烘焙教材：第二辑蛋糕篇

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烘焙路上的每一天

（第二辑：蛋糕篇）

收录开始：2015年6月25日 收录截止：2015年9月30日

bakery cake sweatmeat

biscuit

fondant

版本号：ver2015.01 更新日期：

2015/10/1

目录

0201肉松蛋糕卷 (3)

0201F01鸡蛋新鲜程度辨别方法 (6)

0202巧克力脆皮蛋糕 (9)

0203条莓蛋糕和彩虹蛋糕 (12)

0204奥地利沙哈 (16)

0204F01沙河蛋糕 (19)

0205黄金蛋糕和巧克力大理石蛋糕 (21)

0206烫面戚风肉松卷和金丝蛋糕 (24)

0207丹尼水果蛋糕和水果芭琳蛋糕 (28)

0208虎皮蛋糕和天使蛋糕 (32)

0209千层蛋糕 (36)

0210肉桂戚风蛋糕和杏仁瓦片 (39)

肉松蛋糕卷

蛋糕/韩俊堂/2015年6月26日一、肉松蛋糕卷

1．配料表

2．制作过程

①将牛奶、液态酥油、细糖搅拌至糖化即可。

②加入过筛的低粉、玉米淀粉和盐拌匀。

③加入蛋黄拌匀。

④将蛋清打至中性发泡。

⑤取1/3的打发蛋清加入蛋黄面糊中，拌匀后加入余下的打发蛋白拌匀。

⑥装入裱花袋中挤圆(9个，每个重约65g)，在表面撒上香葱和肉松。

⑦以上火190℃，下火170℃，烘烤约12分钟。

⑧完全冷却后，将蛋糕底部朝上，均匀地抹上一层沙拉酱并卷起。

3.注意事项

①打发蛋白时，搅拌桶(球)不可有任何油脂；搅拌桶内不可有过多水份；蛋白中不可有蛋黄；

搅打过程中，不可添加任何乳脂(牛奶、杏仁粉等)。

②白醋可消除油脂。

③香葱花可提前用一个鸡蛋中的1/3蛋清加入拌匀。

二、沙拉酱

1．配料表

2．制作过程

①将鸡蛋、绵糖、盐、味精加入搅拌桶中，搅拌至糖化。

②慢慢加入色拉油，开始加入时少量加入，之后可慢慢增加色拉油加入量。

③加入白醋。

三、基础知识

1.鸡蛋由蛋黄(30.3%)、蛋清(59.4%)、蛋壳(10.3%)组成,鸡蛋中含有75%水份。

2.蛋白由蛋白质(10.7%)、水份(88%)、葡萄糖(0.4%)、灰份((0.9%)灰份由钙、铁、锌、镁等矿物质组成)组成。

3.蛋黄由蛋白质(15.75%)、水份(49.6%)、葡萄糖(0.15%)、灰份(1.1%)、油脂(33.4%)组成。

4.蛋黄(柔性、水、油)作用

①干体制产品疏松膨化作用。

②湿体制产品结合凝固作用。

③对烘烤产品起着色作用。

④促使产品内部金黄色。

⑤促进烘焙产品有膨大作用。

⑥对面团(面糊)起乳化作用(蛋黄中含有天然乳化剂卵磷脂)。

⑦具有打发形和膨胀性。

5.蛋白(韧性、水)作用

①加入小西饼内，能促进小西饼的硬脆。

②增加面糊或面团，具有相当的粘性。

③具有黏结的作用。

④用于表面的涂料，促进表面烘烤的光泽(表面光亮作用)。

⑤可以搅拌成意大利蛋白霜，用于表面装饰。

⑥促进蛋糕体积膨大作用。

6.蛋白有起泡、抱气功能。

7.蛋白的五种状态：起泡状态、湿性发泡、中性发泡、干性发泡、分离状态。

8.打发蛋白时，先用高速搅拌至中性发泡后，再用中速稳定气泡，最后用低速排除其中大的气泡。

9.蛋白打发温度在20℃以下，PH值在4.6-5.1之间。

10.塔塔粉(cream of tartar)中含有酒石酸氢钾，是一种弱酸材料，属于化学稳定剂（塔塔粉可用白醋或柠檬汁代替，重量为塔塔粉的2倍）。其功能为：

①中和(原文档为？综合)蛋白酸碱度，延长搅拌时间。

②调节蛋白韧性。

③稳定蛋白打发状态，延长蛋白消泡时间。

11.玉米淀粉中没有蛋白质，饼干中不可加入。

12.在使用燃气烤炉前，先打开排风扇和门窗；将烤箱门打开；待温度上升至100℃时，再关上烤箱门。

四、产品照片

图1-肉松蛋糕图2- 肉松蛋糕卷

鸡蛋新鲜程度辨别方法

(综合网络资源整理制作)

2015年6月26日1．外观辨别法

新鲜的鸡蛋表皮有小颗粒凸起，表皮略微发白似有一层白霜，颜色鲜明，这样的鸡蛋是新鲜的；鸡蛋壳特别光滑，且发亮的鸡蛋是储存时间久的陈鸡蛋；鸡蛋壳表皮有黑色的斑点，似从蛋壳里渗出来的，这样的鸡蛋已经变质了，千万不能食用。

2．鸡蛋碰撞法

将两个或者多个鸡蛋放在手里，轻轻的将鸡蛋互相碰撞，若发出瓷实的声音说明蛋壳脆实是新鲜鸡蛋；若发出声音很闷沉，甚至是空响，这样的鸡蛋大多是陈鸡蛋甚至变质的鸡蛋。

3．耳听辨别法

将鸡蛋用食指与大拇指夹住，放在耳朵前稍稍摇晃，若听不出声音也感觉不到鸡蛋里有晃动，说明是新鲜的鸡蛋；若听见有流液在鸡蛋里晃动的声音，说明鸡蛋是陈鸡蛋。

4．透光辨别法

将鸡蛋拿在手里，对准太阳光或者灯光，观察鸡蛋的圆形末端蛋壳颜色、蛋黄轮廓，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廊清晰。不透明，轮廓不清晰，鸡蛋壳发污的说明鸡蛋已经变质。

5．手触辨别法

把蛋放在手中，新鲜蛋壳又凸起手感粗糙，掂在手里比较有重量感；陈质蛋，放在手里手感特别光滑感，掂在手里轻飘的感觉。

6．鼻嗅鉴别法

把鸡蛋拿在手中，用嘴向鸡蛋壳上轻轻呼一口热气，然后立即用鼻子闻鸡蛋壳的气味，新鲜的鸡蛋蛋壳有生石灰的味道，略带腥味，若是变质的鸡蛋会味道发霉的味道或者臭味。

7．浸泡辨别法

将鸡蛋放入冷水中浸泡，若鸡蛋横着在水里并且是下沉水底，说明鸡蛋很新鲜；若鸡蛋倾斜在水里甚至竖着立在水里，说明鸡蛋已经是陈鸡蛋；如果鸡蛋飘在水面，说明鸡蛋已经变质。8．煮熟辨别法

将鸡蛋放入水中，中火煮熟，将蛋壳剥开，若蛋壳经常附带着蛋白剥不下来，蛋壳越不好剥说明鸡蛋越新鲜；若蛋壳敲两下就能随意剥出一个完整鸡蛋，说明这是陈鸡蛋。