糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
硬糖及其制作工艺(doc 13页)
香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。
这也是非晶体物质所具有的共性。
在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法 1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。
为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。
糖果加工工艺 PPT
可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
糖果加工工艺培训课件
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化 ，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分 子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状 态并失去其固有的外形，这种现象就称为发 烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来 过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状 态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖类的组成
糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其 中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖 类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖 和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额 构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类 的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶 性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种 焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分 为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以 及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型 糖果中一般要达到2／3以上。
脂肪
脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大 高于其他类型的糖果，其在减少糖果的 粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其 在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可 改善糖果风味，而且有利于糖果的定形 性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳 制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物 硬脂的总和。——般最后添加的果仁中 所含的油脂不计在内。
糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
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•水果硬糖 •酥糖类（花生酥） •夹心糖（龙虾酥） •松脆糖类 •抛光糖。丝光糖
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4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似
固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物 料在这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加 工工艺
（二）硬糖果的主要组成
1.甜体 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
2.香味体包括香料，调味料和辅料。
水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸） 天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态） 香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
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99.5
17.5
80
44
0.5
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
硬糖生产工艺及简述
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
硬质糖果加工工艺(培训)
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
糖果的共性的生产工艺【优质最全版】
1.2 糖果产品的分类
➢ 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包 装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体Βιβλιοθήκη 系，但有时也会出现相互交叉的情况。
➢我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为 硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主 要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖 果。
中国台湾的苏俊厚则将糖果分为
1.2 糖果产品的分类
➢中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：
硬性糖果(High Boiled Sweets) 焦香糖果(Caramelized Confections) 充气糖果(Aerated Confections) 凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS) 巧克力制品(choeolate products) 胶基糖果(Chewgum)
•随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。 ➢透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在之间； ➢丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖 体密度下降； ➢膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体， 其比重在硬糖中最低。
三、粘度与流变性
糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数
➢粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件； ➢粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择； ➢具有溶液特性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。
糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶 化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调 和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物 态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
1.1.3 巧克力制品概念
巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗 糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经 精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具 有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
制作硬糖的方法
制作硬糖的方法介绍硬糖是一种由糖浆制成的坚硬而脆的糖果。
制作硬糖的过程涉及到糖浆的煮沸和冷却过程，得到的糖浆会逐渐变得坚硬。
在本文档中，我们将介绍制作硬糖的详细步骤。
所需材料在开始制作硬糖之前，准备齐以下材料：- 糖：用于制作糖浆的原材料。
- 水：用于溶解糖并生成糖浆的介质。
- 食用色素（可选）：用于给硬糖上色，增添美观。
- 食用香精（可选）：用于给硬糖添加口味，如草莓、薄荷等。
步骤1.准备糖浆–将适量的糖和水倒入一个锅中，并在中小火上加热。
糖的比例可以根据个人口味来决定，一般推荐用1杯糖对应1/2杯水的比例。
2.加热糖浆–等待糖完全溶解后，增大火力，将糖浆煮沸。
这个过程需要注意，以免糖浆溢出锅外。
使用一个食品温度计来测量糖浆的温度，直到糖浆达到300°F（150°C）。
这个温度是非常重要的，因为这是使糖浆变硬的关键温度。
3.添加色素和香精–如果你想要给硬糖上色，现在就是加入食用色素的时候。
只需在糖浆达到适当温度时加入即可。
同样，在糖浆达到适当温度时，你可以加入喜欢的食用香精，以增添硬糖的口味。
4.准备糖果模具–在此步中，你可以准备一个糖果模具或用铺有硬糖的纸张（如磨砂纸）备用。
你也可以在硬糖凝固后使用橡皮锤等工具将硬糖打碎。
5.倒入模具–当糖浆达到300°F（150°C）时，立即将糖浆倒入糖果模具中。
在注入糖浆之前，确保模具已经得到充分的润滑，以免硬糖黏在模具上。
6.硬糖的冷却–让硬糖在糖果模具中冷却。
这个过程需要一段时间，通常需要一到两小时。
你可以将模具放在室温下冷却，也可以放在冰箱里加速冷却。
7.取出硬糖–当硬糖完全冷却并变硬后，你可以小心地取出它们。
你可以用手轻按硬糖边缘，然后用力推出硬糖。
如果你使用纸张作为模具，你可以将纸张撕掉硬糖。
8.储存硬糖–一旦硬糖完全冷却并取出，你可以将它们储存在密封容器中，以保持其新鲜度和口感。
硬糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
硬糖怎么做
硬糖怎么做关于《硬糖怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中糖块一直以来是十分遭受热烈欢迎的一种零食，而伴随着社会现实的生活水平持续的发展趋势，糖果的做法也是五花八门，而硬糖也是归属于一种较为普遍的，自己在家还可以制做，并且自己做的硬糖不但口感好，并且十分环境卫生，最先需要准备好汤和无盐黄油，将糖煮化后放进无盐黄油定形就可以。
硬糖怎么做?硬糖是经高溫熬煮而成的糖块。
干固物成分很高，约在97%以上。
糖体硬实而脆，故称之为硬糖。
归属于不定形非晶体构造。
比例在1.4～1.5中间，还原糖成分范畴10～18%。
通道融化慢，耐咬合，糖体有全透明的、透明色的和不全透明的，也是有拉做成色丁面料状的。
类型硬糖的类型有水果味型、奶味型、清爽口味及其控白、拌砂和烤花硬糖等。
针对水果味型硬糖规定是要与这种新鲜水果的色、香、味、形同样。
构成糖原它包含双单糖，高糖高热量和糊精等碳水化合物化合物。
各种糖在硬糖中的成份组成以下：绵白糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖高热量10～30%调味品硬糖中常用的调料原材料包含两一部分：一是水果味型的硬糖，他们常用的调料原材料有香辛料、香料和柠檬酸。
最理想化的是食用香料，不仅香气纯正，并且无毒性没害。
生成香料是由脂类、代烃、大环内酯、醛类、酸类、烯萜类等各种各样芬芳化合物调配而成。
香味明显，加上过多妨碍食品环境卫生，加上量不可超出食品质量标准的限定。
柠檬酸钠是糖块中调料的关键柠檬酸。
除此之外，还可以用酒石酸，乳酸菌或苹果酸。
调料原材料在产生硬糖的口味处起着关键功效。
硬糖的另一种调料原材料是用纯天然食品。
如乳制品、可乐果产品、荼叶、麦乳精和果干等。
加上后不仅改进了硬糖的口味，并且改变了硬糖的构造和情况，使硬糖独具一格设计风格。
自做硬糖的做法流程把原材料放到锅中加温。
加温到180-190度中间。
如需黑色素能够加黑色素，一滴就差不多了随后准备好锡箔，在表层涂上无盐黄油，不然等糖凉了，取不出来。
硬糖及其制作方法
硬糖及其制作方法硬糖是一种以糖为主要原料，在高温条件下煮熬制成的硬质糖类食品，基本成分为白砂糖和水。
硬糖的制作过程需要一定的技巧和经验，下面将详细介绍硬糖的制作方法。
材料准备：1.白砂糖：一般选择高品质的白砂糖作为主要原料，白砂糖的质量会直接影响硬糖的口感和质地。
2.水：加水时需要严格按照比例，一般为白砂糖的5-6倍，具体根据硬糖的口感需求进行调整。
3.食用色素及香精：根据个人喜好选择不同的食用色素和口味香精，增加硬糖的味道和颜色。
制作过程：1.准备炖锅：选择底部厚实的炖锅，以确保均匀受热，防止炖糖过程中糖粒粘底。
2.清洗炖锅：在制作硬糖之前，先用清水将炖锅彻底清洗，以确保糖的纯净度。
3.加糖：将适量白砂糖加入清洗干净的炖锅中，控制好火候，慢慢煮化白砂糖，避免热的过快造成焦化的情况。
4.煮化糖液：慢慢加水，边加边搅拌，确保糖的均匀溶解。
继续用中小火加热，让糖液慢慢熬煮。
5.检测温度：糖液开始熬煮后，可以使用温度计测量糖液的温度。
一般硬糖的温度为摄氏150度左右，当达到目标温度时，可以进行下一步。
6.添加食用色素和香精：在糖液温度达到目标温度后，可以添加食用色素和香精。
根据口味需求，添加适量的色素和香精，跟随个人喜好进行调整。
7.倒入模具：在倒入模具之前，需要先将模具擦拭干净，并用一些食用油将模具内部涂抹一层，以防止硬糖粘在模具上，出模困难。
然后将煮好的糖液快速倒入模具中。
8.冷却硬化：倒入模具后，需要将硬糖在常温下自然冷却。
冷却的过程中可以放置在通风的地方，加快硬糖的冷却和硬化速度。
一般约几个小时到一天左右即可。
9.取出硬糖：当硬糖完全冷却硬化后，可以将硬糖从模具中取出。
如果硬糖未完全硬化，可以用小刀轻轻刮去底部粘连的部分，以便更容易脱模。
10.保存：将硬糖保存在干燥、避光的地方，可以用保鲜膜或罐子包裹好，以免受潮。
硬糖的保质期一般为3-6个月。
值得注意的是，制作硬糖的过程需要掌握好火候和糖液的温度，否则容易造成糖液过熬、焦化等情况。
硬糖制作的工艺流程
硬糖制作的工艺流程硬糖制作的那些事儿。
咱今天就唠唠硬糖是咋做出来的。
这硬糖啊，可有意思了呢。
一、原料准备。
做硬糖的原料可不能马虎。
首先得有糖，一般就是白砂糖啦，这可是硬糖的主力军呢。
没有白砂糖，那硬糖可就没了灵魂。
除了白砂糖，还得有葡萄糖浆。
这葡萄糖浆就像是个小助手，它能让硬糖的口感更好，不会那么容易结晶。
就好比两个人合作，白砂糖是主角，葡萄糖浆就是那个默默帮忙的好朋友。
然后还得有水，水可重要啦，它就像个小溶剂，能把糖和糖浆都给融合起来。
就像我们泡咖啡得有水一样，做硬糖没有水也不行。
另外呢，还可以根据自己的喜好加一些调味料，像水果味的香精，要是喜欢酸酸甜甜的，还能加点柠檬酸啥的。
这些调味料就像给硬糖穿上了不同风格的衣服，让它变得多姿多彩。
二、熬糖过程。
原料准备好了，就开始熬糖喽。
把糖、葡萄糖浆和水按照一定的比例放到锅里。
这锅就像个魔法锅，接下来就会有神奇的事情发生。
开小火慢慢熬，这个时候要特别有耐心哦。
你就看着锅里的糖液慢慢变浓稠，就像从一个小水洼变成了浓稠的小池塘。
在熬糖的时候，可不能分心，得时不时地搅拌一下。
为啥要搅拌呢？这就像是给糖液做按摩，让它受热均匀。
如果不搅拌，有些地方可能就糊锅了，那可就糟糕了。
随着温度的升高，糖液的颜色也会慢慢发生变化，从透明的变得有点微黄。
这个时候，锅里的糖液就像是被施了魔法一样，开始散发出甜甜的香气。
这香气啊，能把人的馋虫都给勾出来。
三、成型环节。
熬好的糖液就像是一团甜蜜的岩浆。
这时候就得赶紧把它弄成硬糖的形状。
有好几种方法呢。
一种是把糖液倒到模具里，就像把泥巴放到模具里做出小泥人一样。
等糖液在模具里冷却凝固了，就变成了硬糖。
还有一种方法是把糖液拉成条，然后再切成小块。
这就有点考验技术了。
就像拉面师傅拉面一样，得把糖液拉得均匀，这样切出来的硬糖大小才会比较一致。
这个过程可好玩了，看着糖液在自己的手里慢慢变成一颗颗硬糖，心里可满足了。
四、包装储存。
硬糖做好了，可不能就这么放着不管。
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬质糖果加工工艺(培训)
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
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12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
19
例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
18
例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
21
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
11
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
水分含量：2％ ↑硬糖不硬不脆、返砂
12
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （4）结晶和抗结晶物质
结晶物质？ 抗结晶物质？
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素： ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。 ②增大甜体内溶液的粘度。
糖浆干固比例过大 吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质
13
全面衡量以下一些必要的因素： ①砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 ②物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、
加热方式等条件的影响。 ③产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 ④产品的质量标准和商品要求。
14
二、硬糖果的加工工艺
7
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现 象就称为发烊。
1.物理特性
无定形结构随温度变化的可加工性
150℃——物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散 100℃——黏稠的糖膏 60 ℃——物态固化，成为透明的无定形固体
无定性结构与晶体的光学性质
无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽， 质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松 硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；
2、晶体形成，透光减少，折射增加
拉白
4
5
6
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的 一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态 构成一种多分散体系
100
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
？
20
1.化糖
（1）化糖的目的 •用适量的水在很短时间内将砂糖晶体充分化开，和糖浆组 成一个均匀状态。 •未化开的糖在过饱和的糖液中将成为晶体，促进糖液大面 积返砂，在机械管道的摩擦中尤其严重。
（2）化糖的作用 •彻底破坏物料中晶体状态的存在，并阻止这种晶体状态的重现和建立 •各种物质保持分子状态或接近分子状态
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
10
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度
每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖体在 一定条件下又可继续再返砂，如此循环不止，直到硬糖整体完全返砂。由 表及里地进行，形成一层层小的白色砂层，返砂后的硬糖质构失去原来光 滑的口感，变得粗糙。
9
“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
第二节 硬糖的加工工艺
一、硬糖果的加工技术
（一）硬糖果的主要特征
高温熬煮脱水浓缩——干固物含量高（97％） 无定形非结晶体结构——坚硬、易碎 比重1.4-1.5，还原糖10-18％ 入口溶化慢，耐咀嚼
透明、丝光 夹心：酥心糖 花色：奶油糖、保健糖 蓬松：脆仁糖、白脱香酥 结晶：梨膏糖
（三）硬糖果的基本特性
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常压熬煮硬糖生产工艺流程
真空熬煮硬糖生产工艺料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。