面包改良剂的市场情况分析

原料及添加剂

面粉通讯ＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇ２００８年第１期面包改良剂的市场情况分析

楚炎沛

摘要对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验．重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量，定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较．从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考，也为立法执法监督等机构提出一些新课题，希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注，共同维护改良剂市场向规范化，合法化，合理化发展。

关键词面包改良剂标签成分溴酸钾评价

１９１４年，美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化的作用。其与小麦蛋白的面筋组织所发生的反应。显著影响了面团的结构及流变性能。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包品质。尤其使品质不良的面团成型、胀大，并且在最终制品中达到入炉急涨明显，面包外形饱满，内部组织洁白细腻，口感好的明显效果．从而给终端使用者和消费者留下良好的深刻印象。九十多年来，溴酸钾在焙烤业被认为是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调节剂。

然而在上世纪８０年代到９０年代．一些国家的实验就表明．溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。１９９２年，世界卫生组织（ＷＨＯ）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而英国早在１９９０年４月１日就开始禁止使用溴酸钾，加拿大于１９９２年２月、澳大利亚于１９９８年８月、马来西亚于２０００年１１月陆续宣布禁用溴酸钾。如今欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用溴酸钾。尽管在上个世纪８０年代，溴酸钾才以价廉物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速普及．但１９９６年起，溴酸钾在我国作为面粉处理剂也被亮“黄牌”限用，只允许以３０ｍｇ／ｋｇ的用量在面粉中使用，同时规定制作终产品之前必须被分解或去除。即不能在终端制品中检出。中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后。在２００１年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾．卫生部终于在２００５年发布对“溴酸钾”的危害性评估结果．决定自２００５年７月１日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

我国目前市面上出售的改良剂情况如何？能否达到禁用溴酸钾的目的？能否确保老百姓买的放心用的安心？能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一平台上竞争？……本人通过近几个月的市场采样、分析、研究，认为市场情况不容乐观。现将部分分析结果整理成文与大家分享，希望能够引起重视。共同关注面粉添加剂市场的规范与繁荣。

１分析材料与方法

１．１分析材料

面包改良剂：从全国各地食品添加剂的经销或直销商店随机采购，符合流通商品的包装要求、具有明确的产品名称、企业名称等条件的完整包装，生产日期为２００５年７月１日之后。在保质期限内的合格出售产品，样品具有一定的代表性。

１．２实验仪器与试剂

１）化学试剂均为分析纯。

２）定性分析试剂：德国慕勒食品化学公司提供的Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。两种试剂均具有较长时间的保质期。

收稿日期：２００７—１０—１５改回日期：２００７—１２—２７

作者简介：楚炎沛（１９７１～），女，工程师，长期从事粮油食品及植物蛋白工程的应用研究。

　万方数据

２００８年第１期楚炎沛：面包改良剂的市场情况分析原料及添加剂

３）主要仪器：恒温恒湿醒发箱、天平、电子称、烤箱、量筒、烧杯、烧瓶、打面机、粉样板、粉样刀。１．３分析测试方法和结果

１）样品处理。在商品流通领域内收集到的完整包装的面包改良剂样品近４６个（见表１），每品种样品依标签标明的添加量由高到低予以编码，每个完整包装样品被平均分成４份。均以编码代替原商品名，分别用于观察标签内容与内在物料的相符合性、内在物料成分的定性定量分析（维生素Ｃ含量及溴酸钾、过氧化钙、ＡＤＡ的定性分析）、烘焙测试的对比分析验证。

２）外包装、标签分析。对比分析标签标示内容．包括建议添加量、成分、保质期／生产日期等项目内容，结果见表１。

表１各样品的外包装标示内容

序号建议添加量保质期／生产日期成分

ｌＯ．５％～２％１２／２００７０１０４淀粉，二乙酰酒石酸单双甘酯，丙酸钙，糖，维生素Ｃ，酶制剂

２Ｏ．５％～２％１２／２００６１００２维生素ｃ，淀粉，淀粉酶，麦芽酮糖，乳化剂

３０．５％～２％１２／２００６０７１５淀粉，乳化剂，维生素ｃ，小麦粉，酶制剂

４ｌ％２４／２００５０７２０小麦粉、合成乳化剂、淀粉酶、漂白剂

５０．８％～ｌ％１８／２００６０２３０面粉、豆粉、食用石膏粉、抗坏血酸、淀粉酶、木聚糖酶

６０．５％～ｌ％１２／２００７０２２４司盘，淀粉，硫酸钙，酶制剂

７０．３％～ｌ％２４／２００６０４３０玉米淀粉、硫酸钙、硬脂酰乳酸钠、硫酸镁、维生素Ｃ

糖，面粉，乳化剂（单、双甘油酯，双乙酰酒石酸甘９油酯），麦芽粉，硫酸钙，植物油，淀粉酶，磷酸８０．３％一ｌ％１２／２００６１２２８

钙，维生素Ｃ（抗坏血酸）

９Ｏ．２％～１％１２／２００６０５１７乳化剂、淀粉、维生素Ｃ、酵母养料

１００．６％一０．８％ｌ８／２００６０２０７面粉、单甘酯、真菌淀粉酶、维生素ｃ

１１０．７％１２／２００７０２２１硬脂酰乳酸钠，碳酸钙，硫酸钙，维生素Ｃ，酶制剂

１２０．３％～Ｏ．６％２４／２００５１１１１大豆粉，合成乳化剂，淀粉酵素，氧化剂

１３０．５％１２／２００７０２２１硬脂酰乳酸钠，硫酸钙，淀粉，过氧化钙，维生素ｃ，酶制剂

１４０．５％１８／２００６０８２３玉米淀粉、大豆粉、大豆纤维、维生素ｃ、真菌淀粉酶、半纤维素酶

１５０．３％～０．５％１８／２００６１０１６大豆粉、卵磷脂、稳定剂、强筋剂、维生素Ｃ、复合酶等

麦芽粉，大豆粉，糊精，碳酸钙，脂肪酸甘油酯，单、双乙酰酒石酸甘油酯，氢化植物油，抗坏血酸，１６Ｏ．３％～０．５％１２／２００６０３１０

半胱氨酸。淀粉酶

１７０．３％～０．５％１２／２００６０６０１淀粉、维生素ｃ、酶、小麦粉、无机盐、强筋剂

１８Ｏ．３％～Ｏ．５％１２／２００７０３０ｌ硫酸钙，过氧化钙，维生索ｃ，碳酸镁，ＡＤＡ，酶制剂

１９０．３％一Ｏ．５％１２，２００６０７２０淀粉、维生素Ｃ、小麦粉、葡萄糖、酶制剂

２０Ｏ．３％～０．５％１８／２００６０３０ｌ大豆粉，玉米淀粉，硫酸钙，维生素ｃ，Ａ一淀粉酶制剂

２ｌＯ．３％～Ｏ．５％１２／２００６１２（）４复合乳化剂，维生素Ｃ，酶制剂，酵母营养物

２２Ｏ．３％～Ｏ．５％２４／２００６１１１４木薯淀粉、小麦淀粉、硫酸钙、维生素ｃ、复合酶制剂

２３０．３％～Ｏ．５％２４／２００６０９１７活性大豆粉、玉米淀粉、硫酸钙、维生素Ｃ、复合酶制剂

２４Ｏ．３％～０．５％１２／２００６１１２７复合乳化剂，维生素ｃ，酶制剂，酵母营养物

２５０．３％～０．５％１２ｔ２００７０２１６硫酸钙，过氧化钙，维生素ｃ，碳酸镁，ＡＤＡ，酶制剂

２６Ｏ．３％～０．５％１２／２００７０１１９硫酸钙，过氧化钙，维生素Ｃ，ＡＤＡ，酶制剂

２７Ｏ．３％～Ｏ．５％１２／２００６ｌｌ１３小麦粉，钙盐，乳化剂，维生素Ｃ，复合酶

２８０．３％～０４％１８／２００６０９０３大豆粉，面粉，单甘酯，真菌淀粉酶，维生素Ｃ

２９Ｏ．３％一０．４％１８／２００６０７ｌＯ淀粉酶、淀粉、单甘酯、维生素Ｃ、硫酸钙

４７　万方数据