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白切三步法鹅肝有变化

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来源：《中国大厨》2008年第08期

鹅肝三步处理法

太原名店海天阁大酒店的招牌菜“白切鹅肝”，虽然每份128元，但是几乎桌桌必点，吃起来一点都不腥，而且口感滑嫩，原因是这里的鹅肝制作流程和别处不一样。

1、泡血水：不用牛奶用盐水

具体做法是将鹅肝自然解冻后，放入盐水中，在18度的空调房，覆膜浸泡1夜，将里面的血水全部泡出来，泡好后用细流水漂洗15分钟。盐水的比例为：10斤凉水放入1斤食盐。用高浓度的盐水泡鹅肝要比用牛奶泡鹅肝成本更低。

2、温水浸熟而不蒸煮

很多人做鹅肝喜欢上笼蒸，但这样会把里面的油脂和水分蒸出来，口感不滑嫩。海天阁的做法是先在水中放入葱姜煮开，后调小火，此时水不再翻腾，然后放入鹅肝，用微火保持水温在70-80度上下（可看到水面时而不时冒一个水泡），浸泡上3个小时至鹅肝成熟。

3、浸熟后还要用味水泡

鹅肝成熟后不是放凉切片直接上桌，而是先用味水泡12小时，这样处理过的鹅肝吃到最后一口都不会吃出腥味。

味水：取日本清酒250克、李锦记天成一味豉油150克、家乐鲜露100克、美极鲜100克、味淋250克，倒入1000克矿泉水（太原本地水碱性大，盐分重，会使汁水变味，所以必须用纯净水）烧开放凉。

郑广曦试制点评：用浓盐水能够将鹅肝中的血水去干净，比用牛奶减少成本。用浓盐水浸泡后的鹅肝比牛奶泡过的鹅肝肉质略微紧实，更方便白切。开始我以为10%浓盐水，会使鹅肝太咸，试制后发现鹅肝经过15分钟的清水漂洗和葱姜水的浸煮，盐味就会变淡，所以盐水的浓度没有问题。

因为鹅肝畅销，所以该店每天都会剩下很多鹅肝的边角料，利用这些边角料，总厨温国荣出了两道新菜。

鹅肝酱面包筒

售价28元日售40-50份

大体制作：1、锅入底油，放入洋葱丁炒香，再放入牛肉边角料碎小火煸炒，入盐、味精、鸡粉翻炒均匀起锅盛入盘中放凉后，放入碎鹅肝拌匀备用。2、取切片面包抹一层拌好的鹅肝牛肉馅，卷成圆筒，拖蛋黄液，两头分别粘入黑、白芝麻，并裹匀椰丝。3、锅入宽油烧至三四成热时，放入鹅肝卷离火浸炸1.5分钟，至金黄色捞出，用吸油纸吸一下油，即可上菜。

李建辉点评：在法国，鹅肝配面包是一种很传统的吃法，此菜思路比较新颖，建议跟上一碟番茄沙司或者沙拉，供客人蘸食，既解腻又上档次。

鹅肝马蹄盒

售价32元日售50份

亮点：马蹄做炸菜盒，口感清脆，馅料用鹅肝酱制作，还能提升菜肴档次和卖价。

原料：净马蹄150克，鹅肝边角料100克，红鱼籽30克。

调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，脆炸糊100克。

制作：1、将马蹄汆水过凉后，片成大小相同的3毫米厚圆薄片备用。2、将白切鹅肝剩下的碎边角料加入盐、味精、鸡粉拌匀，放入马蹄片抓拌一下，使碎鹅肝裹在马蹄片上。3、取两片拌好的马蹄片，粘在一起，恢复成马蹄没切前的小圆柱状，放入脆炸糊中挂脆浆，然后入四成热的油锅中浸炸至浮起，呈金黄色，点缀红鱼籽即可上桌。

杨建华试制点评：马蹄盒本身就新颖独特，再加上鹅肝酱的浓香，吃起来香而不腻，清脆可口非常好吃。此菜的制法看似复杂，实际试制过程中发现操作很便捷，若大批量出菜只需将马蹄片加入鹅肝搅好，覆膜放入冰箱冷藏，走菜时，取出裹薄脆浆入三四成热的宽油中浸炸至脆浆膨胀成小圆球即可。