麦当劳UHC存量表计算指南

弥补型：（适用于突发事件状态下的营运操作）
即: UHC 中半成品的使用突然增加，同时 2 个或以上的托盘空出，此时要补充的数 量应该在正常的补充量上，还要将另外一个或多个空托盘的保存数量弥补制作 进去，以确保补充后的数量满足 UHC 的存量需求。
例如： A 顾客点 1 个麦香鸡，1 分钟后 B 顾客也点 1 个麦香鸡 UHC 存量为： 营业额比率：红色；托盘：2 盘，每盘 1 块 炸区补充量为： 营业额比率：红色；补充数量：1 块
UHC 内产品保存安全时间=产品 UHC 保存时间╳保存安全时间系数
例如： 麦乐鸡在 UHC 保存时间为 30 分钟，如果用 80%定为保存安全时间系数。 UHC 内产品保存安全时间=30 分钟╳80%=24 分钟 保存时间因子=60 分钟÷24 分钟=2.5 UHC 最大存量=100 块÷2.5=40 块（即营业额比率为 2000 时，麦乐鸡在 UHC 中的 最高存量是 40 块）
6、 计算每种产品在 UHC 中分配的盘数及在每个托盘中的数量：
a. 根据每种产品在每个托盘的最大允许保存量，确定产品保存在几个托盘中（为 了确保产品的轮替，每种半成品必须至少给予 2 个托盘）。
给予的托盘数=最高存量÷每个托盘可以保存的最大允许量
例如： 每个 1/3 炸盘最多可以保存 25 块麦乐鸡，40 块麦乐鸡需要 40÷25=2 个 1/3 炸盘。
100
125
100
125
14:00-14:30
125
100
100
125
14:30-15:00
75
100
75
100
b.发展出营业额模式
计算出小时营业额比率之后,观察餐厅的营业额模式.根据前表数据，得出周一到
周四一般时段平均值范例
小时
周一
10:30-11:00
30
11:00-11:30
50
11:30-12:00
UHC 补充量 = UHC 最高存量 ╳ 3/4
根据以上 UHC 补充量计算方法，餐厅目前除了鸡翅，鸡腿产品由于制作盘距较长，如 果给予 2 个以上托盘会出现“空一补二”，或 “空一补三”的特殊状况，其他产品正常状 态均为“空一补一”。
如果计算出产品在 UHC 中的最高存量除以每个托盘允许保存的最高量后得到的托盘数 大于可以给与的最多托盘数，可以减少产品在 UHC 中的保存时间安全系数（变化范围 50%-80%），重新计算保存时间因子，直到托盘数满足需求。这样意味着增加托盘的使 用频率，也增加了补充次数，因此对于使用量大和制作盘距长的产品建议给与足够多的
UHC 补充量 = UHC 最高存量 ╳ 2/3
鸡 翅——
如果保存在 4 个 UHC 盘中，保存安全系数为 80%，那么每盘产品可以满 足 6 分钟的需求。鸡翅的制作盘距为 12 分钟，空出一盘后开始补充，制 作过程中还将有 2 盘产品用完，因此要补充 3 个托盘的数量才能在产品制 作后仍然将存量保持在 4 个托盘中。UHC 补充量是最高存量的 3/4，即空 一补三。
60
12:00-12:30
412
12:30-13:00
212
13:00-13:30
125
13:30-14:00
112
14:00-14:30
112
14:30-15:00
87
c.确定超高的营业额比率 通过计算，得出餐厅可能出现的最高小时营业额，就是超高营业额比率。 根据上表中所示，超高平均值为 412，取近似值，报告营业额比率为 400。
汇集员制作A点膳时将一个托盘用空。炸区员工根据补充量表炸制 1 块鸡排（采用 维持型生产模式）。
1 分钟后汇集员制作B点膳时将另一个托盘用空。此时炸区员工看到同时 2 个空的 托盘，需要再炸制 2 块（采用弥补型生产模式，此时炸槽中有 2 篮产品，1 篮为A 的 1 块鸡排，1 篮为B的 2 块鸡排），才可以在鸡排炸好后，既满足B顾客的需求， 又保证红色营业额比率下 2 个UHC托盘中每盘 1 块的存量要求。
d.确定低、中和高营业额比率 观察营业额趋势，找出最常见的小时营业额。根据日常的营业额趋势，确定最低、 中、高的营业额比率。 如上表，低、中、高的营业额比率的值为 50、150 和 200。
2、 确定选取营业额区间内产品使用的总数：
例如： 营业额选取区间为：前一周的周一到周四的营业额 麦乐鸡的使用总数= 4 块装麦乐鸡的数量+5 块装麦乐鸡的数量+10 块装的数量+20
制作，确保在下一个空的托盘出现前将已经空了的托盘产品补充完毕，使
每个 UHC 托盘中都有产品，达到 UHC 存量的要求。
补充量的生产模式分为：
维持型：（适用于普遍状态下的营运操作）
即： UHC 中半成品的使用按照正常趋势进行，当出现一个空的托盘时，开始按照补 充量表的数量进行补充，在下一个空的托盘出现前将该空的托盘补充完毕。
UHC 存量和补充量计算方法
UHC 存量表计算流程图
计算餐厅的营业额比率 计算不同产品在不同比率下的最高存量
计算 UHC 的存量表 计算保温槽存量表 计算各个区域的补充量表
UHC 存量计算方法
1、 计算小时营业额比率：
计算出每小时营业额比率，分别为低、中、高、超高四个等级，在颜色依次设定 为红、黄、蓝、绿。
计算 UHC 补充量：
补充量的描述：下一批需要制作的产品数量，可以补充在已经空了的托盘中，保证ห้องสมุดไป่ตู้足 存量需求。
补充量与以下条件相关： a. 该营业额比率下给与产品的托盘数量 b. 该种产品的制作盘距长短（和每盘产品数量可以使用的时间比较）
例如： 麦香鸡排—— 如果保存在两个 UHC 盘中，则每盘产品可以满足 15 分钟的需求，而产品
小时
周一
周二
周三
周四
10:30-11:00
25
30
35
30
11:00-11:30
50
60
40
50
11:30-12:00
120
180
150
190
12:00-12:30
400
350
425
475
12:30-13:00
150
200
250
250
13:00-13:30
125
135
115
125
13:30-14:00
UHC 补充量 = UHC 最大存量 ╳ 1/2
鸡 翅——
如果保存在三个 UHC 盘中，保存安全系数为 80%，那么每盘产品可以满 足 8 分钟的需求。鸡翅的制作盘距为 12 分钟，空出一盘后开始补充， 制作过程中还将有一盘产品用完，因此要补充 2 个托盘的数量才能在产 品制作后仍然将存量保持在 3 个托盘中。UHC 补充量是最高存量的２ /3，即空一补二。
的制作盘距为 4 分钟，小于 15 分钟，空出一盘后开始补充，补充量为最 大存量的 1/2，即空一补一。经过补充后仍然将存量保持在 2 个托盘中。
1/10 牛肉饼——如果保存在 2 个 UHC 盘中，则每盘产品可以满足 7.5 分钟的需求，1/10 牛肉饼的制作盘距为 2 分钟，小于 7.5 分钟，空出一盘后可以开始补充， UHC 补充量是最大存量的 1/2，经过补充后仍然将存量保持在 2 个托盘 中，以上这种情况总结为：
托盘数。
餐厅突然有订餐或大的订单出现在生产区 KVS 上时，如果此时 UHC 中的半成品存量不 够制作，发起人先不要进行产品发起，需要煎区或炸区员工进行与订单数量一致的半成 品补充，发起人等待半成品制作好后再发起该订餐或大的订单。
《营运训练手册》的《生产管理》章节中如何确定营业额范围的指引如下：
a.计算每小时的营业额比率 使用每周的营业额，计算每小时的营业额比率。如果每小时的营业额比率趋势变 化很明显，可将其分割成为多个时段（例如：半小时）。下表的范例中提供了餐 厅每周营业额比率，作为参考的基本讯息。我们的目的是从原始数据中找出模式。
小时产品需求量 = 小时营业额百分比 ╳ 产品使用总数
例如： 麦乐鸡的使用数量为：周一到周四销售数量为 10000 块，那么中等营业额比率下 麦乐鸡的小时产品需求量=10000 ╳1%=100 块
5、 计算 UHC 最大存量：
UHC 最大存量 = 产品小时需求量 ÷ 保存时间因子
保存时间因子 = 60 分钟÷UHC 内产品保存安全时间
块装麦乐鸡的数量（周一到周四的销售总数，并以最小单位计 算）。
3、 计算小时营业额百分比：
小时营业额百分比 = 小时营业额比率 ÷ 选取区间的营业额
例如：
中等营业额比率为：2000 元；总营业额：周一到周四 200000 元 小时营业额百分比为：2000 ÷20000╳100 =1%
4、 计算小时产品需求量：
b. 根据计算出的 UHC 最大存量，确定每个托盘中的保存产品数量（最少使用两个 UHC 盘）。
每盘存量=最大存量÷ 给予的托盘数
例如：给予麦乐鸡 2 个 1/3 炸盘，40 块麦乐鸡在每个托盘中存放 20 块。
UHC 补充量计算方法
当 UHC 出现空的托盘时，煎炸区员工需要根据补充量表的数量进行产品的