生物选修一果酒果醋
人教版生物选修一第一章第一节-果酒和果醋的制作
2、果醋的制作原理
（1）发酵菌种 ①菌种名称：__醋___酸__菌___。 ②代谢类型：_异___养__需__氧__型____。 ③菌种类型：_单____细胞__原__核___生物。 ④菌种来源：可来自__空__气___中， 或者变酸酒表面的_菌__膜___。
（2）发酵原理及反应式
①当氧气、糖源都_充__足___时，醋酸菌将葡萄汁中的__糖___分解
发酵装置2
（1）甲是_充__气___口_，用来通入__无__菌__空__气___。 （2）乙是_排___气__口_；酒精发酵时，排出_产___生__的__C_O__2。 醋酸发酵时，排出__多__余__的__空___气_______。 长而弯曲的胶管的作用是？ 防止空气中的杂菌污染
（3）丙是_出__料___口_，便于__取___样__检__测__，及时监测发酵情况。 目的是？ （4）该装置使用时，如果是酒精发酵，应该_先__打__开___后__关__闭__充___气__口___；如 果是醋酸发酵，充气口应该连接__充__气__泵____，以输入___无__菌__空___气__。 思考：该装置由酒精发酵转为醋酸发酵时，需要注意哪些事项？ ①温度适当提高；②充气口连接充气泵，以通入无菌空气。
（7）防止发酵液被污染的措施有哪些？ ①榨汁机要_清__洗___干__净__，并_晾__干____； ②发酵瓶要清洗干净，用__7__0_%__的__酒__精____消毒，或__洗__涤__精___洗涤； ③装入葡萄汁后，封闭__充__气___口___。
防止葡萄汁流失和污染
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
（3）用__榨__汁__机___榨取葡萄汁，然后装入__发___酵__瓶__中。装瓶要留出__1_/_3__ 的空间，其目的有2个，它们是？①先让酵母菌__有__氧___呼__吸__快__速___繁__殖___； ②防止_产__生___的__C_O__2_使__发___酵__液__溢出。 （4）酒精发酵的温度是__1__8_-_2_5__℃___；氧气要求是__先__通__氧__后___无__氧_____； 时间是_1__0_-_1_2__d。
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
高二生物选修1 果酒和果醋的制作
1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。
设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
高中生物选修一第一章知识点
选修一生物技术实践课题1果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞构造：真核细胞代谢种类：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大批生殖，适合温度：20℃左右。
反响式： C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H 2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适合温度：18℃～ 25℃。
反响式： C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO 2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞构造：原核细胞代谢种类：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充分：反响式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充分、缺糖：反响式：C2H 5OH +O 2→乙醛→ CH3 COOH +H 2O.适合温度： 30℃～ 35℃。
三.实验流程精选葡萄冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，免得瓶子胀裂。
连结一个长而曲折的胶管：防止空气中微生物的污染。
出料口：方便实时检测产物的产生状况。
五.详细问题1.酵母菌的根源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒体现深红色的原由：跟着酒精度数的提升，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋长其余微生物的原由：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌能够生长生殖，绝大部分微生物都因没法适应这一环境而遇到克制。
4.酒精的查验：（ 1）试管中先加入发酵液2ml ，再滴入 3mol/L 硫酸，振荡混匀，最后滴加 3 滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（ 2）酒精比重计；（ 3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原由：醋酸菌在液面大批生殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要频频冲刷，免得洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h 将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲刷再除掉枝梗：以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的时机。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精清洗。
高二生物选修一课题一果酒和果醋的制作课件
通过实验，学生应能够探究不同原料、发酵时间、温度等因素对果酒和果醋品质的影响， 为优化制作工艺提供理论依据。
实验材料和设备准备
材料
新鲜水果（如苹果、梨、葡萄等）、 白糖、酵母、醋酸菌等。
设备
发酵罐、榨汁机、过滤器、灭菌设备 、pH计、温度计等。
实验步骤和操作指南
日常生活中的应用
培养实践能力和创新思维
通过动手制作果酒和果醋，学生可以 培养实践能力和创新思维，提高解决 问题的能力。
果酒和果醋是日常生活中常见的食品 ，了解其制作过程有助于学生将理论 知识与实际应用相结合。
教学目标和要求
01
02
03
知识与技能
掌握果酒和果醋制作的基 本原理、工艺流程和操作 要点；了解相关微生物的 特性和作用。
1. 原料处理
选择新鲜、无病虫害的水果，清洗干净后去皮 去核，切成小块备用。
01
3. 成分调整
根据水果汁的糖度和酸度，添加适量 的白糖和酵母，调整成分至适宜发酵
的条件。
03
5. 过滤和澄清
发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质 和沉淀物，得到澄清的果酒或果醋。
05
02
2. 榨汁
将处理好的水果放入榨汁机中榨汁，得到水 果汁。
品质，最终得到成品果醋。
操作要点和注意事项
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无腐烂的果实为原料。
清洗和破碎
将果实清洗干净并破碎成小块，酒精发酵
在适宜的温度和pH值条件下，添加酵母菌进行酒 精发酵。
醋酸发酵
在酒精发酵完成后，添加醋酸菌进行醋酸发酵。
过滤和灭菌
发酵完成后进行过滤，去除杂质，并进行灭菌处 理。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
人教版高中生物选修1果酒和果醋
• (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于 真核 生物，醋酸菌属于_______ 原核 生物。 ________ 龙胆紫或醋酸洋红 用 ________ 染料使染色体着色，发现 一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵 单 母菌是________ 倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是________， 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 • 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应 灰绿 色。 为_________
思考：
1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、制葡萄醋时，为什么要适时通过 充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为 醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
3、酒精的鉴定 ①条件及颜色
重铬酸钾反应呈现 酸性 ____条件下，酒精与________ _______ 灰绿色 ②鉴定过程 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质 的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管， 观察颜色的变化
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酶
醋酸菌 制醋
2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
五、实验流程示意图
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲 洗次数不宜太多） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
人教版生物学科高中生物选修一专题1课题1果酒和果醋的制作教学案含解析
果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②最适生长温度：20_℃左右。
(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②最适生长温度：30～35_℃。
(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
二、果酒和果醋的制作流程1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。
5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]3.(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)检测条件：酸性条件。
(3)实验现象：呈现灰绿色。
1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45.℃处解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO要定期排出。
果酒发酵或葡萄酒贮藏都2要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。
酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作
课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
高三生物选修一果酒果醋的制作
酶
酶
பைடு நூலகம்
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） （醋酸）
酶
制作果醋的原料是什么？ 制作果醋的原料是什么？ 果酒 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 洗净、 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 洗净、消毒 为什么要加入果胶酶？ 为什么要加入果胶酶？ 提高出汁率 醋化醋杆菌的来源？ 醋化醋杆菌的来源？ 通入的空气中会有一些醋酸菌 在果酒中加入醋酸菌 把醋暴露于空气中结的薄膜
一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 一般情况下，葡萄酒是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄 皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 根据葡萄酒的颜色分
（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 可用显微镜观察酵母菌， 可用显微镜观察酵母菌， 用重铬酸钾检验酒精的存在。 用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 pH作进一步的鉴定 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 其数量作进一步鉴定。 其数量作进一步鉴定。
果酒和果醋的制作
酵母菌
醋化醋杆菌
果酒的制作
1、酵母菌
• 单细胞真菌 真核生物 1~30um 1~30um 圆形、 圆形、椭圆形 • 主要为无性生殖，多为出芽 主要为无性生殖，
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件
出大约
1/3 的 空 间 。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的 情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控
在 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 d，
并注意适时通过 充气口
充气。
5.实验结果
四、果酒和果醋的制作的比较
区别 微生物 最适温度 氧气
酒精发酵 酵母菌 20℃左右 无氧
醋酸发酵 醋酸菌 30～35℃
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
实验现象
发酵
气味和味 道
气泡和泡 沫
发酵液颜 色
酒精发酵
酒味 有
混浊
醋酸发酵
酸味
无
混浊，液面形成 白色菌膜
课堂练习：
1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适 宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条 件分别是( C ) A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 Ｄ.大豆粉和无氧
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充 气孔充气？
醋酸菌是好氧菌。
3.酒精的检验 1．检验试剂：_重__铬__酸__钾____。 2．现象：在__酸__性___条件下，反应呈现 _灰__绿__色__。
4.操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵
瓶要用
70%酒精
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨 汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精 消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度 控制在30～35℃？
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结学好高中的生物课程不仅能够培养学生的综合能力，同时还能有效的促进学生的全面性的发展，下面是小偏整理的传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结，感谢您的每一次阅读。
传统发酵技术的应用生物选修一高考考点总结1、果酒发酵利用的微生物为【酵母菌】，果醋发酵的利用的微生物是【醋酸菌】2、醋酸菌在氧气和糖源均充足时，将葡萄糖分解成醋酸;在【缺乏糖源】，但氧气充足时，将酒精分解醋酸3、在果酒发酵过程中，前期【有氧】——【使酵母菌大量繁殖】;后期【无氧】——让酵母菌进行酒精发酵;在果醋的发酵过程中，一直需要通入【氧气】4、使用发酵装置制酒时，应该【关闭】充气口;制醋时，应将充气口连接【气泵】，输入【氧气】5、榨汁前应先洗干净葡萄再除去枝梗——【防止杂菌污染】6、葡萄汁装入发酵瓶时，需留有大约【1/3】的空间——【保证排气口能正常排气】7、发酵过程中，需及时【排气】——避免发酵瓶【炸裂8、果酒制作的初期，发酵液中【酵母菌】数目增多，后期不再增多;在果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成【菌膜】9、果酒制作完成后，可用【酸性的重铬酸钾溶液】检验【酒精】是否存在，酸性的重铬酸钾溶液遇酒精从【橙黄色】变【灰绿色】10、多种微生物参与豆腐的发酵过程中，其中起主要作用的是【毛霉】11、毛霉等微生物能产生【蛋白酶】和【脂肪酶】，其中蛋白酶能将蛋白质分解成【肽和氨基酸】，脂肪酶能将脂肪分解成【甘油和脂肪酸】12、发酵选择的豆腐含水量应约为【70%】——【用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形】13、加盐腌制的目的——【①析出豆腐的水分，使其形成“体”;②抑制微生物的生长】14、加盐腌制的方法：逐层加盐，随着层数增加而【增加】盐的用量，接近瓶口表面铺厚些——【越接近瓶口微生物越多，故需增加盐的用量来抑制其他微生物的生长】15、腐乳制作的后期加入的酒精一般控制在【12%】——【含量过高使腐乳成熟期延长;过低则杂菌繁殖快，豆腐易腐败】16、各种风味的腐乳主要区别在于加入的【香辛料】，香辛料使腐乳具有一定的【风味/香味】17、封瓶口时，最好将瓶口通过【酒精灯火焰】——【防止瓶口被污染】18、制作泡菜所用到的微生物是【乳酸菌】，乳酸菌是【异养厌氧菌】，在【无氧】条件下，将葡萄糖分解成乳酸19、配制盐水时按照清水与盐的质量比为【4:1】的比例配制盐水20、盐水需煮沸冷却，盐水煮沸的目的是【消除杂菌】;冷却的目的是【防止过高温度烫死乳酸菌】21、为缩短时间，在冷却的盐水中加入少量【陈泡菜液】——【增加乳酸菌的数量】22、泡菜的制作过程中，要营造【无氧】环境，故发酵坛坛盖边沿的水槽中需注满水23、在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量是【先增加后下降】24、发酵过程中，坛口出现【白色菌膜】，这层白色菌膜为【酵母菌】，形成的原因——【接近坛口，氧气充足，且发酵液营养丰富，造成酵母菌大量繁殖25、从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
高中生物选修一知识点填空
【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开 ，它属于 微生物。
在有氧条件下，可以进行 呼吸，大量繁殖，反应式为：_______________________ ______________；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：_____________________________。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为 ，酒精发酵时一般控制在 ℃。
3.菌种来源：⎩⎪⎨⎪⎧自然发酵：附着于葡萄皮上的_____________。
人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开 ，它是一种 细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气 时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，其反应式为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应简式为：____ ____。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的 。
3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精 ；装入榨好的葡萄汁后， 。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在 天左右，并注意适时通过充气口 。
五、结果分析与评价 可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。
(可能的结果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜六、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
先在试管中加入2 mL 发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol ·L －1的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现 否则为 色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
先冲洗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在 18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制30~35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度是30~35℃。
果酒制作 果醋制作
发酵菌种
代谢类型
生殖方式
发酵原理（反应 式）
最适发酵温度 对氧的需求
发酵时间
果酒制作
发酵菌种 代谢类型 酵母菌 异养兼性厌氧型
果醋制作
醋酸菌 异养需氧型
生殖方式
出芽生殖
酶
分裂生殖
酶 C6H12O6+O2 →2CH3COOH（醋酸） +2H2O+CO2
发酵原理（反 应式） C H
6
酵母菌分布广泛，大多在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡 萄进行消毒吗？为什么？
（不要） （酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、 酸性条件及产生的酒精会抑制其他微生物的生长）
1、一般情况下，葡萄酒
是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈红色。
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞 大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2、 繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖, 多以出芽生殖方式进行。
3、酵母菌的代谢类型及其呼吸方式
1)代谢类型：
异养 兼性厌氧型
既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、实验步骤
对发酵瓶、纱布、榨汁器等 用具进行清洗并消毒 用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗 次数不宜太多。 去除枝梗
榨汁后装入发酵瓶 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵
简易装置每天排气2~4次
10天后，取样检验果酒制作
7~8天后检测醋酸
果酒制成后在适宜条件下醋酸发酵
操作注意问题：
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗 还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液 被污染？
2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素 的是（ C ）。 A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6
3、下列关于果醋的制作，错误的是 （ B ）。 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将 葡萄中的糖分解成醋酸。
想一想，如果要使检验的结果更有说 服力，你应该怎么做？
2ml蒸馏水
2ml酒精
2ml发酵后果汁 加硫酸 加重铬酸钾
2ml发酵前果汁
现象：不变色
变灰绿色
变灰绿色
不变色
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是 （多选）（ BCD ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
1、发酵装置
发酵过程中，每隔12小时左右 将瓶盖拧松一次原因：排出 请你根据教材 CO2，防止空气中微生物的污 说说这一装置 染。 有哪些需要改 此后再拧紧瓶盖目的：保证无 进的？ 氧环境，产生酒精。 发酵产生酒精后再将瓶盖打开 ，盖上一层纱布，原因：醋酸 是好氧菌，在酒精变为醋酸时 ，需要氧的参与。 1、充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的。 2、排气口是在酒精发酵时用来派 出CO2的。 排气口裂解一个长而弯曲的胶管 ，其目的是防止空气中微生物的 污染。 3、出料口是用来取样的。 4、使用该装置制酒时，应该关闭 此装置的充气口、排 充气口；制醋时，应将充气口连 气口和出料口分别有 接气泵，输入氧气。 什么作用？ 制果酒和果醋时该如 何使用此装置？
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
厌氧 酿 酒
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考讨论以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？繁殖方式是什么？
2、醋酸菌的代谢类型？
3、果醋的制作原理？需要控制的条件与果酒制作有什 么区别？
4、果醋制作过程中也需要密闭容器吗？为什么？
5、变酸的酒表面生长的菌膜是什么？菌膜浮于表面说 明了什么？ 6、醋酸菌只能利用乙醇变为醋酸吗？
四、结果分析与评价：P4
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明 显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发 酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵 液中。
2、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的 果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有 特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产 药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
如何 制作？
课题目标：
1、说明果酒和果醋制作的原理 2、设计制作
果酒和果醋的装置 3、完成果酒和果醋的制作。
课题重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出 果酒和果醋。
课题难点
制作过程中发酵条件的控制。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类
（1）根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒
和桃红葡 萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。
（2）根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、 甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
34． （8 分）【 生物一生物技术实践】 (2008年) 科学家发现家蝇体内存在一种抗菌活性蛋白。这种蛋白质具有极 强的杭菌能力，受到研究者重视。 ( l ）分离该抗菌蛋白可用电泳法，其原理是根据蛋白质分子 的 、大小及形状不同，在电场中的 不同而实现分 离。 ( 2 ）可用金黄色葡萄球菌来检验该蛋白的体外抗菌特性。抗菌实 验所用培养基中的牛肉膏和蛋白陈主要为细菌生长提供 和 。 ( 3 ）分别在加入和未加入该抗菌蛋白的培养基中接种等量菌液。 培养一定时间后，比较两种培养基中菌落的 ，确定该 蛋白质的抗菌效果。 ( 4 ）细菌培养常用的接种方法有 和 。实验结束 后，对使用过的培养基应进行 处理。 ( l ）电荷（带电情况） 迁移速度 ( 2 ）碳源 氮源 ( 3 ）数量 ( 4 ）平板划线法 稀释涂布平板法（稀释混合平板法） 灭菌
（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
6、醋酸菌发酵需要的条件
（1）环境条件：氧气充足 （2）最适生长温度：严格控制在30~35℃
酶
有氧制醋
果酒与果醋制作的比较
4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口充气？
醋酸菌是好氧菌，需要氧气的参与。
5、如何检验果酒、果醋制作成功？
酒：嗅味、品尝、镜检、重铬酸钾检测 醋：嗅味、品尝、镜检、PH鉴定、观察菌膜形成
6、发酵超过适宜时间后,密闭容器的培养液 中乙醇达到一定量后CO2不再增加，原因是 什么？ 1）葡萄糖被完全分解 2）酵母菌被酒精杀死
34．（8分）［生物—生物技术实践］(2007年) 乙醇等“绿沟能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料 酒精的大致流程为： （1）玉米秸秆经预处理后，应该选用酶进行水解，使之转化为发 酵所需的葡萄糖， （2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？（多选） A．酶制果醋的醋酸菌 B．生长在腐木上的霉菌 C．制作酸奶的乳酸菌 D．生产味精的谷氨酸棒状杆菌 E．反刍动物瘤胃中生存的某些微生物 （3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳原为 。 （4）从生物体提取出的酶首先要检测，以便更好地将酶用于生产 实践，在生产实践的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用 技术。 （5）发酵阶段需要的菌种是 ，在产生酒精时要控制的必 要条件是 。
高考对本模块考试能力要求
——实验与探究能力的要求
要求考生能独立完成“生物知识内容表”所列生 物实验与技术，包括理解实验目的、原理、方法 和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些 实验与技术涉及的方法和技能进行综合运用；具 备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象 和结果进行解释、分析和处理；具有对一些生物 学问题进行初步探究的能力，包括运用观察、实 验与调查等科学研究方法。
酶
无氧呼吸
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
思考：
在发酵过程开始时，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
5、果酒制作所需菌种的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
6、生存的环境
4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行 的关键，直接关系到是否能得到质量高，产 量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包 括（ D ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制
3、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵 母菌的发酵作用？如何证明有醋酸的产生。