辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照技术在食品加工中的应用及其效果
辐照技术在食品加工中的应用及其效果食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。
而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。
辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。
一、辐照技术的定义及目的辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。
其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。
二、辐照技术的优点相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：1. 杀菌效果显著辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。
2. 保留食品的营养价值辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。
3. 延长食品的保质期在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。
4. 环保节能与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。
三、辐照技术的缺点但是，辐照技术也存在一些缺点：1. 可能对环境造成辐射危害尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。
2. 食品中可能出现放射性同位素如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。
3. 对某些食品的性质影响较大有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。
食品加工中辐照技术的应用与评价
食品加工中辐照技术的应用与评价随着时代的发展，食品加工技术也在不断革新。
其中，辐照技术作为一种新兴的食品加工技术，引起了广泛的关注和研究。
辐照技术利用射线辐射的特性来消毒、杀菌和保鲜食品。
然而，对于辐照技术的应用和评价，不同人有着不同的看法。
本文将探讨食品加工中辐照技术的应用与评价，旨在给读者提供一定的了解和思考。
首先，我们来看辐照技术在食品加工中的应用。
辐照技术在食品加工过程中具有独特的优势，其中最大的优势是可以有效地杀灭细菌和昆虫。
通过辐照技术加工处理的食品，可以大大延长食品的保质期，降低食品变质的风险，并且可以减少对食品所需的化学添加剂的使用。
此外，辐照技术还能够控制虫害和病原菌的传播，使食品更加安全可靠。
然而，辐照技术也存在一些问题和争议，其中最主要的问题就是对食品中营养成分的影响。
一些人担心辐照技术可能会破坏食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
事实上，辐照技术确实会对食品中的某些营养物质造成一定的影响，比如维生素C和维生素B1等。
然而，这种影响往往是在辐照剂量较高的情况下出现的，而在实际的食品加工过程中，使用的辐照剂量往往是经过科学研究和严格控制的，可以最大限度地降低对食品营养物质的影响。
此外，还有一些人对辐照技术的安全性表示担忧。
他们担心辐照食品可能会产生放射性物质，对人体健康造成损害。
然而，经过长时间的科学研究和实践证明，使用合适的辐照剂量进行食品加工并不会引起放射性物质的产生。
国际上许多权威组织，如世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO），都已经确定了辐照食品的安全性，并建议将其作为一种安全可靠的食品处理方法。
然而，辐照技术在食品加工中的应用还面临一些挑战和限制。
首先，辐照设备和技术的投资比较高，这对于一些小型食品加工企业来说可能是一个障碍。
其次，辐照技术在一些国家和地区仍存在法律法规的限制，导致其应用受到一定的限制。
此外，一些消费者对辐照食品持抵触态度，担心对人体健康不利。
激光辐照技术在食品加工中的应用前景
激光辐照技术在食品加工中的应用前景随着科技的不断进步，激光技术逐渐得到了广泛的应用，而激光辐照技术作为其中的一种，也开始在食品加工领域展现出广阔的前景。
这种新兴的技术在食品杀菌、保鲜以及改善食品质量等方面表现出了独特的优势。
本文将以此为主题，探讨激光辐照技术在食品加工中的应用前景。
首先，激光辐照技术在食品加工的杀菌领域有着独特的优势。
相较于传统的加热杀菌方法，激光辐照技术可以实现对食品的精准杀菌，避免了传统方法可能造成的食品质量损失。
激光辐照可以选择特定波长的激光，并对食品进行短时间、高能量的辐照，从而快速地杀灭食品中的细菌和病毒，保持食品的原始风味和口感。
此外，激光辐照还能够杀灭一些传统加热难以杀死的脆弱菌种，从而提高食品的安全性和卫生指标。
其次，激光辐照技术在食品保鲜方面也具有广阔的应用前景。
食品在保鲜过程中常常会出现色泽变淡、质地变软等问题，而传统的保鲜方法也往往需要添加防腐剂，从而可能对食品质量产生负面影响。
然而，激光辐照技术可以有效延长食品的保鲜期。
激光辐照可以通过作用于食品中的细菌和真菌，抑制其分解和腐败的过程，延缓食品变质的速度，从而达到保鲜的效果。
这种技术不仅可以避免过度添加防腐剂对食品质量的影响，还能够保持食品的原生香味和口感，对于消费者而言，是一种更加健康和可靠的保鲜方法。
最后，激光辐照技术还可以在食品加工中改善食品的质量。
随着人们对食品质量要求的提高，传统的加工方法已经无法满足消费者对高品质食品的需求。
而激光辐照技术可以通过调控辐照的能量和时间，实现对食品中的一些不良成分进行去除和改善。
例如，激光辐照可以去除一些食品中的苦味物质和污染物，提高食品的口感和纯度。
同时，激光辐照还可以调控食品中的氧化反应，从而减少食品中的氧化物质含量，保护食品的营养成分和品质。
激光辐照技术在食品加工中的应用前景可谓是广阔而令人充满期待。
然而，我们也必须正视激光辐照技术面临的挑战和问题。
例如，激光辐照设备的成本较高，需要更多的投资和研发；此外，激光辐照技术还需要在法律法规和标准体系上得到进一步的完善和规范，确保技术的安全性和可靠性。
辐照技术在食品加工中的应用
•
食品辐照技术的特点 （1）辐照处理是一种“冷处理”的物理方法，在常温下进行，辐照过程产生 的热量很少，几乎不引起内部温度的升高，能较好地保持食品原有的风味和 外观。 （2）辐照采用较高能量的射线，具有很强的穿透力，在不打开包装的情况下 能够穿透食品的包装材料达到食品的深层，无论是抑制发芽、延缓呼吸，还 是杀虫灭菌，效果都较好。 （3）辐照处理过程不添加任何化学物质，无有害物质残留，也不污染环境。 （4）食品辐照加工耗能低，可以节约能源。据国际原子能机构的统计分析， 冷藏农产品辐照耗能90 kW· h/t，热处理消毒达300 kW· h/t，而农产品辐照灭 菌保藏只需要6.3 kW· h/t，可节约能耗70%~90% 。 （5）辐射技术具有很高的技术含量，自动化程度高，便于产业化应用。尽管 初期基本建投入较多，但运行成本较低，能够获得较好的经济回报。
• 辐照食品的营养卫生
已有研究表明，在食品辐照所用的剂量范围内，食品的主要营养成分， 氨基酸和蛋白质、脂肪、糖类化合物、维生素等。大多不会发生明显 的变化，不会影响食品的完整性和营养价值。总之，经过国内外专家 几十年的大量研究，已证明辐照食品是能够保证食品的营养性的，不 存在营养问题
• 辐照食品的毒理学
辐照食品的安全性
人们最为关注的是经过辐照加工的食品是否安全的问题。食品辐照世 界性的开发研究已有50多年的历史，在20世纪50~60年代，许多国家 开展了食品辐照技术和效果研究；70年代各国致力于证实辐照食品的 卫生安全性；80年代确立了辐照食品的国际标准；90年代辐照食品正 在稳步地向商业化发展。据中国同位素与辐照行业协会2001年6月25 日《信息与交流》介绍，目前全世界有38个国家批准了可供人消费的 233种辐照食品。我国批准的辐照食品从1998年的19种猛增到现在的 50种，表明国家对辐射食品的安全性是放心的。辐照食品的卫生安全 性包括5 个方面：①辐照食品有无残留放射性及诱导放射性；②辐射 食品的营养卫生；③辐照食品有无病原菌的危害；④辐照食品有无产 生毒性；⑤辐照食品有无致畸、致癌及致突变效应。
食品辐照的原理及具体应用
食品辐照的原理及具体应用食品辐照是利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理的一种技术。
辐照处理的原理是通过辐射源向食品中释放能量，这些能量与食品中的物质相互作用，从而改变食品的物理、化学或生物特性。
具体应用包括食品保鲜、杀菌消毒、杂质检测和品质改善等方面。
食品辐照所使用的辐射源主要有电子束辐照、γ射线辐照和X射线辐照。
其中，电子束辐照是通过高能电子束对食品进行辐照处理，电子束可以在食品中释放出大量的能量，使食品中的微生物失活或繁殖受限。
γ射线辐照是利用放射性同位素（如钴-60或铯-137）释放出的γ射线对食品进行辐照处理，γ射线能够穿透深度较大，对食品进行全面辐照。
X射线辐照是利用X射线设备对食品进行辐照处理，X射线能够调节能量以适应不同类型的食品。
食品辐照有多种具体应用，其中之一是食品保鲜。
辐照处理可以抑制和延缓食品的成熟和腐烂过程，延长食品的保鲜期。
此外，辐照处理还可以抑制微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质，提高食品的质量和口感。
食品保鲜是辐照技术的重要应用之一，可以有效延长食品的货架寿命，减少食品损失，保持食品的新鲜度。
食品辐照的另一个主要应用是杀菌消毒。
辐照处理能够杀灭或抑制食品中的细菌、寄生虫、真菌和病毒等有害微生物，从而达到杀菌消毒的目的。
辐照处理可以在不改变食品味道、营养和质量的前提下，有效地杀灭微生物，使食品达到卫生标准。
这对于一些易受微生物污染的食品来说尤为重要，如肉类、海鲜、禽蛋、果蔬等。
辐照处理还可以杀灭一些潜伏在食品中的微生物，减少食品传播疾病的风险。
此外，食品辐照还可以用于杂质检测。
辐照处理可以引起食品中一些特定成分（如氧化物、硝酸盐和辐射引起的放射性同位素）的电离和发光，进而通过检测辐射引起的电离和发光来判定食品中是否存在杂质。
这对于食品质量控制和安全检测来说具有重要意义，可以帮助监管部门识别和追踪食品中的污染源，保障食品质量和安全。
此外，食品辐照还可以用于改善食品的品质。
电子束辐照技术在食品保鲜中的应用
电子束辐照技术在食品保鲜中的应用随着科技不断进步，人们的生活水平也有了显著的提高。
食品保鲜技术便是其中之一，它可以延长食品的保质期，保证人们的食品安全。
其中一种常见的保鲜技术就是电子束辐照技术。
在本文中，我们将探讨电子束辐照技术在食品保鲜中的应用。
一、电子束辐照技术是什么电子束辐照技术是一种利用电子束跑过的物质来杀死食品中的细菌等微生物的技术。
通过电子束辐照，可以将食品缩短保存期限，延长保质期，从而保证食品的质量和安全。
二、电子束辐照技术的优点1. 无毒副作用电子束辐照技术是一种物理杀菌方法，不使用化学物质，对人体没有毒副作用。
相较于一些传统的化学方法如添加防腐剂等，电子束辐照技术可以更好地保证食品品质。
2. 高效杀菌电子束辐照技术可以快速高效地杀死食品中的细菌、病毒和真菌等微生物，彻底清除这些微生物对食品的污染。
由于是一种物理杀菌方法，电子束辐照不会对食品的味道、香气和口感带来负面影响。
3. 适用范围广电子束辐照技术适用于大多数食品，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，可以有效保证食品的质量和安全，延长食品的保质期。
三、电子束辐照技术在食品保鲜中的应用电子束辐照技术在食品行业得到了广泛的应用。
以下是一些具体例子：1. 肉类食品电子束辐照技术可以杀死肉类食品中的细菌和其他微生物，从而延长保质期和货架寿命。
这不仅能够避免食品腐烂、变质和发臭的问题，还可以保证食品的品质和安全。
2. 水果和蔬菜电子束辐照技术可以帮助防止水果和蔬菜变质，并防止它们在运输和储存过程中发生损坏和腐烂。
在电子束辐照下，水果和蔬菜中的微生物被杀死，从而延长它们的保质期。
3. 鱼类和海鲜电子束辐照技术可以保持鱼类和海鲜的新鲜度，并防止它们在运输和储存中腐烂和变质。
对于像虾、蟹、龙虾等海鲜，电子束辐照也可以清除其中的微生物和寄生虫，使之更适合消费。
四、电子束辐照技术存在的问题虽然电子束辐照技术有许多优点，但也存在一些问题：1. 需要高昂的设备投入为使用电子束辐照技术，需要大量的设备投入。
辐照灭菌方案
辐照灭菌方案导言：辐照灭菌是一种常见的物理灭菌方法，通过使用高能辐射来杀灭微生物，包括细菌、病毒和真菌。
辐照灭菌广泛应用于医疗、食品工业、化妆品、药物等领域，以确保产品的安全性和质量。
本文将介绍辐照灭菌的原理、应用领域、辐照设备和操作流程，以及安全与风险控制等方面的内容。
一、辐照灭菌的原理辐照灭菌利用高能电子束、γ射线或X射线来破坏微生物的DNA和RNA，进而杀灭它们。
当微生物暴露在辐射源下时，电离辐射会产生自由基，通过与微生物的核酸进行反应，导致DNA链断裂，阻止其正常的生物活动，从而实现灭菌的效果。
辐照灭菌的关键是控制辐照剂量和辐照时间，以达到最佳的杀菌效果。
二、辐照灭菌的应用领域1. 医疗领域：辐照灭菌常用于医疗器械、药物和医用敷料的灭菌。
对于一次性使用的医疗器械，如注射器、手术刀片等，辐照灭菌能够确保其无菌性，避免交叉感染的风险。
此外，药物和医用敷料也需要进行辐照灭菌，以确保其长期的稳定性和安全性。
2. 食品工业：辐照灭菌被广泛应用于食品工业中，包括肉类、水果、蔬菜和调味品等。
辐照灭菌能够延长食品的保质期，杀死潜在的致病微生物，并控制昆虫和害虫的数量，保持食品的品质和新鲜度。
3. 化妆品：辐照灭菌常用于化妆品的灭菌和质量控制。
化妆品中常含有微生物，如果使用没有经过灭菌的产品，可能导致皮肤感染和其他不良反应。
辐照灭菌可以有效地杀灭这些微生物，保证化妆品的安全性。
4. 其他领域：除了医疗、食品和化妆品领域外，辐照灭菌还被应用于农业、环境管理和科学研究等领域。
例如，辐照灭菌可用于处理农产品、木材和土壤，以控制病害和昆虫害虫的数量。
三、辐照设备和操作流程辐照灭菌的设备通常包括辐照源、运输系统和辐照室等。
辐照源可选择γ射线装置、电子束装置或X射线装置，具体选择取决于应用需求和所处理的物品类型。
运输系统用于将待处理的物品输入到辐照室，并保证其安全送达。
辐照室是进行辐射和灭菌操作的区域，具备辐射防护和环境控制的功能。
辐照灭菌原理
辐照灭菌原理引言：辐照灭菌是一种常用的杀菌方法，利用电离辐射或非电离辐射对食品、医疗器械等进行杀菌。
本文将详细介绍辐照灭菌的原理和应用。
一、辐照灭菌的原理辐照灭菌的原理是利用辐射对细菌、病毒、真菌等微生物进行杀灭。
辐照灭菌主要有两种方式：电离辐射和非电离辐射。
1. 电离辐射：电离辐射是指高能辐射如X射线、γ射线等能够将原子或分子电离的辐射。
当电离辐射穿过生物体时，它能够直接破坏细菌、病毒和真菌的DNA、RNA等核酸分子，导致其死亡。
由于电离辐射具有强大的穿透力，可以穿透厚度较大的物质，因此被广泛应用于医疗器械、药品、食品等的灭菌。
2. 非电离辐射：非电离辐射包括紫外线、红外线和微波等辐射。
这些辐射能够通过激发细菌、病毒和真菌的分子，破坏其细胞膜和核酸分子的结构，从而达到灭菌的目的。
非电离辐射主要用于空气、水和表面的灭菌，常见于医院、实验室等场所。
二、辐照灭菌的应用辐照灭菌在医疗、食品行业等领域有广泛的应用。
1. 医疗器械灭菌：医疗器械的灭菌对于患者的安全至关重要。
辐照灭菌可以有效杀灭医疗器械上的各种细菌、病毒和真菌，确保器械的无菌状态。
常见的辐照灭菌方法有γ射线灭菌和电子束灭菌。
2. 药品灭菌：药品的灭菌是保证药品质量和疗效的重要环节。
辐照灭菌可以用于灭菌药品的原料、制剂、注射器等。
辐照灭菌不会产生残留物，对药品的活性成分没有影响，因此被广泛应用于制药行业。
3. 食品灭菌：食品的灭菌可以延长其保质期，保持食品的营养和口感。
辐照灭菌可以杀灭食品中的细菌、病毒和真菌，减少食品的腐败和变质。
常见的辐照灭菌食品有肉类、海产品、水果、蔬菜等。
4. 其他应用：辐照灭菌还可以用于血液制品、种子、昆虫等的灭菌。
辐照灭菌可以有效去除血液制品中的病原体，保证输血的安全性。
同时，辐照灭菌也可以去除种子中的病菌，提高作物的产量和质量。
结论：辐照灭菌是一种安全、高效的杀菌方法，被广泛应用于医疗、食品行业等领域。
通过电离辐射和非电离辐射，辐照灭菌可以有效杀灭细菌、病毒和真菌，保证产品的无菌状态。
辐照处理在农产品加工中的应用研究进展
辐照处理在农产品加工中的应用研究进展辐照处理是一种利用高能电子束、γ 射线或X 射线等物理辐射技术，用于杀灭或抑制农产品中的微生物、真菌、昆虫、致病菌，以及降低一些有毒有害物质的含量，从而达到保鲜、延长货架期、提高产品质量等目的的加工技术。
辐照处理已经广泛应用于食品、农产品和医疗器械等领域，并在全球范围内得到了广泛的关注和应用。
本文将重点介绍辐照处理在农产品加工中的应用研究进展，并对其影响因素进行探讨。
一、辐照处理在果蔬保鲜中的应用在果蔬保鲜方面，辐照处理主要应用于杀虫、保鲜和抑制果蔬的呼吸代谢，从而延长货架期。
研究表明，辐照处理能够有效地降低果蔬中的微生物数量、提高其品质和口感，并稳定其营养成分含量。
目前，在国内外的果蔬保鲜实践中，辐照处理已经成为一种非常流行的技术。
除了果蔬保鲜外，辐照处理还可以应用于畜产品加工领域。
其中，辐照处理主要用于杀虫、杀菌、杀毒，抑制食品中的臭味等问题。
辐照处理能够有效地延长肉类产品的保质期，同时降低其微生物数量和其他有害物质的含量。
但是，研究也表明，辐照处理可能会对畜产品中的营养成分产生一定的影响，如维生素的损失和氨基酸的降解等。
三、辐照处理的影响因素虽然辐照处理在农产品加工中的应用前景非常广阔，但是它的应用仍然存在一些影响因素，如剂量、温度、保鲜条件等。
其中辐照剂量是一项重要的影响因素，需要根据不同的产品和使用条件来确定最合适的辐射剂量。
此外，温度也会影响辐照处理的效果，高温会加速微生物的繁殖，而较低的温度则不利于杀菌效果的提高。
同时，还需要注意产品的防护措施和适当的贮存条件等，以确保辐照处理的效果并不会受到其他因素的干扰。
总之，辐照处理在农产品加工中的应用可以有效地降低产品中的微生物数量和其他有害物质的含量，提高产品的质量和延长其货架期。
虽然辐照处理仍存在一些影响因素，但是它的应用前景非常广阔，将在未来得到更广泛的应用和研究。
辐照杀菌技术及在食品中的应用PPT课件
概
述
缺点与局限性
投资大
பைடு நூலகம்
需要专门设备来产生辐射线（辐射源）
安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同
产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳 的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要 加以特别标注。
腐败。
化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的 协同效应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留 量和辐照损伤率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品
2. 粮食类
造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质
剂量/
。
剂量 kGy 0.1～0.2 1 3～ 5 2～ 4 0.20～0.75 1 0.6～0.8 0.2～2.0
辐照在食品中的应用
一． 二． 三． 四．
（一）辐照应用类型 （二）食品辐照保藏 （三）食品辐照加工 （四）辐照的其他应用
辐照应用类型
1.
辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） 辐照在食品保藏中的应用
2.
辐 射 源
放射性同 位素
60Co
应用广
产生γ射线
137Cs
概述
辐射杀菌的优点
1. 常温，物理冷杀菌
2．在包装条件下处理
3．适应范围广。 种类，体积，状态等，可同时处理
4．处理过没有残留物。
这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5．节约能源。 与冷藏、热处理和干燥比，可节约70-90% 的能源 6．效率高，连续化，自动化
微波辐照技术在食品加工中的应用
微波辐照技术在食品加工中的应用近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，微波辐照技术成为了一种备受关注的食品加工技术。
微波辐照技术是将电磁波辐射加热转移到食品中，使食品的温度迅速升高，从而杀灭细菌和病毒，并提高食品品质的一种新型辐射加热技术。
一、微波辐照技术的原理和发展历程微波辐照技术是一种辐射加热技术，它利用微波能量使物质分子发生振动，产生热能，从而使物质温度升高。
在微波炉领域，运用微波炉进行烹饪和加热是家喻户晓的，同样，微波辐照在食品加工中也成为了非常重要的技术手段。
微波辐照技术的发展历程可以追溯到上世纪60年代初期，当时，苏联先是利用微波辐照技术杀灭了鲑鱼中的细菌，然后又成功地利用该技术杀灭了罐头中的微生物。
此后，美国也开始研究微波辐照技术，将其应用于肉类、蔬菜、水果等食品的加工和保鲜领域。
二、微波辐照技术在食品加工中的应用1. 杀菌消毒微波辐照技术能够杀灭食品中的各类病原微生物，如细菌、真菌、病毒等，从而保证了食品的卫生质量。
这项技术在补充传统加热技术的同时，也能减少传统加热带来的损失，避免食品短时间高温加热而造成的质量下降。
2. 提高食品质量微波辐照技术能够使食品快速加热，并能避免食品在加热过程中的过度热处理，从而保留了更多的食品营养成分和味道。
此外，利用微波辐照技术进行加工处理还可以防止食品氧化和漂白，提高食品的色泽和口感，让消费者更加喜欢。
3. 感应加热微波辐照技术还可以利用感应加热的原理对食品进行加工。
感应加热是一种利用高频电磁场穿透导体，在其内部产生涡流和焦耳热效应从而加热的技术。
该技术可以有效地扩大食品加工的范围，运用于各种食品的烘烤、炸制和加热等领域。
三、微波辐照技术的优点和局限微波辐照技术具有很多的优点，如加热快速、高效节能、易于控制、不易受热强度影响等，因此在食品加工的许多领域中得到了广泛的应用。
然而，微波辐照技术也有着一些很明显的局限性，如微波能量的穿透深度有限，尤其是对比较厚的食品难以穿透，加热时间较长，易造成局部过热和过度热处理等问题。
辐照技术在食品加工中的应用
辐照技术在食品加工中的应用摘要：辐照技术是一种新型、绿色、高效的加工技术，已经应用于食品加工、化工、材料等诸多领域。
主要介绍了辐照技术原理，阐述了辐照对食品中营养成分的影响，及其在食品加工中的应用，并展望了辐照技术在食品工业中的发展前景。
关键词：辐照技术；食品加工；应用；1辐照技术的特征对于辐照技术的特征而言，主要表现于以下几点。
（1）辐照是一种“冷处理”，一般在常温下进行，辐照过程中产生的热很小，对食物的内在成分没有太大的影响，所以食物的原有外观和味道都能得到很好的保留。
（2）辐照技术具有很强的穿透力，在不打开包装的前提下，可以直接透过食物的外包装，对食物的萌发和成熟有很好的抑制作用，可以起到很好的杀灭细菌和害虫的作用。
（3）在使用该技术时，化学成分为零，危险成分为零，不会对生态环境造成损害。
（4）辐照处理过程能耗较低，有利于节能。
据 IAEA统计，热杀菌和冷冻食品辐照杀菌能耗分别为300和90 （kW. h）•t-1和60 （kW. h）•t-1，而在食品辐照杀菌和贮藏中只需要6.3 （kW. h）•t-1，可节省70%—90%的能耗。
（5）辐照法是一种科技含量很高、自动化程度很高的工艺，可以方便地用于工业生产。
尽管该工艺在初期的建设和使用中投资很大，但是其操作费用却很低，可以产生很好的经济效益。
2食品加工中的常见辐照技术2.1紫外线紫外线属于非电离辐照，由于辐照能量低，虽然能发挥杀菌的作用，但仅表现在食品细胞质变性上；一般来说，在食品加工中使用紫外线，食品中的微生物细胞会出现化学反应，进而产生细胞质变性，分离出核酸、蛋白质等；在这一过程中，变性的细胞质能使脱氧核糖核酸的胸腺嘧啶发生变化，如出现断裂的情况时则难以修复。
对细胞来说，脱氧核糖核酸的位置十分重要，一旦脱氧核糖核酸出现问题，微生物细胞的正常功能受到影响；需要注意的是，紫外线的杀伤力不强，一般只停留在食品表面。
2.2射线射线属于电离辐照，如x射线以及y射线。
辐照技术在食品中的应用
辐照技术在食品中的应用近年来，随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品加工和保鲜技术也越来越重要。
辐照技术就是其中一种被广泛使用的技术，它通过利用电子束、X射线和γ射线等辐射源，对食品进行辐照处理，以达到杀菌、延长保质期等目的。
虽然辐照技术在食品加工中广受争议，但是其现代化的技术已为人们带来了多方面的益处。
首先，辐照技术可消除食品中的有害物质和微生物。
食品在生产、运输或储存过程中，容易受到微生物污染、食品中毒和致癌物质等多种有害物质的影响。
通过辐照处理，能够有效消除这些坏处，提高食品卫生安全的质量。
目前辐照技术应用于蔬菜水果、肉禽蛋类、调味品、罐头等多种食品的加工过程中，对机体的影响微乎其微，所以更加可靠。
其次，辐照技术可延长食品的保质期。
许多新鲜的农产品，例如蔬菜和水果，难以保存长时间，而经辐照处理后其保质期可延长很长时间。
对于大量生产的速冻食品，通过辐照可以使其储存期长达数年，保持其新鲜和营养的品质，给人们提供了方便和快捷的食品选择。
再者，对于一些过敏体质的人群，食品中含有的某些物质可能引起过敏症状。
辐照处理能够有效降低食品中的这些敏感物质的含量，让这一人群也能够食用这些食品，从而健康饮食。
当然，辐照技术也存在着质疑和争议。
一些人认为辐照会破坏食品的营养价值和天然味道，但是研究表明，辐照对大部分食品的营养成分影响较小，对味道的影响也不明显。
同时，有人担心辐照后的食品会添加某些增塑剂等化学物质，但是这种做法被禁止。
鉴于辐照技术的优点和缺点，国际上采取了一系列措施，如规定了食品辐照处理的标准和技术流程，执行严格的审批和监管程序、对每批产品进行严格的检测等，确保食品的安全和健康。
综上所述，辐照技术在食品加工和保鲜领域中发挥了重要作用。
我们需要认真评估这项技术的优点和缺点，辨别对于食品安全和营养健康至关重要的众多方面，如非洲口蹄病疫苗等。
未来，随着对食品安全的关注度和技术的不断提高，辐照技术也有望进一步发展和应用，为人们带来更多的福利和便利。
微波辐照技术在食品保鲜中的应用
微波辐照技术在食品保鲜中的应用微波辐照技术是在20世纪60年代发现的一种先进的食品处理技术。
该技术是利用电磁波来处理食品，以达到消毒、杀虫、保鲜等目的。
随着科技的不断发展，微波辐照技术在食品保鲜中的应用越来越广泛，下面具体分析一下微波辐照技术在食品保鲜方面的应用。
一、微波辐照技术的基本原理微波辐照技术是基于微波加热的原理来进行的。
微波是一种高频和高能量的电磁波，并且具有非常短的波长。
当微波与食品接触时，会产生强烈的分子振动，使食品内部产生热量，从而加热食品。
微波辐照技术可分为常温微波辐照和热处理微波辐照。
其中常温微波辐照技术可以改变食品的组织结构，并利用微波的消毒和灭菌作用来达到食品保鲜的目的。
二、微波辐照技术在食品保鲜中的应用1. 微波辐照技术在杀菌和消毒中的应用微波辐照技术是一种有效的杀菌和消毒技术。
由于微波的特殊性质，微波辐照可以在很短的时间内将食品的内部和外部杀灭大部分细菌和微生物，从而减少食品降解和腐败的风险。
同时，微波辐照还可以杀灭一些致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，从而提高食品的卫生安全性。
2. 微波辐照技术在食品保鲜中的应用微波辐照技术可以改变食品的组织结构，从而控制食品的保质期。
在微波辐照处理后，食品内的细胞结构会发生改变，其中的蛋白质和肽链接被破坏，同时碳水化合物被裂解成简单的糖分，这些物质的变化使食品变得更加不易腐败。
此外，研究表明，微波辐照处理还可以在食品中产生一些促进保鲜的物质，如花青素等。
3. 微波辐照技术在食品杀虫中的应用微波辐照技术还可以用于食品杀虫。
在微波辐照处理后，食品中的昆虫和害虫会被杀死。
此外，微波辐照处理还可以破坏食品中的害虫卵，从而防止害虫在食品中产生后代，提高食品的卫生质量。
三、微波辐照技术在食品保鲜中的应用前景微波辐照技术在食品保鲜方面的应用前景广阔。
然而，中国的微波辐照技术在实际应用中还存在着一些难题。
一些食品加工企业可能还没有充分认识到微波辐照技术的优点，对该技术的应用存在一定的抵触情绪。
超声辐照技术在食品加工中的应用研究
超声辐照技术在食品加工中的应用研究随着现代食品产业的发展和技术的不断创新，越来越多的食品加工企业开始寻找适合自己的高科技加工技术，以提高产品质量和降低成本。
而超声辐照技术作为一种新兴的加工技术，已经在食品加工领域取得了一定的研究和应用成果。
超声辐照技术是利用高能超声波作用于食品原料中微小气泡，超声波引起气泡内部的振动，使气泡内部形成腔道、裂纹和破裂，从而形成高温高压声波效应，对食品原料进行加工。
这种技术能够被广泛应用在食品的加工、保存以及营养成分的提取等方面。
1. 超声辐照技术在食品加工中的应用超声波在加工食品时具有多种作用。
首先，超声波可通过空化、抗氧化等方式使海藻多糖形成凝胶结构，从而提高其黏度、流变性和稳定性。
其次，超声辐照技术可以通过震碎微生物细胞壁，达到灭菌和杀菌的作用，从而延长食品的保质期。
此外，超声波也可以改变食品的物理性质，如改善淀粉糊化程度、糖的晶化等。
目前，超声辐照技术已经成功应用于乳制品、肉制品、水果、蔬菜、海鲜产品等多种食品加工中。
例如，在乳制品加工过程中，超声辐照技术可以快速破坏蛋白质分子，从而完成奶粉的快速脱水。
在肉制品加工过程中，超声波可以促进蛋白质的降解，从而改善肉制品的口感。
此外，可以利用超声辐照技术进行植物萃取，提取出一些对人体具有益的营养成分。
例如，在葡萄籽萃取中，超声波可以使植物原料稳定性更好，并且保留体内的一些营养成分，从而保障了营养质量的好坏。
2. 超声辐照技术对食品品质的影响虽然超声辐照技术在食品加工中的应用已经获得了较好的成果，但由于超声波单位对生物材料伤害较高，过高的超声能量可能会对加工的食品产生不良影响，所以使用超声波加工食品必须谨慎。
超声波对食品的加工过程中，可能造成物理变化和化学变化等多种不良影响，例如超声波的振动可能会破坏食品原料的颗粒结构，导致食品质量的降低；超声波也可能对食品中的营养成分类型、含量和稳定性等方面产生不可逆的影响。
但好消息是，由于超声辐照技术在食品加工中的应用相对较新，当前的研究尚不能充分说明其应用于食品加工过程会对食品产生负面影响。
辐照技术应用于食品
辐照技术应用于食品辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间；肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。
下面介绍辐照技术在几类食品中的应用。
1. 蔬菜水果类食品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延，抑制发芽，延迟成熟。
蔬菜，水果在采摘后，其中大部分的生命活动仍未停止，但有一定的休眠期。
休眠期生命活动又会重新活跃起来。
日常生活中常见的土豆，洋葱等经过一段时间后就会发芽。
土豆发芽后，会产生毒性很强的龙葵素而不能食用。
洋葱一旦发芽，就由鳞茎抽出叶子，吸收营养物质并使洋葱腐烂。
电离辐射可降低或抑制酶的活性，延缓甚至终止食品中的生命活动，达到长期保存的目的。
以土豆为例，吸收0.1kGy的剂量后，常温保存300天，仍不发芽，而未经辐射处理的土豆，在常温下储存40天，发芽率达到100%，无法食用。
水果生长与收获的季节性很强，产地又比较集中，采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程，很多营养成分被消耗掉。
同时它们含有水分，糖分，维生素等营养物质，所以容易滋生腐败性微生物和昆虫。
引起水果类腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依照水果种类及储存期而定。
生命活动期较短的水果如草莓，用较小的剂量即可停止其生理作用。
0.1-4kGy的照射可使多种水果，蔬菜延迟成熟，减少腐烂。
中美洲各国用250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天。
用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天。
美国用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。
2. 粮食类造成粮食损耗的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的腐烂变质。
杀虫的效果与辐照剂量有关，0.1-0.2kGy使昆虫不育，1kGy使昆虫几天内死亡，3-5kGy使昆虫立即死亡，抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy，小麦和面粉的杀虫剂量为0.2-0.75kGy，焙烤食品为1 kGy。
辐照的应用领域是什么原理
辐照的应用领域是什么原理引言辐照是一种常见的物理处理方法，通过使用辐射源，将物体暴露在辐射源产生的辐射中，以实现各种不同的目标。
辐照具有广泛的应用领域，包括食品处理、医疗领域、材料改性等。
本文将介绍辐照的应用领域，并解释辐照的原理。
食品处理辐照在食品处理中被广泛应用，其主要目的是灭菌和保鲜。
辐照可以通过杀死细菌、病毒和真菌来延长食品的保质期，并消除或减少食品中的害虫、害兽。
辐照可以用于各种不同类型的食品，包括坚果、蔬菜、水果、肉类等。
辐照处理是一种非热处理方法，不会改变食品的化学成分或味道。
辐照的原理是利用电离辐射或射线照射食品，破坏食品微生物的DNA结构，以达到杀菌的效果。
电离辐射可以通过电子束或γ射线产生，射线源可以是放射性物质或非放射性物质。
医疗领域辐照在医疗领域也有重要的应用。
其中最常见的是放射治疗，用于治疗癌症。
放射治疗是利用高能射线杀死癌细胞或阻止其生长。
辐照还可以用于灭活病原体，例如疫苗制备中的灭活病原体和血液产品的辐射灭菌。
放射治疗的原理是使用高能射线破坏癌细胞的DNA，以抑制其生长和分裂。
辐照过程需要精确控制射线剂量和照射位置，以最大限度地杀死癌细胞并减少对正常组织的损伤。
材料改性辐照也可以用于材料改性，使材料的性质发生变化。
例如，辐照可以使材料变得更坚硬、耐磨、耐腐蚀，或改变其电学、光学、热学等性质。
辐照改性可以应用于各种不同的材料，包括塑料、橡胶、纤维等。
辐照改性的原理是射线或电离辐射通过与材料相互作用来改变材料的分子结构。
辐照可以引起材料中的原子或分子重新排列，从而改变其性质。
总结辐照是一种重要的物理处理方法，广泛应用于食品处理、医疗领域和材料改性等领域。
辐照利用射线或电离辐射与物体相互作用，改变物体的性质。
食品处理中的辐照可以杀菌、灭虫，医疗领域中的辐照可以治疗癌症和灭活病原体，材料改性中的辐照可以改变材料的性质。
辐照的应用领域是通过破坏细胞的DNA结构或改变材料的分子结构来实现的。
辐照灭菌技术在食品工业中的应用研究
辐照灭菌技术在食品工业中的应用研究随着食品工业的不断发展和人们对食品安全的更高要求，辐照灭菌技术作为一种有效的食品处理方法，逐渐受到关注和应用。
辐照灭菌是利用电子束、γ射线或X射线等辐射能量对食品进行杀菌，以去除或抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期和储存时间。
首先，在食品工业中应用辐照灭菌技术可以显著地延长食品的保质期。
在食品加工和运输过程中，微生物的污染是十分常见的问题，其会导致食品发酵、腐败或变质。
辐照灭菌技术可以杀灭细菌、真菌和寄生虫的孢子，从根本上解决了这个问题。
特别是在肉类、乳制品和水产品等易受污染的食品中，辐照灭菌技术被广泛应用，有效地抑制了微生物的生长，降低了食品的微生物污染水平，从而延长了食品的保质期，保证了食品的品质和安全。
其次，辐照灭菌技术对食品的营养成分影响较小。
许多传统的食品处理方法，如高温杀菌和化学添加，往往会造成食品中营养成分的损失。
而辐照灭菌技术通过短时间的辐照处理，可以杀灭微生物而不破坏食品中的维生素、蛋白质和氨基酸等营养成分。
这对于一些需要保持营养价值的食品，如新鲜水果、蔬菜和家禽肉类尤为重要。
因此，辐照灭菌技术在这些食品的加工和贮存过程中被广泛采用，可以保持食品的营养成分，提高其市场竞争力。
此外，辐照灭菌技术还可以有效地控制食品中的害虫和昆虫。
害虫是食品工业面临的另一个严重问题，它们不仅会破坏食品的外观和品质，还可能传播疾病。
辐照灭菌技术通过对害虫和昆虫的幼虫进行辐照处理，可以防止其进一步生长和繁殖，从而有效地控制食品中的害虫。
特别是对于谷物、坚果和干果等易受虫害影响的食品，辐照灭菌技术被广泛应用，保证了食品的品质和卫生。
然而，虽然辐照灭菌技术的应用在食品工业中具有广阔的前景，但也面临一些挑战和争议。
一方面，对于消费者来说，对辐照食品存在着一定的疑虑和担忧。
他们担心辐照会对食品中的营养成分产生不可逆转的损失，甚至会产生放射性残留物，对人体健康造成潜在风险。
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食工0913 陈文生
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照杀菌的含义:
利用射线杀灭食品中微生物的技术， 属于“冷杀菌”的范畴
辐照杀菌技术及在食品中的应用
发展历程:
伦琴发现X射线后，mink发现 X射线可杀菌。 以后研究多，应用少。 二战时： MIT的罗克多用来处理汉堡包。应用开始。 50年代起，欧美日等30多国家开始大量研究应用 60年代。第三世界共20多国家开始研究。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照应用类型
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization） 2. 辐射巴氏杀菌（radicidation） 3. 辐射耐贮杀菌（radurization） 4. 辐照在食品保藏中的应用
辐照杀菌技术及在食品中的应用
1. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
防止微生物的腐败作用
水果腐败的微生物主要是霉菌 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 影响射线对微生物杀灭效果的因素 辐照与其他方法结合
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照延迟水果的后熟期
对香蕉等热带水果十分有效，
香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一 般无效。
使带电粒子不断地加速以获
得很大能量的一种装置。通
辐 射 源
常由离子源（或电子枪）、 加速聚焦系统和控制系统三 部分组成。加速后粒子的能 量一般在10万电子伏以上，
目前最大的加速器能使带电
加速器产生的高能电子 打击重金属靶时，在原 子核库仑场中减速时产 生，这类射线穿透能力 高，可用于食品辐照杀 菌。
20min，干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。 上海采用辐照与冷藏相结合的方法有效控制苹果和草莓的采后腐败。 化学防腐和辐照相结合也可有效延长水果贮藏期，复合处理的协同效
应可以降低化学处理的药剂量和辐照剂量，把药物残留量和辐照损伤 率降到最低程度。既可延长保藏期，又保证食品的质量和卫生安全。
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
3. 辐射耐贮杀菌（radurization）
主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新 鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照杀菌技术及在食品中的应用
❖ 1剂量 ❖ 2菌种菌株 ❖ 3含菌量 ❖ 4基质（成分，物理状态）
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照与其他方法结合
应用实例： 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，
还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成； 对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾
粒子获得几千亿电子伏的能
量。
放射性 同位素
60Co 应用广 产生γ辐射照线杀菌技术及在食品中的应用
137Cs
概述
辐射杀菌的优点
1. 常温，物理冷杀菌 2．在包装条件下处理 3．适应范围广。 种类，体积，状态等，可同时处理 4．处理过没有残留物。
这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5．节约能源。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定
生命活动期较短的水果如草毒，用较小的剂量即可 停止其生理作用；
而对柑橘类要完全控制霉菌的危害，剂量一般要 0.3～0.5kGy。若剂量过高（2 .8 kGy），应用
影响射线对微生物杀灭效果的因素
食品辐照保藏
1. 果蔬类 2. 粮食类 3. 畜、禽肉及水产类 4. 香辛料和调味品 5. 蛋类
辐照杀菌技术及在食品中的应用
1. 果蔬类
果品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染 及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长 保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增 加葡萄的出汁率。
与冷藏、热处理和干燥比，可节约70-90% 的能源 6．效率高，连续化，自动化
辐照杀菌技术及在食品中的应用
概述
缺点与局限性
投资大 需要专门设备来产生辐射线（辐射源）
安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品 及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效 应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化
接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐
照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别
标注。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照在食品中的应用
❖ （一）辐照应用类型 ❖ （二）食品辐照保藏 ❖ （三）食品辐照加工 ❖ （四）辐照的其他应用
辐照杀菌技术及在食品中的应用
我国的发展情形
❖ 58年开始 ❖ 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对
象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬 菜，蛋类等。 ❖ 我国批准的辐照食品
辐照杀菌技术及在食品中的应用
辐照杀菌技术及在食品中的应用
分类
食品辐照杀菌的分类及基本概念
电子加 速器
电子射线 电子射线的穿透能力与其 产生X射线 所带能量成正相关。
木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实
中的害虫。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
抑制发芽
低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大 蒜的发芽是有效的。
为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低 温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存， 并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间， 又可以避免内芽枯死、变褐发黑。
所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限 个数。
经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条 件下达到一定的贮存期。
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。
辐照杀菌技术及在食品中的应用
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致 病菌（如沙门氏菌等）。