2018年高考生物大一轮复习第十单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课时作业
高考生物一轮复习配套课件：选修1 专题1 传统发酵技术的应用
发酵技术的比较
• 1．发酵技术中常用菌种的比较
• 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较
• [特别提醒] (1)发酵都是利用微生物的呼 吸作用，不只是细菌的呼吸作用。发酵微 生物≠细菌，如酵母菌、毛霉等也都是发 酵常用菌种。 • (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度( 果酒18～25 ℃，果醋30～35 ℃)、装瓶体 积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的 酒精。冲洗次数1～2次。 • (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充 气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过 充气口充气。
• • • •
三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 乳酸菌和假丝酵母 1．作用菌类： 。 2．原料：白菜、洋白菜等。 乳酸 3．原理：在无氧的条件下，微生物利用 菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌 抑制杂菌生长 将糖分转化为 ，这时需氧菌被 杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸 菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产 生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。 • 4．制作步骤
•选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
• [展示考纲考频] 1.运用发酵加工食品的 基本方法[☆] 2.测定食品加工中可能产 生的有害物质[☆]
• 一、果酒与果醋的制作
• 二、腐乳的制作
• 1．原理 • 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作 用如下：
• 2．腐乳的制作流程
• 3．影响腐乳品质的因素 • (1)盐 抑制微生物生长 • ①浓度过低，不足以 ，豆腐 12% 易腐败变质。 调味、杀菌 • ②浓度过高，会影响腐乳口味。 15～18_℃ • (2)酒的含量：一般控制在 左右。 • (3)香辛料：具 作用。
• ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要
高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教选修1
2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物——亚硝胺 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1 萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。
【答案】 B
4．(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作 用的微生物是______。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 __________，产生的终产物是__________和 __________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。 丙同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是 __________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、__________。
【答案】 (1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
【课件】高三生物一轮复习：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课件
挑选葡萄 冲洗 榨汁 装瓶
酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
01 传统发酵技术的应用
4.实验装置、流程及特殊条件的控制
➢ 泡菜的制作
①腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食 盐用量不足，有利于其他细菌繁殖。 ②腌制一定的时间以后，乳酸菌产生大量的乳酸，可抑制 其他微生物的生长。若腌制时间不够，乳酸含量不高，不 能抑制其他微生物的繁殖。
C6H12O6―酶 ―→2C3H6O3(乳酸)＋能量
01 传统发酵技术的应用
1.传统发酵技术的菌种需求。
家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有 （如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产 时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种，一定要 人为加入。
2.传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有 一层"皮"，也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?
➢ 果酒、果醋的制作
④将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑤由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，需要及时排气。如果 使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。 ⑥10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验 酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑦当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然 后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充 气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效 果不是很好）。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶 口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
02 发酵工程及其应用
4.发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用 ①获得具有某种药物生产能力的微生物。 ②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。 ③利用基因工程，将病原体的 某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得 的表达产物可以作为疫苗使用。
高考生物大一轮复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
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C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【答案】D 【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利 用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜成其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物 活动的强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采 取比色法。
糖源
乙醛
3．果酒和果醋的制作流程
醋酸发酵 冲洗→榨汁→酒精发酵→______ 挑选葡萄→______ 果酒 ______
↓ ↓
果醋 ______
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(2018年江西赣州月考)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 【答案】D
果酒
•
2．果酒和果醋制作成功的关键点
项目
说明
材料的选 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗后，再除 择与处理 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行 防止发酵 消毒； 液被污染 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管，不能用直管 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进 行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液
•
[小题通关]
•
【解析】果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期，酵母菌要进行有氧呼 吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间；在制作果酒的过程中，注意排气的方法是拧松 而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18 ℃～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在 30 ℃～35 ℃；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。
18届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
腐乳制作中抑制杂菌的措施
1．前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生 长优势，抑制杂菌的生长。 2．后期发酵条件的控制 (1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。 (2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。 (3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。
考点三| 泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测
(3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃条件下发酵 (4) 果酒发酵 ②发酵过程要注意适时排气 ↓ ①10～12 d取样检测酒精含量 (5) 取样检测 ②酵母菌数量镜检 ↓ ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ (6) 果醋发酵 ②不间断通入氧气（无菌空气）
【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生 物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制 酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 灰绿色。 (2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此酿制成功的蓝 莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
1．泡菜的制作
乳酸菌 将葡萄糖分解成乳酸。 (1)制作原理：在无氧条件下，
(2)制作流程
(3)关键操作 ①泡菜坛的选择：火候好、无 裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜 坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、 温度 和食盐的用量。防止杂菌感染 ，严 格密封。
2．检测亚硝酸盐含量 (1)原理 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深 ；浓度越低，颜色越浅。 (2)流程 配制溶液 ―→ 制备样品处理液 ―→ 制备标准显色液 → 比色 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比 ，并估算泡菜中 亚硝酸盐的含量。
生物教案第十单元生物技术与工程第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用
第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作 (1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
(2)泡菜的制作 ①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3 P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
高考生物一轮复习 第1课时 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
答案 (1)糊精 碘液(或KI－I2溶液) 酵母 发酵过程中会产生 大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消 耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照
考点二 腐乳的制作 •核心突破 1.腐乳的制作流程
2.影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1， 盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生 长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右) ， 其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但 杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的 成熟，同时影响腐乳的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或 质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保 持一定的湿度，利于毛霉生长。
6.(2009·浙江自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。 请回答下面的问题。 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉 分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖， 这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程 中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_____________ _______________________________________。 第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
答案 ABC 解析 在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时 间内产生的CO 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可 以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养 物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将 长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些， 但底层不需要大量用盐，D错误。
高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用名师优质课件
制作过程中，加盐的目的是抑：制__微__生__物_的__生__长__，__避_免__豆__腐__块__腐__
栏
_败__变__质_；__加__盐__析__出_豆__腐__中__的__水_分__，__使__豆__腐_块__变__硬__，__在_后__期__制__作_
目 链
_过__程__中_不__会__过__早__酥_烂__；__有__调__味_作__用____________________（至
要点探究
考点2 腐乳制作的注意事项
注意事项
影响 水 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
栏
腐乳 品质
盐
盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易腐败 变质
的条 件
酒
酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成 熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
目 链 接
防止 温度 15～18 ℃适合毛霉生长
氧气、糖源_充___足__时：C6H12O6
＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2
＋_缺__2_H少_2_O_糖源、氧气充足时： _OC_22_―H__→5_O__C__H__H____3＋_C__O__O_ H＋H2O
链 接
发 最适发 酵 酵温度
1_8__～__2__5_ ℃
3__0_～___3_5__℃
9．运用相关技术解决微生物的分离与培养等实际问题 10．酶在食品制造和洗涤剂生产等方面的应用 11．固定化酶、固定化细胞制备的优缺点和在生产中的应 用 12．植物组织培养的基本过程及其在生产上的应用 13．血红蛋白的提取和分离的实验原理和方法 14．PCR技术与生物体内DNA复制的区别
学案38 传统发酵技术的应用
(新课标)高考生物大一轮复习 第十单元 生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用课时规范训练(20
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第十单元生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用一、选择题1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.实验表明,醋酸菌对氧气的含量________。
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________.解析：(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。
（2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
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第十单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________。
果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
_____________________________________________________________，____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_______________________________________________________________________________ __________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。
果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(1)冲洗过滤(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(3)有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿2．如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_____________________________________________________________________________________________。
(2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。
(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。
(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是____________________，该菌膜中的微生物最可能是________。
解析：(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。
(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2，可使澄清的石灰水变浑浊。
(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈“S”型增长。
(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。
答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S (4)发酵瓶漏气醋酸菌3．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。
请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________；________________。
参与这些物质变化的酶有________。
(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的操作正确的是( )A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。
(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。
答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____。
密封菜坛的原因是：①_______________；②_________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________。
解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。
(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。
(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。
答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌5．(2017·云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。
请结合相关知识回答以下问题：鲜苹果汁――→①高纯度苹果酒――→②苹果原醋＋苹果汁等原料―→苹果醋(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
过程②常用的发酵菌是________，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基。
根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为_____________。
第二步：采用________________法对培养基进行灭菌处理。
第三步：_______________________________________________________。
第四步：培养温度控制在________________。
第五步：挑选符合要求的菌落。
(2)某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。
从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是________________，此对照实验的目的是检查________________过程中是否被杂菌污染。
(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是_______________________________________________________________。
解析：(1)由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。
分离和纯化醋酸菌的过程中，常用的培养基为固体培养基，用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在30～35 ℃的温度环境中培养。
(2)通过稀释涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是检查培养基制备过程中是否被杂菌污染。
(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。