第十部分茶叶精制加工

一. 精制目的
(二).分离老嫩，划分级别
毛茶虽然已经初步划分了等级，但由于鲜叶采摘 不易达到完全 标准化，特别在眉茶初制大生产中，鲜 叶尚未实行分级验收和分级加工，有的地方甚至“老 嫩一反捋”。工夫红茶虽然对鲜叶进行分级验收，但 也不够精细。这样，初制而成的毛茶势必老嫩混杂， 造成在高级毛茶中夹有质地粗老的朴片，在低级毛茶 中混有质地细嫩的叶芽，使得品质优次不清。故精制 的第二个目的要在整饰外形、分做花色的基础上，进 一步分离茶叶的老嫩，并通过分老嫩来划分茶叶的级 别，使品质优次更加分明。
三. 品质规格
(二). 工夫红茶、切细红茶
均细红茶亦称红碎茶。过去通称为分级红茶，是 在我国工夫红茶制法的基础上发展起来的一种品类。 目前属于世界上产量最多、销量最大的一种红茶。
切细红茶的规格分为条茶、细茶、片茶、末茶四 个类型，数量最多的是细茶（碎茶）。条茶（即叶茶） 要条索紧卷或紧直；细茶要颗粒紧结匀齐；片茶要紧 实有折皱；末茶要呈沙粒。
第一节 概述
二.产销情况
作为我们国家，茶类丰富，品质优良，销售广泛， 是世界上任何国家所不能比拟的,特别是眉茶、珠茶、 二夫红茶、青茶和白茶曾长期强占国家茶叶市场，一 直是我国传统的大宗出口商品，也是世界茶客所喜爱 的饮料。
眉茶和珠茶是我国产区分布最广、产量最多的绿茶， 以色润、香郁、形美、味浓称著国际茶叶市场，为我 国主要传统出口茶类。
一. 精制目的
(三). 制除次杂、纯净品质
在鲜叶采制过程中，或多或少混有一部分次质茶和 非茶类的夹杂物。次质茶有老叶、鱼叶、筋梗、茶籽、 蒂头以及各种劣变茶。非茶类的夹杂物有竹末、纸片、 砂子石块、零碎金属等。茶叶是供人喝的饮料，不能 混有非茶类的夹杂物。故精制的第三个目的是要制除 这些次杂，以提高净度，纯净品质，保证饮茶卫生。
(一).眉茶、珠茶
特珍和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索Leabharlann Baidu 长紧秀，稍弯如眉，珠茶是圆形茶，外形圆紧似珠， 贡熙近似圆形茶，颗粒卷曲尚圆紧，形如拳优。
两茶原为珠茶类产品，60年代后期，眉茶厂也生产 部分两茶。
秀眉特级的面张由细筋嫩梗和部分轻身细条组成， 条索挺秀如针，故也称特针。秀眉三级和茶片为片形 茶，含有碎末，其片形大小适当，筛档匀称。
二.产销情况
我国绿茶不仅产量多，而且品质特优，深受国外 饮茶者的喜爱，某些花色一直供不应求。其中特珍一 级在摩洛哥被单独拼配成“梅那哈”版出售，称为纯 中国绿茶，用五星级标记。特珍特级被国王用作奖赏 大臣的礼品。目前，不少产茶国仿制我国绿茶，因自 然条件不及我国优越，加工技术不如我国精湛，品质 较低次，难与我国相比；但他们绿茶的售价比我国低， 而且印度等国的绿茶，滋味较浓，内质适合拼配，对 我国低档绿茶的销售构成一定的威胁。因此，必须发 挥我国出口绿茶的传统优势，精工细做，不断提高质 量，多做适销对路产品，才能使我国绿茶在国际茶叶 市场竞争中占于不败之地。
(一).眉茶、珠茶
各级品质规格简述如下：
特珍特级：是眉茶的极品，条索紧结细秀，匀整平 优，锋苗完好，身骨重实，色泽绿润，忌黄漂花杂， 不带筋梗、二黄条、小圆头和10孔茶，不含或少含扁 条。香气锋嫩浓烈，滋味厚爽甘甜，汤色清绿明亮， 叶底细嫩多芽，柔软明亮，匀整不带青叶、断叶。
秀眉特级（特针）：面张各面筋嫩梗和轻质细茶条 组成，条索挺秀如针，中下盘为碎茶及细片，碎茶含 量约占1/4，身骨稍轻，色泽黄绿带晴，香味平和低淡， 汤深黄，欠嫩匀，带有芽筋，多碎片。
三. 品质规格
(一). 眉茶、珠茶
这两类茶是我国主要传统出口茶类。现执行两类标 准样，一类是加工标准样，另一类是贸易标准样。
加工标准样一般都结合本地区产品的品质特点和传 统风格，具有地区性。执行加工标准样的产品均须通 过口岸拼配方能出口。
贸易样：是我国对外交货的出口标准样，鱼类茶全 国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。 执行贸易标准样的部分产品经国家检验后可原装出口。
切细红茶的色泽要求乌润匀调，内质要求鲜爽浓 强，富有收敛性，即具备“浓、强、鲜”的品质特征。
第二节 精制目的和精制原理概述
精制即精细的制造，是把毛茶加工成一定规格的商 品茶，经过精制的茶叶称精茶或成品茶。
一. 精制目的
(一). 整饰外形，分做花色
(一). 整饰外形分做花色
由于鲜叶采摘老嫩不匀和初制技术不一，使毛茶 的外形组成复杂，有长有圆，有大有小，有长有短， 有粗有细，有螺旋弯曲，还有梗叶勾连等等，极不整 齐。故精制的第一目的就是要整饰毛茶的外部形态， 分离各种外形规格，并按长、圆、粗、细等形状不同， 分别做出各花色成品茶。如长炒青经整饰外形后，可 做出特珍、珍眉、雨茶、贡熙、秀眉、茶片以及内销 素坯等花色。
作为上述出口茶叶，大都需要进行精制加工，介 以统一规格、品质，保持品质稳定性、连续性。
第一节 概述
三. 品质规格
我国各茶叶精制厂执行对样加工。各类出口茶的标 准样由国家主管部门制订，一部分内销茶标准样由省 级主管部门制订。标准是衡量产品品质高低的实物依 据。因此，各类精茶的品质规格必须以标准样为准。
二.产销情况
工夫红茶、青茶、白茶这些特种外销茶，由于品 质独特，或者以外形著称，如白茶，这种传统的特种 外销茶，因成茶外表披满白毫而得名。或者以内质见 长，如邡红工夫，曾在马拿马国际博览会上荣获会质 奖章。在英国伦敦市场，邡红被列为茶中“英豪”， 英国人以能饮到邡红而自慰，亲切称邡红工夫的香气 为“邡门香”。
一. 精制目的
(四).适度干燥、发展色香味
茶叶是吸湿性很强的物质。初制成的毛茶，虽已 相当干燥，但在收购和调运过程中，毛茶会吸收空气 中的水分，使含水量增高。
第十章 茶叶精制加工
本章重点:
精制目的和精制原理 品质规格 毛茶验收归堆
第一节 概述
一. 研究茶叶精制的现实意义
当前，茶叶生产不断发展，消费者对茶叶质量的 要求越来越高的情况下，研究茶叶精制的普遍规律， 探讨怎样搞好产品质量和提高经济效益的精制技术， 寻求特制工艺规范化，连续化、自动化的途径，实 为形势发展的需要，也是制茶现代化的主要内容。