餐饮出品部厨房菜品蔬菜原料验收标准

皮老、籽黑有斑点为次，虫 咬 发烂则为较差
蔬菜类货源验收制度
品名 产地 部位形状
色泽外观手感
黄豆芽 外市
形态完整 色泽白嫩鲜脆
试度标准
气味
长10cm左右
无激素味
注意事项
较差、形态不完整为次，发 黑 、发软则为差
胡葱
郊区
整根完整 叶子绿、茎白
长约50cm
含有葱味
发黄、茎短则为次
小葱 五花肉 前夹肉 猪腰
约5-6斤
无臭味
牛肉
郊区
整块
色泽鲜红，新鲜
约3-5斤
牛腩
郊区
牛肚子上一块 色泽鲜红，白色茎不要带得太 肉，整块 多
约2-5斤
牛心牛利 郊区
整个
色泽鲜艳
整个
牛腥味 牛腥味、无臭味 牛腥味、无臭味
注意事项
大小均匀，无黑色於血
是否打过水，打过水的肉质 不 一，纤维不能太粗 是否打过水，打过水的肉质 不 一，纤维不能太粗
有药草味
用
韭菜
本地市郊 整棵长条形 碧绿、手摘易断、无边皮
长约18-23cm
韭菜味
边皮不能太多，不能有烂的
丝瓜
市郊
整条
色泽鲜绿、手感硬邦邦的
长约20-30cm
青丝味
发软、发黑的不能用
西红柿 市郊
整只
茄子
市郊
整个
色泽淡红、光亮 色泽暗红亮、有斑点
约3-5两 结量不一
无味 茄子味无杂味
发软、发青的不能用
蔬菜类货源验收制度
品名
大葱
产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
气味
郊区
整颗
根白、根子较长、叶子较短、 长约50cm，每根
手摸感觉硬邦邦的
粗细
大葱味
香菜
郊区
整颗
鲜嫩、绿、每根茎不能太粗 长约15cm
含不香菜味
大白菜 郊区
整颗
包菜
郊区
整颗
青雪菜 本市郊区 整颗
红椒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
外地郊区 整个
青椒
外地郊区 整个
白亮，叶子无虫眼，手挤时感 觉很紧
看其中是有蹄筋，表面无粘 液 不能有黑毛、白毛、表面无 粘 液
注意是否打过水、肉色发白
无其他杂色
最好不要有冰冻的颜色，发 白 则为次
大小均匀，无黑色於血
大小均匀，无黑色於血
蔬菜类货源验收制度
品名 产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
气味
猪耳朵 市郊
无毛
约8两左右
无异味
牛林
郊区
牛的臀部 色泽鲜红，新鲜
郊区
棵，形状细 长
猪肚皮上的 市郊市区 到前胸之间
的肉
市郊市区 取猪前腿
根白、管绿、不发黄 外观清洁、无毛、手感软
修长约25cm，管粗 细3cm
有葱香味
块约2-3斤
无肉茸味、其它杂味
外观新鲜略带亮色，肌肉红润 约5-6斤
无肉茸味
中空发黄发烂，有胡葱味根 绿 管粗则为次
新鲜、洁白、无皮脂肪、肌 肉 分布均匀，其他则为差
每颗约2-5斤
无异味
淡绿色，无虫眼，手挤时感觉 很紧
每颗约2-5斤
无异味
嫩绿，一定腌制透
菜茎较长为好，长 约20-25cm
常有雪菜味
红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声
整个长约10cm
无异味
红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声
整个长约10cm
无异味
空心菜 本市郊区 整颗
鲜绿嫩，手摘时感觉很脆
脂肪、肉质分布均匀
无臭味
小牛展 郊区
整块
前后劲少一点，色泽红亮
整个
肉皮
市郊
猪表面
一般油发水泡，白中带黄
份量不一
大肠头 市郊
猪的肉肠 手摸不起粘性，肉色形状
份量不一
野鸭
郊区
整只
活鸭无病
1.5斤左右
牛腥味 无味 无臭味 无病
色泽发白则为找过水
不能没发好的硬块，色泽染 黄 则差 要收一条是直的，不要弯曲 的
产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
气味
注意事项
外地郊区 整颗
鲜绿嫩，整棵深重，整棵内质 厚，手折时很脆
整根长约30cm
含有西芹药味
发黄，折断时茎太多则为 次， 根子发空则为次
本市郊区
整棵(不上苔)
碧绿无虫眼，色泽发亮，手拣 时发出清脆声
每棵有半两左右， 长约12-15cm
关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 尽量采购无农药青菜或 则 使用农药三周以上 为隔夜的菜
长约15-20cm
无异味
荷兰豆 外地郊区 整处
鲜绿、无色斑
整个长约8cm
无异味
注意事项
每根中间不能空心，中间不 能 有苔心 颜色不能带不暗红
发黄、发黑则为次 大小均匀，发软则为次 大小均匀，发软则为次 发黑、太长、太老则为次 发黄太老则太次
蔬菜类货源验收制度
品名
西芹 菜心 小青菜 生菜 波菜 蓬蒿 大豆苗 豌豆苗 龙须菜
约7斤左右的后腿
无杂味
猪腿
油腻不要太多，无油耗味
约7斤左右
无味
注意事项
一般为产蛋鸭，肉质厚实
一般为产蛋鸡，肉质厚实， 杀 出来里面有鸡油 童子鸡饲养期为二个月，没 有 任何疾病
是否有臭味，一定要带皮
是否有臭味，一定要带皮
脂肪均匀，肌肉鲜亮，防止 打 水，无於血
市郊市区
猪的两年肾 球
外膜包膜均匀，咖啡色，较坚 挺
约2-3两
无异气
皮有破损，软烂发臭则为次
圆骨
市郊市区 后腿骨
新鲜、带肉、均匀
约1斤左右
无肉茸味
骨上无肋则为次
猪肚
市郊市区 猪的胃整只 红中带白
约2斤
无异味
是否发臭
猪心
市郊市区 猪的心整只 暗红色
约4两
无异味
新鲜
交卜
本地市郊 整根
白亮嫩，份量有沉甸的感觉 长约15-25cm
关键有无农药味，一般 尽量采购无农药的菜
每根粗细均匀
无味
发绿、发黑、空心交卜则为 不 能用
金花菜 外地郊区 整棵
色泽鲜绿嫩，无虫眼
长约5-8cm
关键看有无农药味 茎不要太长则为太老
药芹
本地市郊 整棵
绿、脆、嫩
长约30cm
关键看有无农药味，含 整根不能太老，发黄则不能
，长约13-18cm 使用农药三周以上 为隔夜的菜
本市郊区 整棵
色泽鲜嫩无虫眼
长约13-18cm
关键有无农药味，一般 一定要本地的菠菜，外地客 尽量采购无农药青菜或 运 使用农药三周以上 的长菠菜不要
本市郊区 整棵
色泽鲜嫩无虫眼，叶子头上不 要尖的
长约7-10cm
关键有无农药味，一般 边皮黄叶不要，被货物压坏 尽量采购无农药青菜或 的 使用农药三周以上 蓬蒿不要
本市郊区 整根
色泽鲜嫩无虫眼，手摘时发出 清脆声
长约7-10cm
关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗要看 使用农药三周以上
室内
整根
色泽碧绿鲜嫩
长约5-8cm
关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗要看 使用农药三周以上
室内
整根
色泽鲜嫩，手摘时感觉很嫩 长约5-8cm
蔬菜类货源验收制度
品名 产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
气味
猪肺
市郊市区 猪的肺脏整只 红中带白
半斤
无异味
仔排 猪爪 蹄膀 全精肉 猪油
市郊市区
猪胸部，肋条 的两片
鲜亮
市郊
猪的前后脚 爪
新鲜洁白
市郊 市郊
猪爪与前夹 之间
新鲜洁白
一般为猪后腿 肉中的老鼠肉 红润、不带其它杂色 、弹子肉
市郊
猪肚肋条的油 白亮
关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗要看 使用农药三周以上
蔬菜类货源验收制度
品名 产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
长豇豆 本地市郊 整根(长条) 色泽鲜绿，不能发软，无虫眼 长约25-30cm
气味
注意事项
关键有无农药味，一般 尽量采购无农药的菜
每根粗细均匀
四季豆 本地市郊 整根(长条) 色泽鲜绿，不能发软，无虫眼 长约7-9cm
本市郊区 整根
叶绿、茎白、无虫眼、色泽鲜 嫩，手摘时很脆
长约13-16cm
关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 尽量采购无农药青菜或 则 使用农药三周以上 为隔夜的菜
本市郊区 整棵
色泽鲜嫩无虫眼
每棵叶子不能弯曲 关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 ，每棵约0.3-0.5斤 尽量采购无农药青菜或 则
约两斤左右 约0.8斤 约2.5斤 份量不一 份量不一
无杂味、肉茸味 无异味 无异味 无异味 无异味
口条
市郊
猪头里面的舌 头
新鲜，手感发软，大小均匀
约7两左右
无异味
猪尾
市郊
猪尾肉少一点，无毛
约15cm
无异味
梅肉
市郊
猪脖子一段 肉成条形，无骨，不能太胖 约2斤左右
无异味
注意事项
是否发臭
背面肉脂肪不能太多，无粘 性
一般为三个月饲养期的嫩鸭
蔬菜类货源验收制度
品名 产地 部位形状
色泽外观手感
试度标准
气味
老鸭
郊区
整只
活鸭，产过蛋的鸭
2.5斤左右
无瘟疫病
老母鸡 郊区
整只
活鸡无病
2.5-3.5斤左右
无病
童子鸡 郊区
咸肉
郊区
火腿
郊区
整只
活鸡无病
1.2斤左右
无病
整块一般为后 盐份分布均匀，精肉暗红，胖
腿
肉占整块咸肉厚度的1/4