【城市生活指南走进太原】山西美食

山西美食

荞面灌肠是山西的一种小吃，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。而是将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。然后再将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖盖进行蒸熟下笼晾凉，取下切条。最后把切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。

对荞面灌肠叫法一直不理解。“灌肠”极容易让人联想到动物的内脏或类似内脏的食品。但荞面灌肠从形状上看，压根儿不沾边。太原周边的县城，有把这种食物叫“碗脱”的，我倒认为比较形象。将荞麦面调成糊状，盛在容器里，上火蒸熟，冷却后脱离容器，叫“碗脱”是理所当然。

不过不管叫什么，这种食物很好吃。几乎所有的太原人都爱吃。

灌肠作为小吃，遍及太原市的各个街巷，一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起，属步上大席的小吃食，却备受人们的青睐。它的粉丝一般是年轻人尤其是女孩子。有时，在食堂吃腻了，进到街边的小吃店，要一份荞面灌肠，让老板多放辣椒和醋，然后埋头在一堆中学生模样的人里，匆匆地满足一下口欲，也是另一种庸常生活的体验。这里的灌肠多切成菱形或条状，或加佐料凉吃，或以绿豆芽热炒，都有极爽的口感。

小时候在太原市的郊区度过，村里办宴席，荞面灌肠是一道深受欢迎的凉盘。院子里，往往有一口水缸，盛满用蒜末、辣椒、醋调制的灌肠，让人垂涎欲滴。一次，因为我和主家的小孩是同学，我们在宴席上窜来窜去，相中了荞面灌肠，于是利用亲近之便，一次又一次让掌勺的大人从缸里舀起灌肠，然后利落地一扫而光。当时的感觉真是快乐无比。食欲、美味、虚荣和骄傲，统统在单纯的心田里美好地膨胀着。那也是今生荞面灌肠作为一种小吃在我内心最为鲜艳和甜蜜的记忆。

当然，在一些上档次的餐馆里，任何地方小吃都可以做得更为精致，而荞面灌肠自然也登上了大雅之堂。在太原市，有一家乡土饭店，到那里的客人，一般都要点一份，用长竹签扎了吃，吃得雅致和安静。这时，荞面灌肠倒像是一道佐餐的点心，格外休闲，也突然具有了某种美食的品位。

而它的名字还是让人纳闷不已。如果向外地人推荐，必要详细解释一番才好。为什么不能给它改个名呢？一条街道重命名，久而久之也就习惯了；而一个人改名，叫着顺口了，也没什么大碍；一种特色食物，改个名也是可行的。先不妨在新名字后加括号做注释，我想不消几年，应该就普及了吧。我斗胆拟了一个，就叫“荞面坨坨”。

实际上灌肠之名由来，主要是从荞麦面的功效来说。荞麦面属粗纤维食品，食后有吸附肠道内杂质的作用。过去太原的皮毛工由于在工作时吸入大量皮毛纤维屑，久而在肠道淤积则对身体有害。吃荞面灌肠则可以将杂质从肠道内排出，所以在太原一地此种小吃则被成为灌肠。

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上