江南大学2018食品化学考研复试真题(无答案)

全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)

目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)

（D）盐键ຫໍສະໝຸດ 4、破损果蔬褐变主要由____ ___引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
5、啤酒的冷后混不用____ ___水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是___ ___
9、抑制剂可分为那两类____ __。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂
（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
10、下列酸味剂中酸性最强的是：___ __
（A）柠檬酸（B）酒石酸
（C）富马酸
（D）乳酸
三、简答题 1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对____ __无作用。
（A）真核细胞（B）霉菌
（C）酵母
（D）枯草杆菌
3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___ ____和氢
键作用。
（A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键
（A）A
（B）B
（C）D
（D）K
7、维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？___ ____
（A）蛋黄
（B）牛奶
（C）鱼肝油
（D）奶油
8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___ ___，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-
糖苷键
2、油脂可以经过哪些精炼过程？

食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。

江南大学历年考研试卷

名词解释97年1原生质体原生质体 2芽孢芽孢 3菌落菌落 4诱导酶诱导酶 5生长因素生长因素 6回复突变回复突变 7诱导诱导 8拮抗拮抗 9血清学反应血清学反应 10巴斯德效应巴斯德效应98年1芽孢芽孢 2菌落菌落 3质粒质粒 4回复突变回复突变 5生长因子生长因子 6诱导酶诱导酶 7拮抗拮抗 8巴斯德效应巴斯德效应 9光复活作用光复活作用 10活性污泥活性污泥99年1原生质体原生质体 2菌落菌落 3质粒质粒 4芽孢芽孢 5诱导酶诱导酶 6生长因子生长因子 7巴斯德效应巴斯德效应 8营养缺陷型营养缺陷型 9 BOD 10血清学反应血清学反应 00年1温和性噬菌体温和性噬菌体 2巴斯德效应巴斯德效应 3 艾姆斯试验（Ames test） 4 ELISA 5 PCR 01年1类毒素类毒素 2暗修复作用暗修复作用 3巴斯德效应巴斯德效应 4 诱导酶诱导酶02年1转化转化 2 半抗原半抗原 3活性污泥活性污泥 4回复突变回复突变 5 PCR 填空 97年1微生物生长的特点是：―――――微生物生长的特点是：――――― 生长旺、繁殖快。

生长旺、繁殖快。

2微生物的学名是由－和－所组成微生物的学名是由－和－所组成属名属名种名加词种名加词3细菌革兰氏染色的主要原理是－。

影响染色的主要因素是－和－，革兰氏染色后为红色的是－是－4酵母菌是－，其无性繁殖方式是－和－芽殖、裂殖，有性繁殖是－酵母菌是－，其无性繁殖方式是－和－芽殖、裂殖，有性繁殖是－形成子囊和子囊孢子形成子囊和子囊孢子 5霉菌产生的无性孢子有―――霉菌产生的无性孢子有―――6噬菌体的特点是－－－，其生长繁殖过程包括－－－－－五个步骤。

噬菌体的特点是－－－，其生长繁殖过程包括－－－－－五个步骤。

7培养基按用途可分为－－－－－培养基按用途可分为－－－－－基础、加富、选择、鉴别~ 8根据生长和O 2的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－9影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等10光复活作用是指－－－－四种情况光复活作用是指－－－－四种情况11染色体畸变是指－－－－四种情况染色体畸变是指－－－－四种情况12大肠杆菌是指－食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是－大肠杆菌是指－食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是－13影响微生物的抗热性的因素是－－－－－影响微生物的抗热性的因素是－－－－－14 BOD 是指－是指－15在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－16培养时，培养皿倒置是为了－和－培养时，培养皿倒置是为了－和－17平板菌落计数法结果表达中常用的“clu ”的意思是－”的意思是－98年1微生物的特点是－－－－－微生物的特点是－－－－－2微生物的学名有－和－所组成微生物的学名有－和－所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是－影响染色的主要因素是－和－，细菌革兰氏染色的主要原理是－影响染色的主要因素是－和－，革兰氏染色后为红色的是革兰氏染色后为红色的是－菌－菌4霉菌产生的无性孢子是－－－霉菌产生的无性孢子是－－－5微生物的培养基按用途可分为－－－－－微生物的培养基按用途可分为－－－－－6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于－，大多数霉菌属于－7影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等影响微生物生长的延滞期长短的因素有－－－等8染色体畸变有－－－－四种情况染色体畸变有－－－－四种情况9影响微生物的抗热性的因素是－－－－－影响微生物的抗热性的因素是－－－－－10在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－在空气中能较长时间的微生物类群是－－特点是－11培养时，培养皿倒置是为了－和－培养时，培养皿倒置是为了－和－12平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是－”的意思是－13 BOD是指－是指－2000年1影响革兰氏染色结果的因素是－－－，E.coli属于－性菌，染色结果为－色属于－性菌，染色结果为－色2生长因子是－，主要包括－－－生长因子是－，主要包括－－－3影响微生物生长的延滞期的主要因素是－－－影响微生物生长的延滞期的主要因素是－－－4根据微生物生长和氧气的关系，可分为－－－三大类型。

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷A

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）一、名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。

江南大学2019食品化学考研复试真题(无答案)

江南大学2019年食品化学研究生复试一、名词解释1、维生素：2、胶凝作用：3、酸败：4、滞后现象：5、水分活度：二、选择题1、有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。

2、作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于______。

（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用3、类黄酮与_____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧4、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶5、破损果蔬褐变主要由_____引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶6、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

（D）以上各项均不正确。

7、中性氨基酸的等电点范围是_______（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.38、有关蛋白质三级结构描述，错误的是______（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

（C）三级结构的稳定性由次级键维持（D）亲水基团多位于三级结构的表面。

9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___ ___状。

（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流10、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。

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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。

焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。

2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。

33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。

a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。

4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。

一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。

5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。

塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。

6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。

这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。

7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。

(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。

4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。

5 简述食品化学的定义。

6 简述疏水相互作用。

7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。

11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。

13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。

15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。

17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。

江南大学研究生考试微生物学(食品科学与食品工程专业)历年真题97~2013(最全版,带答案解析含食品工艺学)

江大食品微生物97-2011历届试题97年一．名词解释1.原生质体；2.芽孢；3.菌落；4.诱导酶；5.生长因素6.回复突变；7.诱导；8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应二．图解：1.曲酶的细胞形态；2.Z值；3.微生物营养物质的四种运输方式；4.微生物生长与T的关系三．填空1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。

2微生物的学名是由_____和____所组成。

3细菌革兰氏染色的主要原理是__。

影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.____。

5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。

6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。

7培养基按用途可分为_____五种。

8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、14 BOD是指_15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____四．问答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？要步骤的基本原理；4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年一．名词解释1.芽孢；2.菌落；3.质粒；4.回复突变；5.生长因子；6.诱导酶；7.拮抗；8.巴斯德效应；9.光复活作用；10.活性污泥二．图解:1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史2.D值3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史4.艾姆斯试验法（Ames test）1微生物的特点是_____2微生物的学名有____和____所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。

Removed_江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案

江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案(原创）作者: pph0259 收录日期: 2008-02-29 发布日期: 2008-02-29江南大学的食品专业全国排得上号，小木虫里有考研的资料，但是没有考博资料。

本人收集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。

由于很多题目都是试验设计题，所以目前没有全部做完。

先奉献部分内容，供大家分享。

欢迎对答案的不同意见！大家一起完善。

我把在跟帖里陆陆续续发布的题目与答案整理在首页了，方便大家查看。

:P:P:P什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春，06秋大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。

麦康开培养基:麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。

各成分的作用：蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；乳糖：提供发酵所需的碳源。

大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;NaCl：提供无机盐；H2O：水是微生物体的组成部分；pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。

江南大学食品工艺学复试题

江南大学食品工艺学复试题食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。

3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。

冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。

4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。

5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。

6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。

7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。

在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。

8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。

在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。

江南大学食品学院工艺学历年真题

江南大学食品学院工艺学历年真题由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对!食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。

（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P222.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）注：原理见P383.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P6324.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√）7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P7268.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。

全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)

目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

食品化学考研复试题目及答案

食品化学考研复试题目及答案题目：食品化学考研复试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 稳定剂D. 天然水2. 食品中的哪一种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇4. 食品中的哪一种物质可以作为乳化剂？A. 蔗糖B. 果胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸5. 哪种类型的食品包装可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 透明塑料袋C. 纸盒包装D. 塑料瓶装二、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 描述食品中常见的食品添加剂种类及其作用。

三、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其对人体健康的影响。

四、实验题（每题40分，共40分）1. 设计一个实验方案，用于检测食品中亚硝酸盐的含量，并说明实验原理。

答案：一、单项选择题1. D. 天然水2. C. 碳水化合物3. A. 抗坏血酸4. C. 卵磷脂5. A. 真空包装二、简答题1. 抗氧化剂在食品中的作用是防止或延缓食品氧化变质，保持食品的原有品质和营养价值。

它们通过清除或减少食品中的自由基，防止氧化反应的发生。

抗氧化剂的重要性在于它们可以延长食品的保质期，减少因氧化引起的食品变质和营养成分损失，同时对预防某些疾病的发生也有一定的作用。

2. 食品添加剂种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂等。

防腐剂用于延长食品保质期，防止微生物引起的腐败；抗氧化剂防止食品氧化变质；着色剂赋予食品特定的颜色；增味剂增强食品的味道；乳化剂使食品中的油水相混合更加均匀；稳定剂保持食品结构稳定。

三、论述题食品加工过程中可能产生的有害物质包括亚硝酸盐、反式脂肪酸、丙烯酰胺、食品添加剂残留等。

亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌性；反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；丙烯酰胺在高温加工食品中产生，具有神经毒性；食品添加剂残留如超标，可能对人体健康造成危害。

2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(二)真题及参考答案

801生物化学（含实验）密押三套卷（二）一、名词解释（每题5分，共40分）Isoelectric pointEmbden-meyerhof pathwayRespiratory chainEssential amino acidsOkazaki fragmentsProsthetic groupSubunitLipid mobilization参考答案答：等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的 pH 值，即分子表面净电荷为0的pH值，用符号 pI 表示答：糖酵解：葡萄糖或糖原经过一系列酶促反应生成丙酮酸，同时生成少量ATP的过程。

在无氧或缺氧条件下，丙酮酸会还原生成乳酸。

答：呼吸链：是由一系列的递氢体和递电子体按照一定的顺序排列所组成的连续反应体系，它将代谢物（NADH、FADH2）脱下的氢交给氧生成水，氧化释放的自由能供给ATP的合成。

生物体内有两条呼吸链，一条是NADH氧化呼吸链，一条是FADH2氧化呼吸链。

答：必需氨基酸：指人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

必需氨基酸对成人来说有8种，婴儿有九种。

答：冈崎片段： DNA复制过程中，DNA聚合酶只能以5＇→3＇方向聚合子代DNA链，以5＇→3＇方向的亲代DNA链作为模板复制时则不连续，合成的子链称为随从链，亲代DNA链在复制时逐步解开，因此随从链的合成也是一段一段的。

DNA在复制时，由随从链所形成的一些子代DNA短链称为冈崎片段。

答：辅基：辅基是指以共价键和酶蛋白结合的小分子有机物质，不能通过透析或超滤的方法除去。

答：亚基：亚基：通常由一条多肽链盘曲折叠形成的三维结构实体，单独存在时没有活性，数个亚基以非共价力缔和时形成四级结构，才具有生物学活性。

答：脂肪动员：储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。

二、判断正误并改错（每题3分，共30分）1、纤维素是结构同多糖，而几丁质是结构杂多糖。

江南大学食品学院801生物化学（含实验）2017年考研真题

江南大学食品学院801生物化学（含实验）2017年考研真题2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）一、名词解释1．protein denaturation2．isoenzyme3．substrate level phosphirylation4．allosteric regulation5．semiconservative replication二、判断题1．酶纯化过程中，要将酶溶液充分搅拌，震荡长时间静置，让其充分溶解，分布均匀。

2．两个核酸样品A和B，如果A的OD260/OD280大于B的OD260/OD280，那么A的纯度大于B的纯度。

3．米氏常数是酶的特征性常数之一，如果一个酶有几种底物，Km值最小的底物一般称为改酶的最适或天然底物。

4．双缩脲反应是多肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。

5．糖酵解的第一步是葡萄糖磷酸化为6-磷酸葡萄糖，因此临床上可以用6-磷酸葡萄糖替代葡萄糖进行注射。

6．在沙漠条件下骆驼能量和水分的来源是其驼峰中贮存的大量糖类物质、7．痛风病人应避免摄入大量嘧啶碱的食物。

8．“操纵子学说”认为酶的诱导和阻遏是在调节基因的产物—阻遏蛋白作用下，通过操纵基因（操纵子）控制机构基因或基因组的转录而发生的。

9．2,4-二硝基苯酚等解偶联剂能够使电子传递和ATP形成两个过程分离，并不影响电子的传递，但却能抑制ATP的生成。

10．蛋白质生物合成中，当mRNA上终止密码出现后，多肽链合成停止，肽链从肽酰-tRNA中释出，成为有生物活性的蛋白质分子。

三、简答（5个）1．分离氨基酸混合物经常使用强酸型阳离子交换树脂，请简述其原理及洗脱方法2．什么是联合脱氨？主要包括哪两种？简述其中最主要的一个过程。

3．脂肪酸合成的原料乙酰辅酶A的主要来源有哪些？请简述乙酰辅酶A从线粒体转运到细胞溶胶的机制。

4．简述蛋白质生物合成过程。

5．指出下图中腺嘌呤环中相应原子在从头合成时的来源腺嘌呤从头合成元素来源。

(NEW)江南大学食品学院《801生物化学(含实验)》历年考研真题汇编

目　录2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2016年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（A卷）2015年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2014年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2013年江南大学801生物化学（A卷）考研真题（回忆版）2012年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2011年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2010年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2009年江南大学生物化学考研真题2008年江南大学822生物化学A考研真题2007年江南大学821生物化学A考研真题2006年江南大学生物化学A考研真题2005年江南大学生物化学A考研真题2005年江南大学生物化学考研真题2004年江南大学生物化学考研真题2003年江南大学生物化学考研真题2002年江南大学生物化学考研真题2001年无锡轻工大学生物化学考研真题1998年无锡轻工大学生物化学考研真题2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）一、名词解释1．protein denaturation2．isoenzyme3．substrate level phosphirylation4．allosteric regulation5．semiconservative replication二、判断题1．酶纯化过程中，要将酶溶液充分搅拌，震荡长时间静置，让其充分溶解，分布均匀。

2．两个核酸样品A和B，如果A的OD260/OD280大于B的OD260/OD280，那么A的纯度大于B的纯度。

3．米氏常数是酶的特征性常数之一，如果一个酶有几种底物，Km值最小的底物一般称为改酶的最适或天然底物。

4．双缩脲反应是多肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。

5．糖酵解的第一步是葡萄糖磷酸化为6-磷酸葡萄糖，因此临床上可以用6-磷酸葡萄糖替代葡萄糖进行注射。

6．在沙漠条件下骆驼能量和水分的来源是其驼峰中贮存的大量糖类物质、7．痛风病人应避免摄入大量嘧啶碱的食物。

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