液体发酵法

液体发酵法

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这还是年前做的紫薯馒头，也是我第一次尝试用一次发酵法做馒头，是我喜欢的比较

紧实、有嚼劲的口感。过筛之后紫薯泥很细腻，再和面粉混合搓匀，这样揉出的面团也会

均匀好看。我也试过紫薯不过筛，蒸熟了切小粒揉进面团，但有颗粒，成品就不均匀光滑

了（但也不影响吃倒是，哈哈）过筛之后比较细腻，揉成面团也会比较均匀。将过筛后的

紫薯泥加入面粉中，用手搓匀。

面包二次发酵maming001

第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种

面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配

方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

馒头制作工艺精华巴拉圭

馒头制作工艺精华。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老

面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒

头制作工艺。有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再

加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是

什么原因呢？

面包生产的基本工艺流程和注意事项白云馆928

按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及

强化面包等。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。

奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌

时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用；

从发面到蒸馒头的方法教程无烟煤123

从发面到蒸馒头的方法教程从发面到蒸馒头的方法教程。传统的馒头制作工艺非常重

视面团发酵，要求将面团完全发起。面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，

避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即"搓馍机"用于馒头坯的搓

高和搓光。馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放

时也偶有发生。

馒头制作工艺-食品手册退休工程师

馒头制作工艺-食品手册。馒头制作工艺。馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民

生活中占有重要地位。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量

凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团

产酸少，不需加碱中和。

面包烫种、汤种、中种法介绍zlrcgw66

面包?烫种、汤种、中种法介绍面包烫种、汤种、中种法介绍(2021-02-13 15:49:55)烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；中种

法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面

团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中

种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。

面包发酵的几个关键问题森林绿屋

把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表

面的手指痕迹会很快消失。老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，

加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿

面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。

面包发酵的几个关键问题老庄.

2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。面团发酵温度一般要求

为28～30，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表

面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。

白头老图书馆CHL红龙的快...

面包里的家常味儿---热狗面包卷_君之_新浪博客面包里的家常味儿---热狗面包卷(2021-05-15 08:29:18)制作过程：1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉

成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个

小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15...面包制作过程中的小技巧:如何做出好吃的面包很多人并不喜欢在家里做面包，他们认为自己做面包很麻烦，且

很容易失败。

和面要点！巴拉圭

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一

定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面

团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团像棉絮，孔洞较大

又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

在家制作包子的基本入门解说华民

在家制作包子的基本入门解说。（折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内，先把第一

次发酵面团【第一次发酵面团（老面）:温水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵

母 -2茶匙,低筋麵粉 -300克】材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，

放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉

揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时，圖為发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。

面包制作要诀海纳百川日...

面包制作要诀。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦

面包与杂粮面包均属此类。⑵中种发酵法——其过程为：60%~85%面粉+55%~60%水+

酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；

芝麻花卷&葱油花卷（一次发酵法）李灏

芝麻花卷&葱油花卷（一次发酵法）推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是

超超超超方便的！我今天的面团，用了一半的中粉，一半的玉米面粉，所以面团有些黄黄的。一半的面团做了芝麻花卷：芝麻粉加少许糖拌匀，加入适量植物油调成糊，涂在面团上，用手稍微按一下把面糊压在面团上。另外一半是葱油花卷。葱一根切碎，淋植物油微

波90秒成为葱油（我觉得这样比直接放生葱要来得香~~）涂在面团上，再撒上盐就好~

[转载]#百家千宴#多图详解独特发酵法做山东花...红梅一佳

[转载]#百家千宴#多图详解独特发酵法做山东花馍。山东人真的非常喜欢吃馒头，一

天三顿可以都吃馒头，而且逢年过节山东花馍都是必做的春节主食。今天用山东民间老妈

妈独特的发酵法做更地道的山东花馍，一般性做花馍都会用酵母和面粉揉成面团，直接发酵，今天这款菊花馒头用的是“老面发酵法”，就是面粉、酵母、水和成面糊，先发酵一夜，第二天直接用这个酵种与面粉揉成面团，这样做出来的花馍：咬上去口感更香，更有

嚼劲！

南瓜发糕的做法香花供养