焙烤食品的主要原料ppt课件

LOGO
3．按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质 4类
高面筋含量 中等面筋含量
>30% 26~30%
适于做面包
中下等面筋含量 20~25% 适于做饼干、糕点 低下等面筋含量 <20%
Your site here
LOGO
4．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法
根据经验数据，一份面筋蛋白质大约可吸收两倍 重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3， 即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。
❖ L(延伸性)：表示面团气泡的最 大容积（cm3）.
❖ W(筋力)：单位重量的面团变成 厚度最 小的薄膜所耗费的功（尔格 ） 吹泡功图面积（cm2）×该面积的作功量（尔格/cm2 ）
W= 变形面团薄片的平均重量﹙7.5克﹚
Your site here
LOGO
9．按面筋工艺性能将面筋分类
1）按P/L分类
Your site here
LOGO
3、面粉中蛋白质的种类：
面粉中的 蛋白质
面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布 在胚乳中，包括 ：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精 ﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚
非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要 分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去 。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙ 麻仁蛋白﹚。
Your site here
LOGO
二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
Your site here
LOGO
2．干面筋的化学成分（%）
Your site here
5．影响面筋形成的因素
影响面筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温 度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。 1）面团温度：温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强 度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程 加快，面筋产出率增高。
这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有 实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温， 并用温水调粉，以提高面筋产率。
Your site here
LOGO
7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
Your site here
LOGO
4、蛋白质的胀润作用
（1）定义：蛋白质胶体与的适当的液体接触， 便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程 称之为胀润或膨胀。
蛋白质 + H2O
H20 与 pro 活性基团作用 体积增大
湿面筋
Your site here
LOGO
（2）胀润过程：分两个阶段
由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着 大量的亲水性基团如羟基（OH），胺基（NH2）、 羧基等，另一侧分布着大量的疏水性基团如烃基（R1 、R2等），当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水 的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀 现象，这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体 ，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被 分布在球体的外围。
❖ 随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋 白30℃时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增 高，胀润值都将下降。
❖ 在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量 达180－200﹪﹙淀粉的吸水率仅为30﹪﹚，胀润结 果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非 水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性 能正是生产面包、饼干所需要的
Your site here
LOGO
2）静置时间： a．温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。 b．温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时
间，静置时间延长有利于面筋的形成。 实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些
，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干 时则相反。 3）面粉的质量 a.正常小麦：静置时间延长对面筋的形成影响不大。 b.过份干燥：静置时间延长，面筋产率越高。 c.虫蚀小麦、冻伤小麦：静置时间延长，面筋产率反而 下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静 置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改 善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。
M
π―渗透压 C―重量mol浓度 M―可溶性组分 分子量
由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使 C内↑，π内↑，π内>π外，水分子在由外部进 入内部，直至π内=π外 ，达到新的动态平衡， 水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量 的水分。
Your site here
LOGO
3）胀润作用对工艺性能的影响
Your site here
LOGO
4）酸度和盐： a.酸度：会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性
溶液中 b.中性盐类：浓度低时，提高产率﹙因为低浓度盐溶液
可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高﹚， 浓度高时，面筋产率下降。
Your site here
LOGO
6．衡量面筋工艺性能的指标
面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念，并不 一定面筋的含量高，其工艺性能就好。 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标有：延伸性、弹性、韧 性、比延伸性、可塑性。 1）延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 2）比延伸性：面筋每分钟被拉长的cm数（法码5克 ，带钩子5.5克，洗出的面筋25克，搓成面筋球，量 筒500mm）。 3）韧性：是指面筋对拉长时所表现的抵抗力。 4）弹性：指面筋被压缩后恢复到原状的能力。 5）可塑性：面筋被压缩后保持压缩态的能力。
a． P/L=0.8~1.4 弹性好，延伸性好
b． P/L=0.15~0.7 弹性差，延伸性好
c． P/L=1.6~5.0 弹性好，延伸性差
2)按W值分类
❖ W>300尔格/克
强力面粉
❖ W=180~220尔格/克 中力面粉
❖ W<120尔格/克
弱力面粉
3)应用
❖ 生产面包的面粉：P/L值在0.8~1.4之间，W值在 250~300尔格/克之间为最好。
❖ 3）麦胶蛋白：分子量较小，在面团中仅形成不太 牢固的交联，可促进面团的膨胀。
Your site here
LOGO
8．用面团拉力仪测定面粉工艺性能（筋力） 的方法。
❖ 将一定重量的面团﹙一般为7.5 克﹚制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吸成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸 裂，用仪器绘出曲线。
❖ 图中，P(弹性)，表示面团在吹 泡时的最大阻力（CmH20）
❖ 生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在 0.15~0.7，W值在120尔格/克左右较为理想。
Your site here
LOGO 三）碳水化合物： Carbohydrate
1．淀粉 Starch 淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的
连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉 中，直链淀粉占20%，支链淀粉占80%。 ❖ 1）淀粉的分布 淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分 ❖ 2）淀粉的水解作用
4）淀粉的糊化
a．定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为 60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的 现象。 b．糊化过程 可分为三个阶段： ❖ a）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部 分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原， 双折射现象不变。 ❖ b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀 粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模 糊以至消失，结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体职 的50~100倍。 ❖ c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
总结： 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质 。 2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结 合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品 质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。
面包：体积小，不松软 麸皮多
饼干：僵硬，缺乏层次
Your site here
润度，从而改善面团的可塑性。 ❖ 在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或
面筋含量过高的面粉，适量增加5~10%的淀 粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹 性的降低都产生良好的效果。 ❖ 一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀 粉效果次之，生产面包时，通常不加淀粉。
Your site here
LOGO
LOGO
二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
Your site here
LOGO
Biblioteka Baidu
二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
Your site here
LOGO
c．糊化机理： ❖ 淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集
合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强， 水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。 ❖ 当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束 分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶 束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分 子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接 成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
Your site here
LOGO
π=RT―C
小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙 烤食品工艺性能上起着重要的作用：
1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦
粉中的的含量）
（1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦 ﹙角质﹥粉质﹚。
（2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦 。
（3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方 地区。
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
Your site here
LOGO
3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
第二章 焙烤食品的主要原 料
LOGO 目录
第一节 面粉 第二节 糖与糖浆 第三节 油脂 第四节 乳制品 第五节 蛋制品 第六节 面团改良剂 第七节 其他
Your site here
LOGO 第一节 面粉
面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面 粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、 气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来 诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就 要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质 ，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在 生产中随时调节工艺操作条件。
Your site here
LOGO 一、小麦的结构与成分
胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80% 胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要集 小麦籽粒 中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
果皮：表皮、外果皮、内果皮 麸皮
种子果皮：种皮﹙色素层﹚、珠心层、糊粉层（大 量灰分）主要由纤维素、半纤维素构成
（4）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉 率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉 分为三种，特制粉、标准粉和普通粉）
Your site here
LOGO
2、面粉的种类和等级标准 ①根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家
庭自发粉等 ②根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 ③根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH + H2O
MH2 COOH HNH COOH
NH2 CONH COOH
Your site here
LOGO
❖ 第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收 较少，为放热反应。在此阶段中，溶剂化起主要作用， 蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没 有破坏蛋白质的网状结构。