后厨标准成本卡
【酒店】标准成本卡操作标准流程
1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。
2范围：各营业部门。
3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。
4操作程序：标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡4．1食品标准成本卡：(1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。
(2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的标准成本。
(3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格（品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。
(4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更新，并汇总报给管理层审阅。
更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新，其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。
4．2酒水饮料标准成本卡：(1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的各种原料及份量等。
(2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品种的标准成本。
(3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格,财务成本部计算出标准成本.(4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审批完成后方可正式推广销售。
4．3由于各个菜肴、食品、酒水饮料等原料的规格、质量、份量、价格等在不断地变化，各经营部门应定期及时地会同财务部对各项标准成本卡进行修改。
4．4为了考核标准配方卡的准确性，财务部成本组定期对菜式标准成本进行实地抽查，若实际成本与标准配方卡中的成本差异较大，将追究编制人员的责任。
厨房成本核算表(空白)完版
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
进货重量 主料 辅料 辅料 辅料
单盒菜品 成本价
上午 0.00 下午 0.00 当天每盒 成本均价
0.00
菜名
预估份数 销售份数 用料总和
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
结果
单盒菜品
进货重量 成本价
主料
上午
0.00
辅料
下午
0.00
辅料 当天每盒
成本均价
辅料
0.00
菜名
单位：斤
主料
上午
辅料 辅料
辅料
主料
下午
辅料 辅料
辅料
名称
用料净 重
单位：
元/斤 用料毛 进货单
重
价
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
单份成本 价
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
销售统计
预估份数 销售份数 用料总和
出品率 主料
辅料
辅料
进货重量 主料
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
厨房成本一览表
厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。
4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。
5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。
6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。
7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。
8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。
9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。
10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。
11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。
12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。
厨房成本卡
菜品标准成本卡
出品部门
菜肴名称
规格
制表日期
出品部门
菜肴名称
规格
制表日期
主
料
明
细
规
格
明
细
名称
品牌
规格
单位
单价
数量
成本
主
料
明
细
规
格
明
细
名称
品牌
规格
单位流程
其他加工
其他加工
辅
料
明
细
规
格
明
细
名称
品牌
规格
单位
单价
数量
成本
辅
料
明
细
规
格
明
细
名称
品牌
规格
单位
单价
数量
成本
合计成本
销售价
成本率
合计成本
销售价
成本率
制表人
总厨审阅
财务审核
总经理审阅
制表人
总厨审阅
财务审核
总经理审阅
推荐-某餐厅标准成本卡 模板 精品
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业常用的管理工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，从而得出菜品的标准成本，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
下面将从菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行详细介绍。
首先，菜品原材料成本是菜品标准成本卡中的重要组成部分。
原材料成本包括食材成本、调料成本等。
在制定菜品标准成本卡时，需要对每一种原材料的采购价格、使用比例进行准确核算，确保成本数据的准确性。
同时，还需要根据实际情况考虑原材料的损耗率，避免因为损耗率高而导致成本计算不准确的情况发生。
其次，加工成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
加工成本包括食材加工费用、厨房设备折旧费用等。
在计算加工成本时，需要对厨房设备的折旧情况进行合理评估，确保折旧费用的准确计算。
同时，还需要考虑食材加工的人工成本，确保加工成本的全面考虑。
另外，人工成本也是菜品标准成本卡中的重要内容之一。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等。
在计算人工成本时，需要考虑到每道菜品的制作时间、制作工序等因素，确保人工成本的准确计算。
同时，还需要考虑到员工的加班情况、福利待遇等因素，避免因为这些因素而导致人工成本计算不准确。
最后，能源成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
能源成本包括燃气费用、水电费用等。
在计算能源成本时，需要考虑到厨房设备的能耗情况、用能方式等因素，确保能源成本的准确计算。
同时，还需要考虑到能源价格的波动情况，避免因为能源价格波动而导致能源成本计算不准确。
综上所述，菜品标准成本卡是餐饮企业管理中的重要工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
因此，餐饮企业在制定菜品标准成本卡时，需要对原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行全面考虑，确保成本数据的准确性，为企业的健康发展提供有力支持。
厨房成本核算表(空白)完版
日期：
菜名 主料 辅料 上午 辅料 辅料 主料 辅料 下午 辅料 辅料 菜名 主料 辅料 上午 辅料 辅料 主料 辅料 下午 辅料 辅料 菜名 主料 辅料 上午 辅料 辅料 主料 辅料 下午 辅料 辅料
空白处无需填写
填写
当天用料
结果
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ备注
单位：斤 销售统计 当天用料计算(KG) 单位：元/斤 单盒菜品 名称 用料净重用料毛重进货单价单份成本价 预估份数 销售份数 用料总和 毛重 出品率 进货重量 成本价 0.00 0.00 上午 主料 主料 主料 主料 上午 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 下午 辅料 辅料 辅料 辅料 下午 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 当天每盒 当日总和 0.00 0.00 0.00 0.00 成本均价 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 单位：斤 销售统计 当天用料计算(KG) 单位：元/斤 单盒菜品 名称 用料净重用料毛重进货单价单份成本价 预估份数 销售份数 用料总和 毛重 出品率 进货重量 成本价 0.00 0.00 上午 主料 主料 主料 主料 上午 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 下午 辅料 辅料 辅料 辅料 下午 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 当天每盒 当日总和 0.00 0.00 0.00 0.00 成本均价 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 单位：斤 销售统计 当天用料计算(KG) 单位：元/斤 单盒菜品 名称 用料净重用料毛重进货单价单份成本价 预估份数 销售份数 用料总和 毛重 出品率 进货重量 成本价 0.00 0.00 上午 主料 主料 主料 主料 上午 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 下午 辅料 辅料 辅料 辅料 下午 0.00 0.00 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 当天每盒 当日总和 0.00 0.00 0.00 0.00 成本均价 0.00 0.00 辅料 辅料 辅料 辅料 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
厨房成本控制常用表格
厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。
但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。
值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。
出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。
当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。
尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。
有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。
比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。
表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。
（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。
我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。
七步完成菜品标准成本卡制作
七步完成菜品标准成本卡制作
菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步
按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步
确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步
规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
第四步
根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。
随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。
第五步
规定加工制作步骤。
将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，可用术语，精练明白即可。
第六步
选定盛器，落实盘饰、用料及式样。
第七步
明确产品特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其
质量要求更应明确具体才切实可行。
总之，标准成本卡食谱的制作不仅有利于菜品的成形更有利于菜品质量的统一控制，这是餐饮发展的一个必然趋势。
来源：餐饮人分享。