面制品改良剂

面制品改良剂

面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。

1.复合磷酸盐

复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。

(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。

(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。

(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。

(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。

2.古尔胶

瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。

(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。

(2)持水性同CMC功能。

(3)增黏作用使面条黏弹性增强。

(4)降低吸油率同CMC功能。

3.魔芋精粉

魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。

在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。

4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)

羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。

(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。

(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。

(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。

5.黄原胶

黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。最大使用量为5.Og／kg。

6.卵磷脂

卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化等。

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