营养调查与评价
营养调查与评价复习要点
营养调查与评价复习要点★★★1.营养调查与评价的内容P1061）膳食调查2）体格测量3）实验室检查4）营养缺乏病症状、体征的临床检查★★2.食物的生熟比值P108 生熟比=生重/熟重★★3.称重法的定义P108称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4-7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。
★★4.称重法的特点、优点、缺点、注意事项P109 1）特点与优缺点（1）特点。
调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。
（2）优点。
比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化状况。
是个体膳食调查的理想方法。
可将其作为标准来评价其他方法的准确性。
（3）缺点。
耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。
2）注意事项（1）零食也要称重并记录。
（2）调查时间不宜太长，也不宜太短，一般3-7天为宜。
（3）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，一般每年应进行四次（每季一次），至少在春冬和夏秋各进行一次。
★★★5.记帐法食物消耗量计算及食物量登记表P110食物消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称米猪肉油菜…调查前的库存量g 1000 0 0调查过程中的采购量g 0 150 1500调查结束时的剩余数量g 700 0 0调查期间的食物实际消耗量g 300 150 1500★★★6.记帐法的优点、缺点、注意事项P111 1）特点与优缺点（1）特点。
通过查账方式进行膳食调查。
（2）优点。
操作简单，费用低，人力少，可调查较长期的膳食，如1个月，1个季度或1年甚至更长时间，适用于大样本。
（3）缺点。
调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。
不能用于评估人群摄入量是否适宜。
2）注意事项（1）详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态。
6营养调查和评价
营养调查
膳食调查 膳食调查
实验室检查 临床检查 人体测量与评估
膳食调查
通过膳食调查可了解到被调查者的 膳食摄入量， 膳食摄入量，即饮食里能量和各种营 养素摄入的数量与质量的情况， 养素摄入的数量与质量的情况，对照 DRIs评定其营养需要满足程度，为改 评定其营养需要满足程度， 评定其营养需要满足程度 进饮食结构与合理营养提供科学依据。 进饮食结构与合理营养提供科学依据。
营养调查 饮食调查 实验室检查 临床检查 人体测量与评估
营养评价
营养调查综合评价
饮食调查 生化检验 不足 充足 充足 充足 （+）/（-） ）（） （+） ） （+） ） （-） ） 临床症状 无 有 无 有 评价 近期不足 不能完全评定 不能评定 不能评定
预后营养指数（prognostic 预后营养指数（ index，PNI） nutritional index，PNI）
营养评价 (nutritional assessment)
从调查的四个内容进行全面评价， 从调查的四个内容进行全面评价，分 别采用不同的方法、 别采用不同的方法、指标对调查结果进 行分析总结，发现人群中的营养问题， 行分析总结，发现人群中的营养问题， 并提出解决措施。 并提出解决措施。
营养调查和评价的目的
人体测量与评估
脂 肪
肱三头肌皮褶厚度（TSF） 肱三头肌皮褶厚度（TSF） 肩胛下皮褶厚度 腹部皮褶厚度
度 下 度
度
人体测量与评估
骨 骼 肌 （ ） 上臂围（ ） （1）人体指标 ：上臂围（AC） 上臂肌围（ 上臂肌围（AMC） ） 指标： 指标：肌 （CHI) 指
√ AC： 男 27.5cm ，女 25.8cm。 ： 。 ＞标准90% 标准 80%～ 80%～90% 60%～80% ～ ＜60% 营养正常 轻度营养不良 中度营养不良 严重营养不良。 严重营养不良。
第五章 营养调查与评价(一)
早餐
包子
上午零食 …… ……
苹果
2、调查前的准备内容:
（1）确定调查时间（3天24h） （2）设计相应调查表； （3）了解食物的原料编码； （4）食物模型和图谱做参考，进行重量估计； （5）准备计算器及相应的软件 （6）熟悉调查对象家中的常用容器和食物信息。
3、注意事项及要求
（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟 练的技能及诚恳的态度。
是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 营养调查与评价的目的：
1、了解不同人群或个体的膳食和营养水平；
2、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 3、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政 策法规及社会发展规划提供科学依据。 4、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
（2）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实 水平，一般定为3-7天；
（3）在不同季节分次调查：
不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表 性和真实性，最好在不同季节分次调查。一般每年应进行四次，每季一次。
2.记帐法（查帐法）(能设计回顾法和记帐法食物量登记表)
24h回顾法（询问法）(能用24小时回顾法调查膳食摄入量)
24h回顾法又称为询问法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食摄入 状况，对其膳食摄入量进行计算的一种方法。
1）调查前准备工作： 1 2 3 4 5 确定调查时间（3天24h） 设计相应调查表； 了解食物的原料编码； 食物模型和图谱做参考，进行重量估计； 准备计算器及相应的软件
注：食物实际消耗量=（调查前的结存数量+调查过程中的采购量）-调查结束时的剩余 量
7 营养调查与评价 问题与参考解答
《营养调查与评价》问题与参考解答1．何谓营养调查？是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
2．营养调查与评价的目的是什么？了解不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
制定政策和社会发展规划提供科学依据。
3．营养调查与评价的方法是什么？（1）膳食调查方法：调查在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
（2）体格测量方法：体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。
学龄前儿童的体测结果，因其敏感性及代表性好、测量项目有身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
（3）实验室检测方法：临床检查方法、营养正常或失调的临床诊断（4）营养调查的设计（5）调查人群的选择（6）一定地区范围内全民的抽样调查。
（7）特定人群的抽样调查。
（8）抽样设计（9）大样本抽样设计（10）确定样本量①询问调查和医学体检所需最小样本量：本次调查以糖尿病患病率为确定样本②实验室检测和膳食调查所需样本③样本量分配④抽样阶段4．膳食调查的目的是什么？膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时朝内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查是营养调查中的一个基本组成5．膳食调查方法是什么？进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。
6．何胃记录法？对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重估计的食物记录法；另一类为询问法——询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况：询问法又分为24小时回J顶法(调查最近吃过的食物)，及膳食史法与食物频率法(1)“谁”(2)“什么”(3)“何时”(4)“在哪里”(5)“为什么”7、何谓称重法？是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者在一定时间内完成。
营养调查与评价精品PPT课件
询问法调查误差较大的原因：
三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格
膳
检查
营养
食
缺乏病
调
症状与
查
实验室 体征
检查
营养调查
第一节 膳食营养素摄入量
参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
每种方法都有优点和不足，有时两种或多种 方法相互结合能提供更准确的结果。
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况； 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题； 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋
势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基
础资料。
我国于1959年、1982年和1992年分别进行 了三次全国性的营养调查；2002年进行了第 四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、 糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国 居民营养与健康状况调查”。
营养调查与评价教学大纲
《 营养调查与评价 》教学大纲一、课程基本情况二、课程的地位、作用及任务（一）地位 专业课，是高校专业教育的必修课程。
（二）作用 该课程是是食品生物技术专业的限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构。
（三）任务 通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
三、具体要求与内容绪论（一）教学课时2学时。
（二）教学目标 课程名称营养调查与评价 课程负责人授课学时108 理论课学时54 实验课学时54 教材名称、主编、出版社 《营养配餐设计与评价》郝志阔主编 中国标准出版社2013版1.了解构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。
（三）教学重点与难点1.重点营养调查的特点。
2.难点营养评价的规则。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.构筑健康的基石;2.营养配餐与营养食谱;3.学法指导。
第二章正常人群营养配餐与设计（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解营养配餐的概念。
（三）教学重点与难点1.重点正常人群营养配餐与设计。
2.难点特殊人群营养配餐与设计。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1. 知识储备；2.营养学中人群的划分；3.膳食结构的类型；4.中国居民膳食营养素参考摄入量；5.中国居民平衡膳食指南；6.食物成分表。
第三章青壮年人群的营养（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解青少年人群的特点。
（三）教学重点与难点1.重点青少年人群的营养结构特点。
2.难点青少年人群的营养分布。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.青壮年人群生理特点2.青壮年人群营养需要3.青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定4.配餐食物品种和数量的确定5.青壮年人群营养食谱的制定与调整6.案例：大学生营养指导及营养食谱设计第四单元中年人群营养（一）教学课时10学时。
膳食调查与营养评价评分标准
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
膳食营养调查与评价
膳食调查与评价一、目的和意义1、了解膳食调查的意义。
2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用3、学会膳食评价及平衡膳食方法4、制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构二、调查方法24小时个人膳食回顾法三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。
2.膳食结构总体评价2.1 一日 24 小时各类食物摄入量登记表调查时间2015.5.10餐次食物名称原料名称原料重量(g)早餐吐司面包小麦粉90豆浆豆浆150鸡蛋鸡蛋60中餐米饭大米90酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油80、10、5青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油80、40、7晚餐米饭大米90清炒西兰花西兰花、花生油90、 3凉拌番茄西红柿、花生油90、 3注：原料重量指可食部2.2 计算各类食物摄入的总量类别食物名称摄入量（ g）谷薯类小麦粉（标准粉）90大米180土豆90合计360鱼肉蛋类瘦猪肉40鸡蛋60合计100蔬菜青椒90西兰花90西红柿90合计270奶类0水果香蕉80豆类豆浆150油脂类花生油18合计9782.3 评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价谷薯类小麦粉、大米、土豆较全蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全水果类香蕉较全肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全奶类及其制品~~无油脂类花生油较全2.3.2 因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品；2.3.3 结合自身的具体营养需要，选择个性化的膳食；2.3.4 膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量类别实际摄入量宝塔推荐量（ g）谷薯类360200~400畜禽肉类4050~75鱼虾类050~100蔬菜270300~500奶类0300水果80200~400豆类15030~50油脂类1825~30合计9782.4.1 与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，禽肉类、鱼虾类、奶类、水果类、豆类、油脂类的摄入均少于推荐摄入量，建议适量增加水果和豆类的摄入量；2.4.2 并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。
营养膳食的调查与评价
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
5.4.2主观全面评定
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）是一种以详细的病史与临 床检查为基础，省略体格测量和生化检查的综合营养评价方法。在中度营养不良时， SGA与人体组成评定方法有较好的相关性。SGA的主要内容及评定标准如下：
5.4.3营养评定指数
5.4营养状况的综合评价
利用单一指标评定人体的营养状况有很强的局限性，且误差大。为提高营养评价的灵敏 性和特异性，需采用综合营养评定方法。 5.4.1微型营养评定 微型营养评定（mini nutritional assessment,MNA）是评价老年人营养状况的简单 快速的方法，评价包括4部分、18项内容，即人体测量（身高、体重及体重下降）、整 体评定（生活类型、医疗及疾病状况）、膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄 入量、有否摄入障碍等）及主观评定（对健康及营养状况的自我检测等），依据上述各 项评分标准计分并相加做出评定。
1.血液 包括血清总蛋白与白蛋白、血清球蛋白的比值，血液营养素含量如血清维生素A含量、血中维生素 C含量、血清钙含量等，血中三酰甘油、胆固醇、脂蛋白含量等。 2.酶的活性 该项目包括血清碱性磷酸酶的活性、全血谷胱甘肽还原酶的活性等。 3.尿 该项目包括尿中维生素含量、尿负荷试验、尿肌酐等。 4.生理功能 该项目包括暗适应能力、凝血酶原时间和毛细血管脆性检查等。
公共营养 营养调查与评价 营养调查结果的评价
化检验√
体征及症状检查√
4. 膳食调查未发现摄入不足或缺乏、但实验室检查指标异常，且临床特征明确 • 说明某种营养素缺乏不足已长期存在，但在膳食中有所改善 • 也可能是食物烹调方法不当导致营养素损失
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验√
体征及症状检查
三、营养调查结果的分析评价
1. 膳食调查、体格检查、实验室检查与临床体征检查结果均吻合， 应诊断为某种营养素缺乏症
• 举例：某儿童血清总蛋白<60g/L，一段时间内膳食中蛋白质摄入不足， 身体逐渐消瘦、四肢按压发现水肿，且体型较同龄同性别儿童矮小
• 即可诊断为蛋白质-能量摄入不足
膳食调查√
人体测量√
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查√
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验
体征及症状检查
3. 膳食调查发现摄入不足、实验室检查指标无异常，且临床检查结果正常 • 可认为该营养素不足为新近发生现象，及时纠正可早期预防
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
消瘦型：明显消瘦、肌肉 重量减少、肌萎缩；皮肤 干燥、毛发稀少
水肿型：凹陷性水肿，肝 大；皮肤干燥、毛发稀少； 色素沉着；精神萎靡、反 应冷淡
三、营养调查结果的分析评价
膳食调查√
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 营养相关疾病临床
化检验√
体征及症状检查
2. 膳食调查发现营养素摄入不足、实验室检查指标有异常，但临床检查症状不明显 • 可评定为某种营养素供给不足 • 立即改善膳食可以起到早期预防的作用
公共营养 营养调查与评价 膳食调查
（一）膳食调查
5. 食物频数法 要求是对过去一定时期内食物摄入的综合描 述，而并非指固定的某一天、某一周 可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与 健康关系的流行病学研究中应用日益广泛。 在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的 经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更 有意义。
（一）膳食调查
3. 回顾法 通过访谈的形式收集膳食信息 询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算 和评价，是目前获得个人膳食量资料最常用的一种调查方法。 连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象 的膳食摄入量及其与营养状况的关系。
（一）膳食调查
主要内容
CONTENTS
营养调查的目的、内容和步骤 营养调查的方法 调查结果的分析与评价
二、营养调查方法
1. 称重法 2. 记账法 3. 回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法
膳食调查
人体测量
营养调查
人体营养水平的生 化检验
营养相关疾病临床 体征及症状检查
（一）膳食调查
了解调查对象一定时间内 的食物摄入量
（一）膳食调查
2. 记账法 记录被调查对象（家庭、食堂）一定时期内的食物消耗量 （结存量＋购进量－废弃量－剩余量） 同时登记进餐人数，从而得到每人每日各种食物的消费量 可以调查较长时期的膳食，如1个月甚至1年 只能得到人均的膳食摄入状况
（一）膳食调查
2. 记账法 常和称重法一起应用 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究 者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
第五章 营养调查
1. 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3. 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)
二、食物成分表的应用
膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可 以得出营养素的摄入量 工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》 《食物营养成分速查》
第04类食物
第5亚类
第401条食物
明确分类可快速查找到所需的食物成分
数据表达：
符号 － Tr （0） （） Un 〔〕 X上标 意义 未检测 微量 估计零值 估计数值 不能计算 食物别名 该条数据是同一类食物的均数数值
表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ) 单位转化：VA、VE
鲩鱼
毛重=100g 处理后废弃物重=20g 生净重=毛重-皮=80g 熟净重=40g 生熟比=生净重/熟净重=80/40=2 剩余未进食熟重=10g 实际进食生重= （净熟重-未进食熟重）*2=（40-10） *2=60g 利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分
注意事项：
1.调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 2.在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所 剩余的食物。 3.调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐 结束后再称一次。 4.实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、 瓜子等零食的称重记录。 5.食物成分表中给出的数据是每100克食物可食用部分中的营养素含量。 6.如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的 剩余量，得到实际消费的熟重。 7.应考虑到可能膳食习惯的改变。
营养调查与评价 膳食调查与评价 称重法
一、膳食调查概念
膳食调查：属于营养调查的一方面。 概念：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取 的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调 查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。
膳食调查—称重法
二、膳食调查方法
❖称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
缺点 : 1）花费人力和时间较多; 2）不适合大规模的营养调查（如和记账法结
合对调查对象培训后可进行大规模的调查）
适用范围: 适用于个人和家庭或团体的膳食调查.
膳食调查—称重法
实战1：案例计算 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一 份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消 耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟 后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食 进食量。
熟食重 （kg）
58
人均（g）萝卜烧肉Fra bibliotek肉 萝卜
8 33
20
炒素菜
素菜
30
39
—
油
0.9
—
膳食调查—称重法
实战2：案例分析
对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查
结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄
取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不
能，需补充哪些资料。
膳食调查记录表
食品名称 米饭
原料名称 米
容器+生重 （kg） 30
食品 名称
原料 名称
生重 熟重 生熟比 熟食剩 实际消耗量（g）
（g） （g）
余量 （g ）
熟重
生重
营养膳食的调查与评价
营养膳食的调查与评价在现代快节奏的生活中，越来越多的人开始关注营养膳食的重要性。
一方面，营养膳食对人体的健康和发展至关重要；另一方面，由于生活水平的提高，人们有足够的经济能力去追求更加均衡和丰富的营养饮食。
因此，对营养膳食进行调查与评价，有助于了解人们的膳食习惯，掌握营养需求，并指导公众健康饮食。
首先，营养膳食的调查可以通过问卷调查、个人访谈、膳食记录等方式实施。
问卷调查是最常见的方法之一，可以通过编制问题，了解受访者的饮食习惯、喜好、摄入量等情况。
个人访谈则通过面对面的交流，更加深入地了解受访者的食物选择和生活方式等因素。
在一段时间内记录膳食情况，例如一周的膳食记录，可以提供更加客观的数据，直观地展现个体的饮食结构和营养摄入情况。
其次，营养膳食的评价可以借助膳食评估方法，如食物频率调查、膳食记录分析、营养素计算等。
食物频率调查可以根据问卷或访谈所得数据，评估人们对各种食物的摄入频率和每日平均摄入量，进而判断其膳食结构是否合理。
膳食记录分析则通过统计个人膳食记录的数据，计算各种营养素的摄入量，从而了解其中营养素的充足度。
营养素计算则是根据所摄食物的重量和组成，准确计算摄入的各种营养素的量，对比与建议值，以判断个人的膳食是否合理。
调查与评价之后，应根据具体情况提出合理的改善建议。
根据调查结果，可以有针对性地提醒公众合理安排每日膳食，均衡摄入各种营养素。
针对不同群体，例如儿童、青少年、孕妇、老年人等，可以提供特定的膳食建议，以满足其生长、发育或特殊需求。
对于一些营养失衡的问题，比如能量过剩、营养不足、某种营养素缺乏等，可以给予个体或群体指导，提供科学的膳食改善方案。
最后，为了促进营养膳食的普及和健康生活方式的养成，应当加强相关宣传和教育。
通过媒体渠道、社区活动、学校课程等途径，向公众普及膳食知识，提高对营养需求的认识。
同时，为了引导人们正确选择食物并养成良好的饮食习惯，应该推广健康饮食指南和菜谱，帮助人们做出明智的食物选择。
精选13篇膳食营养调查与评价文档
精选13篇膳食营养调查与评价文档膳食营养调查与评价是对人群膳食状况进行分析、评估的过程，旨在了解人群的营养状况，为制定和调整营养干预策略提供依据。
文档2：膳食营养调查方法与步骤标题：膳食营养调查方法与步骤正文：膳食营养调查通常包括问卷调查、膳食记录、实验室检测和体格测量等方法。
调查前应制定详细的调查方案，明确调查目的、对象和方法，确保调查结果的准确性和可靠性。
文档3：膳食营养评价标准与指标标题：膳食营养评价标准与指标正文：膳食营养评价通常采用营养学指标，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等摄入量进行评价。
评价标准应根据不同人群的营养需求和特点制定，以确保评价结果的准确性和针对性。
文档4：膳食营养调查结果分析标题：膳食营养调查结果分析正文：通过对膳食营养调查数据的分析，可以了解被调查人群的膳食结构和营养摄入情况，发现存在的问题和不足，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
文档5：营养不良的预防与改善标题：营养不良的预防与改善正文：营养不良是影响人群健康的重要问题，通过膳食营养调查与评价可以发现存在营养不良的人群，进而采取针对性的营养干预措施，如增加食物摄入、调整饮食结构、增加营养补充等，以预防和改善营养不良问题。
文档6：特定人群的膳食营养调查与评价标题：特定人群的膳食营养调查与评价正文：特定人群如孕妇、婴幼儿、老年人等，存在特殊的营养需求和问题，需要进行针对性的膳食营养调查与评价，以制定和调整相应的营养干预策略。
文档7：学校食堂膳食营养调查与评价标题：学校食堂膳食营养调查与评价正文：学校食堂是学生重要的就餐场所，对其膳食营养进行调查与评价，可以了解食堂的膳食结构和学生的营养状况，为食堂管理和学生健康提供依据。
文档8：社区膳食营养调查与评价实践标题：社区膳食营养调查与评价实践正文：社区是人群生活的重要场所，对其开展膳食营养调查与评价，可以了解社区居民的膳食结构和营养状况，为制定和实施社区营养干预策略提供依据。
3 营养调查与评价教学参考
《营养调查及其评价》教学参考一、营养调查的目的：（一）了解各种人群的营养状况；（二）及时发现营养不合理的人群；（三）探讨疾病的病因二、营养调查的类型（一）横断面调查：又称一次性调查，即在较短时期内对较多的对象进行一次性调查。
特点：调查人数相对较多。
目的：及时发现问题，了解营养状况。
（二）前瞻性调查：对较少的对象在较长时间进行多次调查。
特点：时间长，（几个月或几十年），次数多。
目的：了解干预效果及某些指标变化过程。
例：肥胖的干预效果。
（三）回顾性查：用回忆方法调查某人群过去营养素摄入情况。
特点：时间需要较短，数量较多。
目的：了解疾病病因。
例脚气病病因调查。
三、营养调查的内容：1.膳食调查；2.实验室检查；3.体格检查四、营养调查的方法（一）膳食调查：1. 目的：了解能量及各种营养素摄入量、能量分配、蛋白质及脂肪来源是否合理。
2. 方法：（1）称重法：对调查对象每日摄入的食物进行称重，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量。
特点：结果比较准确，但较为烦琐，需较多人员。
要求：调查天数4～7日，包括一个星期日。
（2）查帐法：查阅食堂过去一定时期内食物消耗的种类和数量，并根据同期就餐人数计算出每人每日主副食品摄入量，再利用食物成分表计算每日每人能量及各种营养素摄入量。
特点：结果不如称量法准确，但较省力。
要求：①查阅帐目不得少于1个月；②适合集体伙食单位：如连队，敬老院等。
（3）询问法：又称“回顾法”，即通过询问并记录调查对象在过去24h摄入的各种主副食情况，然后利用食物成分表计算能量及各种营养素摄入量。
特点：简便，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。
要求：时间4～7天3. 调查结果评价：1.营养素摄入量评价：评价标准：与RDA比较，在±10％以内为正常。
2.能量分配评价：①能量分配计算公式：②我国标准：碳水化物占总热能的60％～70％；蛋白质占总热能的11％～14％；脂肪占总热能的20％～25％③我军标准：碳水化物占总能量的55％～65％；蛋白质：陆军11％～13％；海空军12％～15％；脂肪：陆海军25％～30％；空军20％～30％3.蛋白质来源评价：①计算公式：②标准：动物蛋白和豆类蛋白>50％4. 脂肪来源评价①计算公式：②标准：植物性来源脂肪>50％（二）实验室检查1.生理功能检查：项目：①暗适应功能检查：维生素A营养状况；②血管脆性检查：VC营养状况2.生化检查（1）蛋白质：①指标：血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白②评价标准：见下表1表1 蛋白质营养状况评价标准脂质指标：血清总胆固醇、甘油三酯、LDL－C、HDL－C评价标准：见下表2铁营养状况：指标：血清铁蛋白、血红蛋白评价标准：见下表3维生素A：①指标：血清维生素A②评价标准：正常：≥0.7m mol/L；不足：0.35～0.69m mol/L；缺乏：<0.35m mol/L维生素B1 ：指标：4小时尿负荷试验，红细胞转酮醇酶的焦磷酸硫胺素效应（ETK－TPP效应）4小时负尿荷试验：口服一定量的维生素后，收集4小时尿并测定其中该种维生素的含量，如果减少表明体内不足或缺乏，若含量排出多表明充足，此种方法称4小时负荷尿试验②评价标准：见表4表4 维生素B1营养状况评价标准维生素B2：①指标：4h尿负荷试验，全血谷胱甘肽还原酶活性系数（BGR－AC）②评价标准：见下表5维生素C ：①指标：血浆总C、4小时尿负荷试验②评价标准：见下表6表6 维生素C营养状况评价标准缺乏症检查原理：营养缺乏或不足时，会出现临床症状及体征，故通过缺乏症检查，可反映营养素的营养状况。
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价一、调查目的与意义膳食营养调查是通过收集、分析和评价人们膳食结构和营养状况的一项重要工作，旨在了解人群膳食结构与营养摄入的现状，评估营养状况，为制定科学合理的膳食指导和政策提供依据。
本文将介绍膳食营养调查的方法与过程，并对膳食营养评价的重要性进行阐述。
二、膳食营养调查方法1. 目标人群选择在进行膳食营养调查时，首先需要明确研究的目标人群。
可以选择不同年龄段、性别、地域等不同特征的人群作为调查对象，以获取全面的膳食信息。
2. 数据采集工具和方法膳食营养调查的主要数据采集工具是膳食记录和食物频次问卷。
膳食记录要求被调查者详细记录每日所有食物及其摄入量，包括食物的附加物等。
食物频次问卷则是通过让被调查者回答一系列与食物摄入频率相关的问题，来获取膳食摄入情况。
3. 数据分析与统计采集到的膳食数据需要进行统计和分析，可以使用专业的膳食评价软件，如食物营养成分数据库进行计算。
通过计算得到的数据，可以得出被调查人群的能量、营养素摄入量以及膳食结构等信息。
三、膳食营养评价的指标与方法1. 营养素摄入评价营养素摄入量是评价膳食质量的重要指标之一。
通过与推荐摄入量（DRI）进行对比，可以评估人群的营养素缺乏或过剩状况。
常用的评价方法有平均摄入量和百分比分布。
2. 膳食结构评价膳食结构评价主要包括能量来源、主食摄入、蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例等指标。
合理的膳食结构对于身体的健康非常重要，通过评价膳食结构，可以发现不平衡的饮食习惯并提出改善建议。
3. 营养素供给评价营养素供给评价是通过分析膳食中特定营养素的素食及其摄入量，来评估人群是否满足营养需求。
常用的指标有平均供给量、中位数供给量和营养素供给不足率等。
四、膳食营养评价的重要性膳食营养评价可以为制定膳食指导和政策提供重要依据。
根据评价结果，可以针对人群的膳食结构和营养缺乏问题提出相应的改善建议，以保障人们的营养需求。
同时，膳食营养评价还可以为公共卫生领域的疾病预防工作提供支持，帮助人们预防慢性病和营养相关性疾病。
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营养调查与评价1定义：*营养调查（Nutritional survey）：是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。
*营养评价（Nutritional assessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。
2调查的目的与意义：*了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。
评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。
* 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。
* 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。
3调查对象与时间：*调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。
*调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天*调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。
4<膳食调查>方法有五种：➢①称重(量)法.➢②记账(查)法.➢③ 24小时回顾法（询问法）.➢④化学分析法: 对食物进行化学分析.➢⑤食物频率法(食物频数法).每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。
实际调查时应多采取组合方法效果更好。
（一）称重(量)法：*.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。
*.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。
*.称重法的优缺点：优点：比较准确。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。
缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。
称重法一般用于比较严格的调查研究。
*“称重法”调查步骤：（1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；（2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食：从市场买回的食物——称市品;去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。
食物烹调后的食品重量——称熟重;吃剩饭菜的重量——称剩余量。
（3）有关“称重法”计算公式：*生熟比=生食物重量/熟食物重量 *生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比（4）将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；（5）查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
*<称重法>的注意事项：（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。
（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。
（3）膳食调查的时间:时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 ～7天。
（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。
（二）记账法（查账法）：适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
1、记账法调查方法:（1）食物消耗量的记录：*开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，*在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。
*有关“记账法”计算公式：食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。
（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。
对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。
*记账法的优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。
*记账法的缺点：（1）只有平均数据，没有个人资料；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
（2）不太准确。
1．个体数据个体资料的收集: 设计表格，记录个体食物的摄入量。
例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。
2．群体数据群体资料的收集和计算:群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。
在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。
*人日数 :人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、午、晚三餐为1个人日。
在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，可根据餐次能量比来折算，折算公式如下：就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐人次×午餐能量比＋晚餐人次×晚餐能量比.[举例]1.假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐，且规定能量比是:早餐占 20％, 午餐占40％. 则其人日数为:1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6人日。
2. 假设对某幼儿园进行膳食调查，如果三餐能量比均为1/3，早餐有20名儿童进餐、午餐有25名、晚餐有30名.则总人日数为：（20＋25＋30）× 1/3＝25人日。
3. 若果三餐能量比分别是30％，40％， 30％问该幼儿园儿童就餐的总人日数为：20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25人日。
*群体的折合标准人系数及混合系数：由于被调查的不同人群其年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。
因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合方法是：以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400 kcal / d 作为1，其他各类人员按其能量供给量与 2400kcal / d之比得出各类人的折合系数。
*公式表达为： *折合系数＝能量供给量（kcal）／ 2400（kcal）然后将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的混合系数.*公式表达为：：某一人群的混合系数＝∑（某类人的折合系数×人日数）／总人日数[举例]某被调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有 12人、2400 kcal 的有8人，2600 kcal的有6人，对三类人员均进行了 3天的膳食调查，请计算该人群的折合标准人系数及混合系数。
若查表得知该类人群每日蛋白质平均摄入量是75克，则该人群的折合标准人的蛋白质摄入量应该是多少克？解：计算步骤①.分别计算三类人员的折合标准人系数：②.运用公式再计算混合系数：③最后计算该人群的蛋白质平均摄入量：*折合系数＝能量供给量（kcal）／ 2400（kcal）2000kcal人群（12人）的折合标准人系数：2000kcal／2400kcal＝0.832400kcal人群（8人）的折合标准人系数： 2400kcal／2400kcal＝1.02600kcal人群（6人）的折合标准人系数： 2600kcal／2400kcal＝1.08*混合系数：（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94 *假如调查该人群的蛋白质平均摄入量，查表知是75克/d，则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.94＝80克。
食物营养成分的计算⑴关于“食部”：食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100 g市品中有多少克是可食的）。
表中各营养成分含量均以每100 g可食部分（而不是100g市品）计算的。
食物的可食部分比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。
因此，当认为食物实际的可食部分与表中的数值有较大出入时，可采用自己实际测定的食物可食部分的比例来计算营养素含量。
⑵计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式：某营养成分含量＝市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）例如：计算1kg 河虾中蛋白质的含量为： 1000×86％×16.4％＝141.04g（三）.24小时回顾法（询问法）询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。
* 优点：简便易行。
*缺点：结果粗糙。
*<24小时回顾法>调查误差较大的原因：①.对食物量判断不准确；②.回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；③.心理因素的影响，存在多报或少报；④.被调查者不配合。
*注意事项及要求：（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。
（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。
（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。
（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。
（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。
（四）.化学分析法：通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
*方法：收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
（五）食物频率法（QFF）：是估计被调查者在指定的一段时期吃某些食物的频率的方法➢这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
➢近年来被应用于了解一定时间的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
*膳食调查结果的评价：（1）膳食结构的评价：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。
——一般指提供的能量占总能量的比例。
➢膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。
➢膳食结构的评价要特别注意：➢——种类要求：膳食食物是否多样化；➢——数量要求---差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；➢——适用条件：平衡膳食宝塔是长期模式，不适宜用于个人短期的评价。
➢（2）能量和营养素摄入量的评价➢应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。
➢如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。
➢——不足？充足？过量？➢（3）能量来源分布评价➢能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。
➢食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。