生猪肉品品质检验人员培训.

四、宰前检验记录

内容： 企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号， 总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况， 货主签字、检验人员签字等。

第三节 宰后检验与处理

宰后检验的意义 宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少 的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对 于保证肉品卫生质量具有关键性意义。


（三）急宰 确认为无碍肉食卫生的普通病畜,及一般性传染病畜而 有死亡危险时,可随即签发急宰证明,送往急宰。 （四）缓宰 经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希 望或有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰。但必须 考虑有无隔离条件和消毒设备，以及有无治愈希望， 经济是否合算等因素确定是否可以进行急宰。

第一章 生猪屠宰检验与处理 第一节 检验要求
一、生猪屠宰肉品品质检验应当建立品质检验制度， 包括以下内容： 1.检验机构：品检管理、配备检验人员和实验室， 且由企业领导直接负责。 2.检验管理 ：各个环节建章建制，包括宰前、屠宰、 分割、副产生产过程中定岗定员定责、工作流程 及处理办法等。 3.记录管理：各个环节应有检验及处理记录，由专 人管理归档，保存期为2年。 4.检验证章的使用管理：由专人负责保管和使用， 并登记合格证发放数量。


第二节

宰前检验与处理


宰前检验的意义： 1.保证进场生猪的质量，为企业减少不必要的管 理负担，是保障肉品质量安全非常重要的环节。 2.宰前检验和宰前检疫内容还是有诸多不同，因 此发挥的作用也不一样。 3.宰前检验主要是能做到病健隔离和分宰。


宰前检验的工作职责（要点） 1.做好索证和进场货证验收工作。

（五）物理性致死牲畜的处理 牲畜因挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等纯物理性因 素而死亡时，对其处理应持谨慎态度。首先应查明是 否确系物理性致死，例如被压死的猪往往是由于本身 有病，体弱无力，或因发烧畏寒，潜入猪群、死后造 成压死的假象。凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检 验肉质良好，并在死后2小时内取出全部内脏者，其 胴体经无害化处理后可供食用。若为病死或死亡超过 2小时的，一律不许食用。 …
三、宰前检验的处理





经宰前检验后的牲畜, 根据其健康状况及所发现疾病的 性质、患病的轻重分别作如下处理： （一）准宰 经检验后确认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。 （二）禁宰 1.凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰, 并按有关规定报请有关部门处理。 2.确诊为炭疽、口蹄疫、猪瘟、高致病性蓝耳病、恶性 水肿、气肿疽、狂犬病等恶性传染病, 一律不准屠宰,必 须严格控制按照《病害动物和病害动物产品生物安全处 理规程》（GB16548-2006 ）处理。 3. 凡患有恶性传染病的牲畜, 应采用不放血的方法捕杀 后销毁.死于恶性传染病的牲畜,不得冷宰,应销毁。
2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、 无耳标的生猪及时剔除。 3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生 猪作出及时的处理措施。 4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。 并对监督情况做好记录，备案留查。



5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。
6.送宰环节要观察生猪的运动及爬坡情况。 7.发现可疑的及时处理。



宰后检验是以病理解剖学、器官病理学检查为主， 检验混入加工过程中的潜伏期、早期、轻症的病畜。 但品检与病理剖检有所不同，它要求检验人员技术 熟练，判断准确、快速。即“快”、“准”、 “限”。 快——剖检时瞬间作出判断； 准——准确，遵循一定的检验方式和方法，剖检下 刀准确，判断无误。 限——剖检下刀范围有限，要保持商品的完整性， 不得任意切割。 要检出潜伏期和轻症的病畜，宰后检验应选择最能 反应机体病理机能状态的最敏感器官。同时要遵循 一定的方式、方法和程序，并辅以实验室检验

二、检验人员的资质要求： 根据《生猪屠宰管理条例》及其《实施管理办法》 规定，肉品品质检验人员具备中等专业以上或同 等学历，并经过培训考核合格，方能持证上岗。 三、检验人员素质要求： 1.爱岗敬业、公平公正公开、品德良好 2.具备较高的基础理论和熟练的检验技术，能对 病害生猪及产品进行正确判断。
生猪肉品品质检验培训
什么是肉品品质检验？

生猪屠宰管理条例实施办法 第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照 国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品 品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容 包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的 疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有 害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD 肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验 项目。
生猪正常体征
畜 别 猪 体温(℃) 30.0-40.0 呼吸(次／min) 12-30 脉搏(次／min） 60-80
1.看：精神、被毛、皮肤、可视粘膜、天然孔、鼻 镜、呼吸、排泄物等 2.听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动声音 3.摸：颌下、胸前、腹下、四肢、会阴等有无肿胀、 疹块、结节 4.检：主要是体温、呼吸状况 5.扣：检查心、肺、胃、肠、肝等声音、位置和界 限 6.快速筛选：尿液中的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、制度，监督做好收购及待屠环节 的消毒工作。
9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。 （保存时间2年）

一、宰前检验的程序 1.进场验收 要点：验收检验；病健隔离；个别留查。 2.待宰检验 要点：巡查、记录、处理。 3.送宰检验 要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠 宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进 行特别的检验。
二、宰前检验的方法：以感官检查为主，必要时辅 以快速检测。 1.群体检查 (1)静态观察：精神状态、立卧姿势、呼吸、外貌等 (2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动情况 (3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽及粪便情况 2.个体检查：对异常个体，或正常猪群抽取5-20%检 查，通过看、听、摸、检、叩等方式并结合快速 筛检。