【酒店】标准成本卡操作标准流程

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酒店成本控制的工作流程

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酒店成本组工作流程

成本组岗位流程一、人员结构图：二、岗位职责：（一)、成本主管：1、督导下属严格按程序和规范进行成本管理和控制，随时为酒店的成本管理提供有关成本数据及分析资料。

2、结合实际工作的现实要求，有针对性地制定成本控制有关规定，并检查各项制度的执行情况。

3、协调成本控制和各个部门的利益关系,落实成本控制成效（结果)，及时协调解决问题。

4、巡查酒店所辖区域，包括各餐厅、厨房、初加工、员工食堂、客房楼层、娱乐各营业区域以及各公共区域、集体宿舍等一切涉及物资、能源消耗大的地点,是否存在控制漏洞，是否存在管理真空，是否有浪费现象等。

针对不同情况及时采取相应措施。

5、每周与采购组、收货组、使用部门进行市场调查,及时反馈市场价格质量信息，分析价格波动因素，负责审核制定合理的价格。

6、严格审查日常的采购申请单，既合理满足使用部门需求，又科学控制库存储备;对部门直接下达的采购计划，要协助调查物资运用是否合理，价格与档次是否合理，其他部门是否有此类闲置物资，是否有其他替代物品等.7、直接参与酒店贵重物品（鱼翅、燕窝、虫草、鲍鱼、海鲜、大型设备、大批量物资等）的市场调研、采购定价与验收.8、每月依据相关市场调查数据及当批次物资实际品质情况，审核供应商的结算付款凭证.9、每月编制成本报表，对毛利率变化情况进行分析，并提出解决问题的办法。

10、督查本班组员工严格遵守酒店各项规章制度，每月召开班组会议，总结班组各岗位工作实施情况，听取员工合理化建议，并布置下月工作计划。

11、协助财务部领导做好本部门的其他行政管理和协调工作.（二)、成本会计：1、入库单审核：每日对收货员提交的入库单进行审核,审核签批手续是否齐全，入库数量与单价是否与定价表相符、是否与电脑录入一致。

2、出库单审核：每日对库管员提交的出库单进行审核，审核出库单签批手续是否齐全，申请数量是否合理是否与电脑录入一致。

3、审核餐饮酒水成本每日审核酒水吧员出货订单与收银系统销售的商品数量、品种是否一致。

酒店成本核算及控制流程之二

酒店本钱核算及控制流程 _ 之二续：之一（上面有五点）六、关于迷你吧的核算1、迷你吧单是由房务部服务中心职员做的迷你吧酒水销售日报，天天报送财务审计审核，审核后由审计连同迷你吧报表和机打的迷你吧报表一同交给本钱。

本钱天天将迷你吧报表录进固定文件夹内，打印出来由本钱主管审核。

?2 、关于统计在08帐套中，建立了迷你吧仓，用新中大软件来核算。

3 、核算月底须将从库房领用的物料录进08帐套迷你吧仓内进库，将月底迷你吧报表的汇总录进08帐套出库，倒出迷你吧耗用数。

七、中餐吧的统计及核算1、关于统计中餐吧酒水销售统计由中餐吧吧员天天做好统计交由财务运作审核，审核后交给本钱。

本钱根据交来的酒水销售统计表录进电脑。

月末根据汇总表做中餐吧盘点表。

2、中餐吧盘点要求：a每个月1号凌晨9：00准时盘点。

b每个月1号9：00之前做好中餐吧对帐表。

c中餐吧水果也须要参与盘点。

d盘点的差异由领导批示如何处理。

e月末根据统计的中餐吧销售做NCR销售本钱分析表。

八、美食吧的统计及核算1、关于统计西餐吧酒水销售统计由西餐吧天天做好统计交由财务运作审核，审核后交给本钱。

本钱根据交来的酒水销售统计表录进电脑。

月末根据汇总表做西餐吧盘点表。

2、西餐吧盘点要求a 每个月1号凌晨9：00准时盘点。

b 每个月1号9：00之前做好美食吧对帐单。

c 帐实差异请领导批示处理。

?九、大堂吧的核算（音乐酒吧同）1 、大堂吧现在已和西餐吧合并。

2 、每个月月末最后一天盘点就能够。

3 、一般大堂吧不作对帐单。

十、关于西餐吧的核算在月末报表中美食吧、大堂吧、通称西餐吧。

十一、关于每个月本钱分析表的核算1 、相干数据A 本钱收货日报B 领料单C 内部挑唆单（本钱价、销售价）D 每个月餐饮收进分析表E 公司帐F 业主公关帐?2、审核每个月做完报表后，由本钱主管审核后方可发放。

3 、报送财务总监、副总经理、餐饮部总经理、中厨房厨师长、西厨厨师长、本钱主管、共六份。

酒店饭店成本费用控制规程

酒店饭店成本费用控制规程一、前言酒店饭店成本费用控制规程是酒店饭店管理工作中极为重要的一项规范标准，旨在规范酒店饭店的成本费用管理，确保酒店饭店在运营过程中能够合理控制成本，节约开支，提高经济效益。

本规程依据酒店实际情况设计，包括成本费用计算、预算编制、管理程序等方面，以期使酒店饭店管理者和工作人员在成本费用控制方面更具有认识和能力。

二、成本费用的分类1．直接成本：指用于生产商品或提供服务的成本，可以直接计算在销售成本中，主要包括物料成本、劳动力成本和制造费用等。

2．间接成本：指用于产品和服务生产过程中，不能够直接计算在销售成本中的成本，如管理费用、租金、水电费等。

3．费用：指在企业经营活动中的一些杂费或附加费用，比如税费、折旧费用、研发费用、广告费用等。

4．税金：包括企业所得税、增值税等。

三、成本费用的计算1．物料成本的计算：通过对各个物料的进货、领料、杂费等费用进行核算，得到物料的成本。

2．劳动力成本的计算：通过对工作人员的薪资、社会保险费、福利费等费用进行核算，得到劳动力成本。

3．制造费用的计算：指在产品生产过程中，完成各类间接操作所需的成本和费用。

4．管理费用的计算：主要包括各类管理人员的薪资、福利费、通讯费、培训费等。

5．租金、水电费的计算：通过对租金、水电费等各项支出进行核算，得到租金、水电费的费用。

四、预算的编制酒店饭店成本费用预算是酒店饭店管理中的一项重要工作，它能为酒店饭店提供合理的开支规划和控制基础。

在预算编制过程中，主要需要注意以下几点：1．制定目标：酒店饭店应当根据实际情况，制定合理的成本费用预算目标。

2．收集数据：酒店饭店需要收集有关物资、劳动、设备购置、租金及水电等方面的相关数据。

3．确定预算：酒店饭店应当根据收集到的数据，预估成本费用，并确定最终的预算。

4．控制预算：酒店饭店应当通过严格的成本费用控制措施，确保预算能够得到严格的执行。

五、管理程序1．控制消费：酒店饭店应当建立合理的物资、劳动力、设备、租金及水电等支出控制制度，对各项支出进行严格控制。

餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程

餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。

这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。

数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

但不论菜、点规格大小，都应力求精确。

2、规定调味料品种，测试确定每份用量。

由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。

由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。

4、编写加工制作步骤。

为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。

5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。

6、撰写菜肴特点及质量标准。

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。

7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。

书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。

电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。

8、培训员工。

按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。

在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。

严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。

2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。

3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。

5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。

酒店成本核算及控制流程

酒店成本核算及控制流程酒店成本核算及控制流程 _ 之一关于成本核算的工作一业主公关帐的统计与核算1 、业主公关帐的报送:每天运作审计把业主公关账汇总表及业主消费的账单一起报送给成控会计，成控会计要审核账单是否有业主本人签字、汇总表是否正确。

2、关于业主帐的统计:每天将业主公关帐按照食品、海鲜、酒水、茶艺、香烟等项目并分中餐厅、西餐厅、中餐吧、西餐吧等消费地点分别统计录入电脑固定文件夹。

3、月末处理:月末将平时统计的食品、海鲜按照上月食品、海鲜成本率计算出本月成本价格填在本月食品成本报表费用分析相应位置上，原装酒、饮料按照当月的进价计算出成本价，自制饮料，茶水按标准食谱计算出成本价填在本月酒水成本报表费用分析相应位置上。

4、上统计表经主管审核后要作为凭证附件粘贴在凭证后面。

5、业主公关账汇总表及相关账单要按月存档。

二公司帐(费用帐)的统计与核算:1、公司费用帐报送:公司费用帐是各部门高级管理人员为联系酒店业务而在酒店消费产生的业务招待、试餐、赠送而产生的费用。

每天运作将报表、账单及相关宴请单送至成本会计。

成本会计要按照以下要求进行审核: a各位领导及有关部门，赠送酒水为不含酒精的饮料。

b 赠送食品标准为:经理以下人员赠送标准36元以下。

超过规定金额的须餐饮部经理签字。

c宴请，需提前填制宴请单，由财务总监，采购部经理，副总经理批准有效。

2、统计方法同业主公关账。

三物料的购入1 、审核收货报表，成本只需审核存货报表、成本收货日报。

A、存货的审核存货类收货记录收货人由库房来签字,由库管员录入，成本审核。

B、成本类的审核成本收货记录由各收货部门领导来签字。

由成本录入04帐套内。

C、海鲜类的审核由海鲜池的负责人签字，及使用部门负责人签字。

由成本录入04帐套内。

2、原则上不准更改收货记录上面的签字，如更改需在更改的旁边签上更改人的姓名。

3、退货的单据，应有供应商签字。

4、报价单上没有的物料，特别是调料因请购单上库管已填写进价，所以予须特别审核。

酒店成本核算流程和制度

酒店成本核算流程和制度随着旅游业的快速发展，酒店业作为其重要组成部分，也在不断壮大。

然而，酒店经营的成本高昂，如何进行科学合理的成本核算，成为酒店经营者需要面对的现实问题之一。

本文将从酒店成本核算的流程和制度两方面进行探讨。

酒店成本核算的流程酒店成本核算的流程包括以下几个步骤：第一步：确定成本项目一般来说，酒店的成本项目包括：•员工成本•物料成本（餐饮食材、日用品、清洁用品等）•能源成本（水、电、燃气等）•税费成本•折旧与摊销成本•租金成本等第二步：核算成本金额对于每个成本项目，应明确其实际花费金额，并进行分类记录。

此外，还需要将成本分摊到各个部门或项目上，以更加准确地进行成本核算。

第三步：制定成本控制标准在进行成本核算的过程中，还需要制定合理的成本控制标准。

对于不同的成本项目，应制定相应的管控措施，以降低成本开支。

例如，针对能源成本，可以制定策略性的能源使用计划；针对员工成本，可以通过优化人力资源管理，提高员工效率等手段进行控制。

第四步：进行成本分析在成本核算的基础上，需要进行成本分析，以了解当前经营状况，并制定更加有效的经营策略。

例如，通过对比同行业数据，可以了解酒店成本结构是否合理；通过分析不同季节或节日的成本变化，可以有效地提高经营收益。

第五步：制定管理措施根据成本分析的结果，制定具体的管理措施。

根据情况不同，可以从以下方面入手：•优化人力资源管理，降低员工成本•优化供应商管理，降低物料成本•采用能源节约措施，降低能源成本•评估税费，降低税费成本•优化固定资产使用效率，延缓资产折旧速度等酒店成本核算制度酒店成本核算制度是酒店开展成本核算工作的基础，有利于规范成本核算流程，提高成本核算的效率和精度。

酒店成本核算制度应包括以下内容：成本项目的分类和编码方式为了方便成本的收集、核算和分析，应按照成本项目的属性进行分类和编码。

同时，应建立成本核算的标准化文件，并制定编码和录入规范。

报表的制作和分析酒店成本核算制度应明确各种成本报表的制作标准和使用范围，同时还要包括成本报表的分析标准，以方便对成本进行准确的分析和管理。

02酒店·成本费用控制SOP手册

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三、前台收款内部控制制度
1、前台收款内部控制流程
客人
进店
前台收款员楼层服务员夜核员店长/店助店出纳员财务部
礼貌待客确认预订
入住登记排房付款方式
制作房卡
资料整理入机
建立群众监督举报制度
夜间核数
记录入住房号
打印当天营业报表
签名确认
监督、检举违规者。
打开保险箱，清点营业款钱袋与 PMS 系统核对。
象。
态情况并做好登记。
监督交接班人员营业款封包存放保险柜及存取情况。
四、成本费用控制的方法
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酒店成本费用控制的基本方法：预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
成本、费用控制方法可以互相补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本
费用进行控制，从而逐步形成成本费用控制的方法体系。
1．预算控制法 ⑴ 预算是酒店未来一定时期预期计划的货币流量表现。 ⑵ 预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本费用开支额。 ⑶ 控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异。 ⑷ 采取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。 ⑸ 与现行的会计核算制度相衔接，按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用。 ⑹ 将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本费用预算或更细的成本费用预算。 ⑺ 按分门店、分项目、分时期的进行成本费用控制。 2．制度控制法 ⑴ 利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。 ⑵ 国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务 ⑶ 建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。 ⑷ 各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、设备设施的维修保养制度。 ⑸ 各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及报批、报审程序制度等。 ⑹ 奖惩制度，对于努力降低成本费用有显著效果的予以奖励，控制不力造成超支的给以惩罚。 ⑺ 调动员工节约成本，降低消耗的积极性。 3．标准成本费用控制法 ⑴ 标准成本费用实际上就是单位成本费用消耗定额。 ⑵ 经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。 ⑶ 控制成本费用开支、评价实际成本费用高低、衡量工作质量和效果的重要依据。

成本卡设置

成本卡设置
1、点击开始程序选择正品贵德总部设置管理系统
2、选择进销存基本设置
3、点击品名名称设置
常规：编码按照已经有的编码顺序往下排，名称新增酒水的名称，助记码自动生成，选择所属大类和小类
单位：填写存储单位（瓶）成本配比单位（瓶）换算率（1）辅助单位不用填
填写完毕之后，点击保存。

4、点击规格单位设置
点击左边新增加的酒水，此时在右边是无记录的。

然后点击新增
型号类型可以选择性填写
规格单位编码填写和品名编码一致
助记码不用填
规格单位名称和存储单位一致瓶
填写完毕，点击保存。

5、点击产品成本卡
点击按品名里面的酒水
双击没有设置成本卡的物品
点击选择原料，找到和菜品名称一致的物料名称，并勾选，确定
用量填写1 出料率填写1 （填写1之后需要按回车键）
最后保存。

6、进入后台管理系统，选择左边的辅助系统，在右边找到
点击，找到新增的酒水，仓库选择总仓，然后保存。

酒店成本控制工作流程

酒店成本控制工作流程 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】成本控制工作流程一、成本主管工作流程1、审核每日采购订单所申购的食品种类是否属于日采购范围，其申购数量是否符合规定。

2、审核各种申购食品、物品采购申请单的申购数量是否符合最低库存需要。

3、汇总编制各种收货日报、领用日报、费用日报、海鲜月报明细、相关原料及饮品耗用量明细报表、各种宴请报表。

4、每周编制各厨房食品成本周报。

5、对每次宴会进行成本核算，编制宴会成本报表。

6、每月末参加各库房、厨房的盘点工作，统计盘存数量与金额，编制月末退库凭证。

7、根据各种原始单据编制会计凭证。

8、根据会计凭证及相关数据编制食品、饮品、香烟等成本报表。

9、定期参加市场调研活动，审核市场报价。

10、编制食品标准成本卡、饮品标准成本卡。

11、每月根据各种数据编制成本分析。

二、成本审核工作流程1、对所有收货单据的审核，包括：（1）直拨到各部门食品与物品的收货单据的审核。

审核直拨到各厨房每日鲜活品的直拨单，应依据已审批生效后的日购订单逐项进行审核。

审核直拨单所开据的日期是否与每日采购订单的到货日期一致。

审核直拨单所开据的直拨部门是否与每日采购订单的申请部门一致。

审核直拨单所记录的供货商名称、每日采购单编号是否正确无误。

审核直拨单所开据的各种食品名称与单价是否与各部门在每日采购订单上申购的食品名称与单价一致。

审核直拨单所开具的各种食品数量是否与各部门在每日采购订单上申购的食品数量是否超标。

审核直拨单上的收货人、使用部门、供货商的签字是否齐全。

审核直拨单的金额大小写栏、总计栏计算填写的是否准确无误。

审核直拨到各部门物品的直拨单，应依据已审批生效后的采购申请单逐项进行审核。

审核直拨单所记录的直拨部门、采购单编号、供货商名称是否与采购申请单所记载的内容一致。

审核直拨单所开据的物品名称、物品规格型号、物品单价是否与采购申请单所记录的内容一致。

餐饮标准成本卡

餐饮标准成本卡
需要实现三个功能：
添加、删除、更新品项单价
标准成本卡添加
流程图
品项类别(餐饮中品项类别表，不需新建表)
大类编号、大类名称、小类编号、小类名称
品项信息(餐饮中品项信息，不需新建表)
品项编号、品项名称、品项类别、部门名称、计量单位、销售价格、标准成本、实际毛利率
注意：标准成本是所有所需物料金额总和
实际毛利率：（销售价格–标准成本）/销售价格
成本物料表(需要新建表)
品项编号、品项名称、物料编号、物料名称、物料单位、计划数量、单价、计划金额、备注
注意：物料单位选择默认为物料入库单位，如需变动应根据物料编号从单位表中获得对应单位，相应的更新物料单价、计划金额
删除(同添加)
更新品项价格（同餐饮中品项价格一致）
在餐饮中应注意当删除品项时应该删除成本物料表相应的数据。

星级酒店经营财务管理成本核算程序

星级酒店经营财务管理成本核算程序
目的:为规范执行国家统一会计准则及政策，加强成本控制管理。
执行程序:
1、每月对购入的固定资产、低值易耗品按类别标准进行分类，编制固定资产目录，对固定资产进行分类核算，正确计算固定资产记帐价值，正确计划固定资产折旧。
2、每月负责编制财产使用分配表，进行会计核算。
3、参与固定资产清盘和物品月末盘点工作，核对库存物资，做到帐帐、帐卡、帐物相符，并在月末盘点的数据基础上，进行成本、费用明细核算。
4、审核仓库报送的收货报表，保证原始凭证真实、准确；正确填制会计凭证，登记帐ห้องสมุดไป่ตู้，做到帐证相符、帐帐相符。
5、每月计提固定资产折旧、登记帐簿，月末结出资产净值余额；编制固定资产折旧汇总表，做到帐表相符、帐帐相符。
6、年末进行资产清查盘点，对报废处理和出售不使用固定资产按财产管理责任制规定办理手续，呈报审批，编制会计凭证，登记固定资产帐户，减少固定资产净值和折旧额。
7、负责低值易耗品和物料用品的出库分配，对其中的服务用品、清洁用品、印刷和文具用品、棉织品、玻璃器皿、瓷器等分别按领用部门分别编制分配表并编制会计凭证。
牵涉部门：相关部门

酒店成本控制程序

Policies & Procedure 版号生效日期执行职务传达范围成本部、餐饮部文件编号页次明确食品成本控制程序，有效控制酒店经营成本。

1．制定成本控制标准，即制定标准成本卡，确定每份菜肴的标准成本及当期总计标准成本额。

2．准确计算当期实际成本形成数额。

3．将实际成本与控制标准相比较并及时反馈比较结果。

4．当比较的结果存在较大差异时，应调查原因，提出应采取的成本控制措施或者修改控制标准的意见。

5．确保实际成本与控制标准的一致性，实现目标成本。

Policies & Procedure文件编号页次成本部、餐饮部传达范围明确食品标准成本卡制作程序，有效控制酒店经营成本。

1．由餐饮总监、行政总厨研究确定餐厅食品经营品种，制定菜单。

2．行政总厨根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”“原料名称”“单价”“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。

3．在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附版号生效日期执行职务上彩色照片。

4．行政总厨填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交成本核算，由成本会计根据确定的用料名称、数量计算出成本金额。

5．每种菜肴的标准配方卡填写完毕，并计算出成本价格以后，根据不同的毛利率，分别预算销售价格，报餐饮部作为最终确定菜肴销售价格的参考。

Policies & Procedure版号生效日期执行职务传达范围明确食品标准成本计算程序，有效控制酒店经营成本。

1．根据餐厅菜单采购的原材料，对其品质等级大小等要制定出质量规格标准说明书。

2．对各项原材料要有明确规定，便于保证采购与验收的统一，从而从采购环节降低成本。

3．将原材料进行加工以后，计算出食品的净重、体积等，求出“出净率”。

4．根据标准成本卡计算标准成本销售价格。

5．每天根据收款组收银机统计出的每种菜的销售份数，统计出每月各种菜肴的销售份数。

高星级酒店财务部-14 标准配方卡

c）份数；
d）每份菜色之原料成本；
e）菜价。
2.总厨填制之《标准配方卡》作为配餐的标准，一式二份，正本送交成本控制主管据以核算菜色之成本，根据菜色主料的成本变动，由成本控制主管更新成本；副本留存。
3.所有菜色，包括常用的自助餐菜目均应建立《标准食谱卡》。
4.《标准配方卡》不需经常重写，但成本控制主管每年最少两次按当时实际成本重新核算，以确定各菜色之成本变动情形。
高星级酒店
制度与标准作业程序编号：FD/PRO/014
内容：标准配方卡
部门：财务部
生效日期：2006年1月1日批准：
目的：
确定各种菜色的配料及成本，使出品之质量标准化。
程序：
1.《标准配方卡》（表格ACF021）由总厨填制，一菜一卡，记录以下内容：
a）料（包括调料及配菜）要求的质量与份量；
b）之份量；
页数：1/1编号：FD/PRO/014