冷锅串串香技术培训【图文】
穿串串香的技巧
穿串串香的技巧
串香是一种常见的传统中式烹饪方式,通常由许多根蜡烛或香木线组成,用于点燃并传递香味。
以下是一些穿串串香的技巧:
1. 选择合适的线:串香的线应该柔软、易穿过,且不易断。
通常使用蜡烛或香木制成的线,可以在线上加入香料以增加香味。
2. 将线穿过柴火堆:将线从下方穿过柴火堆,然后将另一端从上方绕回来,使线在柴火堆中形成环状。
3. 调整线的长度:根据需要,调整线的长度,以确保每个串香都有足够的长度。
4. 固定串香:将每个串香都固定在柴火堆上,使用木块或铁夹子等工具,确保每个串香都紧密地连接在一起。
5. 添加香料:在串香上添加香料,如茶叶、蜡烛、香茅、檀香等,以增加香味。
6. 点燃串香:点燃串香,确保每个串香都点燃,并使用蜡烛或香木线来引导香味的传递。
穿串串香需要耐心和技巧,熟练掌握后可以制作出独特、美味的串香。
除了以上技巧,还可以尝试不同的组合和变化,以创造出更符合个人喜好的串香。
串串怎么串法
串串怎么串法
串串是一种源自中国的食物，也被称为中式烧烤。
它以五花肉为主要原料，经过烹饪，变成鲜香美味，吸引无数中国人追捧。
不仅如此，串串也是外国人最喜欢的一种小吃。
“串串怎么串法”是串串烹调的核心技术，也是让串串异常具有美感的关键。
一般来说，串串制作大致可分为五步：准备材料，腌制肉，挂串，生火和烤制。
首先，要准备好所需的材料。
一般来说，串串所需的原料有五花肉、洋葱、胡萝卜、红椒等。
每种原料要按照不同的比例以及分量来混合，以保证烤制出的串串味道更加丰富多彩。
其次，将五花肉切成薄片，然后用一些调料（如米醋、姜片、老抽、白糖、芝麻油等）腌制这些肉片。
要清楚地知道，将肉片腌制的时间应该很长，以使其充分吸收到调料的味道；否则，烤制出的串串就会味道比较一般。
第三步是挂串。
串串要求将所有的原料都挂在一根竹签上，形成一条条串串。
在挂串的时候，可以先把肉片挂在上面，再把蔬菜类放在肉片之间，这样，在烤制的时候，蔬菜类可以附着在肉片上，使串串相得益彰。
第四步是生火。
串串烹饪要求使用架子火，架子火可以保证串串在烤制的过程中得到均匀的热量，使其烤制得更加均匀。
烤制过程中，需要不断在架子上转动串串，以使所有的串串都得到均匀的热量。
最后一步是烤制。
在烤制的时候，要用火将串串烤制到金黄色，
串串外皮酥脆，里面鲜嫩多汁，口感十分美味。
此外，还可以将烤制的串串撒上盐和香葱，增添美味。
以上就是“串串怎么串法”的基本流程，烹饪串串也不是一件困难的事，只要有耐心，就一定能够做出美味可口的串串来，让人们回味无穷。
冷锅串串源自成都
冷锅串串源自成都，是草根美食最大众化的体现。
分为冷串串和热串串，热串串属于小火锅，冷串串类似于凉菜，和热串串一样，一串一串的，荤的一元，素的五毛，特制的二、三元不等。
成都阳光巴士的“餐饮体验式培训网”可以学习冷锅串串技术，不用加盟只需花费十分之一的加盟费，只需全身心的投入到实体店中，师傅手把手的教你技术，开店的经验等知识。
冷锅串串的用料：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚料油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
串串配方2原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1 将上述菜洗净串成串儿2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）制作成功。
再介绍一种类似串串，麻辣烫的做法：配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
火锅培训资料
重庆特色麻辣火锅制作渝香美食创业培训、高级火锅调配师培训基地火锅资料*一、红汤火锅底料；红汤火锅是X火锅的主旋律，味型特点是麻、辣、鲜、香、脆、嫩汤。
汤卤有两种；红汤、清汤。
油有三种；香辣红油、微辣混合油、微辣清油。
燃具；天然气、液化气、电磁炉、煤炭炉、酒精炉等，锅具；铁锅、铝锅、铜锅、砂锅、鸳鸯锅等。
火锅的重要环节；底料、老油、分锅、油的回收、油碟、高汤、菜品的包装和处理等等。
炊具各种刀、菜板、汤桶、汤瓢、漏瓢、陶瓷碗盘、碟子、水杯、果盘、桌凳、等等。
依据用料和口感分两大类型。
炒料一次要用一段时间。
〔1〕麻辣脂香型；原料：朝天椒5千克、青花椒500克、郫县豆瓣2千克、豆鼓600克、大蒜300克、黄酒1瓶、优质牛板油8千克、菜油2千克、色拉油2500克、老姜750克、冰糖400克、大葱800克。
制作方法：朝天椒取4/5出水搅拌成糍粑辣椒，1/5炒香成颗粒，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒稀释调散，花椒，冰糖成颗粒，老姜大局部成颗粒少局部拍破。
牛板油、菜油、色拉油。
炸老姜大葱后滤渣。
待油温冷却至5成时，下大蒜瓣炸香，下郫县豆瓣炒香，下糍粑辣椒炒香，油色红亮时，下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒颗粒、干花椒颗粒、用小火翻炒50-80分钟后，水气渐渐干、颜色油成宗红色，香辣味浓时出锅装盆，冷却后秘封2—3天食用。
〔2〕麻辣兼香型；原料：子弹头干辣椒2.5千克、干辣椒2.5千克、郫县豆瓣1.5 千克、大蒜瓣500克、老姜750克、黄酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大葱600克、猪油2.5千克、菜油5千克、熟牛油2.5千克、鸡油1千克、香叶30克、八角100克、三奈50克、桂皮60克、白豆蔻30克、草果50克、公丁香30克、香茅草40克。
制作方法：干辣椒入沸水煮5-10分钟捞出沥干打成糍粑辣椒泥，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒调散、干辣椒颗粒、冰糖砸碎成可。
中药材绞碎。
老姜大局部成颗粒、少局部拍破待用。
用几种油烧热熬化，炒大葱老姜捞渣不用。
西安串串香配方串串香做法
串串香配方：首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右),用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。
串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。
串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。
第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多串串香做法:海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。
其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试，串串香！“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。
快手冷锅串串香【精品做菜教程】
时间：约25-30分钟难度：适中
1、选择鸡翅做汤底是因为，鸡翅煮熟也是可以泡在汤里吃掉的，比其他位置入味。
2、真正的串串红油和炒料都会比较复杂。
3、关于咸度，你可以泡串串之前尝一下，口味比较重的，再加些盐。
4、关于串串的品种，你可以根据自己的喜好，串任何蔬菜肉类。
5最后可以在串串上淋上红油，会更加香辣过瘾哦。
小贴士：鸡翅也是可以泡在汤里吃掉的，不要浪费啊。
3
自己炒香料比较麻烦，用火锅底料代替了，虽然不太正宗，但是省事儿很多，锅里少量的油炒香葱姜蒜，加入火锅底料炒化。
4
加入刚才的汤底，加一勺盐，把煮熟的串串都泡在汤里，淋上红油就可以美美的吃上一回了。多泡几分钟更入味儿啊。
小贴士
1、选择鸡翅做汤底是因为，鸡翅煮熟也是可以泡在汤里吃掉的，比其他位置入味。
2、真正的串串红油和炒料都会比较复杂。
3、关于咸度，你可以泡串串之前尝一下，口味比较重的，再加些盐。
4、关于串串的品种，你可以根据自己的喜好，串任何蔬菜肉类。
5最后可以在串串上淋上红油，会更加香辣过瘾哦。
6、自己在家动手，请朋友们吃一顿会便宜很多啊。
6、自己在家动手，请朋友们吃一顿会便宜很多啊。
3段
姜片
2片
蒜
4-5瓣
鸡翅
400g
葱段
2段
姜片
3片
牛肉
300g
毛肚
250g
百叶
250g
香菇
100g
大虾
5只
莴笋
半根
豆皮
100g
冬瓜
200g
藕片
150g
等
快手冷锅串串香的做法
1
所有的蔬菜肉类串起来，用水焯熟备用。
烧烤技术学习的关键：三种摆炭方式烤出外焦里嫩的羊肉串!
更多技术文章请查阅烧烤技术学习的关键：三种摆炭方式烤出外焦里嫩的羊肉串！烧烤作为最受欢迎的宵夜之一，除了好吃容易被接受以外，它也具有极高的毛利率（75%以上），这就使它成为许多人投资创业的首选餐饮项目。
烧烤技术培训去哪里？2018年3月21-23日，《中国大厨》特邀被誉为“东北烧烤少帅”的王长亮在济南举办“烧烤技术培训”，现场演示火爆全国的四种烧烤腌制方式，三种炭火的分类和使用方法，烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比以及十几种旺销烤串的制作方法等。
食材应该怎么选？串制的标准是什么？羊肉小串究竟怎样一下抓住客人？烧烤技术培训哪家好？烤羊腿“外酥里嫩”的奥秘何在？先来听听学员们的感受吧。
学员反馈朱海蓉：山西临汾羊腿入味有两招“扎针”和“按摩”我来自山西临汾，现在经营一家羊汤店，由于店内产品太单一，就想加点烧烤的产品。
来之前从网上搜了很多烧烤类的培训广告，一直纠结烧烤技术培训哪家好的问题，经过仔细的甄选和比较，最终决定参加《中国大厨》的烧烤技术培训。
一开始我更多技术文章请查阅十分忐忑，怕短短的三天学不到什么东西，烧烤技术学习是否很难？但来到这以后，我感受到了浓浓的学习氛围，再加上王长亮大师的悉心教导，我悬着的心也有了着落。
王长亮大师十分细心地教授了我们羊腿腌制入味的方式：注射法，首先要用自制的料汁清洗羊腿表面，并对羊腿进行“按摩”，以洗掉表面的血污；然后，采用斜角45度（便于料汁更好地注入肉内）注射的方式将料汁“扎”到羊腿两面（一排注射2-3针，每针间距2-3厘米）；其次，再对注射完的羊腿进行“按摩”，使内部的羊肉可以更好地吸收料汁而变得更加有味；最后，从羊小腿与大腿中间的膝关节位置切割一下，再用钢叉穿起便能直接上炉。
这样做出来的烤羊腿简直太好吃了，外酥里嫩就像“烤鸭”！除了每个层次的口感不一样之外，最神奇的是它上炉烤五分钟就可以食用！在形式也十分新颖，羊腿生品上桌，客人可以亲自动手、见证由生到熟的过程。
锦州烧烤实体店技术
锦州烧烤店实体技术一、烧烤手法及品种介绍碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。
腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。
做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可。
碳烧的手法可以分为以下几个步骤：1、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。
注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。
2、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。
3、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。
由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。
1、要讲究食品卫生。
2、没有烤熟的食品不可吃。
3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。
二、烧烤前准备1、材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2、腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
腌制配方肉串类（牛，羊，狗肉类）：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉配方1：羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。
配方2：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传
拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛
羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改
刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，
串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面，味精和盐拌匀而成的干料，
后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，
所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、
味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、
匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入
适量的白酒和匀便好
混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁
15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱
花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味
制作方法
1）串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上
烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装
再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
冷锅串串的做法和配方
冷锅串串的做法和配方
冷锅串串是一种非常受欢迎的川菜小吃，也是一道适合夏季食用的美食。
下面是冷锅串串的做法和配方。
材料:
- 牛肉
- 羊肉或猪肉
- 鸡肉
- 鱼丸或虾丸
- 千层肚
- 鱿鱼须
- 笋片
- 黄瓜片
- 豆皮（豆腐皮）
- 毛肚
- 卷心菜
- 豆腐干
调味料:
- 食用油
- 生姜
- 蒜
- 辣椒粉
- 花椒粉
- 香菜
步骤:
1. 将牛肉、羊肉或猪肉切成薄片，鸡肉切块备用。
2. 将鱼丸或虾丸煮熟备用。
3. 将千层肚煮熟，切成薄片备用。
4. 将鱿鱼须放入开水中焯水，取出备用。
5. 将笋片、黄瓜片、豆皮切成适当大小的块，卷心菜切成薄片备用。
6. 将豆腐干切成块备用。
7. 取一大锅，加入适量的食用油，放入生姜和蒜，炒香。
8. 加入适量的辣椒粉和花椒粉，翻炒均匀。
9. 将切好的肉和海鲜食材依次放入锅中翻炒，炒至变色。
10. 加入少量的水，煮沸。
11. 加入适量的食盐和味精，调味。
12. 煮熟的食材捞出，码在盘中。
13. 撒上适量的辣椒粉和花椒粉，再洒上香菜，即可食用。
温馨提示:
- 可根据个人口味调整辣椒粉和花椒粉的用量，增加或减少辣味。
- 配料可以根据个人喜好进行调整，增加或减少相应的食材。
希望这个没有标题的冷锅串串做法和配方对你有帮助！祝你做菜成功！。
串串香锅底辣而不燥,技术含量超过火锅,客人连吃100串不过瘾!
成都串串一夜爆红，近几年势头只增不减。
从南到北的大街小巷、商场居民区几乎都能看到串串店铺的身影，可以说串串是没有地域差异、接受度最广的餐饮项目之一。
9月15日《中国大厨》邀请成都“钢管厂后门小胗肝串串”创始人、中国烹饪大师谢昌勇主讲的串串香技术培训班即将在成都火热开课，想了解成都串串的火爆秘密吗？一起来看看往期学员的真实反馈吧！学员反馈朱万江广东梅州串串技术含量高于火锅我是四川人，2005年南下广东梅州开店，现有两个品牌：主打家常川菜的“蜀香源”，以及做酸菜鱼的“江小鱼”，目前打算在店内增加串串，听闻谢昌勇大师开班，我马上报了名。
很多人都说，串串就是缩小版的火锅，还有必要单独学习？但我认为，串串的技术含量远高于火锅，虽然二者都需炒底料，但火锅的涮品只要新鲜、美观即可，而串串的涮品则需改刀、腌制、上浆、穿制、摆盘等多个步骤，操作更加复杂。
水果串串中看不中吃最近，有很多串串店除了销售泡椒牛肉、香菜牛肉、青椒牛肉等传统产品外，还推出了许多水果串串，其做法与“牛肉卷”系列基本相同——将木瓜、菠萝等比较耐煮的水果改刀成条，卷在腌制好的牛肉片中，穿起来即成，因为卖相好看，吸引了很多年轻人。
当我在课堂上询问水果串串的制作方法时，谢老师却指出了它的缺点：“水果串串色彩亮丽、卖相吸睛，但却中看不中吃，木瓜、菠萝等放入锅中，其果酸会影响底汤的味道，待牛肉涮熟后，水果的酸甜味全部煮进汤中，口感也不似生吃时那么清甜多汁。
”虽然学习时间只有短短4天，谢昌勇大师不仅手把手教我们炒料、兑汤、穿串，分享选址、装修、营销等经营管理知识，还把学员们带到“袁记串串香”、“冒椒火辣”等成都生意最火爆的串串店参观、品尝，让我们能更快地理解、消化课堂知识，甚至还能对口味进行比较辨别，让我们对学到的技术更有信心，这种“学习+考察”的模式真得太超值了！徐畅重庆我叫徐畅，来自重庆，今年26岁。
在学习串串之前，可以说我完全是餐饮行业的圈外人。
我以前在一家汽车厂上班，因为个人特别喜欢美食，尤其喜欢吃串串，我就想自己也开一家店。
创意中国风四川串串香介绍图文PPT教学课件
我 已 在 佛 前 求 了 五 百 年
最 美 丽 的 时 刻
让 你 遇 见 我
馬
。 花骨朵在阳光照耀下，慢慢地长大了 ，开始 开出了 小花， 它开出 的小花 中间有 点发黑 。花朵 的周围 是橘色 的，边 缘渐渐 的过渡 成金黄 色，慢 慢的舒 展开来 ，最后 变成一 朵朵金 灿灿的 小金菊 花了， 真是美 极了。 一阵微 风吹过 ，从花 蕊中散 发出阵 阵清香 。
有 美 食
不 花骨朵在阳光照耀下，慢慢地长大了 ，开始 开出了 小花， 它开出 的小花 中间有 点发黑 。花朵 的周围 是橘色 的，边 缘渐渐 的过渡 成金黄 色，慢 慢的舒 展开来 ，最后 变成一 朵朵金 灿灿的 小金菊 花了， 真是美 极了。 一阵微 风吹过 ，从花 蕊中散 发出阵 阵清香 。 可 辜 负
花骨朵在阳光照耀下，慢慢地长大了 ，开始 开出了 小花， 它开出 的小花 中间有 点发黑 。花朵 的周围 是橘色 的，边 缘渐渐 的过渡 成金黄 色，慢 慢的舒 展开来 ，最后 变成一 朵朵金 灿灿的 小金菊 花了， 真是美 极了。 一阵微 风吹过 ，从花 蕊中散 发出阵 阵清香 。
有时候我希望你的一生能被拍成一部漫长的电影。然后让我比你晚出生一百年，一辈子只做一件事。 独自坐在房间里，对着墙上的荧幕光影，用我的一生，把你的一生慢慢看完。
那 颤 抖 的 叶 是 我 等 花骨朵在阳光照耀下，慢慢地长大了 ，开始 开出了 小花， 它开出 的小花 中间有 点发黑 。花朵 的周围 是橘色 的，边 缘渐渐 的过渡 成金黄 色，慢 慢的舒 展开来 ，最后 变成一 朵朵金 灿灿的 小金菊 花了， 真是美 极了。 一阵微 风吹过 ，从花 蕊中散 发出阵 阵清香 。 待 的 热 情
盼了 望花
佛 于 是 把 我 化 作 一 棵 树
串串香的做法和麻辣烫串串香的配方
串串香的搞法战麻辣烫串串香的配圆之阳早格格创做正在火锅大家属核心，串串香虽然只算是小字辈的品种，但是它以自己的某些劣势吞噬着要害的一席.串串香又喊麻辣烫，以特殊的魅力战明显的特性广大于世界稠密皆会，正在成皆，麻辣烫除了被称冒菜而中，也有小火锅、小香炉的道法.串串香（麻辣烫）的起源：麻辣烫收源天是四川乐山市五通桥区牛华镇，相传一个老人，刚刚启初以挑扁担的办法经管.成皆的“串串香”最早出当前二十世纪80年代中期.那时沉庆火锅刚刚加进成皆餐饮阛阓不暂，一些乡镇待业人员为了死计，便正在一些热闹的场合如阛阓、影剧院、录相厅等附近晃摊经管“串串香”.以竹签串豆搞、兔腰，正在卤锅中烫死，蘸上麻辣调料，“佳吃嘴”们边走边吃，逍遥自正在.随着时代的变迁，川菜、川酒包罗川戏等皆早以走出四川，加进世界各个场合，人们早以习惯战喜欢上了川菜川味，其中，串串香麻辣烫更是以特殊的魅力战明显的特性广大于世界稠密皆会，不妨道只消有人的场合便有麻辣烫的存留，以至正在一定程度上，串串香麻辣烫已成为四川味讲的代表.当前介绍几种流通的串串香的搞法战串串香配圆资料，以供参照：第一种搞法：串串香底料的炒造（以10份锅底计）本料配圆：混同油5000克，豆瓣酱2500克，搞辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，黑酒50克.搞法：1、把搞辣椒节先搁沸火锅里汆一火，捞出沥火待用；老姜也切片待用.2、炒锅置中火上，倒进混同油烧热后，先下进蒜瓣战豆瓣酱炒匀，再搁进辣椒节、花椒、姜片、香料战料酒，待小火缓炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加进适量的黑酒战匀便佳.混同油配比：是与黑油2500克战死菜油2500克混同而成.香料配圆：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、黑蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克战山奈5克配造而成.串串香的蘸料造法：最早的串串香蘸料是用辣椒里、花椒里、味粗战盐拌匀而成的搞料，厥后才又加进了死花仁终、死芝麻以及少量的孜然粉以删香.厥后，随着火锅味碟被引进到串串香里，所用到的调味品便更百般了.普遍正在创造蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡粗、味粗、盐、陈黑辣椒终、死花仁终、香菜终、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等.其中，陈黑辣椒可减少陈辣味，香油、死花仁、香菜；小葱花可用去删香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣落燥，搁蚝油则是为了删陈巴味.创造要领：（1）串串香汤料的调造：把不锈钢桶上火，先搁进炒佳的底料，再倒进20千克骨头汤，其余还要调进适量的胡椒粉战姜片，上火烧沸后转小火脆持温度熬料，待客人进座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料拆进火锅盆内，而后把汤盆端上桌并烧沸，接由客人自止烫食百般串串料.（2）串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，分歧本料的改刀要领及其加工处理办法也不尽相共.底下给大家介绍一些时常使用串料的加工处理要领.1、牛肉、猪肥肉、羊肉、鸡脯肉、戴鱼、排骨等.把那些本料切片或者斩成块，再把每种本料分别纳盆并拌进辣椒粉、盐、花椒里战胡椒粉腌渍30分钟，即不妨脱造了.其中，猪牛羊肉正在腌渍时还须加一些老肉粉.2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等.将那些本料煮死，再改刀成片或者剥壳.3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等.除了鸡翅尖战炸肉丸可间接脱造以中，其余的需改刀成片或者条.4、蔬菜类本料、豆造品本料等.把蔬菜类本料改刀成条或者片以去脱佳，再分别用浑火漂起.而豆造品本料则改刀成条或者片后脱佳，间接使用.证明：荤料脱佳后；需用保陈膜挨包启佳后，支进冰箱保存，启餐时与出并晃搁正在保陈柜里，供客人采用.为了统造串串香的本料成本，正在改刀脱串时，不管荤素本料均可先称出一定的量，再改刀并试脱，以包管不妨脱出脚够的串数.那样便能保证店家的毛利率.其余，串串香店为了歉富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或者以“斤”计费的菜品（那些皆是不符合脱串的本料），以供主瞅采用.比圆鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等.串串香第二种搞法：一、本料：(根据自己的快乐喜爱，本料的种类、几可删可减)荤菜：罕睹的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，十足肉类只消能切成小块串上竹签，皆不妨采用.但是采用时要思量成本.素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐搞、豆皮、冻豆腐、黑菜、木耳、仄菇等.二、调料配圆：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣15 0克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、搞辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、粗盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、黑菌10克、辣椒里250克、陈汤(熬造的大骨汤或者鸡汤)1500克.三、搞法：1、造汤料.炒锅置旺火上，下菜油烧到6老练后，下郫县豆瓣(先剁细)，速搁进姜米、花椒炒香后坐时下陈汤.再搁人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、粗盐、胡椒粉、搞辣椒、草果等佐料.熬启后挨去泡沫即成汤料.2、造主料.将荤菜洗洁，鳝鱼、鸭肠切成2厘米少宽的圆块；毛肚、猪环喉切成4厘米安排睹圆；素菜切成3厘米安排的薄片.用洗洁的竹签，脱成约三四十克一串.3、烫造.卤火锅置旺火上，使之脆持小沸，将百般菜用串佳的竹签烫造，根据分歧菜肴的火候烫造老练.4、蘸食.烫造老练的菜肴搁正在拆有辣椒里战炒盐的盘内，根据自己的心味需要蘸辣椒战盐后食用.或者蘸或者不蘸，或者多或者少由自己决断.也可用芝麻油油碟蘸着吃.芝麻油油碟，可支费1-2元／个.小资料：串串香麻辣烫使用的主料应是比较简单老练的.不克不迭采与像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等阻挡易烫死的本料.鳝鱼、戴鱼一类的菜肴，烫造的时间也应少一些，烫造那类本料时不要晃动过多、过快，掌握佳火候，便不会出现不死的问题了.肉串要预先用盐、黑酒腌造佳，那样才更进味.要使串串香麻辣烫的汤料色泽黑明，闭键要采用四川的黑尖辣椒，要达到佳的麻味，便要采用四川特产的麻椒.如果当天人不喜食麻味，可不采用或者少搁.麻辣烫的汤料跟火锅底料创造要领好已几，也不妨正在超市买买现成的火锅底料或者加进一些自造的汤料类.第三种：串串香麻辣黑汤锅的搞法：以5公斤骨头汤的配圆比率：1、郫县豆瓣300克（那是最主要的本料），牛油200克，菜子油100克2、搞黑辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、黑糖3大勺；搞姜（切片）战瓣蒜各150克；葱（二寸半少的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视您买买的豆瓣咸度定，果有些厂家死产的豆瓣过咸）；鸡粗一大勺注意，炒料火候很闭键：1、热锅下菜油，待菜油烧死后再下牛油，牛油融化后（闭火）将搞辣椒战花椒略过油捞起，待用；2、油锅内下黑糖启小火缓炒，待黑糖融化起泡时（注意融化了的糖启初浮到油上头去时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗黑色或者乌色便炒糊了）坐时下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；3、启大火，将骨头汤到进，加盐（以汤料的咸度投搁，略比寻常的烧菜味沉面即可）战鸡粗，汤启后加进过油的搞辣椒战花椒转小火缓熬10分钟后，即可按自己的喜佳烫食菜品了.按此比率可多炒些底料，屡屡味讲缺累时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可正在烫料中间接加进些已过油的搞辣椒段战新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只可用小火，糖须炒至融化，并背油里上泛泡才止（泡为金黄色，若炒糊了便不克不迭再用了，那样汤料是苦的），那样的汤色才会黑明而汤内并不苦味；2、豆瓣最佳用《鹃乡牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品分歧格或者味讲不正；3、最佳使用菜子油（即非粗炼油如色推油），搞出去的底料色香味均比粗炼油效验佳.创业第一步网指示：以上串串香配圆战搞法已经尝试，但是有网友道是果然.本去，网上的很多配圆皆是果然（闭键技能大概会有面短缺），但是您如果费钱，买回去的也便是那样.最要害的是您需要举止测验考查，不竭的安排，而后搞出属于自己的风味去.。
火锅店餐厅服务员培训资料-基本技能培训
开酒
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。对于 软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力 顶住木塞，然后再旋转酒钻。
放杯
合白酒的无破损、干净的酒杯，将 酒杯摆放在方便斟酒的位置，一般
应将杯子放在客人餐位右上侧；
1
顺序
2
时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于一夫妇， 就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾开始，先斟女
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餐厅服务员培训资料-基本技能培训 特邀讲师：吴继伟
第一节
托盘
托盘的分类
轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右；
：用于托载较重的菜品、盘 碟的方法。重
住盘底，掌握重心后，用右 手协助左手
身体呈半蹲姿势，右手扶住 盘的前内角，
快，肩不倾斜，身不摇晃， 遇障碍物让
○ 斟，斟时一手握瓶， 一手将酒杯捧在手 中，站在宾
○ 客人右侧斟，然后 将斟好的酒放在宾 客右手处；
斟酒（白酒、红酒）操作细则
01
示酒、介绍：
02
务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右 手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起， 打扰一下，这是您们点的**酒水，**香型， **元钱一支，请问现在可以开启吗？”并将 酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；
2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。
3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。
下气瓶
在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮 开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托 住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧 转动手轮；
冷锅串串香底料的配方
冷锅串串香底料的配方炒制冷锅串串底料时应注意一下几点：1.精挑细选。
辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
2.计量准确。
冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。
3.炒料工艺。
比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。
时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。
比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步骤。
炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。
比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
5.掌握火候。
大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。
配料编辑佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。
火锅必须自己操作，自涮自烫，此外，吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
茶叶以绿茶为佳。
做法：一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。
锦州烧烤技术培训
从上个世纪八九十年代开始，东北烧烤迅速崛起，在菜式多样化程度、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。
烧烤技术培训去哪里？2017年6月，《中国大厨》派出两名小编来到东北烧烤的大本营——锦州，邀请“东北烧烤少帅”王长亮，为大家详细演示几款旺销的锦州烤串，解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。
王长亮曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监，现任辽宁省烧烤行业协会秘书长。
为了一个连锁梦老板两次去打工1998年，18岁的王长亮进入了沈阳一间家常菜馆当学徒，因为做事勤快、认真好学而受到厨师长的青睐，入行短短一年，王长亮就已经从砧板做到了炒锅。
为了学到更多的东西，王长亮一年后又跳槽去了一家高档酒店，在那里他先后接触到了粤菜、燕鲍翅等。
后来，王长亮又去了沈阳音乐学院综合餐厅任职，并一步步从炒锅做到了厨师长、行政总厨，入职音乐学院综合餐厅刚满三年，他就因为出色的工作业绩被任命为该餐厅的总经理。
事业上的顺风顺水，让他渐渐有了一定的积蓄。
2007年，王长亮从沈阳音乐学院综合餐厅辞职，投资了一家属于自己的餐馆——一品轩饭店，主打辽东菜。
这家店开了两年时间，最终由于盈利状况不佳而关门。
王长亮从这次不成功的创业中意识到了自己技术和管理经验方面的欠缺，已经过了两年“老板瘾”的他，决定以打工者的身份到成功的餐饮企业重新深造。
当时正值“变态辣鸡翅”在全国掀起餐饮旋风，他见到一家名为“翅酷”的小品牌短短几个月就在沈阳开了十多家门店，于是就去面试了一个厨师长的岗位，并轻松得到录用，试图学习“正宗烧烤技术”，之后他利用两年多时间，在“翅酷”学习了一整套连锁餐饮企业的发展策略和管理规范等内容。
2010年，王长亮又开始了自己的第二次创业，开了一家名为“老地方灌汤包”的小店，这次他准备借鉴“翅酷”的发展模式，走加盟连锁、迅速扩张的路子，但发展过程中却再次遭遇瓶颈：烧烤技术学习哪里好？如何借助各种手段推广加盟？产品的标准化怎么制定，才能让加盟店做出跟总店一模一样的味道？加盟店在选址和经营方面，总店如何给予协助？灌汤包这种产品在东北已呈现出受欢迎程度有限、饱和度却不低的疲态，如何与别家小店做出区分度，以便充分拉拢食客？……面对这些迟迟解不开的困惑，他再次关掉已经开业的小店，转而物色产品标准化做得成熟完善的餐饮企业。
关东煮串串香的详细做法(图文讲解)
关东煮串串香的详细做法关东煮串串香的详细做法关东煮的来历ODEN是日本“煮物”的一种，现在中文似乎一般翻译成“好炖”，（我觉得还不错，发音也有点像而且意思也不错的说），有时也被称为“关东煮”。
其做法就是把很多种吃的东西如萝卜块、豆腐块、肉丸子、鸡蛋、磨芋、笋什么的煮在一个隔着挡板的方型保温锅(?）中。
谁想要什么就让店员捞出来购买。
在家里还可以吃“ODEN火锅”，就是把ODEN的汤锅点火上桌，想吃什么就把什么放进去自己吃。
由于做法简单味道鲜美营养丰富，ODEN是日本人民喜闻乐见的一种食品。
原料：菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
烧烤专业知识培训讲义及配方演示
原料——羊肉
• 山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小 绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口， 没有膻味。
• 做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥 瘦相，三分肥七分瘦，这样烤出来的 羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。
烧烤技法
• 刀法 • 肉切的好坏直接影响后面的操作。 • 用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的
煤
• 机制木炭比较好，价格便宜，利于存放，耐烧， 旺火时间长，利于调整火温。
原料——羊肉
• 羊肉选购
• 一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和 褐色的是老羊肉。
• 二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。 • 三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异
味问题就很大了。 • 四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜
嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出， 可能是注水肉。
• 调料水完全吸入，羊肉已经入味，可以穿串了。 • 将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串5块，
3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一 点缝隙。 • 穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万 不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块， 要不然肉块受热不均外焦里生。
烧烤火候
• 市场上有电烤、气烤、碳烤，用碳火烤 的最好吃。
烧烤培训讲义
碳烤 缸烤 室内烧烤 铁板烤
培训内容
• 一：烧烤粉、烧烤酱 • 二：烤串、大串、小串，烤蔬菜 • 三：碳烤技巧与操作 • 四：缸烤技巧与操作 • 五：铁板烤技巧与操作
烧烤起源
• 人类第一种烹调方法 • 远古时代原始人类，开始基本是饮
毛茹血。后来发现在雷电造成火灾 时，很多动物被烧死了，原始人吃 被烧过的动物，感觉比生的好吃， 以后就有了烧烤。
是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。 • 以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20
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冷锅串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的2-5毛不等，荤的1-2元不等，一些细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。
有些特质的荤菜2到3元不等。
冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花等常见素菜。
荤的有：牛肉，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀等荤菜，特质的有：脆皮肠，火腿肠，兔子.......
现在成都上善佳美食致力于冷锅串串培训，以下是制作原料及方法：
一、原料
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
二、制作方法：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、准备2口炒锅：
一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
3、吊汤：
牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤。
4、熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
5、分锅：
生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。