4D现场管理培训ppt课件

江西3弄堂餐饮策划管理有限公司
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A、如何减少库存，杜绝积压浪费？ B、如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下， 利润得到提升？ C、如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ D、如何做到安全零事故？ E、如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ F、如何打造人性化工作环境？
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1、按照生产流程布置现场设备 2、按照操作使用顺序摆放工具 3、按照上菜顺序布置点菜现场 4、按照正常操作流程布置工作间，依照 生产流程：进货-验收-清洗-切配-烹调出品的事项对设备进行适当的定位。 厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接， 防止工作流程中的交叉错位，影响工作效 率。
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时限 一年不用 7-12月内用的物品 1-6月内用的物品 每日都用的物品 每小时都要用的物品
处理方式 执行仓库暂存 放在较远的地方 保存在中间位置
使用地 随身携带
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低、中、高用量分层存放
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用颜色来区分，直观 1、用不同颜色区分用途 2、同一系列、同一颜色
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物品统一定名：贴标签，统一地域 差异生产的物品名称不同。
1、所有物品有数量要求 A、消耗品设定最高和最低存量（非食品 用量，可按空间环境设定） B、食品存量，计划在保质期内用完 可以简化申购的签字流程：由部门经理 及仓库负责人签字即可。 2、设定最低最高存量 A、仓库负责人知道物品有没有存量，需 不需要购买。 B、仓库负责人可以控制物品最高库存量 C、仓库负责人每月交报表给总经理，上 交申购的物品没有使用掉的，由部门负 责人负责。
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4D现场管理体系来源于日本的5S，但是日本的5S又起源于唐玄奘东渡日 本时唐朝的中医。所以说4D现场管理来自中国的中医。4D现场管理体系与六 常法、五常法比起来跟适合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理体 系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮源自文库店业现状而独家研 发落地管理法！4D现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管 理无从下手，如何现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研 发的现场安全管理体系，是五常、六常、七常、八常、6T、7T等等的升级版 。具有简单易学，容易落地的优势！ 4D管理具体意思：用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具。
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：判断必须与非必须的物品并将必须物品 的数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉。必须 品以最低安全用量明确标识、摆放整齐，做好清洁
工作如果没有远景就 会枯燥乏味；有远景 而没有实干只是一种 空想
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：把“空间”腾出来活用并防止误用。 整齐、有标识，不用浪费时间寻找东西（可以30秒找到 的东西绝不用多花1分钟），清除工作场所各区域的脏乱， 保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染 的发生。
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进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。 1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）； 2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞； 3、设立指示牌和方向线； 4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。
4D现场管理体系
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目录
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工作如果没有远景就 会枯燥乏味；远景而 没有实干只是一种空 想
有远景再加实干就 成了世界的希望
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没有4D前的现场
通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。
1. 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 2. 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 3. 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 4. 物品随意存放，员工经常找不到。 5. 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现 完全不一样。 6. 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7. 安全隐患随处可见。
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酒 店：客人区和员工区 物品储藏区：按照使用频率不同分区
员工区：物品储藏区、工作区、休息区 工作现场：按照工作和材料存放条件不同分区
1、物品按照使用频率分开存放
序号
2、划分通道和工作区
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3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干 3
湿分开，厨房中原料加工地点必须和 4
烹调区分开
一 、 量大物品统一存放 工作现场的清洁工作
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把物品分两类，一类是非必须品、一类是必需品。 明确必需品与非必须品的标准 中国人传统之分有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店餐饮也一样，大量没有 使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品： A、正常的机器设备、电器 B、倒推法（无法确定必需品与非必需品的情况下），把物品贴上封条，一年后 确定处理方式。 C、单一工具
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1、 标志地点定位: A、 图示法:货仓平面图 B 、拼音检索法 C、字母查询法, *号架,第 *格 2、把设施，物品放置区域线内定位 3、 可视透明定位——省略门、锁等设施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写 （有图示） 4、 通过行迹定位物品，方便返还。给物品 画形状线。 5、 装在里面定位 6、 挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂 起来） 7、 隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做 隐蔽，美观）
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1、对所在场所进行全面检查 2、制定需要和不需要的判别基准 3、清理不需要的物品 4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量 5、根据物品的使用频率进行分层管理
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整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁 分类、分区、分层、分颜色 定名、定量、定位、定向、定流线 客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统