鲁菜菜谱大全

鲁菜菜谱

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖

面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济

南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

八宝辣酱

材料：

鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁，海米；

辅料：

豆瓣酱，料酒，葱姜末，湿淀粉，鸡精，盐，

生抽，清汤适量。

做法：

1、鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉，盐，

料酒，拌匀腌制。

2、海米用料酒泡十分钟，捞出沥干备用，笋丁，木耳过一下开水捞出。

3、锅内放油烧7成热（要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁滑变色捞出沥油。

4、锅内留少许底油炒香葱姜，下豆瓣酱炒香。

5、下海米，笋丁，青红椒，木耳翻炒均匀。

6、下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速翻炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米出锅即可！

番茄松鼠鱼

制作材料：

黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片

20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒

15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2

克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。

特色：

形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

做法：1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。

2.以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。

3.精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅

内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉

沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。

4.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，

加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

鲅鱼水饺

原料

中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭

菜一小把。

辅料：

姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。

饺子皮：

面粉500克、盐5克、水250克。

做法：

1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．

2、猪肉剁成肉末．

3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．

4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀．

5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀．

6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒

菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．

7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．

8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．

9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共

添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．

温馨小提示：

1、姜汁的制备

2、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．

3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．

4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．

5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊

糊状．

6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．

7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿．

蒜茸烤大虾

材料：

大虾250克，大蒜1头，红椒小半个，

香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料

酒适量

做法：

1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒

上盐、料酒腌制半小时；

2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末

3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；

4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒；

5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。

小贴示：

1、大虾要选择新鲜的，个大一些的最好；

2、大虾要沿背部尽量剪开，但不要剪断；

3、蒜末在大虾上薄薄的盖一层就可以了，不要盖太厚；

4、没有橄榄油用黄油代替也可以。

酒香鸡腿

材料：

鸡腿3个、鲜香菇2个。

调味料：

（1）稠酒2汤匙、生抽2汤匙、白糖2克、

（2）稠酒50毫升、食用油2汤匙、生抽2汤匙、白糖

1克、盐2克、高汤1小碗

做法：

1、鸡腿洗净，去骨，用小锤砸松；用（1）的调料拌均匀腌制10分钟。

2、用2汤匙的食用油将鸡腿略煎。

3、加入调料（2）大火烧开，放香菇，改小火将鸡腿肉煮熟，大火收干汤汁。煮厨笔记：

1、鸡腿肉用小锤砸松，是为了更好的入味。

2、稠酒本身就有甜度，所以白糖少放，香菇只是为了提鲜。

3、没有高汤清水亦可。

4、如果放些土豆片那是很下饭，我这次家里没有土豆了没放。