果蔬食品原料
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按照生产特点分类：
白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为 食用器官。
结球甘蓝
大白菜
芥菜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为 食用部分。
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄 子和辣椒
茄茄 子子
番茄
辣 椒
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
第二章 果蔬食品原料
果蔬原料的特性： 1.果蔬具有独特的风味； 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料； 3.果蔬季节性强，上市集中。
果蔬原料的加工： 1.果品的加工利用途径； 2.蔬菜的加工利用途径； 3.果蔬综合利用。
1.果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 植株形态特性：
乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后 再发生分枝）：苹果、梨等；
灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝 ，呈丛生状） ：树莓、醋栗等；
藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或 鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；
草本（茎非木质，具草本植物形态） ：草莓、菠萝等
乔木果树
灌木果树
藤本果树
草本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等； 浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等； 荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生态适应性分类：
寒带果树仁果：树莓、山葡萄等； 温带果树：苹果、梨、李等； 亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等； 热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
其他热带与亚热带果树类：
多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数 为多年生草本。
腰果来自百度文库杨梅为核果类； 枇杷为仁果类； 杨桃和香蕉为浆果类； 菠萝、凤梨为聚花果类。
2.1 果蔬原料的分类
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
3.果蔬的综合利用
香精油 果胶 色素
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓤囊。如橙、柚、柑橘
、柠檬等。
柑果主要由外皮和瓤囊等组成。外皮由黄皮层和白皮层组 成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣， 相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁泡，每个瓤囊内 有数粒种子。
2.1 果蔬原料的分类
浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
板栗、椰。
核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成 非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪 和蛋白质供食
2.1.2 蔬菜种类
按照食用官分类：
根菜类
直根类
块根类
茎菜类
肥茎类 嫩茎类 块茎类 根茎类 球茎类 鳞茎类
叶菜类 普通叶菜类 香辛叶菜类 结球叶菜类
花菜类 果菜类
花部类 花茎类 瓜果类 茄果类 豆类
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生活周期长短分类：
一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短 视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1 果树的种类与形态结构
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 冬季叶幕特性：
落叶果树：苹果、桃子、核桃等； 常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。
果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。
仁果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮
和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。
核果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类
浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或 假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃 等。
食品原料学
授课教师:xxx 授课学时：32
第二章 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的种类 2.2 果蔬原料的组织结构 2.3 果蔬的化学组成与结构 2.4 果蔬品质与品质评定
2.1 果蔬原料的分类
本节重点
果树的分类方法，及其分的种类； 主要果实种类的形态结构有什么特征； 蔬菜的分类方法，及其分的种类
两年生蔬菜（从种子发芽到成熟， 须经过两个生长季节和 一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子） ：白菜、芥 菜、甘蓝、萝卜等；
多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地 方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种） ：百合、韭菜、金针菜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为 食用器官。
结球甘蓝
大白菜
芥菜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为 食用部分。
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄 子和辣椒
茄茄 子子
番茄
辣 椒
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生产特点分类：
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
第二章 果蔬食品原料
果蔬原料的特性： 1.果蔬具有独特的风味； 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料； 3.果蔬季节性强，上市集中。
果蔬原料的加工： 1.果品的加工利用途径； 2.蔬菜的加工利用途径； 3.果蔬综合利用。
1.果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 植株形态特性：
乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后 再发生分枝）：苹果、梨等；
灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝 ，呈丛生状） ：树莓、醋栗等；
藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或 鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；
草本（茎非木质，具草本植物形态） ：草莓、菠萝等
乔木果树
灌木果树
藤本果树
草本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等； 浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等； 荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生态适应性分类：
寒带果树仁果：树莓、山葡萄等； 温带果树：苹果、梨、李等； 亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等； 热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
其他热带与亚热带果树类：
多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数 为多年生草本。
腰果来自百度文库杨梅为核果类； 枇杷为仁果类； 杨桃和香蕉为浆果类； 菠萝、凤梨为聚花果类。
2.1 果蔬原料的分类
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
3.果蔬的综合利用
香精油 果胶 色素
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓤囊。如橙、柚、柑橘
、柠檬等。
柑果主要由外皮和瓤囊等组成。外皮由黄皮层和白皮层组 成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣， 相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁泡，每个瓤囊内 有数粒种子。
2.1 果蔬原料的分类
浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
板栗、椰。
核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成 非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪 和蛋白质供食
2.1.2 蔬菜种类
按照食用官分类：
根菜类
直根类
块根类
茎菜类
肥茎类 嫩茎类 块茎类 根茎类 球茎类 鳞茎类
叶菜类 普通叶菜类 香辛叶菜类 结球叶菜类
花菜类 果菜类
花部类 花茎类 瓜果类 茄果类 豆类
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
按照生活周期长短分类：
一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短 视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1 果树的种类与形态结构
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 冬季叶幕特性：
落叶果树：苹果、桃子、核桃等； 常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。
果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。
仁果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮
和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。
核果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类
浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或 假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃 等。
食品原料学
授课教师:xxx 授课学时：32
第二章 果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的种类 2.2 果蔬原料的组织结构 2.3 果蔬的化学组成与结构 2.4 果蔬品质与品质评定
2.1 果蔬原料的分类
本节重点
果树的分类方法，及其分的种类； 主要果实种类的形态结构有什么特征； 蔬菜的分类方法，及其分的种类
两年生蔬菜（从种子发芽到成熟， 须经过两个生长季节和 一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子） ：白菜、芥 菜、甘蓝、萝卜等；
多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地 方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种） ：百合、韭菜、金针菜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类