蛋制品实验设计

实验三蛋的检验和蛋制品生产设计

一、实验目的

1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。

2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。

3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。

二、材料和设备

材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料

设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪

三、实验内容

（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定

⑴感官鉴定

主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。

①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜

蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

实验分析结果

粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整

好偏白正常无清洁度80% 完整

差偏红正常无不清洁 50% 完整

差鲜明正常无不清洁 60% 完整

好鲜明正常有一般 70% 完整

好偏白正常有清洁度80% 不完整

好偏白正常无不清洁60% 完整

中偏白正常无一般 70% 完整

②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的

新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

实验结果分析

蛋的听觉结果

无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声

无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声

轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声

③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋

有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。

实验结果分析

蛋的嗅觉结果

无异味

无异味

有异味

有异味

无异味

无异味

无异味

无异味

⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别

原理：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、

气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。

其操作步骤为：

1.打开灯源

2.用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。

3.记录所观察到的现象，根据标准进行评价

经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：

1.良质蛋气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。

2.次质蛋一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。这些蛋系产后

2~3个月的蛋。应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。

二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用。

3.变质蛋和孵化蛋照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。

实验结果分析

裂纹内容物状态色泽蛋黄位置

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中

有蛋清蛋黄混合看不见看不见

无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中