咖啡制作过程

咖啡的制作过程
动静天火
1位粉丝
1楼

咖啡的制作过程咖啡除了栽种采收费工外，坚持高品质的加工方式，亦非常繁琐。

一、水选
新鲜的咖啡果实采收后，必须在外果皮发酵前立刻处理，将咖啡果实放入大型水盆中约 4~5 分满后，注入清水，以手搅动后静置数秒，即可见到浮于水表面的果实，是为不良或发育不完全之果实，必须淘汰以此动作连续数次，直到盆内完全无浮起之果实，这是利用比重原理淘汰不良之咖啡果实，亦即所谓“水选”咖啡果实。

二、去皮
将水选后优良的咖啡果实，置入咖啡去皮机中，将红色的外果皮去除，使外皮与带壳的咖啡豆分离。

三、发酵
去皮后的咖啡豆在内果皮外附着许多黏汁，因此将其浸置于水中约36小时，使黏汁在浸泡的过程中被天然的酵素破坏殆尽。然后以清水搓洗数次至内必皮没有滑溜的感觉，整个过程都会加以监视与控制，以确保发酵过程，只会去除黏汁而不会带走味道

四、脱水
将洗净之咖啡豆置入脱水机中，约 2~3 分钟，直到咖啡豆内果皮外的附着水分尽量最少时取出日照。

五、日晒干燥式低温烘干机干燥将脱水完的咖啡豆在太阳下晒干，通常以人工方式
将咖啡豆平铺于水泥地上，用犁粑翻动曝晒，视阳光强弱不同，约为 3~7 天，甚至更长，直到其含水量只剩约11~12%，通常以天然日照的方式比机械干燥方法更好，天然日照更能保持咖啡豆的风味，因此，若天气条件允许，则尽量以此天然方法干燥，但相对的人工成本较高、亦费时。干燥的过程非常的重要，因为过度的干燥会使咖啡豆易碎而失去品质，干燥不足又容易产生意外的发酵、霉菌与细菌，或再接下来的脱壳过程中受损。

六、脱壳
日照干燥完成后，在烘培前将带有内果皮硬壳的咖啡豆放入脱壳机中脱壳，直至内果皮、银皮与咖啡豆完全分离干净后始能烘培。/Newsletters/newsletter2.pdf


七、烘培烘培是咖啡豆处理过程中最重要及最艰辛的工作，因为无知与粗心可能摧毁耗费人力时间金钱所造就的咖啡豆。因此，烘培咖啡豆是一门艺术，也是一门技术，成功的烘培师可能要经过几年尝试练习，从尝试错误、耗损咖啡豆中学习。咖啡在烘培的过程中，咖啡豆的外型体积变大，比生豆时大上于三分之一，因碳水化合物受热分解后产生二氧化碳，咖啡豆细胞增大。而咖啡烘培的程度大概可分轻度、中度、深度烘培，而咖啡豆烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同，唯有适合的烘培才能释放出咖啡的香气与味道。

Q&A唯有针对种植环境

、气候、土壤，来深入研究适合栽种的品种
,对于栽种技术及可能发生的疫情与病虫害才可以控制。健康的咖啡树,也才能孕育出优良的咖啡果实.以下是关于品种与水洗处理的相关建议~

(1)海拔度与品种的问题：阿拉比加(arabica)相关品种,确实种植在越高海拔品质越好、土壤情况以及微型气候及种植的面积(栽种密度),方法,都会影响咖啡的品质～由这次香气较出众的比赛豆,几乎都集中在海拔较高的地区就可以证明;话虽如此,对于栽种在较低海拔地区的农友来说,还是有方法可以改良,可找一些品种来试种,根据Coffee Research上面的资料,确实发现同一地区不同海拔高度下可以找出香气较优而风味较复杂的种来栽种;下列连结就是在瓜地马拉不同的海拔度栽种不同品种的风味表现：
/Newsletters/newsletter2.pdf<;/P>

而这次比赛豆也发生栽种期间因水量灌溉或施肥不足或是病虫害导致咖啡樱桃果不够成熟或者香气弱或是风味贫乏….这真的就要产官学界合作来帮农民解决问题并提出建议方案.

(2)生豆水洗处理的问题：水洗处理豆因为风味较干净外型漂亮,价格通常会比日晒豆好,这次参赛多数都属于水洗豆,但水洗法若是处理的不好,风味表现会连日晒法都不如;总和这次参赛的豆子,水洗过程发现的问题包括：

1).樱桃果采收后的问题、在采收过程中只选择好的樱桃果实非常重要，只能摘采红色成熟的咖啡樱桃果实。绿色或杂色未成熟的樱桃果实甚至过熟已经逞现暗红色的果实，在杯测时会有像青草或是接近熟烂的水果味，这会使咖啡生豆品质大打折扣。黑豆是更严重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果实在树上就已经呈干燥紧缩的状，另外还包括已经掉落在土壤中的咖啡果实。咖啡果成熟展开收成时,应该避免咖啡果实过熟、腐烂或采收后没有当天处理导致延误而开始发酵。为避免采收后的发酵作用, 咖啡果最迟一定要当日采收后即被运送到接收站来进行清洗与初步筛选的动作.


2008-7-31 18:53 回复

动静天火
1位粉丝
2楼


只摘取红色与成熟的樱桃果实需要更多的劳力但能产出更高品质的咖啡，应避免如只将咖啡樱桃整串折下来，因为去除果肉之后 无法分辨咖啡豆是来自成熟或未成熟的果实或者有缺陷的果实

2).咖啡樱桃接收站的工作cherry reception
咖啡樱桃接收的过程中，如果有太多的绿樱桃或已经发酵/发臭的豆子(超过10~15%),处理这批次其实不值得,因为造成腐败味的机会颇大,这次测豆时,其实有发现参赛者的生豆有这个问题存在,农民栽种确实辛苦,可是如果把关不够严谨,造成整批生豆

有不好的风味,其实心血更是浪费了,这非常可惜,而且要改善并不难！

低品质的咖啡
樱桃应该在栽采或是送到接收站时就要处理掉.通常会用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating、樱桃果采收处理的天候如果刚好是潮湿类似下雨的天气,就会有污泥、小树枝混在咖啡樱桃入一起被送到接收站.这还包括灰尘及其他树叶及小石头,这些要在咖啡豆被送进去皮去果肉机器输送带前被挑除,才可避免机器的耗损.因此先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除.

再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉,成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉;接着利用虹吸管原理,把第一阶段处理好的成熟咖啡樱桃,吸引到去皮去肉机,作去果皮果肉的动作.这个阶段要注意别伤到硬壳,也就是羊皮层,然后进入非常重要的发酵阶段.

3).发酵没处理好,导致产生发酵怪味或过熟的酒酸味(日晒不足)在这次的评鉴活动中,是很常见的缺点,当天比赛后的交流活动,也不少农友提出类似的意见;这边举咖啡生产国的水洗发酵的一些基本资料来说明,台湾的生产状况也许需要调整,这就要农友辛勤的去实验、杯测自己的产品,方能找出对自己所产的生豆最佳的风味处理法！.

Fermentation(发酵):
自然发酵是以生物学的方法去除带壳豆外面那层湿性黏液成份;当果皮果肉去掉后的咖啡果,从引进发酵槽开始,大约停留12至36小时之间(这个时间端视那黏质层分解、剥离的程度是否完成).这期间内, ,在温暖及潮湿的环境下, 会自然产生能分解果胶的细菌与酵素,为了保持良好的发酵环境,必需要全程注意相关条件.如果发酵的条件错误,例如空气或水温过低,发酵槽的水质太酸或含氧量不足,这都会导致发酵过慢或者停滞.因此水温必须在20℃的范围(这温度必须视台湾各地栽种处理环境下的发酵情况来适度调整),氧气需足够及水的酸质不能低于PH6.5的情况下,因为必须使细菌和酵素的作用能够活跃产生作用.如果位于海拔较高、周遭环境温度甚低的地方,为了提升发酵槽内的水温,增加发酵槽内去除果肉的酵素量,并使水的含氧量能维持在高水平,可循环利用过滤过的果肉水. 当发酵完成,带壳豆必须再用干净的水洗涤,目的是,为了去除还包覆在带壳豆表面的水溶性黏液,并且避免带壳豆持续产生发酵或者产生怪味甚至过度发酵甚至发臭.

4).日晒处理：2004这批参加鉴定比赛的咖啡生豆,仍可发现日晒不均造成咖啡生豆表面的【绿色】逞现部份斑点状;水洗豆,当确定要销售时,生豆得含水量通

常处理到12.5%左右,过高容易发霉,过低则豆子容易变白并且风味流失会比较快..日晒时,一定要翻动豆子同时避免用塑胶布铺底,包
括天黑后的遮盖,也要避免在土质地面进行日晒,那会产生土味;国外比较好的的日晒法是放在patio等木制棚架上晒,一方面翻动容易,一方面遇过潮或下雨都好遮盖,有的甚至设置活动的屋顶,白天日晒,晚上屋顶直接拉到定位,棚架不必移动。

八、储藏
不管咖啡如何细心的栽种、处理、烘培、研磨及烹煮，最终的品质端赖一个全面性的因素—新鲜度。由于咖啡包装的实际困难，所以现在所用的单向阀门锁袋，充气包装、真空铝罐等都是要将气体排出，而保存内在的新鲜度。没有咖啡是 100% 的新鲜，试着在几分钟内烘培、研磨与烹煮咖啡是不好的，因为除非咖啡完全排气后才有好口味。然而，事实上，烘培后的咖啡豆比研磨的咖啡粉能保持更久的新鲜度，因为暴露于空气中的细胞表面较少。

储藏咖啡小秘方

● 不要把干燥咖啡从一个容器倒入另一个容器，因为那是蓄意暴露。
● 选择有专利设计的单向排气阀包装袋，每次使用后欲储藏前，轻压将包装内空气排出，密封好或置入密封罐内保存。
● 如果几个星期不会用到咖啡豆，把它们冷冻包装，放在冷冻库上，冷冻研磨咖啡不是个好主意。

4楼

摩卡薄荷咖啡
摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡
是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克
力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
配制方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶
油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成

咖啡的制作过程 很复杂的啊 呵呵咖啡豆調製法


咖啡豆調製法有乾燥法和水洗法兩種。
乾燥法調製
乾燥法為最原始的方法，在果實成熟後立刻採收，鋪放在平坦的空地上，每天用耙
掃過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻，之後經過二~四星期的風吹日曬，就可製成
，但切記一點就是要注意天氣必須連續晴朗，否則容易腐爛、發酸，並散發出難聞
的氣味，破壞了咖啡的香味。


水洗法調製
水洗法是將採下的果實放入水槽內浸泡二、四小時，柔軟果肉，以果肉機將果肉打
掉，然後在將種子浸水二、四小時，使殘留的果肉發酵並完全掉落，乃得乾淨的種
子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就可得
到調製咖啡豆了。


水洗

生豆較受歡迎
水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然曬乾者為「自然咖啡」。大眾一般喜歡
水洗生豆。因水洗式生豆在調製過程中浸泡過，酸性較強，且品質較
均勻。也可
施以機器化作業，更有廣大市場，故大規模咖啡均喜使用水洗式。


兩者風味比較
水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的
酸度和一致的風味；乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞
，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國
家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，
但是也有生產一些水洗式的咖啡。


咖啡豆的篩選
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內
有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業咖
啡在生產過程中謹慎細心處理，可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨
特的表徵，它代表著產地，氣候和種植者的不同狀況。

咖啡烘焙烘焙過程
烘焙過程會產生一連串複雜 的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡
失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會
增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的
烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，
有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急
速冷卻的目的。

焙炒程度
分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）
〈1〉淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和
輕微的醇度。
〈2〉中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。
〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代
替，而產生一種辛辣的味道。
〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味
，醇度明顯的減低。
city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產
生不同烘焙程度的顏色。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所
選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因
素，溫度的控制必須要靠經驗的累

積。


咖啡泡法

虹吸式咖啡


主要原理是利用加熱下部瓶內的水，使之沸騰產生
氣壓，沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡，降溫後使下
層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡，用中間的
濾紙過濾
咖啡渣，這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過
濾器不同，重點在於使咖啡能與沸水完全溶合，過
程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌，需注意
研磨顆粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道會不夠
，磨的太細，味道會太苦太酸，這種煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有個人風味的咖啡，但缺點是
較費時。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

摩卡（Moka）咖啡泡法


主要原理是利用加熱下部瓶內的水，使沸水之蒸氣
壓，將沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡，降溫後使下
層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡，用中間的
濾紙過濾咖啡渣，這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過
濾器不同，重點在於使咖啡能與沸水完全溶合，過
程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌，需注意
研磨顆粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道會不夠
，磨的太細，味道會太苦太酸，這種煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有個人風味得咖啡，但缺點較
費時。
摩卡壺以底座的加熱方式來沖煮咖啡，為蒸餾式的
一種，在專業咖啡店中常見，家庭較為少用。
摩卡壺分為上下兩部分，水放在下半部煮開沸騰，
水滾時利用水的蒸氣壓力，滾水上升經過裝有咖啡
粉的過濾壺的上半部，當咖啡流至上半部時，需將
火關小，如果溫度太高會使咖啡產生焦味。建議使
用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉
或液體，必須使用未煮沸的水，最好是純水，使用
1或2號細研磨的咖啡粉。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

電動咖啡壺


這是一種最方便的煮咖啡器具，適合在辦公室或人
多時使用，使用時先將所有組件（濾紙、濾杯……
等）裝妥，它便會自動泡好咖啡，而主要秘訣在於
時間的控制，煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其
餘時間溫度可稍微降低。使用電動咖啡壺時，咖啡
豆不可磨的太碎，避免過細的咖啡粉堵住濾網細縫
。塞風勢的煮法也是利用相同的原理。


〈註〉選自「小春的八卦居」網站

Espresso義式咖啡機器沖煮


義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，沖煮過程
中的高壓可將咖啡豆中的油脂和膠質乳化溶解，咖
啡豆中的菁華會被壓力完全萃取出來，使煮出的咖
啡濃度會更高，口味和香味會更好。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

濾杯過濾式（Filter Coffee）


將深焙、粗研磨的咖啡

粉放入濾紙中，在以沸水注
入咖啡中央及周圍，滾水經過咖啡粉滴入壺中。濾
紙須與過濾器配合，過濾器通常為塑膠製，也有陶
製品，但因沸水溫度高，所以使用塑膠製為佳，較
陶製不易導熱。秘訣在於咖啡豆烘焙及碾碎程度，

烘焙咖啡豆不可太過火，否則會沖泡出苦澀的咖啡
，碾碎程度需稍粗，如果太細，便可能隨咖啡液流
入杯中造成混濁。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

布袋沖泡


利用布袋沖泡出來了咖啡香淳可口，用布袋的優點
是不必攪動袋中的咖啡，咖啡經由膨脹會冒出泡沫
，並逐漸往下過濾，重點在於咖啡粉的量，進而決
定沸水的量，沖泡時，注入沸水的時間為五分鐘，
水細細、慢慢的加，透過布袋，咖啡成分會完全被
沖泡出來。以法蘭絨網沖泡可展現出最大的風味。




那不列塔那（Napoletana）


為過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉（5~6kg
/每杯）放入壺中的濾器蓋上濾器的蓋子後放入煮水
器中，等水沸騰後，將壺移開並倒轉，沸水滲透濾
器中的咖啡粉滴入杯中，水與咖啡粉接觸的時間需
介於2-4分鐘。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感
十足且圓潤順口。




伊芙利克沖泡法（Turkish Coffee）


這是一種土耳其傳統式的咖啡沖泡方法，同時也也
是一種濃縮咖啡。將銅製的咖啡壺加熱，在壺內放
入適當的咖啡量（咖啡需磨得很細），再用沸水沖
泡一分鐘，等沉澱後飲用。




水滴式咖啡