餐饮原材料验收及初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准

1、目的和适用范围

1.1目的

为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工

达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结 合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类

蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法

3.1 嗅觉检验: 即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。 3.2 视觉检验: 用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3 味觉检验: 可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4 听觉检验: 根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴 定。

2.1 2.2 2.4 水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 2.5 米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 2.6 食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7 2.8 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9

拟稿：邱伟滨

日期：2011

审核：乔卫国

日期：2011

附件: 原材料验收、粗加工标准

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的 基本方法。 4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）

4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度 ,品种的优越性，一般可从其含水量、形 态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无 注水。 4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 ,常用感官检验方法来鉴定;

感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别 ，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检 验。 5、附则 本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的, 从其规定，不做重

复处置。

原料 分类 品名 验收标准 粗加工标准

大白菜

蔬菜

类 除去老叶、根、食品清洗机 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超

清洗3分钟；净菜率

80%

过4片。

白萝卜

表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3除去老皮、根、食品清洗机 清洗5分钟；净

菜率92% 斤

。

水果肉类尖椒

大头菜

红萝卜

西兰花

西红柿

苹果

桃子

香蕉

带皮肉

精肉

肉馅

净猪蹄

无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于

1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过有冻伤

（中间抽看，防冻烂）。

直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。

新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、

直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。

表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味表色则

证明已变质。

个小、结实、检查表皮无松软感。

个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。

头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。

嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、

大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。

红而不软，硬而不青。

果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、

果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤

10公分。

1 寸,没

无虫

，外表如有潮

杆长、节稀。

75mm每斤3个。

3个。

果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。

猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。

肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。

肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。

除去蒂、籽、食品清洗机清

洗3分钟；净菜率75%

除去老叶、根、食品清洗机清洗

3分钟；净菜率80%

除去蒂、头、食品清洗机清

洗3分钟；净菜率80%

除去老皮、根、食品清洗机

清洗3分钟；净菜率92%

初加工去蒂、食品清洗机清洗3

分钟；净菜率90%

除去叶、梗、食品清洗机清洗3

分钟；净菜率80%

初加工除去叶、梗、食品清

洗机清洗3分钟；净菜率

80%

刨皮、去籽、食品清洗机清洗3

分钟；净菜率75%

刨皮、食品清洗机清洗5分

钟；净菜率92%

刨皮、去头尾、食品清洗机

清洗3分钟；净菜率90%

除去叶、根、食品清洗机清

洗3分钟；净菜率70%

去老皮、食品清洗机清洗5

分钟；净菜率85%

除去蒂、食品清洗机清洗3

分钟；净菜率90%

加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗

涤3分钟。

加盐浸泡5分钟后食品清洗

机洗涤3分钟。

除去根。

按配餐标准每斤加工10块、

食品清洗机清洗6分钟。

食品清洗机清洗6分钟后, 根据

需要加工片或丝。

食品清洗机清洗6分钟后,

按4肥6瘦肉绞馅

食品清洗机清洗6分钟后, 按配

餐标准加工。