、蒜薹贮藏
防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷 洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使 用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全 燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时 装袋封口，再进行贮藏管理。
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一、蒜薹贮藏
4 贮藏方式 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长
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三.贮藏条件及方法
（一）贮藏条件 1.温度： 萝卜：贮藏适宜温度：1·～3C 胡萝卜：贮藏适宜温度：0～1C 2.相对湿度：90％～95％ 3.气体处分 适宜氧浓度：1％～2％ 适宜二氧化碳浓度：2％～4％
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（二）贮藏方法
1.沟藏 2.窖藏和通风贮藏库贮藏 3.薄膜帐封闭贮藏
90%～95%。 关气体于组适合宜为的O3%2和～C5%O2O浓2和度1报%道～不2%一C，O2一比般较认适为宜。
第子椒
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青椒
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灯笼椒
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二、辣椒贮藏
2 品种的选择与采收 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮
一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量； 收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。
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一、大白菜贮藏
3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理
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一、大白菜贮藏
4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷库贮藏
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0.04mm厚）制成30cm×35cm大小的袋（规格可视 花球大小而定），将预冷后的花球装入袋内，折口 后装入筐(箱)，将容器码垛或直接放菜架上，贮藏 期可达2～3个月。