发酵食品加工的基本方法PPT课件
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发酵食品的制作PPT参考课件
矿物质的含量与酿酒的原料、水质和 工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤 酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较 为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其 他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不 同程度存在。
30
在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄 酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升 葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低， 而维生素Bz、烟酸含量丰富。
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
22
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
23
3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助
味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮
食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
第三章 日常生活中的生物技术
1
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
2
3
4
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
30
在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄 酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升 葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低， 而维生素Bz、烟酸含量丰富。
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
22
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
23
3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助
味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮
食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
第三章 日常生活中的生物技术
1
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
2
3
4
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
食品加工与保藏发酵PPT课件
异型乳酸发酵 C6H12O6 +ADP +Pi
→CH3CHOHCOOH +CH3CH2OH +CO2 +ATP 2C6H12O6 +5ADP +5Pi
→2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH +5ATP
二、典型的食品发酵工艺
1.利用细菌进行的发酵
（1）食醋
生产原料：薯类、粮谷类、粮食加工下脚 料、果蔬类、野生植物等。
第三型发酵（碳酸钠）——甘油
2C6H12O6 → 2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2
（4）乳酸发酵（细菌） ——泡菜、酸菜、酸奶、乳酪、青贮饲料
同型乳酸发酵——L-乳酸 C6H12O6 +2ADP +2Pi →2CH3CHOHCOOH +2ATP
主要菌种：米曲霉、黑曲霉。
淀粉的糖化、蛋白质的水解通过霉菌产 生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行，再在细 菌、酵母的共同作用下生产醇、酸、酯等 风味成分。
（2）柠檬酸
主要菌种：黑曲霉。 生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。
工艺流程：薯干粉→调浆→灭菌→冷却→发 酵→发酵液→提取→成品
三、影响食品发酵的因素及控制
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
食品的发酵 发酵理论与类型；典型的食品发酵工艺； 影响食品发酵的因素及控制
食品的腌渍 腌渍保藏原理；食品腌渍过程的扩散与 渗透作用；食品的腌渍工艺与控制
食品的烟熏 烟熏的目的及作用；熏烟的成分及其对 食品的影响；烟熏方法及控制
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
1.名词：发酵 2.影响发酵的因素有哪些？ 3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？
→CH3CHOHCOOH +CH3CH2OH +CO2 +ATP 2C6H12O6 +5ADP +5Pi
→2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH +5ATP
二、典型的食品发酵工艺
1.利用细菌进行的发酵
（1）食醋
生产原料：薯类、粮谷类、粮食加工下脚 料、果蔬类、野生植物等。
第三型发酵（碳酸钠）——甘油
2C6H12O6 → 2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2
（4）乳酸发酵（细菌） ——泡菜、酸菜、酸奶、乳酪、青贮饲料
同型乳酸发酵——L-乳酸 C6H12O6 +2ADP +2Pi →2CH3CHOHCOOH +2ATP
主要菌种：米曲霉、黑曲霉。
淀粉的糖化、蛋白质的水解通过霉菌产 生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行，再在细 菌、酵母的共同作用下生产醇、酸、酯等 风味成分。
（2）柠檬酸
主要菌种：黑曲霉。 生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。
工艺流程：薯干粉→调浆→灭菌→冷却→发 酵→发酵液→提取→成品
三、影响食品发酵的因素及控制
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
食品的发酵 发酵理论与类型；典型的食品发酵工艺； 影响食品发酵的因素及控制
食品的腌渍 腌渍保藏原理；食品腌渍过程的扩散与 渗透作用；食品的腌渍工艺与控制
食品的烟熏 烟熏的目的及作用；熏烟的成分及其对 食品的影响；烟熏方法及控制
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
1.名词：发酵 2.影响发酵的因素有哪些？ 3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？
发酵食品生产技术讲义(PPT 46张)
63～125g
-------
1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
发酵剂
原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎
搅拌
食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h 3min 干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏 湿球温度 40℃ 60℃
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
发酵食品生产技术
模块四 其他发酵食品生产技 项目2 发酵肉制品生产技术 术
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠 类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚 等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊 肉及糟肉等。
1、原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
发酵食品加工的基本方法ppt课件
酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块所用瓶子要进行灭菌处理让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作过程瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封腐乳的主要生产工序前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐白坯上的生长
发酵食品加工的 基本方法
学习目标
《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
三、了解制作果酒和果醋的过程
（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检 验酒精的存在（灰绿色）
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。
新鲜蔬菜 煮沸冷却 盐水 泡菜坛 选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次
发酵食品加工的 基本方法
学习目标
《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
三、了解制作果酒和果醋的过程
（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检 验酒精的存在（灰绿色）
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。
新鲜蔬菜 煮沸冷却 盐水 泡菜坛 选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次
高中生物核心概念高考复习-运用发酵加工食品的基本方法PPT课件
密封腌制
将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条将瓶口密 封，将密封瓶在常温下存放6个月左右
3、制作豆腐乳
豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
主要分布：土壤、水果、蔬菜、谷物等
制作腐乳时毛霉的来源： 传统制作来源于空气中的 毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌 种直接接种在豆腐上不产生毒素
生长繁殖快，且抗杂菌力强 生长的温度范围大，不受季节的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系, 使产品气味正常良好 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵
2、果醋的制作
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里 发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋 图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有 两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于 案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤 醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿 醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严， 发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以 后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下 晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑 皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶 起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即 为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
【初中生物】发酵食品的制作PPT课件
C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
自制酸奶
小组分析探究活动
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
自制酸奶
小组分析探究活动
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
发酵和食品加工 PPT课件 中图版
（2）醋酸发酵的参与者——醋酸菌
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
有氧制醋
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理 （3）醋酸发酵参与者——醋酸菌
•
5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。
•
11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
•
25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！
•
26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。
•
27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
有氧制醋
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理 （3）醋酸发酵参与者——醋酸菌
•
5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。
•
11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
•
25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！
•
26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。
•
27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
食品发酵ppt课件
原料处理
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
第1节发酵食品的制作PPT课件
一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在 30℃左右。
二、发酵技术的广泛利用:
⒈日常生活中的应用：
利用酵母菌发酵
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
饺子是死面做的
1-2个月。
葡萄果皮上含有天然的酵母，不用放酵母菌也可以发酵
⒉工业生产中的应用：
⒊新型发酵食品中的应用
发酵技术菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： ⒈具有独特口味、丰富营养； ⒉是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； ⒊含有大量益生菌，可改善肠道功能； ⒋提高人体对营养素的利用率。
A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ）
A. 曲霉
B. 乳酸菌
C. 青霉
D. 酵母菌
人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精 的特点，制作出美味的发酵食品。
第一节 发酵食品的制作
我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶 基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，
酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？
酸奶是怎样制作的呢？
酸奶的保健作用
酸奶是纯绿色食品有纯 牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶 中营养价值外，还有多种维生 素，可促进人体消化吸收，发 酵后的乳酸可有效提高钙、磷 的利用率，对儿童、老年人尤 佳，提高人体的免疫力。
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《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
二、果酒和果醋的发酵装置
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接，其目的是防止 空气中的微生物污染。
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二、果酒和果醋的发酵装置
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
主要分布：土壤.真核
生殖（主要方式）：出芽生殖
（条件恶劣时）：孢子生殖
培养条件 温度：20℃左右
PH：偏酸性环境中
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
厌氧制酒
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先
如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等
糖源不足
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
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一、基础知识分析
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避 免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。
条件？
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧(敏感)
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：分裂生殖
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
氧气、糖源充足
葡萄汁中的糖分解成醋酸
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌
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左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存
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三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，
大量繁殖；
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和二
氧化碳。
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
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5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取
材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为
应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
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一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？
时间：10-12天 (重要条件)温度： 18－25℃(20℃左右最合适)
空气：缺氧 PH值: 酸性
(抑制其它细菌)
葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间10 。
2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
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有氧制醋
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二、果酒和果醋的发酵装置
别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵 后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
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三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
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二、果酒和果醋的发酵装置
（1）制作果酒、果醋的发酵装置中的排气口、 充气口、出料口各有什么作用？
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学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
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1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏
晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，
案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的3。