餐厅原料验收标准详细

餐厅食品原料验收标准

1目的为保障虹桥餐厅食品使用原料的安全，特制订此标准。

2适用范围本制度适用于本公司虹桥餐厅所使用的原料。

职责质控处负责该标准的制定，采购处以及餐厅验收员负责该制度的实施。

4操作程序

4.1感官检验抽样标准

4.1.1水果、牛奶、干面、大米、面粉、饼干、小吃、食用油（如：菜籽油）、水果罐头、保鲜膜、

一次性餐盒、一次性筷子、奶油、依士粉、泡打粉、冻品类、调料类等包装成箱（件）的原材料抽料检查数量（箱件）S=（N/2）1/2，其中N≥50，是总批物品的总箱（件）数。

4.1.2整批货品总箱（件）数为50件（箱）以下者，以10箱为基数抽验 1箱，每增加10箱增加抽验

1箱，不足10箱以10箱计算，10箱以内全检或至少抽验1-2箱。

4.1.3对于蔬菜类、鲜肉、鱼类的感官检验数量，按整批货品的总重量数的10%抽验，重量低于20kg

以下按100%检验。

4.1.4当在抽检的样品中如果发现不合格样品时，应加大一倍抽样量，如果没有发现不合格样品时可

以让步接收；如果再发现不合格样品时，为批次不合格，应做退货处理。

4.2检验方法

4.2.1酒、饮料、固体饮料等的质量检验方法：

4.2.1.1酒水饮料：包括花红茶、绿茶、铁观音、黑咖啡、可乐、雪碧橙汁等验收：一检查产品的外

包装是否完整；二查看产品的生产日期是否在保质期内；三抽查产品的品质以及感官性状是否正常。

4.2.1.2一次性用品：如一次性餐盒、一次性筷子、纸杯、卷纸等，检查是够包装完整，抽查包装内

的产品是否有了破损以及异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。以感知是否有异臭异味。其中尤以大肠杆菌符合标准为重要依据。

4.2.1.3服务用品和用具：包括毛巾、垫纸、垃圾袋等，检查是够包装完整，抽查包装内的产品是否

有了破损以及污渍异物等东西的存在，检查是否在规定的使用日期内。

4.2.2原材料质量检验方法

以眼观、口尝、鼻闻、耳听、手摸等感官检验为主，严格按照原材料采购验收标准执行。

4.2.2.1水果：包括橙、提子、桔子等的感官鉴别，一是看果品的成熟度；二是看果型是否端正，个

头大小是否一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害以及机械损伤等，鼻嗅辨别果品表面是否带有本品种所特有的芳香味。

4.2.2.2奶制品：包括奶油、牛奶等的感官鉴别，一是眼观其外表包装是否完整整洁，商标是否鲜明

正确、符合规定，是否处于有效期限之内；二是观其色泽和组织状态，应注意其色泽是否正常，质地是否均匀细腻，同时应注意有无杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。

4.2.2.3对于罐头类食品的感官鉴别，首先应观察商标及罐盖印底是否清洁，有无肉眼看得见的透水、

透气的地方，有无漏出的汤汁；撕下商标观察接缝处及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，卷边处有无铁舌、裂隙和流胶现象，罐体和罐底盖有无锈斑，有无凹瘪变形。

4.2.2.4对方便食品的检验，主要观其外观包装是否符合规定，外观包装是否完整整洁，商标是否鲜

明端正，所有的标签是否具备食品名称、成份表、净容量、物重、制造商和批发行的名称和地址以及批次鉴别，是否处于保质期内。

4.2.2.5对于大米、面粉等植物性食品质量的感官鉴别，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进

行综合评价。眼睛观察可感知谷粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和品尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常、有无异常现象及异臭味。其中，注意观察其外观和色泽，对谷类的感观鉴别有着尤其重要的意义。

4.2.2.6对于菜籽油等油脂的鉴别，主要是眼观其外表包装是否符合上述规定，油脂色泽是否正常，

有无杂质和沉淀物，必要时鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，品尝是否有苦、辣、酸及其他异味。4.2.2.7对于依士粉、泡打粉等包装类添加剂主要看其包装是否符合规定，是否处于有效期内等来综

合判断。

4.2.2.8对于餐具类的感官鉴别，主要是眼观其外形是否完好无损，是否整洁干净，有无污物、尘土、

毛发等异常现象，以及有无异味，有无腐蚀现象。

4.2.2.9调料类的感观鉴别：对于液态调味品应目测其色泽是否正常，更应注意酱、酱油、食醋等表

面是否有白醭或已经生蛆；对于固态调味品应目测其外形或颗粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

4.2.2.10鲜肉类的感官检验，首先是眼看其外观、色泽、组织状态、特别是应注意肉的表面及切口处

的颜色光泽，看有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况；其次是嗅肉品的气味，注意是否有异味；最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和粘度，结合脂肪的情况，对肉类进行综合性感官评价与鉴别。

4.2.2.11鱼类的感官检验，主要首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外

观形体的完整性，注意有无伤痕，鳞片脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污浊物和杂质等；最后才是看其色泽、嗅其气味，再依据上述结果进行综合评价。

4.2.2.12蔬菜类的感官检验，一是从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品固有的颜色，大多数有发

亮的光泽，显示蔬菜的成熟度和鲜嫩程度；二是从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味及其他味道；三是就蔬菜的形态而言，不允许出现如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

4.2.2.13冻品类的感官鉴别，主要是眼观其有无发粘、异味、脂肪氧化、盐卤浸渍、发霉、深层腐败、

干枯、发光、变色、氨水浸湿等异常现象出现。

4.2.2.14一次性用品、服务用品和用具，主要看其外观包装是否符合规定，卫生检验合格证明及质控

处对一次性用品的大肠杆菌指标定期进行抽查。

4.2.2.15打扫卫生用品以及厨房用具中清洁剂的鉴别，主要看其外观包装是否符合规定，是否经国家

标准卫生部门批准生产。