《食品安全地方标准 汕头牛肉丸》编制说明
牛肉丸标准
14.2.1
按GB/T5009.3执行。
14.2.2
按GB/T5009.5执行。
14.2.3
按GB/T5009.6第二法执行。
14.2.4
按GB/T 5009.11执行。
14.2.5
按GB/T 5009.12执行。
14.2.6
按GB/T 5009.44中的有关方法执行。
14.3
14.3.1
按GB/T4789.2执行。
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
大于或等于10件
不允许
大于250件
大于或等于30件
小于或等于1件
平均偏差计算公式
——抽样商品的平均偏差；
——定量包装商品标注净含量；
——定量包装商品净含量；
——抽样件数。
14
本标准所用试剂和水除注明外，均使用分析纯试剂和蒸馏水，各项指标的检验除注明外，均取恢复至室温后的检样。
14.1
将样品置于清洁的白瓷盘中,用目视首先检查色泽，然后将样品按包装上标明的食用方法煮沸，用口感、嗅觉、目视检查其组织形态、滋味与气味。
15
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
a）新产品试制定型鉴定时；
b）原材料、工艺有重大改变，可能影响产品质量时；
c）长期停产后，恢复生产时；
汕头市人民政府印发汕头市食品安全综合评价办法的通知-汕府办[2006]201号
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汕头市人民政府印发汕头市食品安全综合评价办法的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 汕头市人民政府印发汕头市食品安全综合评价办法的通知（汕府办〔2006〕201号）各区县人民政府，市政府各部门、各直属机构：《汕头市食品安全综合评价办法》业经市人民政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。
执行中遇到的问题，请径向市食品安全委员会办公室（设在市食品药品监管局）反映。
二○○六年十二月十九日汕头市食品安全综合评价办法第一条为有效评价各区（县）食品安全工作，贯彻落实食品安全监管责任制和责任追究制，保障人民群众食品消费安全，促进食品产业健康发展，根据《广东省食品安全综合评价办法》，结合我市实际，制定本办法。
第二条市人民政府负责对各区（县）人民政府的食品安全工作进行综合评价，市食品安全委员会办公室负责组织实施。
第三条综合评价工作遵循以下原则：（一）客观公正，评价标准科学规范；（二）求真务实，评价结果真实可靠；（三）以评促管，监管、帮扶、督促相结合；（四）宣传与教育相结合；（五）狠抓落实与责任追究相结合。
第四条综合评价内容包括：（一）各区（县）食品安全工作目标完成情况；（二）贯彻落实国务院、省政府、市政府有关食品安全工作部署和执行有关食品安全法律法规情况；（三）将食品安全监管工作列入政府工作重要议事日程，建立健全食品安全监管工作机制情况；（四）建立和落实食品安全监管责任制情况；（五）本区（县）重大食品安全事故应急救援体系建设情况；（六）食品安全监管部门依法履行食品安全监管职责情况；（七）制定和落实食品安全监管制度和措施情况；（八）将食品安全监管工作纳入经济社会发展规划，引导食品产业健康发展情况；（九）开展食品安全法律法规和政策宣传教育，以及食品安全监管信息整合情况；（十）食品安全监管工作保障情况。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准潮汕牛肉丸是潮汕美食中一道经典菜肴，自历史上就占据着重要的地位，不仅时至今日也受到了广大消费者的青睐。
为了保证潮汕牛肉丸的传统口味，维护牛的质量，做到原汁原味，并在改善制作工艺方面，建立潮汕牛执行标准是很有必要的。
一、选料标准1、牛肉：购买的牛肉要新鲜、结实，无异味，其中背脊肉、翅根肉为佳；2、配料：新鲜、芳香，无异味，经常轮换；3、其他原料：盐、味精、料酒、淀粉、蛋清、鲜香葱、姜、香椿等，要求新鲜现购，经常轮换；4、调料：要求新鲜现换，要使用有一定保质期的商业调料。
二、制作标准1、切片：将牛肉去除血水后，裹上少量淀粉洗净后，再把牛肉切成长方形，厚度在3毫米左右为宜；2、腌制：将上述切成的牛肉片剁碎，放入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清中腌制30分钟左右；3、炒制：将上述腌制好的牛肉片放入锅中，加入姜碎、香椿碎和调料等油炸；4、搅拌：将炒制好的牛肉片放入锅中，加入鲜香葱碎、调料搅拌均匀；5、定型：将上述搅拌好的牛肉片取一小部分，拍扁圆型，统一大小，以牛肉丸为定型；6、煎制：将上述形成的牛肉丸放入油锅中，加入适量油，用小火煎制至表面呈金黄色；7、放凉：将上述煎制好的牛肉丸取出，放入盘中，放凉即可。
三、安全标准1、潮汕牛肉丸在制作过程中要求操作人员穿防护衣和手套，以防熔油灼伤；2、潮汕牛肉丸制作过程中要求严格按照安全操作规范，做到安全、质量、条件、温度等统一的标准；3、潮汕牛肉丸的放冷过程中也要求严格控制，以免影响菜肴的品质和安全；4、潮汕牛肉丸的保存要求环境温度适宜，防止变质造成污染，以保证菜肴的安全。
潮汕牛肉丸制作标准的规范维护，既可以保证牛肉丸的原汁原味，又能保证菜肴的安全卫生。
此外，在潮汕牛肉丸制作过程中，工作人员还要注意卫生状况，以保证油污的清洁、菜肴的品质，给消费者提供安全美味的佳肴。
食品安全企业标准编制说明黄锋
食品安全企业标准编制说明据和DBS32/005-2014《食品安全地方标准方便菜肴》确定了产品的质量内控项目为食盐及相应指标值。
2.2过氧化值：本产品中添加有食用植物油，标准中原拟设立酸价和过氧化值指标，但因为在检测中发现产品配料中添加的辣椒油、花椒油、红油中的辣椒色素和一些酸性配料如酸辣椒、酸柠檬、酸笋等严重干扰酸价的测定，使滴定终点无法判定，难以获得准确的测定结果，因此，本标准仅设立过氧化值作为监测产品是否发生酸败的安全性指标。
2.3畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴、水产方便菜肴污染物限量指标参照DBS32/005-2014中5.4.1要求“应符合GB2762相应食品类别下的限量指标”制定;其他（混合类）方便菜肴参照DBS32/005-2014中5.4.2要求制定:2.3.1镉指标：畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴（肝脏方便菜肴、肾脏方便菜肴除外）、其他鱼类方便菜肴（凤尾鱼、旗鱼除外）WO.1,畜禽副产品（肝脏）方便菜肴W0.5,畜禽副产品（肾脏）方便菜肴WL0,凤尾鱼、旗鱼方便菜肴W0.3,均是等同采用GB2762-202x中相应类别指标要求。
2.3.2总汞指标：其他（混合类）方便菜肴等同采用DBS32/005-2014中相应指标要求。
2.3.3甲基汞指标：肉食性鱼类方便菜肴等同采用GB2762-202xW1.0指标要求，除肉食性鱼类方便菜肴外的其他水产方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.5指标要求。
2.3.4总碑指标：畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴等同采用GB2762-202x中肉制品指标要求，其他（混合类）方便菜肴等同采用DBS32/005-2014中相应指标要求。
2.3.5无机碑指标：鱼类方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.1指标要求，除鱼类方便菜肴外的其他水产方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.5指标要求。
2.3.6锡指标：等同采用GB2762-202x中相应指标要求。
如何辨别真假牛肉丸
如何辨别真假牛肉丸寒冷的冬季，和家人朋友们围坐一起，吃上一锅热气腾腾的火锅，即热闹又御寒。
吃火锅，除了肉类和蔬菜，美味的肉丸是必不可少。
在消费者的概念中，各类肉丸应该就是用各种肉类做成的丸子，然而调查发现，牛肉丸价钱比牛肉还便宜，这样的牛肉丸成分里牛肉含量及其少或者根本就不含牛肉。
现目前，很多超市销售的独立包装的牛肉丸，外包装配料表上主要成分却是猪肉、鸡肉、淀粉，还有水、鸭肉、鱼糜、酿造酱油、食用盐、白砂糖、卡拉胶、三聚磷酸钠等10余种食品添加剂；还有些不同品牌牛肉丸的牛肉含量也是千差万别；还有市场上的很多散装牛肉丸都是含有少量肉或面粉等再加入大量添加剂制成的。
而前来购买的顾客，却很少有留意到肉丸里的肉含量。
为什么各种牛肉丸肉品含量差别会如此悬殊？主要是现行的肉丸国家标准有2个，一个是2012年7月，中国商业联合会发布的国内贸易行业标准SB/T10610-2011《肉丸》。
其中规定，含肉量在45%以上才可冠名为“肉丸”；另一个是中华人民共和国国内贸易行业标准提出的SB/T10379-2012《速冻调制食品》，其中规定，肉糜类制品主料为猪肉、鸡肉的，主料占产品净质量比例要大于等于10%，主料为牛肉、羊肉的，主料占产品净质量比例要大于等于8%，其他主料肉糜类制品，主料占产品净质量比例也要大于等于8%；同时，上述两种肉丸标准都是推荐性的，企业可以选择性执行，也可以只执行企业自家的标准，虽然企业自己的标准也需要到相关部门备案，但消费者查询了解则有难度。
这就是为什么市场上的各类肉丸价格相差如此悬殊。
PONY谱尼测试集团食品检测领域的专家教您如何简单辨别真假牛肉丸：1、看配料表：牛肉含量越高则越好。
据了解，作为牛肉丸的代表地，汕头市有关部门发起制定了“汕头牛肉丸”食品安全地方标准，初步明确，要冠“汕头牛肉丸”名称，牛肉含量应达到90%。
2、辨颜色：正宗牛肉丸的色泽是鲜亮的，呈现微红色，丸子的外表可以看到肉的纤维；而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。
《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定牵头单位申请指南【模板】
附件1《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定牵头单位申请指南一、项目名称《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定二、项目内容1、成立标准起草协作组、明确工作分工、确定标准框架和主要技术指标、制定工作计划；2、收集文献、深入种植基地、生产企业现场调研，了解生产基本情况并采集样品；3、进行理化指标，包括水分、总灰分、特征成分/标志成分含量测定、主要营养成分、重金属、农药残留、微生物指标等检测；4、进行毒理学评价，编写牛大力安全性评估报告。
5、起草标准、编制说明，形成标准初稿；6、召集专家研讨会对标准初稿进行详细讨论，修改后形成征求意见稿；7、向相关部门公开征求意见；8、汇总整理反馈建议并形成标准送审稿、编制说明，提交给广东省卫生健康委员会并跟踪落实标准发布。
三、项目申报单位资格1、本辖区内食品相关的科研院校、检验检测机构或行业协会；2、具有标准制订、修订的工作经验和科研设备，能支持标准起草工作，确保其按时完成标准起草工作；3、标准起草工作的负责人应当熟悉《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全地方标准管理办法》及《食品安全地方标准制定及备案指南》等食品安全标准管理，具有较高的学术水平，责任心强。
4、标准起草单位和负责人熟悉相关领域食品安全情况，有较强的组织协调和沟能能力，能够了解各方面意见，按时完成标准起草任务。
四、资金项目补助资金最高80万元，补助标准起草牵头单位用于标准制订工作，于2020年财政预算中申请安排。
五、项目完成时间2020年12月前形成标准送审稿、编制说明，提交给广东省卫生健康委员会。
六、申报程序请符合条件的申报单位，认真填写《广东省食品安全地方标准制订项目建议书》(见附件)，将项目建议书及相关证明资料复印件(单位资质证明材料、项目主要人员资格证明、与项目相关的科研成果或奖项、三年财务报表等证明资料)，一式六份使用A4纸装订成册，于2019年6月25日前送市农业农村局农产品质量安全与市场信息化科（地址：**市**区农林横路1号，联系人：XXX，联系电话：********）附件广东省食品安全地方标准制订项目建议书（模板）八、经费预算九、项目主要人员6附件2项目评审方法、步骤及标准一、评审方法评审采用综合评分法，即对通过资格审核的项目申请人的商务、技术、价格进行评审、比较，并量化打分，最后根据各项得分之和（其中：商务评价总分40分、技术评价总分30分、价格评估总分30分）计算出通过资格审核的项目申报人的综合得分。
汕头牛肉丸是否正宗“有尺可量”
汕头牛肉丸是否正宗“有尺可量”作者：陈家源郭秀芳来源：《农产品市场周刊》2016年第15期作为“中华名小吃”，汕头牛肉丸深受吃货喜爱。
可如何挑选正宗的汕头牛肉丸，却常常难倒不少食客。
好消息来啦！广东省卫计委日前发布了《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》。
有了这个新标准，每个吃货都能练就识别“汕头牛肉丸”的“火眼金睛”。
根据新规，牛肉含量低于九成，请别自称“汕头牛肉丸”；制作手锤牛肉丸时，师傅请别光膀子；运输销售时，温度要在零下15摄氏度。
该标准将于今年9月1日起正式实施。
这是新《食品安全法》颁布后，广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是广东省第一个以地方命名的食品安全地方标准。
现状：牛肉含量参差不齐汕头牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称，至今已有近百年的历史，被评为“中华名小吃”。
据不完全统计，汕头牛肉丸每日外销40吨以上，全年外销达一万多吨，年产值超10亿元。
近年来，部分汕头牛肉丸生产者为提高利润、降低成本，在生产过程中添加其他肉类及非法添加物，不时可见“牛肉丸里没有牛肉”的报道。
汕头市卫计局副局长张少民表示，由于加工工艺不统一、生产场地不符合卫生条件、技术指标参差不齐等，导致汕头牛肉丸产品质量难以保障。
该局在前期的调研工作中发现，汕头目前持有“QS”认证的牛肉丸生产企业仅有十余家，其余多是小摊贩、小作坊，呈金字塔型分布。
而牛肉丸的牛肉含量也参差不齐，从九成牛肉到五成牛肉都有，有的为了增加弹性还会添加硼砂等，但以前由于无相关的标准可依，食品安全监管部门无法进行有效的监管。
从2014年5月起，汕头市卫计局正式启动汕头牛肉丸食品安全地方标准的制定工作，拨出专款作为标准的制定经费，委托质监技术机构、卫生疾控、食品检验等行业，由汕头检验检测学会负责标准的制定。
汕头：不少包装未标出牛肉含量汕头本地的牛肉丸店鲜有标注“汕头牛肉丸”字样，而是会强调“手拍”、“手锤”牛肉丸，而市场上卖的也以散装牛肉丸为主，当被问及牛肉丸的牛肉含量时，多数档主均语焉不详。
食品安全地方标准汕头牛肉丸编制说明
《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会 2014 年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
(二)简要起草过程1、在标准立项阶段，起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫，起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。
任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度，严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。
一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料，了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求；三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近 6 年来对牛肉丸产品的监测资料；五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料；六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法，为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。
【国家标准】DBS44 005-2016 食品安全地方标准 汕头牛肉丸
应在预冷区域进行预冷，预冷过程应防止产品再次污染，冷却后应立即进行包装。
6
5 标签、包装、运输、贮存
5.1 标签 5.1.1 预包装产品标签的标注内容除应符合 GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》及 GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求外，还应标示产品原、辅料 名称及添 加比例、非即食提示信息及烹煮方法。 5.1.2 散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品的名称、原、辅料名称及添加比例、生产日期或者 生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。 5.2 包装 5.2.1 预包装产品包装材料应符合相应标准和有关规定。包装箱应清洁、干燥、严密无破损。 5.2.2 散装销售产品盛装容器和包装材料应清洁、无毒、无害，符合卫生要求和食品用包装材料标准， 应当一次性使用的包装容器和材料不得回收或者循环使用。盛装前应洗涤容器，避免污染产品。 5.3 运输
DB 44
广东省食品安全地方标准
DBS 44/005—2016
汕头牛肉丸
2016-03-26 发布
2016-09-01 实施
广东省卫生和计划生育委员会 发布
DBS 44/005—2016
食品安全地方标准 汕头牛肉丸
1 范围
本标准适用于汕头牛肉丸。 本标准规定了汕头牛肉丸的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、 贮存、生产加工过程的食品安全控制和销售。
A.3 重点工序食品安全控制
A.3.1 原、辅料验收
A.3.1.1 在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，查验供货者的许可证及产品合格证明， 对名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称、地址、联系方式、卫生检验结果等进行登记 后，方可入库。 A.3.1.2 采购原、辅料时，按该种原、辅料标准以及政府部门有关规定进行验收。应保证原、辅料具 有该品种应有的色、香味和组织形态特征，不含有毒有害物质。应对供货厂家建立档案并对供应商能 力进行评价，以便对产品进行全过程跟踪。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸是一种受到广大消费者喜爱的特色传统名产，其制作工艺十分考究，而今，为了确保牛肉丸的品质和安全，有必要提出一套执行标准，以下是潮汕牛肉丸执行标准：
一、原料技术要求：
1、牛肉：应使用选好的新鲜牛肉，其肉质应坚实、细腻、流动性好；
2、猪油：猪油应采用乳白色或米黄色，且有明显的淡香气；
3、面粉：面粉要求筛选，应质地细腻均匀，颗粒细小；
4、其他食材：如葱姜蒜、香菜及其他调味料等，应当符合法律法规和有关标准要求。
二、技术加工要求：
1、对肉制品的原料按照标准的配料组成，每种原料的比例都必须在指定的大小范围内，如肉馅中含有太多的油脂或者含有过量的面粉，都会影响到产品的口感、质量等；
2、用手工或机械的方法绞肉，其绞碎程度应一致，绞肉过程中不得有太多的淀粉水，否则产品会湿烂、抗压强度低；
3、当原料按照一定比例搅拌均匀后，应把肉馅用机械的方法筛分成规定大小的丸子，这是牛肉丸面熟的关键步骤；
4、然后将这些丸子放入铝箔木筐中用食品级的热油炸制，热油的温度在170-180℃之间，炸制好的牛肉丸表面有金黄色，且内里肉馅U脆程度适宜，口感丰满。
三、产品质量检验要求：
1、牛肉丸的外观应为圆形，表面金黄而光滑；
2、必须符合相应的食品安全标准，不能含有细菌、有毒物质和
有害物质；
3、牛肉丸的颜色应标准，色泽鲜明，且以牛肉为主，有肉质的
芳香气；
4、牛肉丸的质地细腻，抗压强度大，咬后有弹性，口感丰满。
本文介绍的潮汕牛肉丸执行标准，既包括牛肉丸的原料技术要求、加工要求以及产品质量检验要求，是确保潮汕牛肉丸品质和安全的重要依据。
只要按照规定的步骤、标准加工，就能保证每一份潮汕牛肉丸都有着良好品质和安全。
《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》编制说明
《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》列入2010年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局委托（委托协议书项目编号SHDBZ2010-007），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的制定工作。
本标准主要起草人：刘晔青、邱从乾、丁敏、付长鸿、王磊、洪亮。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
(二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对调理肉制品和调理水产品食品安全地方标准的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、嘉定区食品药品监督所、青浦区食品药品监督所组成的标准起草工作组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与调理肉制品和调理水产品相关的国内外技术标准资料，对上海市调理肉制品和调理水产品生产企业进行了调研，对上海市调理肉制品和调理水产品生产、贮运、销售现状开展了广泛调研，结合目前调理肉制品和调理水产品的实际生产水平和消费食用情况，初步确定了产品的安全性指标，形成了标准草案。
接着，标准起草工作组采集了目前本市市场上销售的调理肉制品和调理水产品，对标准中制定的限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。
之后，标准起草工作组组织了调理肉制品和调理水产品的生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2012年11月初开始实施标准征求意见，于12月中旬完成了标准征求意见，于12月底完成征求意见的汇总，对征求意见稿进行了修改工作，并将修改稿上报秘书处审定。
汕头市人民政府办公室印发汕头市食品药品监督管理局主要职责、内设机构和人员编制规定的通知
汕头市人民政府办公室印发汕头市食品药品监督管理局主要职责、内设机构和人员编制规定的通知文章属性•【制定机关】汕头市人民政府•【公布日期】2010.10.09•【字号】汕府办[2010]156号•【施行日期】2010.10.09•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】药政管理正文汕头市人民政府办公室印发汕头市食品药品监督管理局主要职责、内设机构和人员编制规定的通知（汕府办[2010]156号）各区县人民政府，市政府各部门、各直属机构：《汕头市食品药品监督管理局主要职责、内设机构和人员编制规定》经市人民政府批准，现予印发。
汕头市人民政府办公室二0一0年十月九日汕头市食品药品监督管理局主要职责、内设机构和人员编制规定根据《中共汕头市委、汕头市人民政府关于印发＜汕头市人民政府机构改革方案＞的通知》(汕发[2009]14号)，设立汕头市食品药品监督管理局，为市政府工作部门。
一、职责调整(一)取消和调整已由省、市人民政府公布取消和调整的行政审批事项。
(二)将综合协调食品安全、组织查处食品安全重大事故的职责划给市卫生局。
(三)将市卫生局餐饮业、食堂等消费环节(以下简称消费环节)食品安全监督管理职责划入市食品药品监督管理局。
(四)增加消费环节餐饮服务许可的职责。
二、主要职责(一)贯彻执行国家、省和市有关消费环节食品安全和保健食品、化妆品、药品、医疗器械监督管理的方针政策和法律法规，起草有关的地方性法规、规章草案，制定相关的实施办法并监督实施。
(二)负责消费环节的餐饮服务许可和食品安全监督管理，制订消费环节食品安全管理规范并组织实施，承担消费环节食品安全状况调查、监测和评估工作，根据《食品安全法》发布消费环节食品安全日常监督管理信息。
(三)负责对保健食品、化妆品、药品、医疗器械的行政监督和技术监督，组织实施相关质量管理规范。
(四)监督国家保健食品、化妆品、药品、医疗器械标准和药品包装材料的国家及行业标准的执行；组织开展相关产品不良反应(不良事件)监测、药物滥用的监测；配合有关部门实施国家基本药物制度，组织实施处方药和非处方药分类管理制度。
食品安全企业标准编制说明
广东省食品安全企业标准备案（广州市）
理化
指标 铅 …… ……等
限量
制订依据
注：应提供制定这个指标及限量的出处 （列出标准编号及标准名称，如为基础标 准还应说明参考的食品类别）。
微生物
指标
限量
制定依据
霉菌
……等
采样方案a及限量
n
c
m
M
沙门氏菌
……等
注：a.样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
广东省食品安全企业标准备案（广州市）
《××××××××》食品安全企业标准编制说明
一、企业标准中的食品安全指标严于国家标准或者地方 标准的相应规定（严于食品安全国家标准的指标和其他食品安全指
标制定依据，如为基础标准应详细说明参考的具体食品类别）。 例：本品为果味饮料，设定铅的限量值为0.2mg/L，严于GB 2762
如：GB 15266-2009 运动饮料……
单位名称 编制日期
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n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量 值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
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广东省食品安全企业标准备案（广州市）
五、修订指标的说明（若
修订后
修订原因
六、参考的国内外相关标准或有关资料（详细列出引用的产品 标准）。如采用国际标准或国外标准制定的企业标准，须附所采用 标准原文及译文各一份。
中饮料类0.3mg/L的限量规定。 二、产品配料（包括食品添加剂）如下（按GB 7718配料表
4.1.3.1.2 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一 排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列;原辅料使用食 品添加剂应详细逐一说明能在该产品中使用的依据）：
潮汕牛肉丸牛肉含量标准
潮汕牛肉丸牛肉含量标准
潮汕牛肉丸是一种著名的潮汕小吃，其独特的口感和丰富的营养深受广大消费者喜爱。
为了确保潮汕牛肉丸的品质和口感，制定了一系列的标准来规范其制作和生产。
其中，潮汕牛肉丸的牛肉含量是衡量其品质的重要指标之一。
根据潮汕牛肉丸的制作标准和行业惯例，一般情况下，潮汕牛肉丸的牛肉含量应该在65%以上。
这个含量的意思是，每100克的潮汕牛肉丸中，至少应该含有65克的牛肉。
这样的含量标准主要是为了保证潮汕牛肉丸的营养价值和口感。
牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，对于身体有很好的滋补作用。
同时，牛肉的含量越高，丸子的口感也会更加浓郁，更加符合消费者的口味需求。
当然，除了牛肉含量之外，潮汕牛肉丸的制作还需要注意其他方面的问题。
比如，在制作过程中应该使用新鲜的牛肉，避免使用劣质肉或者边角料来降低成本。
此外，还需要注意牛肉的处理方式，应该将其绞碎或者剁碎，以便更好地和其他配料融合在一起，形成独特的口感和味道。
总之，潮汕牛肉丸的牛肉含量标准是保证其品质和口感的重要指标之一。
在制作和购买潮汕牛肉丸时，消费者应该注意其牛肉含量是否符合标准，以避免购买到低质量的产品而影响自身的健康和口感体验。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准潮汕牛肉丸古老的饮食传统已有数百年历史，在当地，它是特色美食。
但是，随着工业生产的发展，潮汕牛肉丸的质量已经发生了很大变化。
为了保证产品的质量，国家食品药品监督管理总局在2004年颁布了《潮汕牛肉丸执行标准》，以规范牛肉丸的生产和流通。
一、牛肉丸的成分根据《潮汕牛肉丸执行标准》，潮汕牛肉丸以牛肉为主要原料，其次以食用淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉）、大豆油、盐、添加剂等为辅料，经加工制成。
二、保质期潮汕牛肉丸的保质期应不少于：新鲜保存下的最长保质期为20天，冷藏保存下的最长保质期为25天，冷冻保存下的最长保质期为60天。
三、营养成分及供热量潮汕牛肉丸100克（烹煮后）的营养成分为：含水量不超过70克，蛋白质不低于10克，脂肪不低于5克，碳水化合物不低于10克，灰分不超过2克，水溶性纤维不低于1克，膳食纤维不低于2克，维生素A不低于500微克，维生素C不低于1毫克，钙不低于80毫克，铁不低于1.5毫克，锌不低于1.5毫克，热量不低于143卡。
四、贮藏凡是未保质期的潮汕牛肉丸必须在阴凉，通风，干燥的环境下进行贮藏，不得放置在潮湿，腐蚀性气体的环境中，以免受污染损失，贮藏期不得超过其保质日期。
五、包装潮汕牛肉丸的主要包装有纸箱、塑料桶和编织袋等。
纸箱包装采用无毒纸板，塑料桶采用无毒聚丙烯材料，编织袋采用无毒聚酯纤维材料，缝纫结构应牢固，包装材料接缝处应完整，利于检验，并写明厂名、品名、净重、生产日期、保质期等信息。
六、食用方法潮汕牛肉丸可以根据个人口味来选择不同的烹饪方法，如煎、炸、烧等。
另外，潮汕牛肉丸还可用于制作火锅、炒饭、炒拌面等菜肴，以及制作面点、馅饼等糕点。
以上就是《潮汕牛肉丸执行标准》的内容，根据此标准，企业可以制定相应的生产、流通等流程，以保证潮汕牛肉丸的质量及口味，为市场提供口感美味的美食产品。
牛肉丸的执行标准文件
牛肉丸的执行标准文件牛肉丸是一种常见的美食，其制作需要遵守一定的执行标准文件。
下面将详细介绍牛肉丸的执行标准文件。
一、原料选择1.1、选用新鲜的优质牛肉为主要原料。
1.2、可加入适量的淀粉、葱姜蒜等调味料。
1.3、保证原料无任何添加剂和防腐剂。
二、加工工艺2.1、将牛肉洗净切成小块。
2.2、使用食品加工机将牛肉打成泥状。
2.3、将调味料与牛肉泥充分搅拌均匀。
三、成型3.1、将混合好的牛肉泥分成适量的小团。
3.2、用手将小团搓成圆形的球状。
3.3、确保每个牛肉丸大小形状相同。
四、煮熟4.1、将制作好的牛肉丸放入沸水中煮熟。
4.2、待牛肉丸浮起表示已经煮熟。
4.3、捞出牛肉丸晾凉备用。
五、包装5.1、将煮熟的牛肉丸放入适量的冷却包装袋中。
5.2、吸出包装袋内多余气体，密封包装袋口。
5.3、标注生产日期、保质期及相关信息。
六、存储6.1、将包装好的牛肉丸放入冰箱冷藏保存。
6.2、避免高温、潮湿及阳光直射。
6.3、制作好的牛肉丸应尽快食用。
七、品质标准7.1、牛肉丸应呈现鲜红色，无异味。
7.2、口感应细腻、柔嫩、多汁。
7.3、保证牛肉丸的品质与口感符合消费者需求。
八、质量检验8.1、对原料及加工过程进行严格把关。
8.2、定期抽检牛肉丸的品质及安全性。
8.3、确保产品符合国家食品安全标准。
九、卫生标准9.1、加工人员应身体清洁、穿戴干净。
9.2、生产环境及操作台面应定期清洁消毒。
9.3、严格执行食品卫生管理规定。
十、包装标识10.1、确保包装标签清晰、准确。
10.2、标注明确的产品名称及生产厂家信息。
10.3、避免虚假宣传及误导消费者。
十一、人员管理11.1、对加工人员进行食品安全培训。
11.2、建立健全的人员管理制度。
11.3、加强员工健康监测及日常巡查。
十二、食品安全12.1、严格控制原料采购及加工过程。
12.2、遵守食品安全法规及标准。
12.3、确保产品安全无害。
十三、遵守法规13.1、遵守国家食品安全法规及标准。
《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》编制说明
《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题,根据广东省卫生和计划生育委员会2014年度食品安全地方标准制（修)订计划和“地方标准制（修)订项目委托协议书”（项目号:**＊*），汕头检验检测学会牵头组织,汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
（二)简要起草过程1、在标准立项阶段,起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫,起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。
任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度,严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。
一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料,了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求;三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近6年来对牛肉丸产品的监测资料;五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料;六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法,为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。
汕头牛肉丸出台标准吃货们牛肉含量不达标别吃
汕头牛肉丸出台标准吃货们牛肉含量不达标别吃近日，广东省卫计委颁布了汕头牛肉丸的食品安全地方标准，这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准，该标准将于今年9月1日实施。
标准主要起草人、汕头市卫计局卫生检验主管技师吴图扬表示，在统一标准之后，将会继续推动牛肉丸企业组成产业联盟，并统一标识、定期抽检。
专家：不能用新标准攻击老传统在标准编制说明中提出，为确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯，企业应建立产品追溯制度和产品召回制度。
对汕头牛肉丸的新标准出台，华南农业大学食品学院副院长、广式传统食品技术服务团队首席专家黄苇接受羊城晚报记者采访时表示，这一标准出台，对于省内甚至国内的其他地方小吃质量和安全监管，都可以起到一定的借鉴作用。
黄苇认为，有个统一标准，整个行业的企业生产行为都可以得到规范，包括使用添加剂等方面。
但她同时也提到，要谨防用新的标准来攻击过去的一些传统的手艺、方式。
她认为，如今老百姓经常会认为无添加就一定是最好的，但事实上未必合适。
关键是添加的东西要符合国家标准。
是否为强制性标准?广东省卫计委相关负责人表示，该标准是强制性标准。
为何牛肉含量须超90%?标准出台后，网民对要求牛肉成分必须达90%以上甚感兴趣，甚至调侃称达不到90%的应该叫什么丸呢?对于这样的疑问，吴图扬告诉记者，汕头牛肉丸是具传统特色的地域性产品，其加工方式和过程比较独特，在标准出台之前，国家尚无同类食品安全标准。
吴图扬表示，经调研发现，少数牛肉丸生产者为降低成本、提高利润，在生产过程中大量添加猪肉、鸡肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明胶添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。
起草小组还对汕头牛肉丸的生产企业(工厂、小作坊、小摊档)及消费者进行调查，调查结果显示，在汕头牛肉丸是否需要添加其他肉类项中，100个生产企业样本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以达到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。
汕头：制定牛肉丸标准牛肉含量应达到90%
汕头：制定牛肉丸标准牛肉含量应达到90%
佚名
【期刊名称】《中国标准导报》
【年(卷),期】2015(0)9
【摘要】“牛肉丸”是潮汕地区最负盛誉的传统地方食品。
据不完全统计，目前单是汕头一市的牛肉丸每天外销就约40吨，全年创造产值约15亿元。
【总页数】1页(P12-12)
【正文语种】中文
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《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会2014年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
(二)简要起草过程1、在标准立项阶段，起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫，起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。
任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度，严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。
一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料，了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求；三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近6年来对牛肉丸产品的监测资料；五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料；六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法，为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。
在此基础上提出了标准的框架内容，由起草小组形成了标准讨论稿。
随后，召开了专家论证会，邀请卫生和食监部门、省市学会、研究机构、大专院校、检测机构、相关企业的专家学者，多次对标准讨论稿的主要条款和内容进行逐条研究讨论，特别是对范围、术语定义、污染物控制、标签、牛源性原料含量的检测等进行了充分的论证。
起草小组根据专家意见对讨论稿进行了修改，并组织相关检测机构及部分企业（作坊）对标准设置的指标进行验证，形成了第二稿（征求意见稿）。
2015年3月，起草小组将第二稿征求卫生和食监部门、科研教育单位、检测机构、相关企业和从业者的意见，在汇总反馈意见和处理后完成了标准的送审稿。
二、与我国有关法律、法规和其它标准的关系1、标准的制订根据《食品安全地方标准管理办法》，按《食品安全地方标准制定及备案指南》和GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》要求进行编写。
2、国内标准、规范及相关文献。
起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类：食品安全国家标准：GB 14881《食品生产通用卫生规范》。
国家标准： GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》。
商业部行业标准：SB/T 10610《肉丸》地方标准：DB440500/68《牛（猪）肉丸》地方规章：《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》经分析，国家标准GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》，行业标准SB/T 10610《肉丸》，地方标准DB440500/68《牛（猪）肉丸》等虽然对肉糜类产品作了相应规定，但未能完全适用汕头牛肉丸这一具有地方特色产品的生产加工要求（汕头市农业地方标准仅规定了感官、理化、卫生、食品添加剂指标），特别是产品的范围、配料、加工过程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。
本标准在引用上一层次标准或规章的内容并保持一致的基础上，根据产品的特点作了补充规定，特别增加了附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测荧光定量PCR方法》、附录B《食品生产加工过程的卫生要求》，加强了过程管理。
3、标准中含有规范性引用文件如下：GB 2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB 4789.2《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》GB 4789.3《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》GB 5461《食用盐》GB 5749《生活饮用水卫生标准》GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB 16869《鲜、冻禽产品》GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB 31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》GB/T 6682《分析实验室用水规格和试验方法》GB/T 9695.1《肉与肉制品游离脂肪含量测定》GB/T 9695.8《肉与肉制品氯化物含量测定》GB/T 9695.11《肉与肉制品氮含量测定》GB/T 9695.14《肉制品淀粉含量测定》GB/T 9695.15《肉与肉制品水分含量测定》GB/T 17238《鲜冻分割牛肉》GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》GB/T 26604《肉制品分类》GB/T 21918《食品中硼酸的测定》GB/T 27403《实验室质量控制规范食品分子生物学检测》SN/T 2978《动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法》SN/T 3730.8《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法》SN/T 3731.5《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法》NY/T 875 食用木薯淀粉《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告）《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》（食品整治办〔2008〕3号）《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第98号）。
三、国外有关法律、法规和标准情况的说明无四、标准的制订原则1、保护消费者健康为首要原则根据调研结果，汕头牛肉丸生产加工过程主要存在的安全问题是原料使用随意性，甚至使用不符合卫生安全要求的禽畜肉；部分经营者为了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替传统加工方法来保证产品特有爽脆滑嫩、富有弹性的特性。
本标准设置指标重点考虑原料和非法添加物的控制并以附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测荧光定量PCR方法》、附录B《生产加工过程的卫生要求》强调过程管理，以保护消费者健康。
2、促进行业健康发展原则汕头牛肉丸是一个具有地域性标志的产品，市场需求量大，传统的生产加工方式效率较低，不能满足消费者日益多样化的需求，影响了推广。
本标准在保障消费者健康的基础上，允许手工槌打和机械加工生产，以促进行业的健康发展。
3、以科学为依据，充分体现适应性原则通过广泛的调研，以实验数据为依据，结合产品实际生产加工情况以及市场需求进行验证，使标准更具科学性和适应性。
4、与国内标准保持一致原则本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和《食品安全国家标准工作程序手册》中的原则要求进行编写。
仔细查阅国内相关标准，根据产品调研的实际情况，确定了标准的框架结构和各项技术指标，除汕头牛肉丸特有的技术指标及生产要求外，其它指标均与已颁布的国家标准保持一致。
5、公开透明，协调各方利益统一原则本标准充分考虑了不同加工方式、不同产品类别、不同生产规模的实际情况，广泛征集食品安全监管部门、检验机构、大专院校、行业协会、生产者、消费者的意见和建议，并加以吸收。
力求标准编制过程公开、透明，在保障食品安全的前提下尽可能满足各方利益，确保统一。
五、确定各项技术内容的依据（一）、确定标准适用范围传统汕头牛肉丸是单纯以牛肉为原料，加入少许水和盐，以手工铁棒槌打成肉糜，以槌打挤出的肌肉胞桨为粘结成分，通过仍完整的肌肉纤维的不规则包裹成型及热水固化而成，产品特点是脆、爽、滑、弹。
随着行业市场的不断拓展，为了满足生产者及消费者多样化的需求，本标准允许使用机械加工方式，适用于手工作坊、大型生产企业，即保持了产品特性，又体现发展的理念。
（二）理化指标以往国内相关的食品标准大都将酸价、过氧化值以及挥发性盐基氮等指标作为以动物源性原料为主料的食品脂肪腐败变质指标，但是欧盟、国际食品法典委员会CAC、澳新等发达国家与地区大都不设置该类指标限值。
本标准适用产品的原料主要为瘦肉，脂肪含量较低，故只设置水分、蛋白质、脂肪、淀粉、钠等指标，所设指标限量值以2009-2015年各检测机构的牛肉丸检测数据、标准研制过程随机抽取汕、揭、潮三市生产企业、超市、农贸市场牛肉丸检测结果、《中国食物营养成分表》中本标准涉及的原料肉营养成分为依据，充分考虑生产企业的建议。
（三）致病菌限量食用了受致病菌或其产生毒素污染的食物后可能引起食源性疾病，影响人们的身体健康甚至造成生命危险，因此国际通行做法是根据污染来源、食品特性、加工对象危害程度，对即食食品和生食食品制定致病菌限值，而对于非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程进行控制。
但是考虑到汕头牛肉丸经过糜化、成型、煮制等生产工艺，烹饪前一般不再进行清洗，如果未经彻底煮制，可能存在着一定的安全风险，因此标准初稿对产品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌 O157:H7作了限量规定。
在征求意见过程中，食品安全监管部门及生产企业提出本产品为非即食产品，食用前必须经过烹饪后方可食用， GB 29921《食品中致病菌限量》仅规定了即食食品的致病菌限量，因此本标准不设置致病菌限量指标。
（四）指示菌限量指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和/或者是安全问题。
指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。
国内外通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，因此本标准参考GB2726《熟肉制品卫生标准》中“其它熟肉制品指标设置菌落总数、大肠菌群限量作为指示菌指标。