餐饮原材料验收及初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结 合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法3.1 嗅觉检验: 即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。

3.2 视觉检验: 用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3 味觉检验: 可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4 听觉检验: 根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴 定。

2.1 2.2 2.4 水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5 米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6 食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7 2.8 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9拟稿：邱伟滨日期：2011审核：乔卫国日期：2011附件: 原材料验收、粗加工标准3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的 基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度 ,品种的优越性，一般可从其含水量、形 态、色泽等方面来检验。

4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无 注水。

4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 ,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别 ，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检 验。

5、附则 本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的, 从其规定，不做重复处置。

原料 分类 品名 验收标准 粗加工标准大白菜蔬菜类 除去老叶、根、食品清洗机 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超清洗3分钟；净菜率80%过4片。

白萝卜表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3除去老皮、根、食品清洗机 清洗5分钟；净菜率92% 斤。

水果肉类尖椒大头菜红萝卜西兰花西红柿苹果桃子香蕉带皮肉精肉肉馅净猪蹄无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过有冻伤（中间抽看，防冻烂）。

直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。

新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。

表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味表色则证明已变质。

个小、结实、检查表皮无松软感。

个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。

头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。

嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。

红而不软，硬而不青。

果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤10公分。

1 寸,没无虫，外表如有潮杆长、节稀。

75mm每斤3个。

3个。

果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。

猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。

肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。

肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。

除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。

加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。

除去根。

按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。

食品清洗机清洗6分钟后, 根据需要加工片或丝。

食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅食品清洗机清洗6分钟后, 按配餐标准加工。

食品清洗机清洗6分钟后， 根据需要加工4/3/0.3切片每斤加工12块，食品清洗机 清洗6分钟后，按标准加工。

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊 不清，呈微蓝色。

鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发 暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。

嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味;摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为 新鲜蛋；琵琶腿 单冰无毛、 无於血、 每个 150克左右。

鸡上腿 单冰无毛、 无於血、 每个 100克左右。

翅中 单冰无毛、 无於血、 每斤 8个大小均匀。

翅根 单冰无毛、 无於血、 每斤8个大小均匀。

浸泡化冻、清水清洗后腌制。

干货 黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整 ，耳瓣舒展少卷曲，内厚 黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗 干净粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。

肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。

刀鱼：头部下方1厘米成三 角形去除、尾部五厘米处去 除、去内脏，每斤加工 6-8 块，洗涤后并腌制； 黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗 海鲜禽蛋鱼类活虾冰冻虾虾仁鸡蛋新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新 鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅 松弛,并有大片脱落现象。

外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新 鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度;色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗, 原色变为红色或灰紫色；肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。

应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头 节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表 无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。

选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁 ，好的 虾仁应是肉质清洁、 完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉 体不整洁、组织松软、色泽变红 ，具有酸臭味。

外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但 有光泽；每斤7-9个；透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮， 蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；涤后并腌制；偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗 涤后打花刀摆盘并腌制； 鲅鱼：头部下方1厘米成三 角形去除、尾部五厘米处去 除、去内脏，每条加工 6-8 块，洗涤后并腌制； 鲅鱼肉：切块并腌制。

浸泡清洗后烹饪浸泡清洗后烹饪 浸泡化冻后清洗腌制 清洗蛋表杂物后蒸制质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、 干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、 无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。

凉水浸泡回软后去除根清洗 干净粉丝温水浸泡回软清洗干净米、面紫菜花椒大料大米面粉玉米面紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。

色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过10%米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）；米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米；米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。

新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。

识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几凉水浸泡回软后去除杂质清洗干净清水清洗三遍后蒸制光泽。

下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低,其品质愈好。

气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

食用花生滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

油、花生调和油色泽:各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。