江南大学远程教育食品加工工艺学阶段测试题
江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟___得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）。
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟自学中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：罚球：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子（通常就是以低浓度存有的大分子）形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成，可以集中于油相，染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在叶唇柱水溶液中，一些离子具备静结构毁坏效应，此时溶液具备比纯水较好的流动性，而一些离子具备静结构构成效应，此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中，所含大量的c16和c18脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸，也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示，后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编WORD版
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
食品加工工艺学第3阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共 44 分，每格 2 分）1、往常依据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种种类。
辐射保藏采纳的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加快器。
2、重要的发酵种类包含乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐成效的有关成分就是不完整氧化产物，人们从这种产物中已分出约400 多种化合物，一般以为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。
4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分能够分为 4 类，分别为自由基停止剂，比如：BHA，BHT，TBHQ， VE ；复原剂或许除氧剂，比如：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比如：EDTA，柠檬酸；单分子氧克制剂，比如：β -胡萝卜素。
二、名词解说（共 16 分，每题 4 分）1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。
初级辐射与辐射程度有关。
初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。
次级辐射与温度等其余条件有关。
2、栅栏技术联合控制水分活度、氧化复原电位、 pH、温度、增添剂等对微生物拥有控制效应的要素，成为栅栏技术。
3、辐射收藏的原理食品辐射收藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其余加工产品进行杀菌、杀虫、克制抽芽、延缓后熟等办理。
4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入汲取塔的水中，熏烟不停产生并频频循环被水汲取，直抵达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分互相反响、聚合，焦油积淀，过滤除掉溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。
这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包含酚、有机酸、醇和羰基化合物。
三、问答题（共40 分）1、辐射的化学和生物化学效应。
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的成效。
由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物）。
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
食品加工卫生控制-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第七章至第十一章)
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、（ D ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、有机溶剂2、只有那些（ B ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3、（ B ）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺B、次氯酸C、次氯酸盐D、二氧化氯4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C ）ppm。
A、50B、100C、200D、8005、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（ A ）更加稳定。
A、季胺化合物B、氯杀菌剂C、碘杀菌剂D、溴杀菌6、污物、污液和工业废水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、CODB、BODC、TOCD、BOD57、对限制使用的杀虫剂更应该由（ B ）保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员8、在建筑物外围平铺一条宽（ D ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A、0.5B、1.5C、5D、109、（ B ）是最有效的防止侵入措施。
A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ D ）%。
A、20B、40C、50D、60二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、清洗剂的选择主要考虑（ ABCD ）等因素。
A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2、食品中潜在的化学污染源包括（ ABCD ）。
A、清洗剂B、消毒剂C、杀虫剂D、空气清新剂3、清洗介质包括和（ ABD ）。
江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。
（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。
（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。
（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。
（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌锅。
参考答案:罐内食品的性质、初温、容器2.下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。
参考答案:复水性好的脱水双胞菇3.低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。
（）参考答案:错误4.熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关的物质是______和______两类。
参考答案:烃类、酚类、醛类5.影响食品发酵的因素有：酸度、______、______、_______、菌种使用、酒精含量等。
参考答案:氧的供给量、温度、食盐用量6.发酵过程中微生物可能会产生维生素从而提高产品的营养价值。
（）参考答案:正确7.影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质类型和浓度等。
参考答案:表面积、组分定向、细胞结构8.加工会引起食品品质的变化，这些变化主要包括、和等方面；参考答案:感官指标、营养价值和安全性9.食品种类繁多，按照加工工艺分可以分为______、______、______、发酵食品、烟熏食品、辐照食品、挤压食品等类参考答案:罐藏食品、冷冻食品、干制食品10.食品的冻结常用的方法主要有：______、______、_______。
参考答案:鼓风冻结、平板冻结或接触冻结、喷淋或浸渍冻结11.如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。
参考答案:正确12.对果蔬进行灭酶最有效的方法是（）。
参考答案:加热13.下列干燥方法无法实现蓬松多孔结构的是（）；参考答案:气流干燥14.水分吸附等温线中多水分子层区II和自由水层区III是脱水干制区；（）。
参考答案:错误15.食品冷藏时常见的变化主要有水分蒸发、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收缩等。
食品加工工艺学第阶段测试题
食品加工工艺学第阶段测试题GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品加工卫生控制
江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。
A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。
A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。
A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。
一般认为流感由（D）引起。
A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。
A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。
A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。
A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。
A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。
A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。
江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题
江南大学现代远程教第育一阶段测试卷时间：90分钟学习中心（教学点）批次：专业：学号：姓名：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）4、美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如N 、O 和S ）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、水的结构模型有—混合、一填隙和—连接一。
主要的结构特征是—在短暂 和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔2、由_2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。
3、a-氨基酸是由_非离子纤维素醚、_增稠、表面活性、 和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形心三维晶体结构，他们由晶胞组成，通 过3种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从—凝胶状态转变此似凝胶的状态。
在适当 的条件下、和—二价金属离子参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类:—酰基甘油专一性、—色素位置专一性、和—脂肪酸专一性。
其中第一类专一性是指酶优先水解。
层次： 身份证号： 得分：8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。
9、肌红蛋白是—球蛋白，他的蛋白部分是—一条多肽链。
4个吡咯通过连接成一个闭合的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。
食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值30分 )
1. 干制食品的复水性（6 分）
2. 干藏原理（6 分）
3. 导湿性（6 分）
4. 均湿处理（6 分）
5. 水分活度（6 分）
二填空题 (共4题，总分值15分 )
6. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：__________、__________和
__________。
（3 分）
7. 水分活度大小取决于__________、_________、__________以及__________。
（4 分）
8. 食品的干燥过程实质上包括两方面，就是__________转移和__________传递。
前一现象称为
__________，后一现象称为__________性。
（4 分）
9. 食品的质量因素包括_________、_________、_________、和_________四个方面。
（4 分）
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三问答题 (共4题，总分值55分 )
10. 试述干制对食品品质的影响。
（14 分）
11. 分析热风干燥的干燥机制。
（13 分）
12. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？
（14 分）
13. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（14 分）
第6页/共6页。
食品加工工艺学第2阶段测试题2b
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和
三个主要因素组成。
2、封口的要求主要有三个50%，包括、、。
3、罐藏食品排气工序的作用是、、和。
4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ __________________ ；________________________________；____________________________；__________________________；____________________________；；等等。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、热烫
2、Z值
3、肉的成熟
4、冷链
5、冷点
三、问答题（共50分）
1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分)
2、影响加工制品冷藏效果的因素。
（8分）
3、影响冻结速度的因素。
（10分）
4、一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微
生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。
（12分）
5、影响微生物低温致死的因素。
（8分）（8分，任意4点答对为全分）。
江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案4
江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。
()A.正确B.错误2.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用3.所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。
()A.正确B.错误4.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。
()A.正确B.错误5.增加无菌包装就可延长食品的储藏期。
()A.正确B.错误6.表面活性剂分为三类：_________、_________、_________。
7.TDT值取决于________________。
8.食品厂必须在污染源的()风向。
A.上B.下C.侧D.无所谓9.什么是十倍递减时间(即D值)，如何测定?10.()可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。
A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池11.什么是食源性疾病?12.根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、________________；2、________________；3、________________。
13.哪些因素影响杀菌剂活性?14.食源性疾病致病菌包括________________。
15.金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。
()A.正确B.错误第2卷一.综合考核(共15题)1.关于卫生设施的最低要求包括_________。
2.废水用()具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。
A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法3.碘化物消毒剂的优缺点?4.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?5.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。
A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品6.CIP回收系统的一些基本部件是_________、_________、_________、_________、_________、_________。
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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；
，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）
2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。