面制品改良剂
面食品质改良剂的应用
馒头改良剂的应用
馒头改良剂，让馒头更加美味！
简单科普一下馒头改良剂吧，馒头改良剂，主要用来改良面制品品质，在制作馒头，包子，花卷等面制品时都可以使用。
其可适当增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。
下面是做馒头改良剂的使用
材料准备：
面粉1000g、酵母5g、糖10g、温水480g、广食园馒头改良剂10g 第一步：
加入白糖，面粉，酵母，慢慢搅拌到变成絮状
第二步：
反复揉面，到表面光滑，之后盖保鲜膜发酵，到2倍大为止
第三步：
取一部分面，反复揉面至馒头形状，表面光滑
第四步：
醒发20分钟后，大火蒸15分钟
第五步：
又白又香又筋道的大馒头出锅。
正确认识、科学使用面粉品质改良剂.
正确认识、科学使用面粉品质改良剂南阳市大华食品化学有限公司刘广新随着人们生活水平的不断提高，对饮食质量的要求也越来越高，在从温饱型向安全、营养，色、香、味、形俱佳方面转化的过程中，食品添加剂功不可没。
面粉品质改良剂是食品添加剂家族中的一分子，它能改善面粉在加工各类食品过程中的工艺品质和食用品质。
主要的面粉改良剂有稀释过氧化苯甲酰(增白剂)、增筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等。
我国同世界上大多数国家一样，对食品添加剂是审批制并进行监督管理的，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996及其逐年增补品种)列入了包括香精香料在内的共22大类近1600个食品添加剂品种。
依据功能作用不同，分别用于各类食品中。
古今中外，早就使用食品添加剂，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成共识。
世界各国对食品添加剂生产和应用都有一套严格的管理办法。
但是，近年来，在我国关于食品添加剂当然包括面粉改良剂的生产和使用还存在着不少问题。
首先是认识问题。
随着市场监管准入制度的实施，误把面粉改良剂同掺假、制假相提并论，把它同安全、危害、天然、绿色等食品概念联系、并对立起来，一说改良剂就视若洪水猛兽。
这里我们想强调两点：一个是到目前为止，我国政府部门和执法机关查出或媒体曝光涉及的食品安全事件，没有一件是因为面粉改良剂引起的。
第二点，食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量会越多，这从发达国家比我们使用食品添加剂多(如美国有2500多种)可以得到证实。
其次是如何规范生产问题，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂生产卫生规范》等相关法律法规从事食品添加剂生产，确保食品添加剂产品质量符合要求。
通过国务院办公厅和八部委关于食品药品放心工程专项整治工作，食品添加剂的生产、经营定能走上健康发展之路。
第三个也是最重要的是面粉行业如何科学地使用面粉品质改良剂的问题。
1、要了解增白剂作用机理及其毒性面粉增白剂学名稀释过氧化苯甲酰，增白剂是我国面粉行业多年来的俗称或行话，其增白机理是过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，分解释放出氧，用以氧化面粉中的色素使之变为无色物质，同时它能促进面粉中脂肪被氧化，加速面粉后熟，一般情况，面粉的后熟需2~3周完成，而加入增白剂后，2~3天即可完成后熟。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
面粉改良剂专题
面粉改良剂一、什么是面粉改良剂在面粉制品中所加入的，增强面筋弹性和韧性，达到改善面团流变学特性和机械加工性能的催化剂。
二、面粉改良剂的主要种类（毒性和危险度评估系数：低、中、高）（1）防腐剂：苯甲酸钠，二氧化硫（2）抗氧化剂：维生素c，异维生素c（3）疏松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵（4）酸度剂：酒石酸（TA）（5）增稠剂：聚丙烯酸钠（PAAS）（6）着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄（7）增白剂：过氧化苯甲酰胺（8）发泡剂：偶氮二甲酰胺（ADC），偶氮甲酰胺（ADA)，溴酸钾三、面粉改良剂的使用原理（以聚丙烯酸钠为例）1、作为增稠剂，在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
3、应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
用量0.05%。
四、偶氮二甲酰胺（ADC）1.定义偶氮二甲酰胺简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种常用的塑料发泡剂。
因其具有氧化和漂白作用，也用作面粉增筋剂，美国FDA及国内食品添加剂使用标准规定用量为小于等于45mg/kg。
2.原理外观：淡黄色粉未性质：无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水；受热分解后生成由氮气，一氧化碳，二氧化碳和一些氨气组成的气体。
危险特性：遇明火、高热易燃。
受高热分解放出有毒的气体。
若遇高热可发生剧烈分解，引起容器破裂或爆炸事故。
熔点(℃)：225(分解)相对密度(水=1)：1.65(20℃)燃烧热(kJ/mol)：1090爆炸下限%(V/V)：600(g/m3)溶解性：不溶于水、醇、苯、丙酮等。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
面粉改良剂的使用方法
面粉改良剂的使用方法面粉改良剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高面粉的功能性和加工性能，改善面食品的质地和口感。
面粉改良剂的使用方法主要包括选择合适的改良剂、添加时机和添加量的确定，下面我将详细介绍面粉改良剂的使用方法。
首先，选择合适的面粉改良剂是使用的关键。
面粉改良剂的种类繁多，根据不同的面食品加工需求选择合适的改良剂非常重要。
常见的面粉改良剂包括增稠剂、增韧剂、增强剂和漂白剂等。
增稠剂可以提高面粉的黏性和筋度，适用于制作饺子皮、面条等需要较高黏性的面食品；增韧剂可以增加面粉的延展性和弹性，适用于制作馒头、包子等需要较好韧性的面食品；增强剂可以改善面粉的发酵性能和提高面团的稳定性，适用于制作发酵类面点；漂白剂可以改善面粉的色泽和提高面食品的外观品质。
在选择改良剂时，需要考虑面食品的具体制作要求和消费者的口感偏好。
其次，确定改良剂的添加时机也是关键。
面粉改良剂可以在面粉中直接添加，也可以在面团制作过程中适时添加。
对于某些需要提前发酵的面食品，改良剂可以与面粉一同添加，进行充分混合，以便改良剂能充分发挥作用；对于一些不需要发酵或直接使用的面食品，改良剂可以在面团制作的适当阶段添加，例如在揉面阶段或者擀面制作过程中添加。
在确定添加时机时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排。
最后，使用合适的添加量也是使用面粉改良剂的重要一环。
添加剂的使用量过多会影响面食品的质地和口感，而使用量过少则无法达到预期的改良效果。
添加剂的使用量一般按照面粉的比例来确定，一般为百分比或克数。
在确定添加剂的使用量时，需要根据具体的面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行参考。
此外，还需要根据实际情况进行调整和控制，以达到最佳的改良效果。
总结起来，面粉改良剂的使用方法包括选择合适的改良剂、确定添加时机和使用合适的添加量。
选择合适的改良剂需要考虑面食品的加工需求和消费者的口感偏好；确定添加时机需要根据面食品的制作工艺和添加剂的使用说明进行合理安排；使用合适的添加量需要根据面粉比例和实际情况进行调整和控制。
面粉改良剂的用途和用量
一斤面粉放10克左右的改良剂。
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。
在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。
它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
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面制品改良剂
面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。
1.复合磷酸盐
复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。
(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。
且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。
(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。
(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。
2.古尔胶
瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。
由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。
(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。
(2)持水性同CMC功能。
(3)增黏作用使面条黏弹性增强。
(4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉
魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。
魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。
产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。
在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。
使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。
由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。
4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)
羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。
(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。
(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。
(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。
5.黄原胶
黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。
最大使用量为5.Og／kg。
6.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化等。
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