冷锅串串香技术培训【图文】

冷锅串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的2-5毛不等，荤的1-2元不等，一些细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。有些特质的荤菜2到3元不等。冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花等常见素菜。荤的有：牛肉，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀等荤菜，特质的有：脆皮肠，火腿肠，兔子.......

现在成都上善佳美食致力于冷锅串串培训，以下是制作原料及方法：

一、原料

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g

花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g

三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

二、制作方法：

1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、准备2口炒锅：

一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。

另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

3、吊汤：

牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

4、熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

5、分锅：

生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。