液态发酵
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液态发酵实验、食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理：
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用残次水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验器材
1．培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶（100ml和250ml）、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。
2．醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）。
3．醋酸杆菌培养基（碳酸钙琼脂培养基）葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入)
4．残次水果（苹果）、糖、食盐。
四、操作步骤
1．残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。
2．调整糖度：糖度大于10°Bx
3．酒精发酵:待渣汁冷却至30℃时，接入活性干酵母酒母液（6%），于培养箱30℃培养5~6h。这时逐渐有大量气泡冒出，12~15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。
4．醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。温度不超过40℃，醋酸发酵4~6天，基本结束。
5．加盐后熟:按醋醪量的1.5%~2%加入食盐，放置2~3天使其后熟，增加色泽和香气。
6．过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。
7．灭菌及装瓶灭菌（煎醋）:温度控制在60~70℃以上，时间在10~15min左右。煎醋后即可装瓶。
五、实验结果与讨论
1．试述食醋酿造的不同工艺方法；
2．食醋酿造应注意的问题。
实验三、食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理：
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列
的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用残次水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验器材
1．培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶（100ml和250ml）、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。
2．醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）。
3．醋酸杆菌培养基（碳酸钙琼脂培养基）葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入)
4．残次水果（苹果）、糖、食盐。
四、操作步骤
1．残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。
2．调整糖度：糖度大于10°Bx
3．酒精发酵:待渣汁冷却至30℃时，接入活性干酵母酒母液（6%），于培养箱30℃培养5~6h。这时逐渐有大量气泡冒出，12~15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。
4．醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。温度不超过40℃，醋酸发酵4~6天，基本结束。
5．加盐后熟:按醋醪量的1.5%~2%加入食盐，放置2~3天使其后熟，增加色泽和香气。
6．过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。
7．灭菌及装瓶灭菌（煎醋）:温度控制在60~70℃以上，时间在10~15min左右。煎醋后即可装瓶。
五、实验结果与讨论
1．试述食醋酿造的不同工艺方法；
2．食醋酿造应注意的问题。