稻谷精深加工和综合利用
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浙江省浙北地区的城乡居民以食晚粳稻米作为 主要口粮，浙南地区的城乡居民以食晚籼米作为主 要口粮。由于近几年没有把主攻目标放到晚 稻优 质品种上来，而是推广高产类型，总体上说，我省晚 稻品种比不上江苏、安徽等省，更比不上北方的单季 稻，在市 场 的 竞 争 中 处 于 劣 势。 嘉 兴 素 有“ 浙 北 粮
为实现稻米品质的优势互补，可以根据消费要 求，按不同功能、不同风味，将不同品种、不同品质、 不同规格 的 大 米 按 一 定 比 例 经 过 机 械 设 备 进 行 配 比，生产出不同特点的配合米投放市场。一是配制 不同碎米含量的等级大米，二是配制不同米饭食用 品质的大米。配制不同碎米含量的等级大米，即根 据用户的要求调配大米中的含碎百分率，这对优质 籼米加工具有现实意义，因为优质籼米的碎米较多， 优质的碎米应通过配米流通至市场，以提高优质碎 米的价值。配合米设备通常选用重力式配料秤及混 合设备。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮 食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平 的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大 力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场 适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开 发利用的关键技术 大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
浙江省水稻播种面积和总产量分别占粮食作物 播种面积和总产量的 EE , (EF 和 %E , %(F ，浙江省又 是经济相对发达省份，对各种产后加工品的需求量 大、前景好。而目前稻谷产后加工技术还是薄弱环 节，较之国外，甚至国内某些省区，差距较大。随着 人们生活水平的提高、粮食消费结构及方式的改变 和科技进步，稻谷优质品种的开发；产后的精、深加 工以及副产品的综合利用，已成为发展浙江现代化 农业及国民经济的主要内容之一，如能引进和借鉴 国内外的先进技术设备和经验，搞好这一社会经济 工程，既可以增加经济效益，同时具有良好的社会效 益。前景十分广阔。
收稿日期：!"万"" #方"$数# !据%
王雅芬，女，硕士，助理研究员；杭州市教工路 !& 号
第(期
!))) 年
王雅芬等：稻谷精深加工与综合利用前景
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米、大粒碎米、小粒碎米。根据市场行情，配制成不 同碎米含量的成品大米。 !"! 着水调质技术
着水调质主要在糙米阶段进行，通过对糙米添 加水或蒸汽将糙米表层湿润，使表皮与内层的结合 力降低，并使糙米表面的摩擦系数增加，这样碾米时 所需压力减小，出米率随之增加［!］。因为碾米有一 个最适 水 分，籼 稻 糙 米 和 粳 稻 糙 米 的 最 适 水 分 在 "#$ % "&$ 左右，如低于这个水分，碾米的工艺效果 不会最好，不利于减少碎米和节省碾米动力。另一 方面，水分含量过低的糙米加工出的大米，其食用品 质不佳。同时，碾制出的大米附糠极少，划痕少，为 后一段的抛光工艺表面质量打下了基础。为此，在 糙米进米机碾米前，应进行糙米水分调质处理，对陈 稻和低水分稻谷更有必要。
碾米是加工优质精米的技术基础。大米精碾的 技术关键在于合理地选择先进的精碾主机和精碾工 艺。根据碾米机碾白辊材料不同，碾米机可分为两 种不同类 型 的 碾 米 机：砂 辊 碾 米 机 和 铁 辊 碾 米 机。 砂辊碾米机通过旋转砂辊和糙米之间的碾削作用去 除米粒的外糠层，通常用于头道碾白工序。铁辊碾 米机通过在米粒之间产生很高的磨擦力而使糠层去 除，一般用于末道碾白工序，即砂辊开糙，铁辊碾白。 根据碾米室位置不同，碾米机又可分为立式碾米机 和横式碾米机。立式碾米机起源于欧洲，欧洲稻谷 品种是长粒型，类同我国的籼稻，它同样具有不耐剪 切、压、折的缺陷。在立式碾米机机内，米粒通过自 重从上至下，在碾白辊旋转作用下，米粒在辊与筛笼 之间通过磨擦碾白的原理进行加工，不易破碎稻米， 整精米率高。所以，加工优质籼稻应选用立式碾米 机，采用三道立式砂辊和铁辊碾米机串联碾白，以保 证稻米均匀碾白，碎米最少，白度最高。加工优质粳 稻可选用国内生产的横式碾米机，选择三机碾白工 艺。 !"$ 大米抛光与色选技术
关键词 稻谷；加工；综合利用 中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36
新陈程度，但大米加工技术水平的高低也至关重要。 加速创立浙江省自己的名牌优质稻米，推动浙江省 优质稻米的生产、加工上一个新台阶，是我们刻不容 缓的责任。目前，必须要正确认识和积极开发应用 大米加工的关键技术。 DEC 稻谷的分级加工技术
分级加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力 学性质等特性的差异，将一批稻谷分成若干个等级， 然后根据各等级物料的性质，采用不同的工艺及工 艺参数，分别加工［’］。包括原粮初清、去石，砻谷前 分级，碾白前分级及成品整理阶段的分级。其中碾 白前分级是在谷糙分离工序完成后，选用改进了的 谷糙分离筛提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。 虽然碎米和未熟粒也可以在后道成品整理工序分级 提纯时除去，但在糙米中除去，利于提高碾米产量， 降低碾米电耗。对于优质米加工，一定要在生产体 系中设置糙米精选与分级工序。目前瑞士布勒公司 和日本佐竹公司都有成熟的糙米厚度分级机，国内 也开始研究生产。成品整理阶段的分级是为配米作 准备的。它 由 白 米 分 级 筛 将 降 温 后 的 大 米 分 成 整
早籼稻米转化方便米面目前已列为国家早稻品 质改良科技产业工程的内容之一，预计不久将在我 国方便食品市场中占有很大的份额。 !"! 红曲产业化生产
以籼米为主要原料生产的红曲可直接用于酿 酒，加工粉碎后可作食品添加剂，也可深加工成红曲 色素。在我省金衢早已有生产红曲的历史，仅义乌 市佛堂镇稽亭村 !"# 户中就有 $## 多户加工红曲， 有 % & " 以上红曲加工农户年 净 收 入 在 万 元 以 上。 %!!" 年以来佛堂镇全年加工早籼米 ’ ### 余 (，加工 成红曲) ’## 多 (，共增值 )’# 万元。红曲加工不仅 增加了农民收入，而且促进早籼米转化。随着红曲 中强力的胆固醇合成阻碍剂活性物质莫纳可林 * （+,-./,01-）及其结构类似物的发现，红曲保健食品 的开发越来越受到重视。但现在红曲多数还是家庭 作坊式生产，规模较小，质量不稳定。因此，必须进 行工厂化生产，增加规模效应，促进红曲产业化。 !"$ 高档早籼米系列淀粉开发
色选是碾米厂最终质量控制和质量强化的一道 工序，由此去除黄粒米等变色米和碎玻璃等异色杂 质，以提高大米纯度。黄粒米等变色米和碎玻璃等 异色杂质的去除，不论从大米的外观，还是从人们的 健康来说都是非常重要的，所以，色选机在优质米加 工中使用势在必行。色选机的色选产量和色选效果 往往是一对矛盾，一般来说，产量大的色选机色选效 果相应会低一会，所以，产量高和色选效果好的色选 机 是 一 种 先 进 的 色 选 机。 目 前，瑞 士 布 勒、日 本 安 西、日本佐竹的色选机已能达到上述优良性能。我 国已有安科和核工牌两种国内生产的色选机，除台 时产量低一些以外，色选效果基本上与引进设备不 相上下，这为广大米厂使用色选机提供了条件。 !"% 配合米加工技术
# 搞好深加工，使稻米向食品、饲料产品转化 我国南方是双季稻主产区，若简单采取大幅度
调减早籼稻种植面积，以减少早籼稻谷生产量的办 法，是不可取的，也是行不通的。搞好深加工，进行 高效转化才是出路。 #"& 加强专用稻开发，促进稻米向食品、饲料转化
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粮食与饲料工业
)### 年
第=期
稻米是我国食品加工业的主要原料之一，由于 用途不同，对稻米品质的要求也不同。例如，制粉、 味精、啤酒生产用米要求总淀粉、直链淀粉含量高， 胶稠度硬；米 酒 加 工 用 米 强 调 糊 化 温 度 低、胶 稠 度 软、蛋白质含量低。饲料稻则要求产量高、蛋白质含 量高。今后稻谷科研和生产的重点将是保证提供优 质食用稻，积极开发饲料稻，确保加工用稻。
稻米生产不仅是食用稻米生产，而且也是加工 专用稻米的生产。加工专用稻米的生产不能单纯局 限于稻谷的品种的选择上，还要应用配米和米质调 理技术，使专用米符合不同用途的品质要求。加工 专用米的生产必定会受到用户的欢迎，同时也会给 米厂带来良好的经济效益。 !"# 方便米面研制及工业化生产技术
米面是浙江省的传统产品，但随着人们生活节 奏加快，要求食物方便化。因此，方便米面的研制与 生产越来越受到重视。目前方便米面存在易混汤、 不耐泡、断条率高或久泡不熟、冲泡后无咬劲等质量 问题。因此，必须研究新的加工工艺与技术，开发各 种无上述缺点ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方便米面。重点研究配方，有特色 的汤料及延长汤料保质期的措施，挤压成型参数和 简化工艺流程，以及成套的机械化自动化生产线。
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粮食与饲料工业
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第E期
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稻谷精深加工与综合利用前景
杭州商学院食 品 与 生 物 工 程 学 院（$’""$(） 王雅芬 中国水稻研究所谷物化学与加工系（$’""")） 罗玉坤
摘 要 食用优质稻谷开发，是稻米精加工的物质基础。稻谷的分级加工、着水调质、大米抛光与色选、配米 等技术是当前稻谷精加工业急需开发利用的关键技术。稻谷深加工及副产品综合利用前景十分广阔。
目前通常采用的着水调质着水方式有水滴式、 空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。其 中超声波雾化，水滴粒度小且喷雾均匀，效果优于前 述几种雾化方式。不过，无论何种加水方式，米机前 均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润，使水分渗入皮 层、糊粉层，以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。但 水分不得进入胚乳，以免胚乳着水后强度下降，碾米 过程中增加碎米产生。因此，加水量与湿润时间尤 为重要。 !"# 大米的精碾技术
C 加强食用优质稻谷开发，为稻米精加工奠定物质 基础 大米质量的优劣集中反映在二个方面：一是稻
谷的内在品质；二是大米的加工质量。稻谷品质是 第一要素，加工技术是第二要素。好谷出优米是稻 谷品质决 定 的，好 谷 出 劣 米 才 是 加 工 技 术 造 成 的。 没有好谷，工艺再先进也出不了优米，要求品质差的 谷出优米是对大米质量的一个误解。因此，要搞好 稻谷的精深加工，必须把提高稻米的内在品质放在 首位。
大米抛光是生产优质精制米必不可少的一道工 序。通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起 到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面
淀粉预糊万化方和胶数质据化程度如何，这完全取决于大米
抛光过程 中 的 水 和 热 作 用 或 添 加 食 用 助 抛 剂 的 作 用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛 光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司 的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前， 已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场， 其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格 昂贵。
针对浙江早籼品种在食味上集中偏软，而口感 适中的品种较少的现状，地处浙江的中国水稻研究 所谷物化学与加工系的科研人员根据粒长、长宽比、 透明度等外观品质相近的原则，结合稻米糊化温度、 胶稠度、直链淀粉等蒸煮食味品质的理化指标，进行 口感适中的配合米调配试验。目前，实验室的小试 已经完成。
日本早已普及配合米，我国广东等地区率先引 进配合米生产线进行配合米加工，浙江省的稻米加 工企业应该在配合米加工技术方面下功夫。
为实现稻米品质的优势互补，可以根据消费要 求，按不同功能、不同风味，将不同品种、不同品质、 不同规格 的 大 米 按 一 定 比 例 经 过 机 械 设 备 进 行 配 比，生产出不同特点的配合米投放市场。一是配制 不同碎米含量的等级大米，二是配制不同米饭食用 品质的大米。配制不同碎米含量的等级大米，即根 据用户的要求调配大米中的含碎百分率，这对优质 籼米加工具有现实意义，因为优质籼米的碎米较多， 优质的碎米应通过配米流通至市场，以提高优质碎 米的价值。配合米设备通常选用重力式配料秤及混 合设备。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮 食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平 的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大 力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场 适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开 发利用的关键技术 大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
浙江省水稻播种面积和总产量分别占粮食作物 播种面积和总产量的 EE , (EF 和 %E , %(F ，浙江省又 是经济相对发达省份，对各种产后加工品的需求量 大、前景好。而目前稻谷产后加工技术还是薄弱环 节，较之国外，甚至国内某些省区，差距较大。随着 人们生活水平的提高、粮食消费结构及方式的改变 和科技进步，稻谷优质品种的开发；产后的精、深加 工以及副产品的综合利用，已成为发展浙江现代化 农业及国民经济的主要内容之一，如能引进和借鉴 国内外的先进技术设备和经验，搞好这一社会经济 工程，既可以增加经济效益，同时具有良好的社会效 益。前景十分广阔。
收稿日期：!"万"" #方"$数# !据%
王雅芬，女，硕士，助理研究员；杭州市教工路 !& 号
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王雅芬等：稻谷精深加工与综合利用前景
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米、大粒碎米、小粒碎米。根据市场行情，配制成不 同碎米含量的成品大米。 !"! 着水调质技术
着水调质主要在糙米阶段进行，通过对糙米添 加水或蒸汽将糙米表层湿润，使表皮与内层的结合 力降低，并使糙米表面的摩擦系数增加，这样碾米时 所需压力减小，出米率随之增加［!］。因为碾米有一 个最适 水 分，籼 稻 糙 米 和 粳 稻 糙 米 的 最 适 水 分 在 "#$ % "&$ 左右，如低于这个水分，碾米的工艺效果 不会最好，不利于减少碎米和节省碾米动力。另一 方面，水分含量过低的糙米加工出的大米，其食用品 质不佳。同时，碾制出的大米附糠极少，划痕少，为 后一段的抛光工艺表面质量打下了基础。为此，在 糙米进米机碾米前，应进行糙米水分调质处理，对陈 稻和低水分稻谷更有必要。
碾米是加工优质精米的技术基础。大米精碾的 技术关键在于合理地选择先进的精碾主机和精碾工 艺。根据碾米机碾白辊材料不同，碾米机可分为两 种不同类 型 的 碾 米 机：砂 辊 碾 米 机 和 铁 辊 碾 米 机。 砂辊碾米机通过旋转砂辊和糙米之间的碾削作用去 除米粒的外糠层，通常用于头道碾白工序。铁辊碾 米机通过在米粒之间产生很高的磨擦力而使糠层去 除，一般用于末道碾白工序，即砂辊开糙，铁辊碾白。 根据碾米室位置不同，碾米机又可分为立式碾米机 和横式碾米机。立式碾米机起源于欧洲，欧洲稻谷 品种是长粒型，类同我国的籼稻，它同样具有不耐剪 切、压、折的缺陷。在立式碾米机机内，米粒通过自 重从上至下，在碾白辊旋转作用下，米粒在辊与筛笼 之间通过磨擦碾白的原理进行加工，不易破碎稻米， 整精米率高。所以，加工优质籼稻应选用立式碾米 机，采用三道立式砂辊和铁辊碾米机串联碾白，以保 证稻米均匀碾白，碎米最少，白度最高。加工优质粳 稻可选用国内生产的横式碾米机，选择三机碾白工 艺。 !"$ 大米抛光与色选技术
关键词 稻谷；加工；综合利用 中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36
新陈程度，但大米加工技术水平的高低也至关重要。 加速创立浙江省自己的名牌优质稻米，推动浙江省 优质稻米的生产、加工上一个新台阶，是我们刻不容 缓的责任。目前，必须要正确认识和积极开发应用 大米加工的关键技术。 DEC 稻谷的分级加工技术
分级加工是指按稻谷籽粒的粒度、容重、结构力 学性质等特性的差异，将一批稻谷分成若干个等级， 然后根据各等级物料的性质，采用不同的工艺及工 艺参数，分别加工［’］。包括原粮初清、去石，砻谷前 分级，碾白前分级及成品整理阶段的分级。其中碾 白前分级是在谷糙分离工序完成后，选用改进了的 谷糙分离筛提取糙粞、糙碎、小粒糙米和不完善粒。 虽然碎米和未熟粒也可以在后道成品整理工序分级 提纯时除去，但在糙米中除去，利于提高碾米产量， 降低碾米电耗。对于优质米加工，一定要在生产体 系中设置糙米精选与分级工序。目前瑞士布勒公司 和日本佐竹公司都有成熟的糙米厚度分级机，国内 也开始研究生产。成品整理阶段的分级是为配米作 准备的。它 由 白 米 分 级 筛 将 降 温 后 的 大 米 分 成 整
早籼稻米转化方便米面目前已列为国家早稻品 质改良科技产业工程的内容之一，预计不久将在我 国方便食品市场中占有很大的份额。 !"! 红曲产业化生产
以籼米为主要原料生产的红曲可直接用于酿 酒，加工粉碎后可作食品添加剂，也可深加工成红曲 色素。在我省金衢早已有生产红曲的历史，仅义乌 市佛堂镇稽亭村 !"# 户中就有 $## 多户加工红曲， 有 % & " 以上红曲加工农户年 净 收 入 在 万 元 以 上。 %!!" 年以来佛堂镇全年加工早籼米 ’ ### 余 (，加工 成红曲) ’## 多 (，共增值 )’# 万元。红曲加工不仅 增加了农民收入，而且促进早籼米转化。随着红曲 中强力的胆固醇合成阻碍剂活性物质莫纳可林 * （+,-./,01-）及其结构类似物的发现，红曲保健食品 的开发越来越受到重视。但现在红曲多数还是家庭 作坊式生产，规模较小，质量不稳定。因此，必须进 行工厂化生产，增加规模效应，促进红曲产业化。 !"$ 高档早籼米系列淀粉开发
色选是碾米厂最终质量控制和质量强化的一道 工序，由此去除黄粒米等变色米和碎玻璃等异色杂 质，以提高大米纯度。黄粒米等变色米和碎玻璃等 异色杂质的去除，不论从大米的外观，还是从人们的 健康来说都是非常重要的，所以，色选机在优质米加 工中使用势在必行。色选机的色选产量和色选效果 往往是一对矛盾，一般来说，产量大的色选机色选效 果相应会低一会，所以，产量高和色选效果好的色选 机 是 一 种 先 进 的 色 选 机。 目 前，瑞 士 布 勒、日 本 安 西、日本佐竹的色选机已能达到上述优良性能。我 国已有安科和核工牌两种国内生产的色选机，除台 时产量低一些以外，色选效果基本上与引进设备不 相上下，这为广大米厂使用色选机提供了条件。 !"% 配合米加工技术
# 搞好深加工，使稻米向食品、饲料产品转化 我国南方是双季稻主产区，若简单采取大幅度
调减早籼稻种植面积，以减少早籼稻谷生产量的办 法，是不可取的，也是行不通的。搞好深加工，进行 高效转化才是出路。 #"& 加强专用稻开发，促进稻米向食品、饲料转化
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粮食与饲料工业
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稻米是我国食品加工业的主要原料之一，由于 用途不同，对稻米品质的要求也不同。例如，制粉、 味精、啤酒生产用米要求总淀粉、直链淀粉含量高， 胶稠度硬；米 酒 加 工 用 米 强 调 糊 化 温 度 低、胶 稠 度 软、蛋白质含量低。饲料稻则要求产量高、蛋白质含 量高。今后稻谷科研和生产的重点将是保证提供优 质食用稻，积极开发饲料稻，确保加工用稻。
稻米生产不仅是食用稻米生产，而且也是加工 专用稻米的生产。加工专用稻米的生产不能单纯局 限于稻谷的品种的选择上，还要应用配米和米质调 理技术，使专用米符合不同用途的品质要求。加工 专用米的生产必定会受到用户的欢迎，同时也会给 米厂带来良好的经济效益。 !"# 方便米面研制及工业化生产技术
米面是浙江省的传统产品，但随着人们生活节 奏加快，要求食物方便化。因此，方便米面的研制与 生产越来越受到重视。目前方便米面存在易混汤、 不耐泡、断条率高或久泡不熟、冲泡后无咬劲等质量 问题。因此，必须研究新的加工工艺与技术，开发各 种无上述缺点ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方便米面。重点研究配方，有特色 的汤料及延长汤料保质期的措施，挤压成型参数和 简化工艺流程，以及成套的机械化自动化生产线。
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杭州商学院食 品 与 生 物 工 程 学 院（$’""$(） 王雅芬 中国水稻研究所谷物化学与加工系（$’""")） 罗玉坤
摘 要 食用优质稻谷开发，是稻米精加工的物质基础。稻谷的分级加工、着水调质、大米抛光与色选、配米 等技术是当前稻谷精加工业急需开发利用的关键技术。稻谷深加工及副产品综合利用前景十分广阔。
目前通常采用的着水调质着水方式有水滴式、 空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。其 中超声波雾化，水滴粒度小且喷雾均匀，效果优于前 述几种雾化方式。不过，无论何种加水方式，米机前 均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润，使水分渗入皮 层、糊粉层，以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。但 水分不得进入胚乳，以免胚乳着水后强度下降，碾米 过程中增加碎米产生。因此，加水量与湿润时间尤 为重要。 !"# 大米的精碾技术
C 加强食用优质稻谷开发，为稻米精加工奠定物质 基础 大米质量的优劣集中反映在二个方面：一是稻
谷的内在品质；二是大米的加工质量。稻谷品质是 第一要素，加工技术是第二要素。好谷出优米是稻 谷品质决 定 的，好 谷 出 劣 米 才 是 加 工 技 术 造 成 的。 没有好谷，工艺再先进也出不了优米，要求品质差的 谷出优米是对大米质量的一个误解。因此，要搞好 稻谷的精深加工，必须把提高稻米的内在品质放在 首位。
大米抛光是生产优质精制米必不可少的一道工 序。通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起 到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面
淀粉预糊万化方和胶数质据化程度如何，这完全取决于大米
抛光过程 中 的 水 和 热 作 用 或 添 加 食 用 助 抛 剂 的 作 用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛 光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司 的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前， 已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场， 其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格 昂贵。
针对浙江早籼品种在食味上集中偏软，而口感 适中的品种较少的现状，地处浙江的中国水稻研究 所谷物化学与加工系的科研人员根据粒长、长宽比、 透明度等外观品质相近的原则，结合稻米糊化温度、 胶稠度、直链淀粉等蒸煮食味品质的理化指标，进行 口感适中的配合米调配试验。目前，实验室的小试 已经完成。
日本早已普及配合米，我国广东等地区率先引 进配合米生产线进行配合米加工，浙江省的稻米加 工企业应该在配合米加工技术方面下功夫。