果蔬冰温贮藏保鲜技术研究---齐含飞

不同贮藏条件下Vc的变化
第七届全国食品冷藏链大会
氨基酸含量(g/100g)
5.0
初始值
4.5
冰温气调14天
4.0
冰温贮藏14天
冰温气调28天
3.5
冰温贮藏28天
3.0
冰温气调42天
冰温贮藏42天
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Asp Thr Ser Glu Ala Cys Vla Met Ile Leu Tyr Phe Lys His Arg Pro
时间/天
不同贮藏条件下可溶性固形物的变化
80
70
冰温储藏
60
普通储藏
50
40
30
20
10
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天 时间/d
不同贮藏条件下Vc的变化
第七届全国食品冷藏链大会
还原糖含量/% 氨基酸含量/mg/100g
18
16
14
12
10
8
6
冰温储藏
4
普通冷藏
2
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天 时间/d
0.4
0.35
0.3
0.25
Leabharlann Baidu
0.2
0.15 0.1
0.05
普通储藏 冰温储藏
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天 时间/d
不同贮藏条件下有机酸的变化
第七届全国食品冷藏链大会
可溶性固形物含量/% Vc含量/mg/100g
18
16
14
12
10
8
6
冰温储藏
4
普通冷藏
2
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天
2．冰温储藏的荔枝Vc和还原糖的下降远小于普通库中的荔枝， 经过35d储藏冰温库中Vc仅降为58.82%，还原糖降为66.26%； 而普通库中在第14天时Vc就已经将为58.38%，还原糖降为 57.83%。
3．经过35d的储藏，冰温库中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸， 非必需氨基酸和味觉氨基酸都有显著的增加，分别是普通库的 3.2倍、1.4倍、5.9倍和5.6倍。
1993年 2006年 2009年
目前
天津商业大学和日 本大青工业株式会
社在日本政府 NEDO部门的资助 下共同建造了2座 20m³实验库和2座 40m³中试库。正式 开始冰温实验研究
。
进入冰温技术的推 广期及超冰温技术
的研究阶段。
第七届全国食品冷藏链大会
冰温技术研究 成果
冰温库研究 成果
果蔬冰温保鲜技 术研究成果
time
荔枝冻结曲线
第七届全国食品冷藏链大会
草莓实验结果
含水量/% 可溶性固形物含量（%）
100
冰温气调
冰温贮藏
90
80
70
60
50 0 7 14 21 28 35 42
贮藏时间/d
不同贮藏条件下含水量的变化
12
冰温气调
11
冰温贮藏
10
9
8
7
6
5 0 7 14 21 28 35 42
贮藏时间/d
不同贮藏条件下可溶性固形物的变化
可以看出冰温储藏明显优于普通储藏。
第七届全国食品冷藏链大会
谢谢各位专家的宝贵意见！
第七届全国食品冷藏链大会
第七届全国食品冷藏链大会
夹套冰温库
格栅送风
格栅送风
四周夹套回风
风口回风 第七届全国食品冷藏链大会
针对此夹套库体结构进行了数值模拟研究，从模拟结果看出静压箱顶送风底部四周回风口回风 的送回风方式，能够在库内产生自上而下的均匀活塞流，并且库内温度场均匀。
天津商业大学2009年委托国家商用制冷设备质量监督检验中心，对夹套冰温库库内温度波动进 行质量检验。检验结论表明库内温度符合标准要求。从检测结果可以看出具有夹套结构的冰温 库库内平均温度波动仅为±0.1℃，库内最大温差为0.4℃，与模拟结果相符合，满足冰温技术研 究的硬件要求。
贮藏时间/d
不同贮藏条件下必须氨基酸的变化
第七届全国食品冷藏链大会
实验结论
通过42d对草莓贮藏保鲜实验研究，结果表明：将冰温保
鲜技术与气调保鲜技术有机的结合起来能够更好的保持了草莓
的品质，有效延长草莓的保鲜期。
主要体现在：
1．随着时间的延长，草莓的可溶性固形物、有机酸和Vc
含量下降较缓慢。
2．经过42d的贮藏，冰温气调保鲜的草莓腐烂率低于冰温
不同贮藏条件下还原糖的变化
4000 3000 2000 1000
0 0 7 14 35 时间/天
总氨基酸含量 人体必需氨基酸 主要氨基酸 鲜味氨基酸 甜味氨基酸 芳香族氨基酸
冰温条件下氨基酸的变化
第七届全国食品冷藏链大会
含量/mg/100g ATSGGACVMILTPLHAshelllyaeleyhyirprruyaslteuressg
第七届全国食品冷藏链大会
有机酸含量/% Vc含量(mg/100g)
0.8
冰温气调
冰温贮藏 0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2 0
7 14 21 28 35 42
贮藏时间/d
不同贮藏条件下有机酸的变化
60
冰温气调
55
冰温贮藏
50
45
40
35
30
25
20 0 7 14 21 28 35 42
贮藏时间/d
储藏的草莓的腐烂率。
3．经过42d的储藏，两种贮藏条件下的草莓的氨基酸总含
量、必需氨基酸，非必需氨基酸都有显著的增加。
第七届全国食品冷藏链大会
荔枝实验结果
含水量/% 可滴定酸含量/%
90
80 70
60
50 40
30
冰温
20
普通冷藏
10
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天 时间/d
不同贮藏条件下含水量的变化
第七届全国食品冷藏链大会
果蔬冰温保鲜技术研究成果
2006年起，已经进行了香梨、猕猴桃、平谷大桃、草莓、荔 枝、甜瓜、羊肉、鼠肝、河蟹及鱼冰温贮藏实验研究。结果 表明，储藏效果优于其他物理保鲜方式。
先后在国内外发表文章20余篇。
大桃贮藏
香梨贮藏
荔枝贮藏 第七届全国食品冷藏链大会
第七届全国食品冷藏链大会
第七届全国食品冷藏链大会
冰点测量曲线
温度/℃
tempreture/℃
4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10
07:52:10 08:25:30 08:58:50 09:32:10
时间
草莓冻结曲线
15.0 10.0
5.0 0.0 -5.0 -10.0 -15.0 -20.0 -25.0 -30.0 -35.0
第七届全国食品冷藏链大会
冰温库研究成果
冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温 库的温度控制精度、库内的温度波动要求高。
天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活 塞流动，无气流死角。
夹套冰温库结构剖面及平面示意图 1外层保温库体 2.回风顶层 3.蒸发器 4.内层库体 5.静压箱层 6.送风孔板 7.回风口 8.回风口 9.回风口 10.蒸发器11.库门 12.内外库体间空气夹层
不同贮藏条件下氨基酸含量的变化
第七届全国食品冷藏链大会
氨基酸总量(g/100g) 必须氨基酸含量(g/100g)
30 28
冰温气调
26
冰温贮藏
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 7 14 21 28 35 42
贮藏时间/d
不同贮藏条件下氨基酸总量的变化
9
8
7
6
5
4
3
冰温气调
2
冰温贮藏
1
0 0 7 14 21 28 35 42
1200 1000
800 600 400 200
0
普通储藏10天 冰温储藏7天 冰温储藏14天 冰温储藏35天
氨基酸
不同贮藏条件下氨基酸的变化 第七届全国食品冷藏链大会
实验结论
通过35d对荔枝的实验研究，冰温储藏的荔枝和贮藏于普通库 （3℃）荔枝相比：
1．随着时间的延长，贮藏于-1.2℃的荔枝的酸度、含水量和固 形物同贮藏于普通库荔枝相比，变化明显要小。
天津商业大学
第七届全国食品冷藏链大会
The 7th China Cold Chain Conference
果蔬冰温贮藏保鲜技术研究
申江 齐含飞 李超
冷冻冷藏技术教育部工程研究中心（天津商业大学）
2010年9月 • 青岛
主要内容
冰温技术概述 天津商业大学冰温技术研究历程 3
冰温技术研究成果 果蔬冰温贮藏保鲜实验
第七届全国食品冷藏链大会
品质测定指标及方法
总糖和还原糖的测定-费林试剂热滴定法 总酸度的测定-酸碱滴定法 水分的测定-干燥法 水溶性维生素C的测定-2,6-二氯靛酚还原法， 可溶性固形物含量测定-阿须贝折射仪 硬度-QTS-25质构仪测定 干耗-称重法测定 游离氨基酸的测定采用日立L-8900 全自动氨基酸分析仪 腐烂指数
第七届全国食品冷藏链大会
冰温技术概述
冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冰点的范围内，是属于 非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。
冰温贮藏能 够抑制果蔬 的呼吸作用 ，推迟果蔬 的呼吸高峰 期，减少各 种营养成分 的损失。
冰温贮藏不 仅不破坏果 蔬的细胞， 同时能够提 高水果、蔬 菜的品质（ 分泌不冻液 物质）。
第七届全国食品冷藏链大会
此外，在供冷方式、融霜方式以及高精度控制方面也做了研究， 申请相关专利3项。
2008年7月申报“冷库无霜型制冷系统”发明专利. 授权专利号:ZL200810053994.8
2009年1月申报“冰温库用换热装置”实用新型专利. 授权专利号：ZL200920095230.5
2009年5月申报“冰温储藏库”实用新型专利. 授权专利号：ZL200920096721.1
(2) 草莓和荔枝进行贮藏前冰温驯化过程 草莓： 5℃——3℃——0℃——-0.3℃ 荔枝： 5℃――0℃――0.5℃――-1.2℃
(3) 根据测定的冰点设定冰温库的参数，进行冰温贮藏。 草莓冰温组储藏于温度设为-0.3℃的冰温库内，湿度设为
85% ；冰温气调组贮藏于气调试验箱内，箱内气体成分为 10%CO2+3%O2，温度为-0.3℃，湿度为85%。 荔枝储藏温度设为-1.2℃，湿度设为87% ，对照组的果品放入 3℃普通冷藏库，不设加湿器。 (4)每隔7天左右取样一次进行品质检测。
2009年12月，“果蔬冰温保鲜技术及应用”课题获得国家商业联合会 科学进步奖一等奖。
第七届全国食品冷藏链大会
果蔬冰温贮藏保鲜实验
实验材料：
草果草莓；妃子笑荔枝。
第七届全国食品冷藏链大会
实验步骤
(1) 挑选实验对象，进行冰点测定，其中冰点测定用冻结法。草 莓冰点为-1.3℃，荔枝冰点为-2.2℃。
冰温贮藏 可有效抑 制微生物 的生长。 冰温对化 学反应的 抑制作用 强烈。
第七届全国食品冷藏链大会
天津商业大学冰温技术研究历程
以原天津商学院的石文 星老师在天津商学院报 发表的《冰温技术及其 在食品工业中的应用》 为代表，开启了天津商 业大学对冰温技术的研
究历史。
通过科技成果鉴定“果 蔬冰温保鲜关键技术研 究”成果被综合评价为 国际先进。标志着冰温 技术研究进入成熟期。