焙烤食品的主要原料ppt课件
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烘焙食品的基础材料逐步专业化PPT课件
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绪论
（4）焙烤食品的原料多样化
世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以 外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架 上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑 选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很 少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我 国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲 奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随 着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国 的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出 现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞 麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘 焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料， 烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的 需求。
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绪论
（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式 电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上 火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制 开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有 喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主 要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛 内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤 食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时， 再将成型的食品放入烘烤。
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绪论
一、焙烤食品的发展概况 1．焙烤食品发展史简介 起源：大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的 食品。 发展：希腊进一步发展面包加工技术，在面包中加入 蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来。饼干 也是由烤面包片发展而来。 中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。
绪论
（4）焙烤食品的原料多样化
世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以 外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架 上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑 选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很 少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我 国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲 奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随 着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国 的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出 现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞 麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘 焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料， 烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的 需求。
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绪论
（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式 电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上 火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制 开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有 喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主 要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛 内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤 食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时， 再将成型的食品放入烘烤。
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绪论
一、焙烤食品的发展概况 1．焙烤食品发展史简介 起源：大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的 食品。 发展：希腊进一步发展面包加工技术，在面包中加入 蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来。饼干 也是由烤面包片发展而来。 中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
焙烤食品加工(精选优秀)PPT
对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而
均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、
无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。
常用化学疏松剂
1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性， 口味变劣，内部呈暗黄色。
奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外) 均需添加乳制品。
在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、 脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。
（五）蛋品
在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养 价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增 加稳定性。
在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红 褐色。
蛋品主要有鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等， 以鲜鸡蛋的风味和功效最好。
(1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖 浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
在面制食品加工中，使用较多 的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油 脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性 好，熔点高，制出的糕点品质 细腻，口味肥美。
2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大 部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低， 在烘烤初期即分解贻尽.
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的 压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。
食品原料与加工：焙烤制品原辅料84页PPT
ห้องสมุดไป่ตู้
食品原料与加工：焙烤制品原辅料
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
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π=RT―C
小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙 烤食品工艺性能上起着重要的作用：
1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦
粉中的的含量）
（1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦 ﹙角质﹥粉质﹚。
（2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦 。
（3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方 地区。
5．影响面筋形成的因素
影响面筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温 度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。 1）面团温度：温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强 度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程 加快，面筋产出率增高。
这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有 实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温， 并用温水调粉，以提高面筋产率。
a． P/L=0.8~1.4 弹性好，延伸性好
b． P/L=0.15~0.7 弹性差，延伸性好
c． P/L=1.6~5.0 弹性好，延伸性差
2)按W值分类
❖ W>300尔格/克
强力面粉
❖ W=180~220尔格/克 中力面粉
❖ W<120尔格/克
弱力面粉
3)应用
❖ 生产面包的面粉：P/L值在0.8~1.4之间，W值在 250~300尔格/克之间为最好。
总结： 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质 。 2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结 合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品 质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。
面包：体积小，不松软 麸皮多
饼干：僵硬，缺乏层次
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3．按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质 4类
高面筋含量 中等面筋含量
>30% 26~30%
适于做面包
中下等面筋含量 20~25% 适于做饼干、糕点 低下等面筋含量 <20%
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4．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法
根据经验数据，一份面筋蛋白质大约可吸收两倍 重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3， 即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。
❖ 生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在 0.15~0.7，W值在120尔格/克左右较为理想。
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LOGO 三）碳水化合物： Carbohydrate
1．淀粉 Starch 淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的
连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉 中，直链淀粉占20%，支链淀粉占80%。 ❖ 1）淀粉的分布 淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分 ❖ 2）淀粉的水解作用
❖ 随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋 白30℃时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增 高，胀润值都将下降。
❖ 在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量 达180－200﹪﹙淀粉的吸水率仅为30﹪﹚，胀润结 果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非 水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性 能正是生产面包、饼干所需要的
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4）酸度和盐： a.酸度：会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性
溶液中 b.中性盐类：浓度低时，提高产率﹙因为低浓度盐溶液
可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高﹚， 浓度高时，面筋产率下降。
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6．衡量面筋工艺性能的指标
面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念，并不 一定面筋的含量高，其工艺性能就好。 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标有：延伸性、弹性、韧 性、比延伸性、可塑性。 1）延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 2）比延伸性：面筋每分钟被拉长的cm数（法码5克 ，带钩子5.5克，洗出的面筋25克，搓成面筋球，量 筒500mm）。 3）韧性：是指面筋对拉长时所表现的抵抗力。 4）弹性：指面筋被压缩后恢复到原状的能力。 5）可塑性：面筋被压缩后保持压缩态的能力。
4）淀粉的糊化
a．定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为 60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的 现象。 b．糊化过程 可分为三个阶段： ❖ a）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部 分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原， 双折射现象不变。 ❖ b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀 粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模 糊以至消失，结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体职 的50~100倍。 ❖ c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH + H2O
MH2 COOH HNH COOH
NH2 CONH COOH
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❖ 第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收 较少，为放热反应。在此阶段中，溶剂化起主要作用， 蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没 有破坏蛋白质的网状结构。
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3、面粉中蛋白质的种类：
面粉中的 蛋白质
面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布 在胚乳中，包括 ：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精 ﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚
非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要 分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去 。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙ 麻仁蛋白﹚。
❖ 3）麦胶蛋白：分子量较小，在面团中仅形成不太 牢固的交联，可促进面团的膨胀。
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8．用面团拉力仪测定面粉工艺性能（筋力） 的方法。
❖ 将一定重量的面团﹙一般为7.5 克﹚制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吸成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸 裂，用仪器绘出曲线。
❖ 图中，P(弹性)，表示面团在吹 泡时的最大阻力（CmH20）
M
π―渗透压 C―重量mol浓度 M―可溶性组分 分子量
由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使 C内↑，π内↑，π内>π外，水分子在由外部进 入内部，直至π内=π外 ，达到新的动态平衡， 水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量 的水分。
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3）胀润作用对工艺性能的影响
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2）静置时间： a．温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。 b．温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时
间，静置时间延长有利于面筋的形成。 实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些
，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干 时则相反。 3）面粉的质量 a.正常小麦：静置时间延长对面筋的形成影响不大。 b.过份干燥：静置时间延长，面筋产率越高。 c.虫蚀小麦、冻伤小麦：静置时间延长，面筋产率反而 下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静 置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改 善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。
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c．糊化机理： ❖ 淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集
合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强， 水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。 ❖ 当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束 分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶 束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分 子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接 成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）
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LOGO 一、小麦的结构与成分
胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80% 胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要集 小麦籽粒 中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
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π=RT―C
小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙 烤食品工艺性能上起着重要的作用：
1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦
粉中的的含量）
（1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦 ﹙角质﹥粉质﹚。
（2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦 。
（3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方 地区。
5．影响面筋形成的因素
影响面筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温 度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。 1）面团温度：温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强 度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程 加快，面筋产出率增高。
这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有 实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温， 并用温水调粉，以提高面筋产率。
a． P/L=0.8~1.4 弹性好，延伸性好
b． P/L=0.15~0.7 弹性差，延伸性好
c． P/L=1.6~5.0 弹性好，延伸性差
2)按W值分类
❖ W>300尔格/克
强力面粉
❖ W=180~220尔格/克 中力面粉
❖ W<120尔格/克
弱力面粉
3)应用
❖ 生产面包的面粉：P/L值在0.8~1.4之间，W值在 250~300尔格/克之间为最好。
总结： 1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质 。 2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结 合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品 质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。
面包：体积小，不松软 麸皮多
饼干：僵硬，缺乏层次
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3．按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质 4类
高面筋含量 中等面筋含量
>30% 26~30%
适于做面包
中下等面筋含量 20~25% 适于做饼干、糕点 低下等面筋含量 <20%
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4．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法
根据经验数据，一份面筋蛋白质大约可吸收两倍 重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3， 即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。
❖ 生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在 0.15~0.7，W值在120尔格/克左右较为理想。
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LOGO 三）碳水化合物： Carbohydrate
1．淀粉 Starch 淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的
连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉 中，直链淀粉占20%，支链淀粉占80%。 ❖ 1）淀粉的分布 淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分 ❖ 2）淀粉的水解作用
❖ 随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋 白30℃时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增 高，胀润值都将下降。
❖ 在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量 达180－200﹪﹙淀粉的吸水率仅为30﹪﹚，胀润结 果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非 水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性 能正是生产面包、饼干所需要的
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4）酸度和盐： a.酸度：会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性
溶液中 b.中性盐类：浓度低时，提高产率﹙因为低浓度盐溶液
可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高﹚， 浓度高时，面筋产率下降。
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6．衡量面筋工艺性能的指标
面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念，并不 一定面筋的含量高，其工艺性能就好。 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标有：延伸性、弹性、韧 性、比延伸性、可塑性。 1）延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 2）比延伸性：面筋每分钟被拉长的cm数（法码5克 ，带钩子5.5克，洗出的面筋25克，搓成面筋球，量 筒500mm）。 3）韧性：是指面筋对拉长时所表现的抵抗力。 4）弹性：指面筋被压缩后恢复到原状的能力。 5）可塑性：面筋被压缩后保持压缩态的能力。
4）淀粉的糊化
a．定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为 60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的 现象。 b．糊化过程 可分为三个阶段： ❖ a）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部 分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原， 双折射现象不变。 ❖ b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀 粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模 糊以至消失，结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体职 的50~100倍。 ❖ c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH
Ṛ1
Ṛ2
CH
CH + H2O
MH2 COOH HNH COOH
NH2 CONH COOH
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❖ 第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收 较少，为放热反应。在此阶段中，溶剂化起主要作用， 蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没 有破坏蛋白质的网状结构。
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3、面粉中蛋白质的种类：
面粉中的 蛋白质
面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布 在胚乳中，包括 ：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精 ﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚
非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要 分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去 。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙ 麻仁蛋白﹚。
❖ 3）麦胶蛋白：分子量较小，在面团中仅形成不太 牢固的交联，可促进面团的膨胀。
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8．用面团拉力仪测定面粉工艺性能（筋力） 的方法。
❖ 将一定重量的面团﹙一般为7.5 克﹚制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吸成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸 裂，用仪器绘出曲线。
❖ 图中，P(弹性)，表示面团在吹 泡时的最大阻力（CmH20）
M
π―渗透压 C―重量mol浓度 M―可溶性组分 分子量
由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使 C内↑，π内↑，π内>π外，水分子在由外部进 入内部，直至π内=π外 ，达到新的动态平衡， 水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量 的水分。
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3）胀润作用对工艺性能的影响
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2）静置时间： a．温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。 b．温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时
间，静置时间延长有利于面筋的形成。 实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些
，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干 时则相反。 3）面粉的质量 a.正常小麦：静置时间延长对面筋的形成影响不大。 b.过份干燥：静置时间延长，面筋产率越高。 c.虫蚀小麦、冻伤小麦：静置时间延长，面筋产率反而 下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静 置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改 善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。
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c．糊化机理： ❖ 淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集
合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强， 水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。 ❖ 当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束 分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶 束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分 子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接 成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）
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LOGO 一、小麦的结构与成分
胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80% 胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要集 小麦籽粒 中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。