牛羊肉冰温保鲜技术研究进展
冷却牛肉的保鲜研究进展
ｔｃ ｎ ｌｇ， ｕ ｈ ａ ａ ｕ ｍ ｐｅ ｅ ａ ｏ ， ｒ ｄａ ｏ ， ａ ｄｕ ｔ ｎ ｅ ｈｐ ｅｅ ａｉ ， ｒ ｕ ｒ ｒ ｔ ｎ ｉａ ｉ ｉ ｇ ｓ ｊ ｓ ｖ ｓｖｉ ｒ ｔｎ ａ ｍｅ ｔｒｓ ｒ ｒ ｔ ｎ ｐ ｅｅ ｔ ｅｐｅ ｅ ｔ ｎａ ｄ ｃ ｍ ｏｉ ｆ ｓｖ ｏ ｖ ｉ ｖｉ ｔ
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第１ （ 期 总第 ２８ ６ 期）
２１ ０ ２年 １ 月
农产品加工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｏ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｄｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｃ ｓＰ ｏ ｅ ｓｎ ｉ ｄ
Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ ａ．
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ６ ０ ６ １９ ４ ２ １） １ ０ ８ — ３
ｒ ｆ ｓ ｉ ｇ ｅｅ Ｔ ｕ ， ｅ ｃ ｎ ｆ ｉｈ ｔ ｅ ｒｆｅ ｈ ｎ ｆ ｈ ｈ ｌ ｄ ｂ ｅ ｅｔｒａ ｄ ｍａ ｅ ｔ ｅｍｅ ｔ ｎ ｕ ｔ ｅ ｅｏ ｅ ｌ ｙ ｅｒ ｈｎ ｔ ． ｈ ｓ ｗ ａ ｉ ｓ ｈ ｅｒ ｓ ｉｇ ｏ ｅ ｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｔ ｎ ｋ ａ ｄ ｓｒ ｔ ｄ ｖ ｌｐ ｈ ａｔ ． ｅ ｎ ｔ ｌ ｂ ｅ ｈ ｉ ｙｏ ｈ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｆ ｓ ｙ ｗ ｒ ｓ ｈｌ ｄ ｂ ｅ ； ｒ ｈ；ｒ ｓ ｓｃ ｒ ｇ ｓ ｌ ｅ ｅ ｅｒｈｐｏ ｅｓ
羊肉冰温贮藏技术研究概述
羊肉冰温贮藏技术研究概述在羊肉的生产过程中要经过复杂的宰杀、预冷、成熟、分割加工和销售等诸多环节，持续时间长，环境因素变化大，如果控制措施不严格，就会造成产品的二次污染，严重影响羊肉的质量和货架寿命，因此选择合适的宰后羊肉贮藏保鲜技术尤为重要。
本研究对冰温贮藏条件下羊肉的贮藏质量和杂菌污染变化情况等指标进行了全面系统地检测分析，旨在为建立羊肉冰温贮藏技术提供有效的技术参数。
1 材料与方法1.1 材料与试剂试验样品为小尾寒羊8～12月龄去势公羊，屠宰后0～4℃条件下排酸24 h，按照试验要求，取胴体不同部位肉用作试验样品。
盐酸（莱阳经济开发区精细化工厂）、次甲基蓝（国药集团化学试剂有限公司）、氯化钾（天津市大茂化学试剂厂）、平板计数琼脂（青岛海博生物技术有限公司），均为分析纯。
1.2 仪器与设备LRH-100CL低温培养/贮藏箱（上海-恒科学仪器有限公司）、LR2000型温度自动记录仪（杭州联测自动化技术有限公司）、SW-CJ-1G型单人净化工作台（苏州净化设备有限公司）、SG2型便携式pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]、CR-400型色差计（KONICA MINOITA，INC.）、TA-XT plus 质构仪（英国Stable Micro System公司）、SHX150Ⅲ 生化培养箱（上海树立仪器仪表有限公司）、FSH-2可调高速匀浆机（常州市伟嘉仪器制造有限公司）。
1.3 方法1.3.1 羊肉样品从屠宰厂购买排酸结束的完整肉羊胴体，装保温箱运回实验室，按试验要求进行分割处理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30 g左右的肉块，备用。
分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。
1.3.2 羊肉冰点温度测定利用直接测定法测试羊肉的冰点温度。
分别取5 cm×5 cm×5 cm 的羊背最长肌、羊后腿肉、羊前腿肉块，将温度自动记录仪探头插入肉块中心，放入-25℃冰柜中，启动仪器，设置温度记录时间间隔为10s，温度记录仪会自动记录存储测定值。
冷却羊肉保鲜技术研究进展
冷却羊肉保鲜技术研究进展
王继业;刘登勇;宋立;戚军;王南
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2015(15)2
【摘要】阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。
【总页数】5页(P68-72)
【关键词】冷却羊肉;保鲜;研究进展
【作者】王继业;刘登勇;宋立;戚军;王南
【作者单位】渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展 [J], 付军杰
2.羊肉保鲜技术的研究进展 [J], 何健;代小容
3.羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势 [J], 张晓娟;张岗;吕欣
4.牛羊肉冰温保鲜技术研究进展 [J], 陈雪;罗欣;朱立贤;董鹏程;韩明山;郝剑刚;张一敏
5.冷却肉储藏保鲜技术研究进展 [J], 侯召华;曾庆升;宁浩然;聂帅;张旭;崔松焕
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最新国内外农产品保鲜新技术研究动态与发展趋势
国内外农产品保鲜新技术研究动态与发展趋势国内外在农产品保鲜理论、保鲜设施、保鲜材料和保鲜工程技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段；正进一步研究、发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作用物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
一、农产品保鲜新技术发展趋势产后农产品保鲜技术正向着综合控制的方向发展，其中包括物理控制、化学控制、农业控制和生物技术控制。
标准化、自动化和配套化以及有机（绿色）农产品贮运保鲜技术正代表着一个时代的特征和发展趋势。
无污染保护环境的制冷和气调技术；与农产品保鲜处理自动化控制有关的光电子学技术和计算机控制技术；与提高农产品的耐贮运性，提高抗病和抗冷性，控制完熟和衰老，最终提高保鲜效果的转基因分子生物学技术；与保护环境有关的空气放电技术和真空减压技术；与利用原子能有关的辐射保鲜技术等都是正在发展而且需要进一步发展的高新技术。
在保鲜包装材料的研究发展趋势看，未来将注重包装材料及其结构的多功能性。
利用微孔制造工艺，结合防水材料、防腐材料、生理调节材料、半导体、陶瓷材料以及利用不同材料的特征进行复合，以提高现有保鲜包装材料的耐湿性、透湿性、防结露性以及防腐保鲜性能。
在结构方面将注重提高使用强度、透湿性、防结露性、与防腐保鲜剂的巧妙结合性以及适应现代化搬运的托盘化包装的连结性等。
在可食涂被保鲜方面，未来将注重与生物保鲜剂的结合，注重脂类、碳水化合物、蛋白质类的复合。
天然涂被剂的MA气调将更注重分子调节、厚度调节、裂缝调节、浓度调节和亲水与疏水性调节。
在保鲜剂的研究方面，未来将更注重微胶囊缓释理论和技术的研究，并强调环境启动释入、添加剂控制、并兼用包装调控释放的三控理论以及两段释放控制理论，在应用方面注得保鲜剂的组装结合、保鲜剂的复配以及天然保鲜剂的应用。
天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析
5天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析童福君,郭芳芳(宁夏天源牧场食品有限公司756400)摘要:本文以牛肉为例,在0℃~4℃环境下,分别应用天然保鲜剂、冰温保鲜剂,对牛肉保鲜效果进行分析,并应用协同处理方式,应用多种保鲜剂,对不同时段菌落总数进行计算。
本文对牛肉保鲜效果进行分析,希望能够为牛肉保险提供参考意见。
关键词:天然保鲜剂;冰温保险;保险效果绝大部分牛肉以冷鲜方式销售,要想保障牛肉冷鲜销售质量,应做好牛肉运输与贮存工作,最大限度控制牛肉出现腐败变质问题,这不仅是牛肉销售工作要求,更是食品安全工作要求。
而天然保鲜剂,不仅具有较强的抗氧化以及保质能力,更能抑菌牛肉细菌增长,下面对此进行深入研究。
1保鲜涉及材料、仪器应用大连雪龙产业集团旗下牛肉产品,这些牛肉在冷却后进行排酸处理,将牛肉温度下降至0℃~4℃左右后,将牛肉装入食品级灭菌包装中,保持密封条件送至相关实验室。
并在这一过程中,结合实验需求,准备好保鲜膜、壳聚糖、聚苯乙烯塑料盒[1],选用数显电热培养箱、净化仪器以及温度记录仪。
2牛肉保鲜涉及试验方式在无菌实验环境下,取出0.5g 茶多酚、5g 壳聚糖以及0.4gNisin ,将这些材料充分拌和,并放入250mL 蒸馏水烧杯中,待充分溶解后,将其定容至500mL ,将其装入无菌试剂瓶中,以5%的量,将牛肉填入其中。
将新鲜的牛肉进行切块,每一块牛肉在50g 左右,放置在-18℃冷库中[2],在冰点范围内进行实验。
此外,在牛肉处理过程中,对案板、刀进行灭菌,采用紫外线照射方式,照射30min 。
将去酸处理后的牛肉放在案板上,剔除牛肉含有的脂肪,剔除牛肉筋膜。
将牛肉分为4组,并应用不同保鲜方式,在无菌条件下,将处理好的牛肉放在保鲜盒中。
在实验开始前,将牛肉放入其中,分别放置在不同的温度库中,并在0、1、3、5……17d 时间中,对这些牛肉的各项指标进行检测,保鲜方式如下表所示:对菌落总数进行监测,并打开包装盒,遵循最新国标要求,应用灭菌方式,借助镊子将不同小组中的牛肉取出,剪碎后取12.5g 肉样,并加入到125mL 盐水中,将牛肉与盐水放置到均质袋中,并拍打3min ,制备成1∶10的稀释样,遵循GB4789.2-2016[3]方式进行检测,检测结果小于4.0log (CFU/g )表示保鲜有效,4-6log (CFU/g )则为次鲜肉,检测结果大于6.0log (CFU/g )则为变质牛肉。
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析摘要：本文研究了不同类型的冰点调节剂对牛羊肉的冰点产生的影响，明确食盐及蔗糖会在不同程度上调节牛羊肉的冰点，将牛羊肉的冰点温带拓宽，实现对牛羊肉的有效保鲜，也明确在对温度调控的情况下贮藏新鲜的牛羊肉效果更好。
关键词：冰温气调；贮藏；牛羊肉；品质由于新鲜牛羊肉酶的抗氧化代谢作用旺盛，极易腐败甚至是变质，不仅会对消费者的身体健康带来危害，也会因为不健康的贮藏方式而影响到肉类食品的保质期限。
如今，冰温技术被研发出来，该种技术能够将鲜肉的保质期增长，在新型冷藏方式下，鲜肉中的水分含量及冰点受到调控，促使冰温带被拓宽，使得鲜肉保质期相比于传统的冷藏技术延长1.4倍至4倍。
已经有很多学者开始研究会对鲜肉冰点产生影响的冰点调节剂，本文将通过食盐以及蔗糖两种调节剂的实验，来明确冰温贮藏的情况下，牛羊肉品质所受到的影响。
1 研究过程1.1 材料及准备先准备好宰杀时间在12个小时以内的新鲜羊肉和牛肉，然后准备好实验过程中可能会用到的试剂，包含盐酸、浓硫酸、硼酸、无水碳酸钠等。
为了更好的对牛肉和羊肉的品质进行测定，需要利用色差仪来测定牛羊肉的颜色差异性，以便记录下对应的色差数值。
1.2 研究方法对于食品来讲，其冰点和其所具备的水溶性有直接关系，当食品的水溶性成份变化时，其冰点也会随之发生变化。
本次实验中准备两种可以调节食品冰点的试剂，一种是食盐，另一种是蔗糖，这两种水溶性物质将会对牛羊肉中的冰点产生作用，随着食盐或者是蔗糖添加量的不同，牛羊肉的冰点也会随之发生变化。
本次牛羊肉的冰点以及冻结点的测定方法主要是利用差示量扫描法来进行测定，将仪器的温度程序设置为：在10.00℃下保持5分钟，然后快速从10.00℃冷却到-50.00℃，保持5分钟后，再在2分钟内从-50.00℃加热到 10.00℃。
在该种情况下，获取温度变化的区间，了解其冻结温度情况，而其中的降温区间就是冻结温度，而升温区间则是冰点温度。
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果许立兴1，薛晓东1，仵轩轩1，张立娟1，杨玉斌1，李诗雨1，关文强1,*，刘斌2，张德权3（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2.天津商业大学机械工程学院，天津市制冷技术重点实验室，天津 300134；3.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘 要：比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响，确定适合于羊肉保鲜新方法。
以羊肉为原料，比较－3 ℃微冻、－1 ℃冰温气调包装（75% O2＋25% CO2）与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。
结果表明，与－1 ℃冰温相比，－3 ℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值，延缓pH值的升高，但汁液流失率为－1 ℃冰温贮藏的4～5 倍。
相同温度条件下，与普通包装相比，气调包装能使羊肉保持良好的色泽，抑制微生物菌落总数的增加，延长羊肉的保鲜期10 d。
综合来看，－3 ℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好，可以使羊肉有效保鲜时间达40 d，此时羊肉微生物菌落总数为5.79（lg（CFU/g）），符合国家安全鲜肉标准（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值为14.47 mg/100 g，符合国家一级鲜肉的标准（≤15 mg/100 g）；pH值为5.84，符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。
关键词：羊肉；保鲜；冰温；微冻；气调包装Comparative Effects of Superchilling and Ice-Temperature Combined with Modified Atmosphere Packaging onMutton Quality during StorageXU Lixing1, XUE Xiaodong1, WU Xuanxuan1, ZHANG Lijuan1, YANG Yubin1, LI Shiyu1, GUAN Wenqiang1,*, LIU Bin2, ZHANG Dequan3 (1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Refrigeration, College of Mechanical Engineering, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 3. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract: In order to determine a more suitable method for mutton preservation, the effects of superchilling and ice-temperature combined with modified atmosphere packaging (MAP) were comparatively explored on mutton quality. This experiment examined changes in pH, total volatile base-nitrogen (TVB-N), total bacterial count (TBC) and drip loss rate of mutton subjected to ordinary packaging and modified atmosphere packaging (MAP, 75% O2 + 25% CO2) during storage under superchilling (−3 ℃) and ice-temperature (−1 ℃) conditions. The results showed that compared with ice temperature storage, superchilling allowed better control of TBC and TVB-N in MAP packaged mutton and delayed the increase in pH, but it resulted in a four–five-fold increase in drip loss rate. At the same storage temperature, MAP treatment maintained mutton color better, inhibited bacterial growth and prolonged the shelf life by 10 days during storage compared with ordinary packaging. Taken together, the quality of MAP packaged mutton was maintained best, for up to 40 days, during superchilling storage. After this storage period, TBC was 5.79 (lg(CFU/g)), which was within the range of the national standard (≤6 (lg(CFU/g))), TVB-N value was 14.47 mg/100g, which met the requirement for first-grade fresh meat according to the national standard (≤15 mg/100 g), and pH was 5.84, which met the requirement for first-grade fresh meat according to National Standard (pH 5.18-6.12).Key words: mutton; preservation; ice-temperature; superchilling; modified atmosphere packagingDOI:10.7506/spkx1002-6630-201703038中图分类号：TS215.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）03-0232-07收稿日期：2016-06-29基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303083）；大学生创新创业训练项目（201410069023）作者简介：许立兴（1991—），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
张颖;刘艳春
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2013(000)016
【摘要】目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是：热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。
热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。
将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风速为2—3米／秒，
【总页数】2页(P62-63)
【作者】张颖;刘艳春
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
【相关文献】
1.冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展 [J], 张颖;刘艳春
2.壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 高晓冉;刘程惠;陈立国;苏晓燕;磨佳琳
3.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇
4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江
5.壳聚糖-普鲁兰多糖复合抗菌保鲜膜对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 张盼;王俊平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究
表1感官评分标准
Table 1 sensory evaluation criteria
指标
标准
总 分
9分~10分7分~8分5分~6分3分~4分0分~2分
色泽 红色 浅红色 稍暗红色 暗红色 灰褐色 10
市永光明医疗仪器有限公司;DH-420电恒温培养箱: 北京科伟永兴仪器有限公司;BBS-V800洁净工作台:济 南鑫贝西生物技术有限公司;YXQ-LS-18S I手提式压
蒸煮损失率/%=临％100 Mi
式中:甌为肉样蒸煮前的质量,g；^为蒸煮后并 擦干表面水分的样品质量,g。 1.2.6挥发性盐基氮测定
按照国标GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》迥测定肉样的挥发性盐
1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料与试剂
牛背最长肌:秦川公牛，重庆恒都农业开发有限 公司;氯化钠、乙醇、盐酸:天津市德恩化学试剂有限公 司;平板计数琼脂培养基:青岛海博生物技术有限公 司;甘油、甲基红指示剂、甲基蓝指示剂：国药集团化学 试剂有限公司;以上化学试剂均为分析纯。
基氮。
1.2.7菌落总数的测定 按照国标GB 4789.2—2016«品安全国家标准食
品微生物学检验菌落总数测定》叫W定肉样菌落总数。 1.2.8剪切力测定
参考农业行业标准NT/T 1180—2006（肉嫩度的测 定剪切力测定法》“咧定剪切力。
1.2.9感官评分 由10位感官品评人员分别对色泽、气味和黏度等
Study on the Effect of Ice Temperature Preservation on Beef Quality SUNJing, KANG Huai-bin , CHENG Wei-wei, XIE An-guo
近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质
近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质摘要：利用近红外光谱分析技术建立冰温贮藏牛肉品质的快速定量检测方法。
采用近红外光谱技术建立近红外光谱的pH值、失水率、挥发性碱基总氮、色差值（L*/a*）的校正模型，能同时预测出牛肉样品的多项品质指标。
结果表明：建立的校正模型相关系数都在0.70以上，校正模型的预测值与真实值决定系数均在0.90以上，具有较高的预测准确度。
并且利用聚类分析的方法对不同贮藏阶段肉品近红外光谱的数据进行了分类处理，聚类分析结果证明，近红外反射光谱对牛肉的新鲜程度有着较好的分类结果。
近红外光谱技术能够替代传统方法快速、非破坏地评价牛肉的肉品质及新鲜程度。
关键词：近红外光谱；冰温贮藏；牛肉；品质；校正模型Abstract：In this experiment，a rapid quantitative detection method was proposed by near infrared spectroscopy （NIR）for beef quality during ice temperature storage. The calibration models of beef pH，water loss，TVB-N and color value （L*/a*）were established by NIR technique allowing the simultaneous predication of several beef quality indicators. The correlation coefficient （R2）of the calibration models were all above 0.70 and the R2 values for the predicted and actual values were all above 0.90. The calibration models had high prediction accuracy. Furthermore，cluster analysis was used to categorize the near infrared spectral data of beef stored for different durations. The results showed that based on the near infrared spectral data meat freshness was categorized well. NIR is suitable for rapid and non-invasive estimation beef quality and freshness as an alternative to the traditional detection method.Key words：near infrared spectroscopy （NIR）；controlled freezing point storage；beef；quality；calibration model目前，对牛肉品质指标的检测仍较常采用感官检验、理化检验与微生物学检验相结合的综合检验方法，得出的感官检验结论会因感觉器官的局限性、人的主观性造成出入，而理化检验操作复杂，测定过程耗时、耗力，不易进行大批量的快速检测，食品行业与检验部门迫切需求一种快速、非破坏性和客观的检测技术。
低温肉制品保鲜技术研究进展
禽肉制品在 １５℃～２０℃条件下保鲜 ２０ｄ ［１５］。 ２．２ 气调包装 气调保鲜包装是指将 Ｃ Ｏ ２ 、Ｎ ２ 、Ｏ ２ 等气体按预 定的比例混合， 充入食品包装容器中并利用不同气 体对产品保鲜作用的不同， 达到抑制细菌繁殖、保 鲜、保色、保形、保味的效果。Ｂｌｉｃｋｓｔａｄｔ 等的研 究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货 架期［１６］ 。在气调包装中， Ｃ Ｏ ２ 具有良好的抑菌作 用， Ｎ２ 主要作为调节及缓冲作用，Ｏ ２ 则为保持肉 品鲜红色所必须， 如何能使各种气体比例适合， 使 低温肉制品保藏期长， 还值得探讨。德国及北欧四 国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为 ７ ５ ％ Ｃ Ｏ ２ 和 ２ ５ ％ Ｎ ２ ，瑞士对香肠采用的充气比例为 ３ ３ ． ３ ％ Ｏ ２ 、 ３３．３％ ＣＯ ２ 和 ３３．３％Ｎ ２［１７］ 。另外，将气调包装与其 它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李 红霞对鱼丸进行气调包装（７ ５ ％ Ｃ Ｏ ２ 和 ２ ５ ％ Ｎ ２ ） ， 在 －１℃可延长保鲜期 １０ 天［１８］ 。对于超市销售的气 调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有 反作用。Ｍａｒｔｉｎｅｚ 等将迷迭香、抗坏血酸和黑胡椒 添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利 影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果［１９］ 。 ２．３ 活性包装 活性包装是指不仅能包裹食品，而且能起到 一定的有益作用的包装［２０］。活性包装可以通过包装 使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏 的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品 的货架期。Ｃｈｕｒｃｈ把活性包装概括为以下十二类［２１］ ： 脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、释放 ＣＯ ２ 、 释放保存剂（如乙醇发生器） 、释放芳香物质、去 除乙烯、去除腐败气味、时间 － 温度显示器及可食 性膜。在以上技术中，脱氧、释放 ＣＯ ２ 以及可食性 膜应用的较多［２２］。 ２．３．１ 脱氧和释放 ＣＯ ２ 低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、 颜色发生变化、脂肪氧化等，从而导致货架期缩 短。采用封装脱氧剂的方法，可以将包装内的氧除 去， 达到抑菌保鲜的效果。Ｍａｒｔｉｎｅｚ 等将脱氧剂添 加到 ２０％ＣＯ ２ ＋８０％Ｎ ２ 包装的猪肉香肠中，产品的颜 色、风味等稳定性增加，货架期有明显提高［２３］。ＣＯ２ 有抑制微生物生长的作用， 高浓度 ＣＯ ２ 对于低温肉 制品的贮藏保鲜尤为重要。但 Ｃ Ｏ ２ 对塑料薄膜的透 过率是 Ｏ ２ 的 ５ ～１０ 倍， 因此在包装内保持较高浓度
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
℃
p H
、
高 氧 (7 5 % 氧 气
;
缓 了 营 养物 质 的 损 耗
究发现 上
, ,
很 好 地 保 持 了 果 实组 织 的 完 整 性
,
二 氧 化 碳 ) 气 调 包 装对 于 保 持 羊 肉 的 色 泽 效 果 最 好
其 他 贮 藏温 度 条件 相 比
d
,
采用
,
冰温
”
贮 藏鲜 桃
,
可以
,
从
7 d
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以上
左右
3
.
。
胡 位 荣 等 探讨 了 荔 枝冰 温 贮藏过
℃
羊 肉 冰 温 贮 藏 保 鲜 技 术 发 展趋 势 截至 目前
,
程 中的 生理 生化 变化 研 究 发 现 采 后 荔 枝 果 实呼 吸 强 度 旺 盛 与 0 冷藏 的 对 照 样 品 相 比
℃
。
李 咏 富 等研 究 甜 樱 桃冰 温
看
,
一1
.
0
,
冰温 条 件 结 合
7 5%
氧气
+ 2 5%
二 氧 化碳 的 高 氧
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,
贮藏效果时
同作 用
。
,
发 现 臭 氧 处理
,
502
保 鲜 纸缓 释 技 术 和 自 制 乙
“
气 调 包装
能 够 确 保 羊 肉 的 有 效 保 鲜 期达 到 4 2
。
冰温贮藏
,
烯 脱 除 剂 等前 处 理 措 施 使 保 质期 延长 到 8 0
乙 烯 释 放速 率较 高
,
冰温保鲜技术的发展与研究
得以保持 。同时 ， 还 能逐渐积累和鲜度有关 的氨基酸１ ４ ］ 。
冰温保鲜技术 的贮 藏机理 是 ： ①将 食品 的贮 藏温
度控制 在冰 温带 范 围内 ，维 持其 细胞 组织 的活 体状 态； ② 当食 品 自身 冰点较 高 时 ， 加 入适 宜 的冰点 调节 剂使其 冰点 降低 ， 扩大其冰温带进行贮藏 。
定为支撑 ２ ｌ 世纪发展 的高新技术闭 。
１ 贮藏原理和机理
藏 和气调贮藏 明显圈 。利用冰温保鲜技术保存 的食 品， 比０ ｏ Ｃ 以上的保存方 法时间长一倍左 右 ， 比一 ８ ｃ ｃ 的保 存 方法营养流失 率低 。综合来 说 ， 冰温保 鲜技术 对 比
冷藏 和气调贮藏 的优势有 四点【 ｑ ：
冰 温保 鲜 技术 （ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ — ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ， Ｃ Ｆ Ｓ ） — —是 指将食 品的贮 藏温 度控 制在 其冰 温带 的 范围 内， 即通 过测试 ， 确 定不 同食 品 的冰 点温度 ， 从 而 确定 其 “ 冰 温带 ” ， 然后 将该食 品放置在 自身 的冰 温带 范 围内的合适 温度 点进行贮 藏 Ｊ 。 冰温保鲜技术 ， 最早起 源于 １ ９ ６ ４ 年Ｅ ｌ 本 山根 昭美
ｒ ｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ － ｐｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ；ｉ ｇ ｃ ｅ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ； ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｒ ｅ ｇ ｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｒ ｓ
冰温技术在动物性食品生产中的应用
冰温技术在动物性食品生产中的应用动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 族和B 族等。
由于动物性食品蛋白质和水分含量较高、酶代谢旺盛，在贮藏、运输、销售过程中很容易发生腐败变质，一方面造成严重的经济损失，另一方面也会危及消费者健康，因此，研究动物性食品的保鲜技术有着非常重要的意义。
目前，动物性食品保鲜的研究和应用的主要有低温法、气调法、化学法、臭氧法、超高压法保鲜技术等。
冰温技术属于低温保鲜法，是一项非冻结贮藏保鲜技术，该技术由19 世纪70 年代日本学者山根昭美研究提出。
食品在0℃以下、冰点以上不会冻结，该温度区域称为食品的冰温带，冰温技术即将生鲜食品存放在冰温带，使食品始终处于不冻结状态，避免了因冻结而出现组织结构损伤、汁液流失增多等现象，保持食品的新鲜状态。
冰温保鲜技术保留了传统的冷藏和冻藏优点，并克服了不足，对维持食品的原有状态、风味、口感等作用突出。
目前，冰温技术在日本、美国、韩国等发达国家的应用已较为普及，应用范围主要集中在水产品、水果、蔬菜等的贮藏保鲜，所采用的方法有冰点调节、冰温流通、超冰温贮藏以及冰温干燥等，但在我国的研究和应用尚处于起步阶段。
本文介绍了冰温技术的原理及关键技术，并综述了冰温技术在水产品、禽肉等动物性食品中的研究进展，旨在为冰温技术应用于动物性食品的防腐保鲜提供参考。
1 冰温技术的作用机理低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法，它一般可以分为3 个温度区域: 0～4 ℃、－1～－4℃、－18～－40℃。
0℃到食品初始结冰点的温度区域指冰温，研究发现，大多数食品的初始结冰点在－0.5 ～－2.8 ℃。
在冰温区域，生鲜食品的细胞可以维持生活状态，但各种酶的活性被抑制，呼吸活动降低，并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖，因而食品的保鲜期得以延长。
动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为:冰温条件下，微生物的生长被有效抑制，防止了微生物引起的食品的腐败变质; 冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢，有效降低了细胞的新陈代谢率; 动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在，有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结; 动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营养物质在低温下不易冻结，可使细胞的冰点下降到0℃以下，低于纯水的冰点。
冷却牛肉研究报告
冷却牛肉研究报告
新鲜牛肉作为营养健康食品，一直因其口感丰厚、味道浓郁而备受欢迎。
然而，由于新鲜牛肉的抗菌能力较弱，容易出现腐败、变质等问题，导致消费者无法安心食用，牛肉的市场价格也较低，影响牛肉的运营和开发。
在冷却技术的帮助下，减缓牛肉的老化，满足消费者的求美，提高牛肉的市场价值，延长牛肉的质量保质期等。
为此，科学家致力于利用冷却技术探索出适合牛肉保鲜的最佳冷却方法，对于其口感和组织形态进行细致研究。
在该研究中，研究人员通过在新鲜牛肉中进行微小的切割后，以5℃，2℃和-2℃放置进行冷却，研究在不同冷却时长下存储的影响。
研究结果显示，在最佳冷却条件（-2℃，冷却24小时）下，冷却牛肉的表观和实际口感更佳，而在5℃冷却的牛肉，相比之下口感会有所下降，牛肉色泽和口感也无法和未经过冷却的牛肉相比。
此外，经-2℃冷却后，牛肉中脂肪酸受到保护，脂肪组分不会因时间长度增加而增加。
而且经过该种冷却处理后，牛肉切面的组织致密性降低，柔软度变好，消费者体验更佳。
综上所述，可以强调-2℃冷却技术在牛肉保鲜上的重要性，如果采用合理的冷却方法，可以保护牛肉的营养成分，提供更好的口感。
因此，本研究的重要意义在于为今后牛肉冷却开发提供依据，进一步改善牛肉的质量和口感。
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
２ ０ １ ６年 １ Ｏ月
农产品加工
Ｆａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １ ０ ０ｃ ｔ ．
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ６ ）１ ０ ｂ － ０ ０ ６ ３ － ４ ０
羊 肉因其 营养丰 富、肉质鲜嫩 、味美多汁 、脂 肪含量低等特点［ １ １ ，备受消费者 的青睐 ，我国已经成 为世界上最大的羊 肉生产和消费大国。截至 ２ ０ １ ４年 全国的羊肉总产量超过 ７ ０ ０ ×１ ０ ４ ｔ ，约 占我国肉类总 产量的 １ ／ １ ０ ，即使这样 的生产量也远远不能满足迅 速扩 大 的社会 需 求 。另 一方 面 ，由于 我 国地 域广 大 、 幅员 辽阔 ，受地理环境 和资源条件的限制 ，羊肉的 生产 加工 形 成 了明 显 的 区域 性 分 布 特 点 。 为 了 满 足 全 国各地对羊 肉的普 遍性需求 ，确保 肉品的品质 ， 必须要构建合理 的贮藏运输和销售技术体系 。目前 ， 市场上销售的羊 肉及产品 ９ ５ ％以上是冷冻贮藏产 品， 如冷冻分割产 品 、冷冻调理制 品 、冷冻羊胴体 等 ， 另外在羊 肉产地热鲜羊 肉也 占有很大的 比例。冷冻 产品尽管可 以实 现长期贮藏 的 目的 ，但是耗 能大 、 解冻损耗率高、肉品质下降快等缺陷也不可忽视ｐ － ３ １ ， 而热鲜 肉的品质下降迅速、货架期更短 。因此 ，探 索羊肉新 型贮藏保鲜技术 、提高产品品质 、减少损 失 ，已经成为 肉品科学领域的热点问题 。 随着近几年食 品冰温贮藏技术的迅速发展 ，我 国许多科学家在这一领域也开展 了广泛的探索研究 ，
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ ３ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． １ ６ ６ ９ ３ ￣ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ ６ ７Байду номын сангаас１ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ６ ． １ ０ ． ０ ４ ８
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展动物性食物(Animal Derived Food)包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。
传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。
冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在(0-4)?C 内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低;而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐;冻藏是采用-18?C 以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。
微冻保鲜(superchilled storage)是 20 世纪 60-70 年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期 1.5-4 倍。
从 20 世纪 70 年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。
大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的 TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和 K 值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。
微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。
1 微冻保鲜原理微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下 1-2?C 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。
动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。
大部分水产品微冻温度在-3?C，禽畜产品微冻温度范围在(-2--3)?C。
微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。
在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结;生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
冷却牛肉保鲜技术的进展
响， 越来 越 不被人 们所 接受 。冷却 肉又称 冷 鲜 肉 ， 是 指 严格 按照 宰前 检疫 、 宰后 检 验 ， 采用 科 学 的屠 宰 工 艺 ， 冷却 环境下 进行 分割 加 工 ， 在 使胴 体 深 层 温度 在 ２ ｈ内降至 ０～ ￣ 并保 持 在 此温 度 下贮 藏 、 输 和 ４ ４Ｃ， 运 销 售 的一类 肉品。冷 却 肉保 持 肉品原 有 的组织 结 构 和天 然成分 ， 具有 营 养丰 富 ， 构 紧密 、 性好 、 结 弹 肉味 纯正 、 色泽 诱 人 、 口感 细 嫩 等 优 点 。因 此 ， 年 来 冷 近 却 肉加工 在 我 国呈 现上 升 的 势头 。如 今 ， 却 肉保 冷 鲜方 法 主要有 真空 保 鲜 、 氧化 剂 处 理 、 射 、 菌 抗 辐 抑 剂 及综合 运 用 等 ， 常 是 两 种 或 两 种 以 上方 法 的综 通 合使 用 。
综 述夸
、・工 勾囊 业
ＭＥＡＴ Ｉ Ｎ第 ３ ３期 ５
冷 却 牛 肉保 鲜 技 术 的 进 展
陈 雷 安徽丰原 集 团控股有 限公 司 安徽蚌 埠 ２ ３ １ ３００
摘 要 为 了改善 新鲜牛 肉不易保 存 、 运输和 销售 的缺 陷， 综合概括 了冷 却牛 肉保 鲜技术 ， 而对常 用的气调 继
ｃ ｍｐｒ ｈ ｎｓｖ ｕ ｏ ｅ ｅ ｉ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｐ ｅ ｅｖ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｆｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｈ ｎ ｉ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｔ ｏ ｓ ＭＡＰ， ｒｚ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｈ ｌ ｄ ｂ ｅ ，ｔ ｅ ｎｔｏ ｕ ｅ ｕ ｕ ｌｍｅ ｈ ｄｓａ ｏ ｌ
在 肉类 食 品 当中 ， 肉是 我 国 国 民膳 食 中仅 次 牛 于 猪 肉的第 二 大 畜 禽 肉 类 ， 欧 美 一 些 国家 牛 肉是 而 最 主要 的 肉类 ， 有 高 蛋 白 ， 脂 肪 ， 道 鲜 美 等 特 具 低 味 点 。市售 的 牛 肉种 类 有 热 鲜 肉 ， 冻 肉 和 冷 却 肉 。 冷
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6630-20180123-313.
CHEN Xue, LUO Xin, ZHU Lixian, et al. A review of the application of superchilling on beef and mutton[J]. Food Science, 2019,
314 2019, Vol.40, No.07
食品科学
※专题论述
牛羊肉冰温保鲜技术研究进展
陈 雪1，罗 欣1,2，朱立贤1，董鹏程1，韩明山3，郝剑刚4，张一敏1,*
（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心， 江苏 南京 210095；3.国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站，内蒙古 通辽 028100； 4.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站，内蒙古 东乌珠穆沁 026321）
this review, we hope to provide theoretical guidance for industrial application of superchilling on fresh meat in China.
Keywords: superchilling; beef; mutton; eating quality; shelf life
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180123-313
中图分类号：TS251.52
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2019）07-0314-06
引文格式：
陈雪, 罗欣, 朱立贤, 等. 牛羊肉冰温保鲜技术研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 314-319. DOI:10.7506/spkx1002-
Abstract: Superchilling (–0.5 to –2.8 ℃) can inhibit the activity of endogenous proteolytic enzymes in meat and slow
down the growth of most bacteria, consequently maintaining good quality of meat products. However, the cu：冰温（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长，进而影响产品品质。但是冰温保鲜 这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结，尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未 有定论。因此，本文立足于近年来的研究进展，深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响，同时概述了该技术对肉 色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用，总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向，以期为冰温保 鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。 关键词：冰温保鲜；牛肉；羊肉；食用品质；货架期
progress in understanding the effect of superchilling on the tenderness of beef and mutton as well as its effect on meat color, flavor
(lipid oxidation), purge loss, and bacterial growth. Additionally, the existing problems and future trends are also discussed. With
40(7): 314-319. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180123-313.
冰温保鲜是指将生鲜食品置于0 ℃以下、冻结点以 上的温度范围内，使食品保持低温而不冻结的状态[1]，
lacks a systematic review of the effect and underlying mechanism of superchilling on the quality of beef and mutton; notably, it
is uncertain yet whether superchilling causes a positive or negative effect on meat tenderness. In this review, we present recent
A Review of the Application of Superchilling on Beef and Mutton
CHEN Xue1, LUO Xin1,2, ZHU Lixian1, DONG Pengcheng1, HANG Mingshan3, HAO Jiangang4, ZHANG Yimin1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China; 2. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China;