正宗鲁菜的做法

正宗鲁菜的做法

山东人给人的印象就是热情，就连山东省自己定的宣传口号都是好客山东欢迎您。如果有去过山东的朋友会发现，在山东吃饭的时候他们的菜的分量会很大，而且他们菜的配料也很有当地特色，即鲁菜的风味。做为八大菜系之一的鲁菜发源地就是山东，那正宗的鲁菜要怎么做呢？

鲁菜是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

常用技法：

热菜技法

炸

（一）清炸（二）干炸（三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸炸

熘（一）焦熘（二）滑溜（三）软熘（四）糟熘（五）醋溜

（六）糖熘（七）水熘

爆（一）油爆（二）酱爆（三）葱爆（四）芫爆（五）汤爆（六）火爆

炒（一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）爆炒

烹（一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹凉菜技法

拌（一）生拌（二）熟拌（三）温拌（四）混合拌

炝（一）焯炝（二）滑炝

腌（一）盐腌（二）醉腌（三）糟腌

热制凉吃

卤（一）红卤（二）白卤

其他（一）酥（二）冻（三）卷（四）熏

技艺绝活：

鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活：

鲜味之源：高汤、海肠粉、虾籽

北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除

此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，

大翻勺

例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖与拔丝

蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，鲁菜：拔丝山药

油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集

中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。