厨房考核细则范本
厨房考核内容及标准
厨房考核内容及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：厨房考核内容及标准厨房是餐厅的核心部分，厨师们在这里烹饪美食，为客人提供精致的餐饮体验。
为了确保厨师们的工作质量和技术水平，许多餐厅都会定期进行厨房考核。
下面我们将介绍一下厨房考核的内容及标准。
1. 厨师技术能力：包括刀工、火候掌控、调味技巧等。
厨师们需要展示自己在烹饪过程中的技术水平，比如能否熟练地切菜、炒菜、烤肉等。
2. 食材处理能力：包括对食材的挑选、储存、处理和加工。
厨师们需要展示自己对各种食材的了解和处理能力，比如能否正确识别食材的新鲜程度，合理地处理和加工各种食材。
3. 卫生安全知识：包括对食品安全和操作规范的遵守。
厨师们需要了解食品安全的相关知识，保持厨房的卫生和整洁，避免食品交叉污染等问题。
4. 团队合作能力：包括与其他厨师的配合和交流。
在厨房中，厨师们需要相互合作，分工明确，确保菜品的制作顺利进行。
5. 创新能力：包括在菜单设计和烹饪方法上的创新。
厨师们需要有创造性思维，可以独立或团队设计出口味独特的菜品，带来不一样的餐饮体验。
通过对厨房考核内容及标准的了解，可以帮助餐厅管理者更好地评估厨师们的工作表现，及时发现问题并加以解决，提升厨师们的工作水平和服务质量，为客人提供更好的餐饮体验。
希望这份文章对您有所帮助！第二篇示例：厨房考核内容及标准厨房考核作为评定厨师工作表现的重要手段，是厨房管理中不可或缺的一环。
厨房考核内容及标准直接影响着厨师的工作质量和水平，厨房考核内容及标准的设定必须科学、合理、严格。
下面我们将介绍一份关于厨房考核内容及标准的详细内容。
一、基本操作技能考核1.1 刀工考核刀工是厨师最基本的操作技能之一，优秀的刀工能够提高厨师的工作效率和菜品的口感。
刀工考核内容包括切割速度、切割形状、刀具使用和操作手法等。
刀工标准要求切割均匀、大小一致、速度快且安全。
1.2 炒菜技巧考核炒菜是菜品烹饪中常见的一种方法，炒菜技巧考核主要包括火候掌握、菜品翻炒、调味均匀等内容。
厨房考核细则
领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。
11
卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。
12
烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。
13
烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。
14
的。
16
卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。
17
烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。
操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。
154
操作时生、熟未分开者。
155
收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。
156
上班时间口罩未按规定标准带者。
157
上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。
158
拖把、扫帚存放冷菜间者。
159
未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。
160
空调保持24小时开，未执行者。
161
45
明档出品不规范，卫生不合标准的。
46
明档出品不定期更换的。
47
当班不遵守员工手册的。
48
班前班后垃圾桶未加盖的。
49
未定期检查食品，验收食品快过期的。
50
吃饭时间过长，过通道大声闹的。
51
每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。
52
煤气房是否按规定日期加水者
53
煤气房的记录本是否按时作了记录者
54
134
上班时间玩手机，随意接听私人电话。
135
未保管好自己抹布者。
136
上班时间，离岗15分钟以上。
137
早上10：30之前未加好调料的。
138
晚上16：30之前未加好调料的。
139
上菜过程中未及时添加调料的。
关于食堂考核细则（精选5篇）
关于食堂考核细则（精选5篇）第一篇：关于食堂考核细则食堂工作人员考核细则1、食堂内及休息室卫生不合格扣责任人3分，有死角的扣3分。
2、按餐饮卫生制度要求洗刷厨具（一刷、二洗、三冲、四消毒）少一项扣4分，洗刷厨具不干净扣4分（有菜叶、饭粒、残渣等）。
3、食堂用具（盆、桶等）不能在消毒柜内消毒的要用大锅烧开水消毒一次，漏消毒一次扣当事人3分，应该消毒的用具有漏消毒的扣2分。
夏季每周1次，冬季每月2次。
4、进入食堂工作时不戴工作帽不穿工作服的每次扣2分，穿工作服上卫生间发现一次扣2分。
5、菜刀、菜板要生熟分开，不分开用的发现一次扣当事人3分。
6、菜、米在下锅前没有洗干净的扣1分。
、采购回来的食品及蔬菜按管理员安排下料，如厨师没有按要求下料所造成饭菜短缺，扣厨师3分。
8、食堂工作人员不得把食物及蔬菜私自留下和放起来，如发现一次扣当事人3分。
9、不得把食堂内的食物送给他人，发现一次扣当事人3分。
10、饭、菜质量不合格扣厨师2分（菜过咸、肉块过大过硬、饭过硬或不熟等）。
11、食品、蔬菜等食物由于采购、贮存、制作、检查等方面出现问题，造成食物中毒事故，视情节对相关责任人进行处理，最低扣相关人员20分。
12、食堂工作人员出厂区大门要主动打开包接受检查，不接受检查的每次扣5分。
13、扣分对应为1至10分每分罚款15元，扣分10至20分每分罚款20元。
14、每人每个季度累计扣分超过25分的解除劳动关系。
注：1、总经办不定期对食堂进行检查，每月不少于4次，检查结果如实填写检查记录。
2、各部门联合检查每月1次，检查结果如实填写检查记录。
食堂管理员工作内容及职责1、工作认真，任劳任怨，精通业务，熟悉餐厅的全面工作，严格检查督促各岗位的操作流程，发现问题及时纠正。
2、模范遵守公司各项规章制度，安排好人员的值班，负责餐厅工作人员的考勤、考核工作。
3、指导厨师订好每日菜谱，检查监督每顿饭菜质量。
不断总结经验，提高饮食品味。
4、把好物资采购、供应关，加强成本核算，降低成本。
厨房考核细则(炊事员)
总 分
被考核人：考核人签字： 考核领导签字：
5分
留样
4分
做好食品留样工作督查，要求按规定量（200g）、按留样流程留样，48小时留样，留样冰箱及时上锁。
4分
出勤2分
26.事假一天扣1分、病假一天0.8分（指缺勤20天以内），迟到扣0.5分、早退一次扣0.5分（请假分值超出部分在总分里扣除）
2分
其他
10分
收集对食品质量的意见，了解用餐、市场情况，控制成本费用，不断研制、创制新菜。无故不参加会议每次扣一分。
10分
精简
节约
5分
精打细算每餐各食材用量，精简节约，努力做到幼儿吃饱，吃好，不浪费。食品不准带出厨房，剩饭剩菜不得随意拿走或送给他人。
5分
安全
及维护
4分
人走火灭、人走灯灭。每日早晚检查火、电、水等安全设施，下班前做到"四关"关水、关电、关窗、关门，下班前做好设备维护，锁好厨房门。
4分
物品
保管
5分
食堂设施和公物要保管好，损坏或丢失公物按物品的造价赔偿
及时
5分
盛饭菜时生熟盆要分清，合理分发，按规定时间开饭，特殊情况不能按时开饭必须及时上报。分菜时要均匀，控制好时间。
5分
食品
卫生
10分
每天严格按带量食谱配餐，加工过程关注食材质量，发现有质量问题停止操作，并向食堂管理员报告，所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次扣除当月考核奖。操作流程合理科学，色香味俱佳，无交叉污染。隔夜的、不符合标准饭菜不给幼儿食用。
各间各台面、蒸箱、烤箱、电饼铛、豆浆机、和面机、打蛋器、醒箱机等用后及时清理干净。
厨房员工绩效考核方案范本(2篇)
厨房员工绩效考核方案范本为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐;并让顾客满意度达____%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
考核内容如下:A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。
B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。
同事的岗位职责等。
C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，(如有病假需县级以上医院出示证明)，服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。
E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。
F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括(毛利、成本、纯利)等项目。
理论考试及实作考试95分G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。
着力打造一支能做实研发的团队。
H、本餐厅后厨员工流失率不超过____%。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月;由自己申请考核，公司营运中心评估认定;如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加____元，提成另计;并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到____%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无____次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。
公司厨房奖罚考核制度范本
公司厨房奖罚考核制度范本公司厨房奖罚考核制度范本：一、总则1. 本考核制度旨在提高公司厨房工作效率，确保食品安全与卫生，提升员工满意度。
2. 考核对象为公司厨房全体员工，包括厨师、帮厨、清洁工等。
3. 考核周期为每月一次，考核结果将作为员工晋升、奖金发放的重要依据。
二、考核内容1. 工作纪律：按时上下班，无迟到早退现象。
2. 工作质量：菜品制作符合标准，无食品安全事故。
3. 工作效率：在规定时间内完成菜品制作，保证出餐速度。
4. 团队协作：与团队成员良好沟通，共同完成厨房工作。
5. 卫生管理：保持个人卫生及厨房环境卫生，定期清洁消毒。
6. 创新能力：提出改进菜品或工作流程的建议，促进厨房工作创新。
三、奖励措施1. 优秀员工奖：每月评选表现突出的员工，给予奖金及荣誉证书。
2. 创新贡献奖：对于提出有效创新建议并被采纳实施的员工，给予一次性奖金。
3. 团队协作奖：对于在团队协作中表现突出的小组或个人，给予团队奖金。
四、惩罚措施1. 迟到早退：每次迟到或早退，扣除当月绩效奖金的5%。
2. 工作失误：因个人原因导致菜品质量不合格或食品安全事故，视情节轻重，扣除当月绩效奖金的10%-50%。
3. 卫生不达标：个人卫生或工作区域卫生不达标，每次扣除当月绩效奖金的10%。
4. 违反纪律：违反公司规定或厨房操作规程，视情节轻重，给予警告或扣除当月绩效奖金。
五、考核流程1. 由厨房主管负责收集员工日常工作表现数据。
2. 每月月底，由人力资源部门组织考核小组对员工进行综合评定。
3. 考核结果将在次月初公布，并通知到每位员工。
六、申诉机制1. 员工对考核结果有异议，可在结果公布后3个工作日内向人力资源部门提出申诉。
2. 人力资源部门应在收到申诉后5个工作日内组织复核，并给出处理意见。
七、附则1. 本考核制度自发布之日起实施，由人力资源部门负责解释。
2. 本考核制度如有变更，将提前通知全体员工。
请注意，以上内容为范本，具体实施时应根据公司实际情况进行适当调整。
厨房考核内容及标准
厨房考核内容及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：厨房考核是餐饮行业中非常重要的环节，正确的厨房操作不仅关系到食品的质量与安全，同时也影响到顾客的用餐体验。
对厨房人员进行考核是非常必要的。
下面就来介绍一下厨房考核的内容及标准。
一、厨房考核内容1. 食材采购：厨房考核的第一项内容是食材采购。
厨房人员要根据菜单制定的食谱以及就餐人数等因素，进行合理的食材采购。
要注意食材的新鲜度、质量以及是否符合食品安全的要求。
2. 食材处理：食材处理是厨房操作中的重要环节。
在考核中，厨房人员需要展示对各种食材的处理技能，包括切片、炒、煮、蒸等各种烹饪技术，并注意卫生规范。
3. 厨房卫生：厨房卫生是影响食品安全的关键因素。
在考核中，厨房人员需要展示厨房的清洁卫生情况，包括操作台、炉灶、厨具等的清洁程度，以及废弃物的处理情况。
4. 菜品味道：菜品味道是影响顾客用餐体验的关键因素。
在考核中，厨房人员需要展示自己的烹饪技术，确保菜品口感鲜美、色泽诱人，并符合顾客的口味需求。
5. 防火安全：在厨房操作中，火灾是一种常见的安全隐患。
在考核中，厨房人员需要展示对防火安全的意识，包括正确使用火源、灭火器材等，确保厨房操作的安全。
2. 食材处理：食材处理包括切洗、烹饪等环节，要求操作规范，卫生清洁。
评分标准包括操作技能、卫生情况、处理速度等。
3. 厨房卫生：厨房卫生是关乎食品安全的重要环节，要求整洁清爽，废弃物及时清理。
评分标准包括清洁程度、卫生措施是否到位等。
4. 菜品味道：菜品味道是厨房操作的重要内容，要求口感鲜美、色泽诱人。
评分标准包括味道、口感、色泽等。
厨房考核是餐饮行业中非常重要的环节，对厨房人员的能力与素质有着较高要求。
通过制定科学合理的考核内容及标准，可以有效提升厨房人员的工作水平，确保食品安全和顾客用餐体验。
希望各厨房单位能够重视厨房考核，不断提升厨房操作水平，为顾客提供更好的用餐体验。
第二篇示例：厨房考核内容及标准在任何一个餐饮企业中，厨房是核心部门之一，厨师们的技术和素质直接影响着餐厅的运营和品质。
厨房人员考核细则
厨房人员考核细则1、严格遵守作息时间，迟到、早退0.5小时内扣1分/次，缺勤0.5——1.5小时扣2分/次，缺勤1.5——3.5小时至一天扣4分/次。
2、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放，下班前要清理干净。
否则扣2分/次。
3、门把手、抹布、炊具按规定及时消毒，否则扣2分/次。
4、认真落实周代量食谱，不许随意更改食谱，否则一次扣2分/次。
5、绞面机、和面机、面板、菜板要随用随清洗，否则扣2分/次。
6、笼屉、盆、碗用后洗刷干净，不得留有残渣和有油腻，否则扣2分/次。
7、穿工作带工作帽上岗，有一项没做到扣2分，食品要有防蝇措施，有苍蝇、头发等饭菜内扣2分/次。
8、按时做好饭菜，饭菜不得太烫、太凉发现一次扣2分/次。
9、园内冰箱必须生熟分开，及时清理干净。
否则扣2分/次。
10、出访人员要按照当日儿童出勤数和代量食谱下量，不得剩余过多，或过少，否则扣2分/次。
11、留样柜不许存放其他物品，每餐必须保证有留样，在48小时之内。
否则每次扣1分/次。
12、热情服务于家长及幼儿、服务与教工，仪表端庄、不化浓妆，不穿拖鞋；不留不染长指甲、不带戒指工作。
发现一次，扣1分/次。
13、面板、菜板、排油烟机、搅肉机、和面机干净，上下水槽、脚踏板操作间干净；生熟菜板分开。
发现一次，扣1分/次。
14、保管好库存食品、冰箱内食品、不霉、不烂、不变味；储存库的食品分类摆放，贴好标签，离地摆放，否则2分/次。
15、每天一小扫，每周一大扫，保持库房、面案间、操作间玻璃、地面干净整洁否则扣1分/次。
16、餐具不随地摆放；直接入口食物不直接摆放在地面，发现一次，扣1分/次。
17、保持好厨房的环境卫生，做到地砖、墙砖见本色，垃圾桶随时清理，禁止存放、保持干净；门把手、抹布、炊具按规定消毒。
发现一次，扣2分/次。
18、饭菜色、香、味俱全；面食、切菜大小适合幼儿特点。
发现一次，扣1分/次。
19、按幼儿人数下量，不浪费；按幼儿年龄特点和出勤人数合理分配饭菜。
2024年厨房员工考核管理制度4篇
2024年厨房员工考核管理制度4篇目录第1篇厨房员工考核管理制度范文第2篇酒店厨房员工考核管理制度第3篇厨房员工考核管理制度第4篇某厨房员工考核管理制度厨房员工考核管理制度第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为优秀菜，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为特色菜，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为招牌菜，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
厨房员工考核管理制度范文第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总,酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录,每周小结,月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》(付后)。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并合成相应的分值进行累计,作为工资分配与奖惩的依对厨房各岗位进行的考评评分,若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚,若考核分连续低分将另行更换厨师。
厨房员工考核细则
厨房员工考核细则一. 仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。
扣10元2.留长发、大鬓角、指甲过长。
扣10元3.未按规定更换、领取工作服。
扣10元4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。
扣10元5.上班时间精神不饱满。
扣20元二.考勤考核制度1.上班未按时点到。
每次扣20元2.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。
一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。
3.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。
4.迟到考核、5-15分钟扣20元。
15分钟以上作旷工一天处理。
三.上下班纪律制度及其他1.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。
扣20元2.偷吃食品。
扣50-100元3.偷拿物品一律无偿解雇。
4.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。
照价赔偿5.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。
照价赔偿6.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。
照价赔偿7.成品或半成品下班后未处理好造成变质。
照价赔偿8.不负责任野蛮操作、损坏设备。
照价赔偿9.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20元。
10.餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。
扣20元11.不尊重/服从上司。
扣20-100元12.不节约水、电、气。
扣20元13.损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加解雇处理）14.在酒店如有打架行为一律开除15.未按规定操作。
扣10元16.砧板不洁、不竖起。
扣10元17.抹布油腻、脏。
扣10元18.灶台不洁、调味缸未盖。
扣10元19.工作台、打荷台、碗盆、柜子不洁。
扣10元20.上班分配额外任务，怠工或故意怠工。
扣20-50元21.低值易耗品不节约使用，不合理回收。
扣10元22.挑拨离间中伤同事，影响正常工作。
扣50元或解雇。
四.安全检查制度1.值班人员认真填写。
防火检查记录，未填写者扣20元2.当值厨师下班后及时关闭电源.煤气未做到100元。
3.安全规范操作，不存事故隐患。
4.所有厨房人员均为酒店义务消防员。
厨房考核制度范文
厨房考核制度范文一、考核目的1.提高厨房工作效率和质量；2.确保食品安全和卫生；3.规范厨师的行为和能力；4.激励良好表现，奖励业绩优秀者。
二、考核内容1.卫生和清洁：对厨房的卫生状况进行检查，包括操作台、餐具、环境等。
2.食品安全：对食材的储存、加工和烹饪过程进行检查，确保食品安全。
3.工作效率：考核厨师的工作速度和完成任务的能力。
4.厨艺技能：对厨师的烹饪技术进行评价，包括刀工、调味、烹饪方法等。
5.团队合作：评估厨师在团队中的表现和合作精神。
三、考核流程1.首先确定考核时间和频率，一般为每月一次。
2.考核由主管或指定的评委组成，考核过程应公正公平。
3.考核前，应提前通知参评者，并告知考核内容和标准。
4.考核开始前，考核评委将检查卫生和清洁状况，并记录评分。
5.考核期间，考核评委将观察厨师的工作效率、食品安全和艺术技能等。
6.考核结束后，考核评委将结合观察和评分结果，进行综合评价。
7.考核结果由评委组织汇总，并向参评者反馈。
8.根据考核结果，对表现出色者给予奖励和激励，对表现不佳者进行培训和指导。
四、考核标准1.卫生和清洁：评分标准根据卫生和清洁情况，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
2.食品安全：评分标准根据食材的存放和处理情况，一般分为合格和不合格。
3.工作效率：评分标准根据完成任务的速度和质量，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
4.厨艺技能：评分标准根据食物的口感和外观，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
5.团队合作：评分标准根据厨师的团队协作能力，一般分为优秀、良好、一般、不合格。
五、奖惩制度1.对于表现出色者，可以给予奖励，如奖金、奖品或晋升。
2.对于表现不佳者，应进行培训和指导，如重新学习相关知识或技术。
3.对于严重违反规定或食品安全问题的，应给予严厉的处罚，包括扣减工资、停职甚至解雇。
六、考核改进和跟踪1.定期对考核制度进行评估和改进，根据实际情况调整考核内容和标准。
2.对考核结果进行跟踪，确保改进措施的有效性。
公司厨房奖罚考核制度范本
公司厨房奖罚考核制度范本第一条总则为提高公司厨房工作效率，保障食品安全卫生，激发员工工作积极性，提高服务质量，根据公司相关规定，特制定本厨房奖罚考核制度。
本制度贯穿于厨房各项工作中，全体员工必须自觉遵守并相互监督。
第二条考核原则1. 公平、公正、公开、透明的原则，确保考核的客观性和准确性。
2. 奖罚分明，激励员工积极性的原则。
3. 突出重点，针对性强，注重实际操作和业绩的原则。
第三条考核内容1. 厨房卫生：包括设备设施清洁、食品储存、操作台面整洁等。
2. 食品安全：包括原材料采购、食品加工、成品储存等环节的合规性。
3. 员工纪律：包括按时到岗、遵守规章制度、工作态度等。
4. 服务质量：包括菜品质量、上菜速度、客户满意度等。
5. 团队协作：包括员工间的沟通、配合、解决问题等能力。
第四条考核标准1. 厨房卫生：要求设备设施清洁，无油渍、污垢；食品储存符合规定，分类清晰；操作台面整洁，无食品残渣。
2. 食品安全：要求原材料采购来源可靠，索证齐全；食品加工符合操作规程，生熟分开；成品储存符合要求，温度控制得当。
3. 员工纪律：要求按时到岗，穿着整洁，遵守公司规章制度，工作态度积极。
4. 服务质量：要求菜品质量稳定，口味符合客户要求，上菜速度适中，客户满意度高。
5. 团队协作：要求员工间沟通顺畅，配合默契，能够共同解决问题，共同提高。
第五条考核方式1. 定期考核：每月进行一次全面考核，对各项内容进行评分。
2. 不定期考核：根据实际情况，对重点环节进行针对性考核。
3. 客户反馈：收集客户对厨房服务的意见和建议，作为考核依据之一。
第六条奖罚措施1. 奖励：对于在考核中表现优秀的员工，给予奖金、晋升等形式的奖励。
2. 罚款：对于在考核中不合格的员工，根据情况给予罚款、警告等处罚。
3. 培训：对于在工作中出现问题的员工，进行必要的培训和指导。
第七条考核结果运用1. 考核结果作为员工绩效评定、晋升、奖惩的重要依据。
厨房积分制考核细则
19仪容仪表、个人卫生不合格
‘-5分
20本岗位的设备用具卫生不合要求
‘-5分
21垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时
‘-2分
22冰箱、冰柜的货物不按要求摆放
‘-5分
23生产操作不合卫生要求
‘-3分
24不合卫生要求的物品继续使用
‘-5分
25变质食品放在冰箱内
‘-5分
26菜品出现异物
‘-4分
27未按规定操作引发事故
‘-5分
28食品用具保管不妥造成遗失
‘-5分
29野蛮操作，以及损坏设备
‘-3分
30发现设备、设施问题不及时报修
‘-2分
合计
‘-5分
11原料未及时收藏，造成浪费：
‘-5分
12下班砧板未清洁、竖立，抹布未洗清、晾平
‘-3分
13水、电、气未关造成浪费
‘-3分
14迟到、早退10分钟内
‘-3分
15挑拨离间，妨害工作和团结
‘-5分
16工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹
‘-1分
17不准时参加会议、培训、学习等
‘-2分
18私吃、拿、带、送菜点食品
项目
分数
1厨师每推出一款新菜
‘+3分
2满足顾客要求受到好评
‘+5分
3负责人不在，主动承担责任
‘43;10分
5顾客投诉菜肴质量
‘-10分
6加工不干净，切配串规
‘-5分
7知事不做，造成损失浪费
‘-5分
8上岗时边吃零食边工作
‘-2分
9在禁烟区抽烟，随地乱扔烟头，随地吐痰
‘-2分
10冰箱未清洗、整理、原料腐坏
厨房员工考核管理制度范文
厨房员工考核管理制度范文一、总则1.1 目的为提高厨房员工的工作积极性和效率，确保厨房工作质量和食品安全，特制定本考核管理制度。
1.2 适用范围本制度适用于本餐厅所有厨房员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。
1.3 考核原则考核工作应遵循公平、公正、公开的原则，确保考核结果的客观性和真实性。
二、考核内容2.1 工作态度考核员工的出勤情况、工作积极性、团队合作精神等。
2.2 工作技能考核员工的烹饪技术、菜品创新能力、食材处理能力等。
2.3 工作效率考核员工完成任务的速度和质量，以及对时间的管理能力。
2.4 工作质量考核员工所制作菜品的口味、外观、卫生标准等。
2.5 食品安全与卫生考核员工对食品安全法规的遵守情况，以及个人和工作环境的卫生状况。
2.6 遵守规章制度考核员工对公司规章制度的遵守情况，包括但不限于工作流程、安全操作等。
三、考核方式3.1 日常考核由直接上级对员工的日常工作进行观察和记录，作为考核的依据。
3.2 定期考核每月/季度进行一次全面的考核，包括员工自评、同事互评和上级评价。
3.3 特殊事件考核对于重大失误或突出贡献，进行即时的特别考核。
3.4 客户反馈将客户对菜品和服务的反馈作为考核的参考。
四、考核标准4.1 工作态度（30分）出勤情况（10分）工作积极性（10分）团队合作（10分）4.2 工作技能（20分）烹饪技术（10分）菜品创新（5分）食材处理（5分）4.3 工作效率（15分）完成任务的速度（5分）完成任务的质量（5分）时间管理（5分）4.4 工作质量（20分）菜品口味（5分）菜品外观（5分）卫生标准（10分）4.5 食品安全与卫生（10分）遵守食品安全法规（5分）个人卫生（2.5分）工作环境卫生（2.5分）4.6 遵守规章制度（5分）工作流程遵守（2.5分）安全操作遵守（2.5分）五、考核结果的应用5.1 奖励机制根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖金、晋升机会等奖励。
5.2 培训与发展对考核结果中发现的不足，提供相应的培训和指导，帮助员工提升。
餐饮厨房绩效考核方案范本
餐饮厨房绩效考核方案范本背景介绍餐饮行业是一个高度竞争的行业，厨房作为餐厅的核心部门，绩效考核对于提高厨房运营效率、保证食品质量至关重要。
为了规范餐饮厨房的绩效考核，并激励员工积极工作，我们制定了下面的餐饮厨房绩效考核方案范本。
考核指标食品质量•食品安全指标：包括食品储存、加工、烹饪的安全标准和操作规范。
•食物口感：包括菜品的味道是否正常、口感是否丰富、外观是否美观等。
•食材浪费：减少食材浪费，提高食材的利用率。
工作效率•准时上菜率：按桌台点餐时间计算，需保证自厨房出菜到桌台的时间不超过规定时间。
•准时完成工作：按照岗位职责和工作计划，能够在规定时间内完成工作任务。
卫生和整洁•厨房清洁：包括炉灶、厨具、地面、墙壁等的清洁卫生。
•个人卫生：员工个人卫生情况，包括整洁程度、着装规范等。
考核方法考核周期•考核周期设定为一个月，每月进行一次考核。
考核形式•绩效考核由厨房主管或经理进行，考核结果作为绩效评定的依据。
•考核采用定期抽查的方式，抽查范围包括菜品口感、食材浪费、准时上菜率等。
考核评分•根据考核指标，评定绩效得分。
具体评分标准如下：考核指标得分标准食品质量优秀（90-100）良好（80-89）一般（70-79）不合格（0-69）工作效率高效（90-100）较高（80-89）一般（70-79）较低（0-69）卫生和整洁规范（90-100）较规范（80-89）一般（70-79）不规范（0-69）绩效奖励•每月根据员工的绩效评分，设置相应的奖励。
具体奖励标准如下：绩效得分奖励90-100 特殊奖励80-89 优秀奖励70-79 良好奖励0-69 无奖励总结通过制定餐饮厨房绩效考核方案，可以规范厨房工作流程，提升食品质量和工作效率，保持良好的卫生和整洁。
同时，通过奖励机制激励员工积极工作，培养团队合作精神。
希望这个餐饮厨房绩效考核方案范本对您有所帮助！。
厨房各岗位考核细则
厨房各岗位考核细则第一篇：厨房各岗位考核细则凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前面案岗位考核负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
厨房人员月工作考核细则
3、迟到1次且每次在10分钟以内扣5元；当月迟到3次以上者一次扣除20元；一次迟到30分钟以上者扣30元。
4、请假一天扣除工资50元，并扣除全勤奖25元。
5、凡未参加园务会议及培训学习，一次扣5元，一月三次以上一次扣20元。.
总分
100分
考核日期：
得分
考核人员：
得分情况：
平均得分：
被考核人员（签字：）
4、做好厨房防蝇，防鼠，防蟑螂，防尘等工作（5）
5、出售饭菜戴口罩（5）
6、冰箱定期打扫并除冰。（4）
7、各种餐饮具每天清洗消毒并规范摆放（5）
8、外来人员不得进入厨房。（5）
9、每天按时认真填写相应记录如：留样记录和消毒记录等（6）
10、储藏室菜品摆放规范整洁，地面干净无杂物等（5）
卫生
工作
（20）
2、上班不玩手机或长时间接打私人电话。(1)
3、不当家长的面，指责、批评其他幼儿，说脏话，辱骂幼儿及家长。（2）
4、不浪费不私用饭菜等现象，节约用水，电和气等。离开厨房随手关电水气，无浪费等）（2）
（备注：存在说三道四，胡乱编造等现象，造成严重不良影响者本栏不得分。
加工烹饪出售
（20）
1、加工前认真检查菜品是否存在过期霉变腐烂变质等不可食用现象（5）
厨房人员月工作考核细则学校食堂人员考核细则基层党建工作考核细则学校安全工作考核细则党建工作考核细则学校后勤人员考核细则信访工作考核细则名师工作室考核细则教研人员考核细则纪检监察工作考核细则
（厨房人员） 月工作考核细则
姓名
项目
内容
园评
个人
素养
10分
厨房管理考核标准范本
内部管理制度系列厨房管理考核标准（标准、完整、实用、可修改）厨房管理考核标准Kitchen management assessment standards说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
厨房管理考核标准一总则1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。
如发生食品安全事故应承担直接责任。
2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。
二人员配备 13 人1、厨师长 1 名(负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制)2、主厨 2 名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制)3、厨师 3 名(煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉)4、厨工 4名(配菜、出菜、厨务等)5、洗菜 3 名(洗菜、洗餐具)三日常管理1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。
2、出品质量、数量(提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核)3、出品摆盘、造型要精致、美观、特色显示高档品质。
4、日常环境卫生达到食品生产要求。
5、日常各项登记(添加剂、消毒等记录)符合检查标准。
6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。
7、出菜速度能够满足营业需要。
8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。
9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。
10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。
四、材料和物料的验收与领取1、严把材料质量、数量验收关。
2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。
3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。
4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。
5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚 8:30 报采购主管。
五出品的综合成本管理与核算1、材料成本占出品销售金额的 30%-40%。
既要控制成本也要维护客人利益)2、人工成本占出品销售金额的 5%--10%。
或按双方约定执行。
湘轩厨房日常考核细则
项目 仪 容 仪 表
工作帽干净、挺直、端正 工衣干净无皱、无损、无异味 头发、指甲不过长、干净无污渍、不留胡须， 餐前准备是否准备各种工具，用品是否备齐， 并摆放固定位置，所用料是否符合烹调要求， 且数量充足，所有餐具是否备齐。 原材料存放是否符合，生熟分离。摆放整齐。 菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现份量不足、有异 物 是否按上菜顺序出品，荤菜先上、素菜后上的原则。 应该配带小料和调料的菜肴是否按规定随带小料。 服从意识 考核内容
考核时间
考核结果
（优级、差、极差）
责任人
处理结果
工 作 质 量
工 作 态 度
配合意识 节约意识 安全意识 工作热情 作业中保持台面、是否干净整洁、原料摆放有序、整洁。 作业中砧板、刀、抹布、层物架、保洁柜、物品柜是否整洁卫生
卫 生 质 量
生 质 量
厨房内玻璃、门窗、墙面是否干净，无杂物。 作业中的废料是否随手放进垃圾桶。 菜肴出品是否有专用的抹布、筷子，且是否干净。 各种盛放菜肴的器皿是否干净、盘边无油渍，无水迹。 工作中员工入厕后是否按规定洗手。 冰箱存放的原材料是否时间过长，摆放是否合理，生熟是否分 开，无腐烂变质食品。 菜肴出品是否认真检查、确保菜肴中无异物、质量、份量是否达 到规定要求。 盘饰用品是否干净，摆放正确、合理、有艺术美化效果。 盛装菜肴的盘是否干净卫生、水迹油污、无指印。 备用餐具是否干净、无水迹污迹、无杂物。 每道菜出品后炒锅师傅是否按规定洗锅齐。 下班后墙面、地面、门罩等是否干净、无污迹、无油渍，物品摆 放整齐。 下班后是否有专人负责对工作间检查物品、水、电、汽是否关 闭，工作间是否原材料是否保管到位、卫生是否到位，工作是否 有专人进行消毒处理。
评价
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工作行为规范系列厨房考核细则（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-44809
厨房考核细则
Kitchen assessment details
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
1.顾客表扬菜肴质量:+10分
2.顾客投诉菜肴质量:-10分
3.加工不干净，切配串规:-5分
4.负责人不在，主动承担责任:+5分
5.知事不做，造成损失浪费:-5分
6.上岗时边吃零食边工作:-2分
7.在禁烟区抽烟，随地乱扔烟头，随地吐痰:-2分
8.冰箱未清洗、整理、原料腐坏:-5分
9.原料未及时收藏，造成浪费:-5分
10.下班砧板未清洁、竖立，抹布未洗清、晾平:-3分
11.水、电、气未关造成浪费:-3分
12.迟到、早退10分钟内:-3分
13.挑拨离间，妨害工作和团结:-5分
14.工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹:-1分
15.不准时参加会议、培训、学习等:-2分
16.私吃、拿、带、送菜点食品:-5分
17.仪容仪表、个人卫生不合格:-5分
18.本岗位的设备用具卫生不合要求:-5分
19.垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时:-2分
20.冰箱、冰柜的货物不按要求摆放:-5分
21.生产操作不合卫生要求:-3分
22.不合卫生要求的物品继续使用:-5分
23.变质食品放在冰箱内:-5分
24.满足顾客要求受到好评:+5分
25.菜品出现异物:-4分
26.未按规定操作引发事故:-5分
27.食品用具保管不妥造成遗失:-5分
28.野蛮操作，以及损坏设备:-3分
29.发现设备、设施问题不及时报修:-2分
30.厨师每推出一款新菜:+3分
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