餐饮工艺流程图
食品卫生监督量化分级标示管理规范
风险性 分级
监督类别
A
良好
良好
低度
简化监督
良好
一般
B
中度
常规监督
一般
良好
C
一般
一般
高度
强化监督
D
良好或一般
差
差
－
极高
不予验证或 停业整顿
不予许可
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A、B级信誉度食品生产经营单位， 违反关键监督项目之一的，降低一个 信誉度等级。
C级信誉度食品生产经营单位，违 反关键监督项目之一的，根据情况停 业整顿或依法吊销卫生许可证。
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2、食品卫生量化分级监督频率（见表2）
表2
食品卫生信誉 度分级
食品卫生量化分级监督频率表
监督类别
食品生产经营单位分类
一类
二类
A
简化监督
2次/年
B
常规监督
6次/年
4次/年
C
强化监督
10次/年
6次/年
注：按照良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制 点（HACCP）验证管理的食品生产经营单位不强制进行 食品卫生监督量化分级管理，按有关规定执行。
营单位。
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五、推行量化分级管理应遵循的原则
(一)全程监督原则 将卫生许可审查与经
常性卫生监督有机结合， 共同决定风险性级别 （低度、中度、高度、 极度）、信誉度级别和 监督频率，两者相互制 约，密不可分。
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（二）量化评价，分级管理原则。
根据不同的食品生产经营类别，影 响食品卫生安全的可能性及对人体健康 危害程度，对每一监督项目量化评价， 设置关键项、记分项（10分、5分、2分， 不得分），据此对食品生产经营单位进 行风险度分级和食品卫生信誉度分级， 确定监督所采取的类别（简化、常规、 强化）和频率。
餐具洗消流程图（1）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐饮具洗消流程图
废弃物分类
餐厨废弃物 生活垃圾
剩余餐饮具回收
破损损
是
报废
否
保外破损
不合格
分类装箱
否
新领用餐饮具
洗消间
保内破损或不适用
退货
二次除渣
废弃物分类
餐厨废弃物
分类清洗
生活垃圾
专人领 取配制 i
专柜上锁存放 专人保管
洗涤剂、消 毒剂领取
洗涤液洗涤 筷子
勺子 （浓度 2～5%）
净水 冲洗
2.人工清洗：保洁员将洗涤液洗涤后的筷子、勺子等小 件餐具，用净水漂洗，该工序宜净水清洗 2 遍，以清除洗涤 剂残留。
1.保洁组长将洗涤机烘干温度设定于 120℃以上，将餐 饮具附着的水分通过高温、高速气流打散、烘干，同时杀灭 微生物。
2.保洁员将经净水漂洗的小件餐饮具，散放至温度设定 于 120℃、时间设定于 30 分钟的热循环消毒柜内置搁架上， 烘干水分、杀灭微生物。 食安员应查验此工序的温度及时长，保洁员应记录当批次消 毒餐具数量、消毒温度、消毒时长。
CCP 点
保洁组长到非食品仓库领取当日用量的餐具洗涤剂，并 保存至本组专用上锁的橱柜内保存，使用时由保洁组长按标 准浓度配制洗涤液。
保洁员将经二次浸泡除渣的回收及新领用餐饮具，浸泡 入浓度为 2～5%的洗涤液中，充分浸泡 5 分钟以上，以去除 餐饮具附着的油脂，洗涤液宜洗涤 2 次重新配制。
1.洗涤机清洗：保洁员将经除残渣、去油脂的餐饮具， 码放到洗涤机的尼龙链排上，用 85℃清洁热水，高压喷淋冲 洗 40 秒，以去除洗涤剂残留、并弱化致病菌活性。
破损 分类装箱 二次浸泡除渣 洗涤剂领用 洗涤液洗涤
餐饮行业食品安全管理规定范本（2篇）
餐饮行业食品安全管理规定范本第一章总则第一条为了加强餐饮行业食品安全管理工作，保障消费者的食品安全权益，规范餐饮企业的经营行为，根据相关法律法规和行业规范，制定本规定。
第二条本规定适用于餐饮行业内的各类经营者和从业人员。
第三条餐饮行业食品安全管理应遵循科学、公正、公开、妥善的原则，加强监管，提高管理水平，确保食品安全。
第四条餐饮行业食品安全管理应实行全员参与、责任明确、流程规范、追溯管理、隐患预防和应急处置相结合的工作机制。
第二章餐饮企业的基本要求第五条餐饮企业应按照国家食品安全标准，建立食品安全管理体系，明确食品安全责任人。
第六条餐饮企业应建立食品安全档案，包括食品安全管理制度、员工培训记录、食品安全检测报告等。
第七条餐饮企业应定期组织员工进行食品安全教育和培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第八条餐饮企业应建立健全供应商管理制度，明确供应商的选择和考核标准，并定期进行供应商的评估。
第九条餐饮企业应建立严格的食品采购制度，保证采购的食品符合食品安全要求。
第十条餐饮企业应建立食品原料、半成品、成品的追溯管理制度，确保食品的溯源可查。
第三章食品加工与操作要求第十一条餐饮企业应建立工艺流程，规范食品加工过程，确保食品符合卫生安全要求。
第十二条餐饮企业应加强食品储存管理，对不同种类的食品分别储存，避免交叉污染。
第十三条餐饮企业应严格控制食品加工的时间和温度，确保食品的卫生安全。
第十四条餐饮企业应保证食品加工操作场所的卫生环境，定期进行卫生检查和清洁消毒。
第十五条餐饮企业应建立食品留样管理制度，保存食品留样，并能追溯留样的使用和销毁情况。
第四章餐饮企业的监督检查与处罚第十六条餐饮企业应严格遵守食品安全管理法规和行业标准，接受相关监督机构的监督检查。
第十七条监督检查机构对违反食品安全管理规定的餐饮企业，依法进行警告、罚款、责令停业整顿等处罚。
第十八条对于严重违反食品安全管理规定，造成食品安全事故或者损害消费者身体健康的，相关部门将依法追究法律责任。
食堂各岗位职责和工作流程图
食堂各岗位职责和工作流程图一、前厅服务员岗位职责和工作流程前厅服务员是食堂的重要一环，他们负责接待顾客、提供餐饮服务并保持餐厅的整洁和卫生。
1. 岗位职责：- 负责接待顾客，引导他们就座，并提供菜单；- 接受顾客的点单，确认订单并向后厨传达；- 提供顾客所需的餐具、饮料等；- 清理并整理餐桌，保持餐厅的整洁和卫生；- 协助顾客解决问题和投诉；- 维护和更新顾客信息。
2. 工作流程：- 顾客进入餐厅后，前厅服务员主动迎接并引导他们就座；- 递上菜单并询问顾客是否需要推荐菜品；- 根据顾客的点单，将订单传达给后厨；- 为顾客提供餐具、饮料等；- 当顾客用餐结束后，及时清理餐桌，准备下一位顾客；- 在整个服务过程中，保持礼貌、耐心和友好，解决顾客的问题和投诉。
二、后厨厨师岗位职责和工作流程后厨厨师是食堂的核心部门，他们负责烹饪食物、确保菜品质量和保持厨房的卫生。
1. 岗位职责：- 根据菜单和顾客的点单，准备食材并进行烹饪；- 控制烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量；- 负责调味和装盘，保证菜品的美观和味道；- 严格遵守食品安全和卫生规范；- 维护和清洁厨房设备；- 协助其他厨师和服务员的工作。
2. 工作流程：- 根据菜单和顾客的点单，准备所需的食材；- 根据烹饪工艺和菜品要求，进行烹饪；- 控制烹饪时间和火候，确保菜品的质量；- 调味和装盘，保证菜品的味道和美观；- 清洁和维护厨房设备，确保厨房的卫生；- 协助其他厨师和服务员的工作，保证整个餐厅的运营顺利进行。
三、清洁工岗位职责和工作流程清洁工是食堂的重要一环，他们负责保持食堂的整洁和卫生，提供一个清洁舒适的用餐环境。
1. 岗位职责：- 定期清洁餐厅内外的地面、墙壁、桌椅等；- 清洁和消毒餐具、饮具等；- 清理垃圾桶，垃圾分类和处理；- 维护和保养清洁工具和设备；- 协助其他岗位的工作。
2. 工作流程：- 定期清洁餐厅内外的地面、墙壁、桌椅等，保持整洁；- 清洁和消毒餐具、饮具等，确保卫生；- 定期清理垃圾桶，进行垃圾分类和处理；- 维护和保养清洁工具和设备，确保正常使用；- 协助其他岗位的工作，保证整个食堂的卫生和整洁。
食堂管理流程及管理制度
食堂管理流程及管理制度一、引言食堂是企业中不可或缺的一部分，为员工提供有品质的餐饮服务不仅能够满足员工的基本生活需求，还能增强员工的归属感和凝聚力。
然而，食堂管理流程及管理制度的完善与否直接关系到食堂的运营效果和服务质量。
因此，建立科学合理的食堂管理流程及管理制度是食堂工作的关键。
二、食堂管理流程1. 供应商选择与合作食堂的食品供应商是食堂运营的重要环节，对供应商的选择与合作要有明确的流程和标准。
首先，食堂管理人员需要对相关供应商进行调研和考察，了解其生产设备、生产工艺、食品安全管理体系等情况。
其次，建立供应商管理清单，明确供应商的种类和来源，制定供货商合同，约定双方权利和义务。
最后，建立供应商的考核评估制度，不定期对供应商进行评估，优秀者奖励，差者处理。
2. 食材采购食材采购是食堂管理的核心环节，采购管理流程需要规范和严格。
首先，建立食材采购清单，明确所需食材的种类、数量和要求。
其次，建立合理的供应商选择机制，多方比价，选择性价比高的供应商。
最后，建立食材验收制度，对收到的食材进行质量检验，确保食材的新鲜和安全。
3. 食品加工食品加工环节是保证食品质量和口感的重要环节，有序的流程和规范的操作是必不可少的。
首先，建立食品加工流程图，规范食品的加工程序和步骤。
其次，严格执行操作规程，保证加工的卫生和安全。
最后，建立食品加工质量检验制度，抽查食品的加工质量和卫生状况。
4. 餐饮服务食堂餐饮服务是食堂的服务重点，服务流程需要规范和完善。
首先，建立餐饮服务流程图，规范服务的程序和步骤。
其次，建立服务员的培训机制，提高服务员的服务意识和技能。
最后，建立餐饮服务质量评估制度，对员工的服务态度和服务质量进行评估，及时进行表扬或纠正。
5. 食堂清洁和卫生食堂清洁和卫生是保证食堂安全的重要环节，清洁卫生管理流程需要规范和严格执行。
首先，建立清洁工作分工及时间表，明确清洁人员的工作任务和工作时间。
其次，建立清洁工具和用品管理制度，确保清洁用品的及时更新和更换。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
PRP和GMP确认记录表(餐饮企业)
3.2按生产工艺的先后次序和产品特点，是否将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，防止前后工序互相交叉污染
按照要求设置，能防止交叉污染。
3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均是否彻底清洗、消毒？维修、检查设备时，是否采取必要的卫生措施防止污染食品
2.1.14通道是否宽畅，便于运输和卫生防护设施
2.1.15传送设备等处是否便于维护和清扫、洗刷和消毒
2.1.16后厨、仓库是否有良好通风？
能满足。
是，能满足。
使用。
平整，符合要求。
是。
是。
是。
是，便于清洗。
是。
是。
是，已设置。
是，有预防设施。
是。
通畅。
是。
有良好通风。是，能满足要求。
2.1.17机械通风管道进风口是否距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处是否设防护罩
2.5.7药品使用是否由经过培训的人员按照使用方法进行配置生和工艺需要，是否在厨房使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂
否。
2.5.9后厨使用的药剂是否经过适当的标识、放置在指定场所并由专人管理
是，有标识，专人管理。
2.5.10餐厅区设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出餐厅区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚滋生
使用前后清洗消毒，维修检查设备是有卫生设施。
4 卫生和质量检验的管理
4.1是否配备卫生和质量检验人员，检验人员是否经过培训，考核，能否胜任卫生和质量检验工作。
有配备具有相应能力德人员，经过培训，考核合格。
4.2卫生和质量检验是否具备所需的仪器、设备及其使用规程，并有健全的检验制度和检验方法
餐饮部厨房岗位职责、工作流程图
行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。
做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8 : 50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
纸杯(碗)生产工艺流程
纸杯（碗）生产工艺流程流程一：到纸厂购已切好的淋膜纸。
（淋膜、印刷、模切由纸厂完成) 流程二：将切好的淋膜纸放入纸杯成型机。
流程三：纸杯机自动生产出纸杯。
从纸张到成型的纸杯(纸碗、纸桶)的工艺流程图详细说明：从上图可以看出，从原纸到成型的纸杯（纸碗）主要经过以下工序:• 1.PE淋膜：就是把原纸(白纸）用淋膜机淋膜上PE膜.淋膜一面的纸张叫做单面PE淋膜纸；两面都淋膜的叫做双面PE淋膜纸.• 2.分切：用分切机把淋膜好的纸张分切为（做纸杯壁用的)矩形纸片和（做纸杯底部用的）卷筒纸。
•3。
印刷:用胶印机或者凹版印刷机在矩形纸片上印刷各种图案。
•4。
模切：用平压压痕切线机（俗称模切机）将印刷好图形的纸片切成做纸杯（碗）用的扇形片.• 5.成型:在纸杯成型机或者纸碗成型机自动成型为您需要的各种规格的纸杯（纸碗）.只需要操作人员将扇形纸杯片和杯底卷筒纸放到加料口就可以了。
全自动成型,出杯。
一个人就可以轻松操作•6。
包装：把做好的纸杯(纸碗）用塑料袋密封包装好,然后包装到纸箱里面。
纸杯机（纸碗机,纸桶机）等机器内部成型工艺流程(原料）PE淋膜纸张问题术语解释:•PE淋膜纸：就是在原纸上淋膜一层PE 膜,•PE：聚乙烯•PE淋膜纸分类：单面PE淋膜纸、双面PE淋膜纸,国内常用单面PE淋膜纸张。
•PE淋膜克重：指1平方米原纸上淋膜的PE重量，一般来说：单面PE淋膜纸的淋膜克重为12—-20克,国内14克的居多。
•PE淋膜纸重量：1平方米PE淋膜纸张的重量，我们常说的多少克重的淋膜纸，指原纸克重加上淋膜克重。
纸张选择•国内常见的市场纸杯:不同的地区可能不一样，一般来说选择150克到200克的比较多，现在有的地方有135克纸张生产的纸杯.纸张的选择和具体的纸杯的大小有关，选择适当的克重,达到质量（纸杯硬度）和成本的最好搭配。
•比如:5盎司—-8盎司，可以用150克--180克，质量还不错.当然用170—-190更好。