常见微生物的检测及其必要性精品课件
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松分布的一种间接计数方法。 2、表示样品中活菌密度的估测。因此MPN值只是活菌
密度的估算值，并不是样品中活菌数的真值。
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检测方法： 二、平板法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
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常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
《GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》 卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌， 并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性 气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
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关于微生物检测采样方案 采样类型：
采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、 c和m值，；三级采样方案设有n、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m: 微生物指标可接受水平的限量值。 M: 指微生物指标的最高安全限量值。
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关于微生物检测采样方案
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检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
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关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
采样原则： 1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等，确定采样方案。 2、采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 4、样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原 有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表 示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
《GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 大肠菌群的定义：
指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼 性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
分布： 广泛分布于自然环境。 来源于人和温血动物的粪便。
卫生学意义 1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便 的污染。 2、大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。 3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。
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检测方法： 一、MPN计数法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g， • 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值(≤100CFU/g)，则这种情况是允许的； • 若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CPU/g<X≤l 000CFU/g)，则这种情况也是允许的； • 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况 是不允许的； • 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g)，则这种情况 也是不允许的。
常见微生物的检测及 其必要性
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本期要点：
1、进行微生物检测的必要性； 2、常见微生物的检测方法： 1）菌落总数 2）霉菌、酵母菌 3）大肠菌群 3、关于采样方案
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微生物检测的必要性
通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品 原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为 食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫 措施提供科学依据。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
MPN法报告方式： 1、根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN检索表，
报告每g (mL)样品中大肠菌群的MPN值。 2、表里的MPN值是有小数点的。 报告单位为MPN g/mL，而原报告单位是MPN100g/mL。
MPN的意义： 1、最可能数 most probable number，MPN是基于泊
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
《GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
菌落总数的定义： 食品样品经过处理，在一定条件下(如培养基成分、培养温度和
培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落的数。
菌落的概念:菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后 生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的 相同细菌集聚而成的。
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
测定菌落总数的意义： 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。 菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
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检测பைடு நூலகம்法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
报告方式： 1、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。 2、若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘
以最低稀释倍数计算。 3、菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
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常见微生物检测方法 食品微生物检验应遵循
《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》 GB 4789-2010 与 GB/T 4789-2008的比较： 1. 标准由推荐性标准修订为强制性标准。 2. 颁布单位由卫生部与国标委联合颁布改为由卫生部独立颁布。 3. 标准名称统一为食品安全国家标准。
该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生 状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染 有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克 雷伯菌属和肠杆菌属等。 关系示意图：
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
密度的估算值，并不是样品中活菌数的真值。
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检测方法： 二、平板法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
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常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
《GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》 卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌， 并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性 气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
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关于微生物检测采样方案 采样类型：
采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、 c和m值，；三级采样方案设有n、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m: 微生物指标可接受水平的限量值。 M: 指微生物指标的最高安全限量值。
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关于微生物检测采样方案
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检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
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关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
采样原则： 1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等，确定采样方案。 2、采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 4、样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原 有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表 示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
《GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 大肠菌群的定义：
指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼 性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
分布： 广泛分布于自然环境。 来源于人和温血动物的粪便。
卫生学意义 1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便 的污染。 2、大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。 3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。
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检测方法： 一、MPN计数法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g， • 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值(≤100CFU/g)，则这种情况是允许的； • 若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CPU/g<X≤l 000CFU/g)，则这种情况也是允许的； • 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况 是不允许的； • 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g)，则这种情况 也是不允许的。
常见微生物的检测及 其必要性
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本期要点：
1、进行微生物检测的必要性； 2、常见微生物的检测方法： 1）菌落总数 2）霉菌、酵母菌 3）大肠菌群 3、关于采样方案
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微生物检测的必要性
通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品 原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为 食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫 措施提供科学依据。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
MPN法报告方式： 1、根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN检索表，
报告每g (mL)样品中大肠菌群的MPN值。 2、表里的MPN值是有小数点的。 报告单位为MPN g/mL，而原报告单位是MPN100g/mL。
MPN的意义： 1、最可能数 most probable number，MPN是基于泊
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
《GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
菌落总数的定义： 食品样品经过处理，在一定条件下(如培养基成分、培养温度和
培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落的数。
菌落的概念:菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后 生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的 相同细菌集聚而成的。
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
测定菌落总数的意义： 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。 菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
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检测பைடு நூலகம்法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
报告方式： 1、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。 2、若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘
以最低稀释倍数计算。 3、菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
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常见微生物检测方法 食品微生物检验应遵循
《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》 GB 4789-2010 与 GB/T 4789-2008的比较： 1. 标准由推荐性标准修订为强制性标准。 2. 颁布单位由卫生部与国标委联合颁布改为由卫生部独立颁布。 3. 标准名称统一为食品安全国家标准。
该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生 状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染 有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克 雷伯菌属和肠杆菌属等。 关系示意图：
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数