食品化学第三章碳水化合物ppt文档
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食品化学第三章碳水化合物课件课件
具有扩张冠状血管，改善血液循环。甜菊苷是一种强甜味剂。
在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的
硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。
4、糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏
仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必
须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。
软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以
作为糖果包衣。
木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一
种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不
含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。
第二十二页，本课件共有93页
第二十三页，本课件共有93页
第二十四页，本课件共有93页
（三）酯化与醚化
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
D- 鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
一、结构
1、链式结构
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连
接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不
同排列（构型）呈镜面对称。
第八页，本课件共有93页
• 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手
性构型有差别的糖都称为差向异构体）
第九页，本课件共有93页
酮糖
C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D糖，在左边称为L-糖）
第十页，本课件共有93页
在食品加工中硫苷会产生某些特殊风味，如芥菜自和辣根中的
硫苷。N-糖苷是风味增强剂如肌苷、鸟苷等。
4、糖苷的毒性
某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏
仁苷，在酶作用下水解成HCN等。杏仁、木薯、高梁和竹笋等必
须充分煮熟再充分洗涤后才能食用。
软糖和不含糖的巧克力中；由于它的保湿性小，可以
作为糖果包衣。
木糖醇是由半纤维素制得的木糖经氢化而成的一
种糖醇。木糖醇的甜度是蔗糖的70％，在硬糖与不
含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用，以减少牙病的发生。
第二十二页，本课件共有93页
第二十三页，本课件共有93页
第二十四页，本课件共有93页
（三）酯化与醚化
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
D- 鼠李糖 D- 半乳糖醛酸 D- 葡萄糖醛酸 D- 山梨糖醇
一、结构
1、链式结构
碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连
接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不
同排列（构型）呈镜面对称。
第八页，本课件共有93页
• 醛糖 C4 差向异构 C2差向异构（ 除C1外手
性构型有差别的糖都称为差向异构体）
第九页，本课件共有93页
酮糖
C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D糖，在左边称为L-糖）
第十页，本课件共有93页
食品化学碳水化合物ppt课件
类黄酮苷使食品具有苦味和其他的风味和颜色。 毛地黄苷是一种强心剂 皂角苷（淄类糖苷）是起泡剂和稳定剂 甜菊苷是一种强甜味剂。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还 原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。 ➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。 糖苷酶水解
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
食品化学碳水化合物ppt课件
内 分类 按照有无酶的参与
分类 按照有无酶的参与 淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶
容 第三节 多糖 未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。
碳水化合物(Carbohydrate)
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
绿豆粉 粉条和凉粉 淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒 食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
藕粉
山药粉
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
14
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其
基醛、酮的缩
衍生物的糖 合物，称为低 类，称为单糖 聚糖（寡糖）
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
分类 按照有无酶的参与 淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶
容 第三节 多糖 未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。
碳水化合物(Carbohydrate)
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
绿豆粉 粉条和凉粉 淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒 食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
藕粉
山药粉
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
其中主要是二糖和三糖。 如果组成低聚糖的糖基是相同种的为均低聚糖，不同为杂低聚糖。
2、环状糊精
环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接 而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环 状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组 成的称为γ-环状糊精。
14
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其
基醛、酮的缩
衍生物的糖 合物，称为低 类，称为单糖 聚糖（寡糖）
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
食品化学课件-cha3 碳水化合物
HOCH HCOH HCOH CH2OH
果糖的开环结构
其次
为主
二、糖 苷
糖苷～功能特性
黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂
O-糖苷
糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。
糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。
糖基
糖苷配基
4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
D-n糖
三糖
2（n-3）个异构体
四糖
五糖 六糖
差向异构
C2差向异构
C4差向异构
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖fructose 1 CH2OH 2 C=O
一、多糖的溶解性
多羟基，氧原子，形成氢键 结合大量的水， 不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 胶或亲水胶体
二、多糖溶液的粘度与稳定性
主要具有增稠和胶凝功能 0.25%～0.5%
多糖的粘度（viscosity）
占有空间 碰撞频率
线性分子，很高粘度
支链分子，粘度较低
直链多糖
糖苷配基
Dห้องสมุดไป่ตู้半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
蔗糖 sucrose
1
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖
头头相连
2
具有极大的吸湿性 和溶解性
冷冻保护剂
均可作糖苷配基 β-2,1(多见)或α -1,2
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O
果糖的开环结构
其次
为主
二、糖 苷
糖苷～功能特性
黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷：强心剂 皂角苷：起泡剂和稳定剂 甜菊苷：甜味剂
O-糖苷
糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水 后形成的产品。
糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。
糖基
糖苷配基
4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
D-n糖
三糖
2（n-3）个异构体
四糖
五糖 六糖
差向异构
C2差向异构
C4差向异构
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖fructose 1 CH2OH 2 C=O
一、多糖的溶解性
多羟基，氧原子，形成氢键 结合大量的水， 不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 胶或亲水胶体
二、多糖溶液的粘度与稳定性
主要具有增稠和胶凝功能 0.25%～0.5%
多糖的粘度（viscosity）
占有空间 碰撞频率
线性分子，很高粘度
支链分子，粘度较低
直链多糖
糖苷配基
Dห้องสมุดไป่ตู้半乳糖
β-1,4
D-葡萄糖
蔗糖 sucrose
1
非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖
头头相连
2
具有极大的吸湿性 和溶解性
冷冻保护剂
均可作糖苷配基 β-2,1(多见)或α -1,2
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O
课件03食品化学碳水化合物.ppt
第二节 单糖
一、结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖
CHO
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
CH2OH
甘露糖
CHO
H
OH
HO
H
HO
H
H
OH
CH2OH
D-半乳糖
CH2OH
CHO
O
HO
H
HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
CH2OH
D- 果糖 D- 阿拉伯糖
CHO
H OH
HO H
H
OH
CH2OH
（二）分布情况
普通淀粉中一般含70～80％的支链淀粉，蜡质 玉米中支链淀粉含量高达99％。
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
（三）直链淀粉形成络合物的性质 1、直链淀粉与碘形成蓝色络合物
Amadori分子重排
CH2OH 环式果糖胺
（2） 中期阶段
酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径， 这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表 示为：
H HN R C
H O
CH2OH 酮式果糖胺
食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
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一、单糖的物理性质
吸湿性和保湿性
吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强
结晶性
糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易 结晶。
其它 黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性
第一节 单糖在食品中的作用
二、单糖的化学反应
• 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊 反应 。
可口可 乐 脆点心 冰淇淋 橙汁
9 12 18 10
蛋糕（干） 番茄酱 果冻（干 ）
36 29 83
表3-2 豆类中游离糖含量（%鲜重计）
豆类
D-葡萄糖 D-果糖
蔗糖
利马豆 嫩荚青刀豆
青豌豆
0.04 1.08 0.32
0.08 1.20 0.23
2.59 0.25 5.27
表3-3 水果中游离糖含量(%鲜重计)
• D.根据是否具有显著的生理功能性质分： 普通低聚糖和功能性低聚糖。
多糖
• A.根据聚合单糖的种类分为： 均多糖和杂多糖。
• B.根据多糖的来源又可分为： 植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
• C.按其功能不同，则可分为： 结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。
食品中的糖类化合物
• 表3-1 普通食品中的糖含量 食 品 糖含量（%） 食 品 糖含量（%）
• 按所含羰基的不同分为：
醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半 乳糖等）
酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核 酮糖等）。
低聚糖
• A.按水解后所生成单糖分子的数目分为： 二、三、四、五糖等。
• B.根据聚合单糖的种类分为： 均低聚糖和杂低聚糖。
• C.据低聚糖还原性质也可分为： 还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
水果
苹果 葡萄 桃 梨 樱桃 草莓 温州蜜桔 甜柿肉 枇杷肉 杏 香蕉 西瓜 番茄
D-葡萄糖
1.17 6.86 0.91 0.95 6.49 2.09 1.50 6.20 3.52 4.03 6.04 0.74 1.52
D-果糖
6.04 7.84 1.18 6.77 7.38 2.40 1.10 5.41 3.60 2.00 2.01 3.42 1.51
蔗糖
3.78 2.25 6.92 1.61 0.22 1.03 6.01 0.81 1.32 3.04 10.03 3.11 0.12
表3-4 蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
蔬菜
甜菜 硬花甘蓝 胡萝卜 黄瓜 苣菜 洋葱 菠菜 甜玉米 甘薯
D-葡萄糖
0.18 0.73 0.85 0.86 0.07 2.07 0.09 0.34 0.33
➢非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ）
第一节 单糖在食品中的作用
1.美拉德反应
• 美拉德反应（羰氨反应）：指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非酶 褐变反应。
第一节 单糖在食品中的作用
D-果糖
0.16 0.67 0.85 0.86 0.16 1.09 0.04 0.31 0.30
蔗糖
6.11 0.42 4.24 0.06 0.07 0.89 0.06 3.03 3.37
糖类化合物的结构
一、单糖
D-甘油醛
D-赤藓糖
D-苏糖
D-核糖
D-阿拉伯糖 D-木糖
D-来苏糖
D-阿洛糖 D-阿卓糖 D-葡萄糖 D-甘露糖 D-古洛糖 D-艾杜糖 D-半乳糖 D-塔罗糖
生缩合反应而得的化合物 。 组成： 糖基 ＋配基（非糖部分 ）
食品中碳水化合物的作用
是合成其他化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。
碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源。
有利于肠道蠕动，促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味。
第一节 单糖在食品中的作用
一、单糖的物理性质 甜度
一、单糖的物理性质
溶解度（g/100gH2O）
温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响
t=20℃时，葡萄糖 48％
蔗糖 66％
果糖 79％
果糖具有较好的食品保存性。
高浓果度葡的糖糖浆液的具浓有度防％腐保果质葡的糖作浆用中果，糖在含70量％％以上
能抑制霉71菌、酵母的生42长。
77
55
80
90
果糖含量较高的果葡糖浆，第一其节保单存糖性在食能品较中的好作。用
一、单糖的物理性质
旋光性
旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶 液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度 是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在 一恒定的旋光度上的这种现象。
第一节 单糖在食品中的作用
比T=甜2度0℃:以时蔗蔗糖糖（溶非液还（原1糖0）％为/1基5％准）物。1.0一0般（以甜1度0）％ 或15％的蔗α糖－水D溶-葡液萄在糖20℃时0的.7甜0（度比定甜为度1.）0。 β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）
影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。
甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
单糖链式结构 醛糖： C2差向异构 C4 差向异构
酮糖： C5差向异构
单糖环状结构
α β
己糖构象
构象：是分子中的原子或原子团围绕单键旋 转而产生的不同空间排列形式。
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
糖苷
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分 子中的-ＯＨ、-ＮＨ2、 -ＳＨ（巯基）等发
食品化学第三章碳水化合物
本章重点和难点
重点：单糖、低聚糖和多糖在食品加 工贮藏过程中的化学变化及功能性。
难点：多糖的结构及其结构和功能的 关系。
碳水化合物概述
• 碳水化合物主要由C、H、O组成，其分子 式常用Cn(H2O)m来表示。也把它叫做糖类 物质。
•糖类物质是含多羟醛或多羟酮类化合物 及其缩聚物和某些衍生物的总称。
碳水化合物分类
单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。
低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。
多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类。
单糖
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• 按其所含碳原子的数目分为：
丙糖、丁糖、戊糖和己糖等 ，其中以戊、己糖 最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露 糖和半乳糖等。