屠宰厂设计规范

目次1 总则 (1)2 术语 (2)3 厂址选择和总平面布置 (6)3.1 厂址选择 (6)3.2 总平面布置 (6)3.3 环境卫生 (7)4 建筑 (8)4.1 一般规定 (8)4.2 宰前建筑设施 (9)4.3 急宰间、无害化处理间 (10)4.4 屠宰车间 (11)4.5 分割车间 (13)4.6 职工生活设施 (14)5 屠宰与分割工艺 (15)5.1 一般规定 (15)5.2 致昏放血 (16)5.3 浸烫脱毛加工 (18)5.4 剥皮加工 (21)5.5 胴体加工 (23)5.6 副产品加工 (25)5.7 分割加工 (25)6 兽医卫生检验 (28)6.1兽医检验 (28)6.2检验设施与卫生 (29)7 制冷工艺 (31)7.1 胴体冷却 (31)7.2 副产品冷却 (31)7.3 产品的冻结 (31)8 给水排水 (32)8.1 给水及热水供应 (32)8.2 排水 (33)9 采暖通风与空气调节 (35)10．电气 (37)本规范用词说明 (40)条文说明 (42)1.0.1猪屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，保证肉品质量，规范猪屠宰与分割车间的设计标准，特制定本规范。

1.0.2本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。

猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；Ⅱ级：120头/h（含120头/h）～300头/h；Ⅲ级：50头/h（含50头/h）～120头/h；Ⅳ级：15头/h（含15头/h）～50头/h以上。

分割车间按小时分割量分为三级：一级：200头/h（含200头/h）以上；二级：50头/h（含50头/h）～200头/h；三级：30头/ h（含30头/h）～50头/h。

1.0.3屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。

1.0.4出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。

1.0.5屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。

2.0.1猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。

2.0.2猪胴体pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。

2.0.3二分胴体（片猪肉）half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。

2.0.4内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。

2.0.5挑胸breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。

2.0.6 雕圈cutting of around anus沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。

2.0.7分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。

2.0.8同步检验synchronous inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。

2.0.9验收间inspection and reception department活猪进厂后检验接收的场所。

2.0.10隔离间isolating room隔离可疑病猪，观察、检查疫病的场所。

2.0.11待宰间waiting pens宰前停食、饮水、冲淋的场所。

2.0.12急宰间emergency slaughtering room屠宰病、伤猪的场所。

2.0.13屠宰车间slaughtering room自致昏放血到加工成二分胴体的场所。

2.0.14分割车间cutting and deboning room剔骨、分割、分部位肉的场所。

2.0.15副产品加工间by-products processing room心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。

2.0.16有条件可食用肉处理间edible processing room采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。

2.0.17无害化处理间ibedible and waste room对病、死猪和废弃物进行化制（无害化）处理的场所。

2.0.18非清洁区not-hygienic area待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄、尾加工处理的场所。

2.0.19清洁区hygienic area胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分级和计量等场所。

2.020二氧化碳致昏机CO2 stunning machine采用二氧化碳气体的方式将生猪致昏的设备。

2.021低压高频电致昏机low voltage high frequency stunning machine采用低电压高频率的方式，将生猪至昏的设备。

2.0.22 预清洗机prewashing machine在浸烫和剥皮前，对猪屠体进行清洗的机器。

2.0.23 隧道式蒸汽烫毛steam scalding tunnel猪屠体由吊链悬挂在输送机上通过蒸汽烫毛隧道。

2.0.24 连续脱毛机continuous u-bar dehairing machine采用两截、旋转方向为左右旋脱毛的机器。

2.0.25 预干燥机pre-drying machine猪屠宰脱毛后，在用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。

2.0.26燎毛炉（燎毛机）flaming furnace将猪屠体表面的残毛用火烧焦的机器。

2.0.27抛光机polishing machine将燎毛后猪屠体表面的焦毛清洗去掉，使其表面光洁的机器。

2.0.28 胴体发货间carcass deliver goods department猪胴体发货的场所。

2.0.29副产品发货间by-products deliver goods department猪副产品发货的场所。

2.0.30包装间packing department猪分割肉产品的包装场所。

2.0.31冷却间chilling room对产品进行冷却的房间。

2.0.32冻结间freezing room用大流量低温空气循环冻结产品的房间。

2.033快速冷却间quick chilling room比普通冷却间温度更低，空气流速更高的房间。

2.034 平衡间balancing room使二分胴体表面温度与中心温度趋于平衡的房间。

3 厂址选择和总平面布置3.1 厂址选择3.1.1屠宰与分割车间所在厂址应远离城市水源地和城市给水、取水口，其附近应有城市污水排放管网或经相关部门允许的最终受纳水体。

厂区应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧，并应满足有关卫生防护距离要求。

3.1.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。

厂区不应位于受污染河流的下游，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。

3.1.3屠宰与分割车间所在的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、货源流向合理的地方，根据节约用地和不占农田的原则，结合加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。

3.2 总平面布置3.2.1厂区应划分为生产区和非生产区。

生产区必须单独设置活猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。

3.2.2 生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。

健康猪和疑病猪必须严格分开。

原料、半成品、成品等加工应防止交叉污染。

3.2.3屠宰清洁区与分割车间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的主导风向的下风侧，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。

3.2.4屠宰与分割车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止清洁区受到污染。

3.3 环境卫生3.3.1屠宰与分割车间所在厂区的路面、场地应平整、无积水。

主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。

3.3.2厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。

3.3.3污染物排放应满足国家有关标准的要求。

3.3.4厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。

运送废弃物的车辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。

3.3.5原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施。

活猪进厂的入口处应设置与门同宽、长3m、深0.10～0.15m，且能排放消毒液的车轮消毒池。

4 建筑4.1 一般规定4.1.1屠宰与分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。

车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验要求。

4.1.2地面应采用不渗水、防滑、易清冼、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。

排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。

4.1.3车间内墙面及墙裙应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。

墙裙如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应密闭。

墙裙高度：屠宰车间不应低于3m，分割车间不应低于2m。

4.1.4 地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，必须设计成弧形。

4.1.5顶棚或吊顶表面应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。

除必要的防烟设施外，应尽量减少阴阳角。

4.1.6门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。

车间内窗台面应向下倾斜45°，或采用无窗台构造。

4.1.7成品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。

通行吊轨的门洞，其宽度不应小于1.2m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。

4.1.8车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。

4.1.9楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水、易清洁材料制作。

楼梯与电梯应便于清洗消毒。

4.1.10车间外墙维护结构保温宜满足国家对公共建筑节能的要求。

4.2 宰前建筑设施4.2.1宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、兽医工作室与药品间等。

4.2.2公路卸猪站台应高出路面0.9～1.0m（小型拖拉机卸猪应另设站台），且宜设在运猪车前进方向的左侧，其地面应采用混凝土铺设，并应设罩棚。

赶猪道宽度不应小于1.5m，坡度不应大于10%。

站台前应设回车场，其附近应有洗车台。

洗车台应设有冲洗消毒及集污设施。

4.2.3铁路卸猪站台有效长度不应小于40m，站台面应高出轨道面1.1m。

活猪由水路运来时，应设相应卸猪码头。

4.2.4卸猪站台附近应设验收间，地磅四周必须设置围栏，磅坑内应设地漏。