简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。

合集下载

冷冻鱼糜加工工艺研究

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

冷冻鱼糜生产工艺之一

冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。

一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。

简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。

前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。

在国内，这两种工艺都有存在。

第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。

这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。

第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。

这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。

这个是我给某公司设计的平面图：这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。

工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。

不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。

在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。

冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书

冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书设计性实验指导书冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。

该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。

培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。

通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。

水产食品加工学101、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。

2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。

3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。

4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。

5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。

设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。

2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。

各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。

各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。

指导教师只对关键工序进行指导。

冷冻鱼糜的加工方法

冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。

鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。

为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。

其单独使用效果不及混合使用的效果好。

二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。

此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。

原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。

但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。

辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。

擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。

植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。

使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。

作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。

添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。

鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项

鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。

同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。

二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。

在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。

同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。

三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。

在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。

同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。

四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。

在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。

同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。

五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。

在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。

同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。

六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。

在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。

同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。

七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。

在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。

同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。

在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。

同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。

八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。

操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。

同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。

另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。

综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。

以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。

以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。

但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。

二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。

白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。

原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。

2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。

原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。

洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。

2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。

冷冻鱼糜的制作工艺及流程

冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。

文档下载后可以对它进行修改，根据您的实际需要进行调整即可。

另外，本小店还为大家提供各种类型的实用资料，比如工作总结、文案摘抄、教育随笔、日记赏析、经典美文、话题作文等等。

如果您想了解更多不同的资料格式和写法，敬请关注后续更新。

Tips: This document is carefully written by the small master, if you have the requirements for the document, you can download it, I hope it can help you solve your practical problems. After downloading the document, it can be modified and adjustedaccording to your actual needs.In addition, the store also provides you with a variety of types of practical information, such as work summary, copy excerpts, education essays, diary appreciation, classic articles, topic composition and so on. If you want to know more about the different data formats and writing methods, please pay attentionto the following updates.冷冻鱼糜是一种常见的水产品制品，制作工艺及流程对于产品的质量和口感起着至关重要的作用。

鱼糜生产工艺过程

鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。

冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。

采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。

一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。

使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。

6、包装及冷冻。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。

将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。

将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。

2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。

绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。

同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。

3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。

搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。

搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。

4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。

将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。

成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。

5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。

煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。

煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。

6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。

待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。

冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。

7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。

包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。

包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。

同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。

冷冻鱼糜工艺管理论文

冷冻鱼糜工艺管理论文本文主要介绍的是关于冷冻鱼糜工艺管理的案例研究，包括其流程、控制措施以及效果评估。

一、案例描述这家企业主要从事濒危鱼类的深加工，其中包括冷冻鱼糜产品的制造。

此前，该企业的鱼糜制造工艺存在一些问题，如生产效率不高、品质不够稳定等，制约了公司的市场竞争力和盈利能力。

因此，为了提高工艺水平和产品质量，该企业决定进行一次工艺管理的改进和优化。

二、工艺流程初步的生产流程如下：1. 原料采购：从供应商处进口生鱼片。

2. 原料处理：对生鱼片进行洗涤、剔除骨头、平均切片等处理。

3. 磨制：将处理后的鱼肉片磨成鱼糜。

4. 搅拌：将鱼糜与其他原材料进行搅拌，使其均匀混合。

5. 冷冻：将混合后的鱼糜制成样品后，进行定型和冷冻处理。

6. 包装：将冷冻鱼糜产品进行包装，并进行价签贴标和入库等操作。

三、质量控制改进之后，企业在鱼糜制造各个环节加强了质量控制，主要包括以下措施：1. 原料采购：从原材料的品种、加工状态、运输方式、过期期限等多个方面对供应商进行评估和协调。

2. 原料处理：对生鱼片的外观、质量、存储状态以及加工设备的清洁情况等严格控制。

3. 磨制与搅拌：鱼糜加工过程中，企业依靠先进技术和设备来保证产品的稳定性和均匀性。

4. 冷冻：对冷冻环节进行更加精细化的控制，包括温度、时间、速度和湿度等方面。

5. 包装：企业在包装过程中，注重外观和标签等的严格管理。

四、节能减排企业在鱼糜制造过程中，注重节约能源与环境保护，主要措施包括：1. 选用低耗能、高效率设备，以达到降低能源消耗和排放浓度的效果。

2. 在设备标准化、自动化控制程度和设备的技术水平等方面改进，如增加自动化控制系统，塑造人性化的工业环境。

3. 对废水进行净化处理，达到排放标准，注重污染防治措施的加强。

五、效果评估企业对工艺管理的改进和优化进行了定期的效果评估，评价指标主要包括质量、产能等，并根据评估结果持续优化和改进，逐步提升企业的管理水平。

冷冻鱼糜加工工艺

冷冻鱼糜加工工艺
汇报人：
日期:
• 冷冻鱼糜加工工艺概述 • 原料准备与处理 • 鱼糜加工 • 冷冻与储存 • 冷冻鱼糜的质量与安全控制 • 冷冻鱼糜的应用与市场前景 • 案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
01
冷冻鱼糜加工工艺概述
冷冻鱼糜的定义
• 冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主要原料，经过一系列加工工艺后制成的冷冻食品。它通常具有高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的特点，是现代食品工业中的一种重要产品。
漂洗
使用自来水直接漂洗，导致产品存在异味和细菌超标问题。
切割
依靠人工操作，尺寸不一，影响后续加工质量。
包装
手动包装，效率低下，易受污染。
冷却
自然冷却，时间较长，易造成产品变质。
蒸煮
蒸煮时间全凭经验，产品质量不稳定。
工艺流程优化方案设计与实施
原料处理
采用机械去鳞、去内脏设备，提高处理效率，减少浪费。
挑战
在冷冻鱼糜加工过程中，如何保持鱼糜的口感、营养价值和安全性是一个需要解决的重要问题。此外，如何满足消费者对水产品多样化的需求也是冷冻鱼糜加工工艺面临的挑战之一。
07
案例分析：某冷冻鱼糜加工厂的工艺流程优化
工艺流程现状及问题分析
原பைடு நூலகம்处理
目前采用手工去鳞、去内脏，效率低下且易造成原料浪费。
冷冻鱼糜加工工艺的重要性
冷冻鱼糜加工工艺的重要性主要体现在以下几个方面
提高附加值：冷冻鱼糜加工工艺可以提升产品的附加值，增加企业的经济效益。
保证产品质量：通过科学的加工工艺，可以保证冷冻鱼糜的品质和口感，同时避免产品在贮藏和运输过程中出现变质等问题。
满足市场需求：随着人们对食品多样化的需求不断增加，冷冻鱼糜作为一款方便快捷、营养丰富的食品，受到了消费者的青睐，因此加工工艺对于满足市场需求至关重要。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，行进
１冷冻鱼糜及鱼糜制品简介
冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、水后，脱加入糖类、酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，磷
使其在低温下能较长时间保藏 ¨ ，般用作生产鱼一糜制品的半成品。以鱼糜为原料，一步添加调味进剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，足消费者需满要的凝胶性食品，称为鱼糜制品。统
２２１原料处理．．
原料处理包括鱼体洗涤、三去（去头、内脏、鳞或
皮）和第二次洗涤等工序。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，去表面的粘液和细菌，除可使细菌数量减８％以上。洗涤后去鳞、头、内脏，０去去然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，涤一般要重复２～３次，温必须控制在１ ℃ 洗水０
Ｍｅｎｉｅ，ｔｅｔｃｎｌｇｃｌｐｏｅｓｏｕｉｒｄｔｒｄｃｄｂｒｚｎｆｓａｗｈｌｈｅｈｏｏｉａｒｃｓｆｓｒｍｉｐｏｕｃｓｐｏｕｅｙｆｏｅｈ—ｓｒｍｉｗａｎｒｄｃｄ，ｉｕｉｓｉｔｏｕｅ
肉蛋白质容易变性，凝胶形成能力大大降低，丧使而
失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
摘要
本文介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品生产工艺技术。

首先，介绍了冷冻鱼糜的原料的挑选和储藏，然后介绍了自动鱼肉分离机的使用，最后介绍了冷冻鱼糜和鱼糜制品技术的评价指标和检验。

本文还介绍了生产出来的冷冻鱼糜和鱼糜制品的质量控制措施。

关键词：冷冻鱼糜；鱼糜制品；生产工艺
1、引言
冷冻鱼糜是指鲜鱼肉经分离机分离出的浅色和淡色色的鱼肉制成的鱼肉细粉状产品，鱼糜制品指将鱼糜加工制成的一系列优质食品，如冷冻鱼肉片，冷冻芝士蛋糕，冷冻花毛螺糕等。

它们具有清淡、嫩滑、鲜美多汁的口感，以及抗菌、降血脂、补铁、保护肝脏功效，被誉为保健食品。

由于具有特殊的制作工艺，低温冷冻鱼糜和鱼糜制品在运输贮藏过程中可以有效抑制微生物滋生和毒素的生成，从而获得良好的保质期和安全性。

2、冷冻鱼糜的原料挑选和储藏。

冷冻鱼糜的制作工艺及流程

冷冻鱼糜的制作工艺及流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!冷冻鱼糜的制作工艺及流程是一项复杂而精细的工艺，需要经过多道工序和技术操作。

1.鱼糜生产操作规程

鱼糜生产操作规程
一、鱼糜生产工艺流程
鱼体清洗→宰杀→清洗→消毒→气泡清洗→采肉→一次漂洗→预脱水→二次漂洗→二次预脱水→精滤→脱水→称重→斩拌添加抗冻剂→定量成型→金属探测→平板速冻→纸箱包装→低温冷藏
二、操作要点
1、设备、刀具、场地消毒：按要求对设备、刀具、场地消毒。

消毒液浓度为500ppm。

喷上消毒液30分钟后，再用清水冲洗干净，器具才可使用。

2、鱼体清洗：按要求对鱼体清洗。

3、宰杀：包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾、去划水、去肛门工序。

鱼鳞必须刮干净，黑膜去干净，划水、肛门去准确。

品控部抽样检查并做好记录。

4、鱼片清洗消毒：鱼片入清洗池，浸泡清洗去血水，水温控制10℃以下，再经传送带送至清洁池用75ppm的二氧化氯溶液浸泡清洗消毒7-9分钟。

5、采肉：采肉过程温度必须控制在10℃以下。

6、鱼糜漂洗：水温控制在10℃以下，漂洗时间为5-10分钟。

7、精滤：设备要清洗干净，并消毒，精滤后鱼糜无鱼刺无杂质，温度控制在10℃以下。

8、脱水：脱水后产品水分含量小于78％。

9、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，微生物等指标达到企业标准。

注：掉在地上的鱼糜、清洗设备剩余鱼糜收集、称重，做好标记。

三、关键控制点
1．设备清洗消毒，采鱼糜前，要严格按照要求做好清洗消毒工作。

2．鱼体及鱼片的清洗消毒要严格按照要求做好清洗消毒工作。

3．漂洗温度的控制：严格控制温度在10℃以内。

4．精滤必须保证鱼鳞，鱼刺等杂质去除干净，温度控制在10℃以内。

5．脱水：控制鱼糜的水分含量在78%以内。