餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮服务与管理 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共4页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。

A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。

A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（ ）。

A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（ ）。

A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。

A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。

A 、1/4 B 、1/3 C 、1/2 D 、2/39、（ ）通常不属于自助餐的特点。

A 、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B 、用餐标准高，不固定C 、服务人员只提供简单的服务D 、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（ ）。

A 、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水B 、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水C 、VIP 客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供D 、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 11、以下关于自助餐的描述不正确的是（ ）。

A 、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B 、讲究礼节 C 、需要服务人员少 D 、可以在室外活动场合进行12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A 、15-20 B 、25-30 C 、35-40 D40-4513、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）。

A 、右B 、左C 、上D 、下14、新员工的培训时间：理论培训时间不少于( )课时，岗位跟班培训( )天。

A 、5,10 B 、10,10 C 、5,30 D 、5,20 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有( )亲自掌握。

A 、餐厅主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡( )。

A 、健康饮食 B 、绿色饮食 C 、生态饮食 D 、合理饮食 17、值台员进行收尾工作检查时要填写（ ）A 、《餐前检查表》B 、《餐厅日记》C 、《卫生检查》D 、《质量检查表》 18、对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ ）A 、对呕吐物不用马上清理。

密 封 线 内 不 准 答 题B、当值服务员应热情照顾。

C、应对呕吐物做及时清理。

D、餐后及时报管家清洗。

19、餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（）A、婉言相留。

B、表示歉意。

C、及时到收银处核实好菜单及酒水。

D、不需做任何挽留。

20、餐厅前台领班的报告上级是（）A、餐厅经理B、餐厅主管C、餐饮部经理D、前厅部经理二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分）1.餐饮企业的销售特点是（）。

A、销售量受餐饮经营空间大小的限制B、销售量受就餐时间的限制C、经营毛利率较高，资金周转较快D、硬件投资和日常费用较大E、经营毛利率较高，资金周转较慢2.餐厅的工作任务包括（）A、营造良好的就餐环境和就餐氛围B、按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要C、推销餐饮产品，扩大销售服务D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现E、为客人提供休闲场所3、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（）。

A、零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高D、服务员在餐前了解客人的情况E、团体餐一般采取合食和分食两种形式4、在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况；（）。

A、提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作B、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。

D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。

）A、座位安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；6、上菜分菜的注意事项正确的有（）。

A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放E如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意7、关于传菜员的工作错误的是（）。

A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房C、菜肴如有配料、调料要提前准备好D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间8、使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（）。

A、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑B、打出的褶均匀整齐，距离相等C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离E、三个手指互相配合，重复进行9、库管员工作内容有（）。

A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作D、做好每月领用物品的汇总统计工作E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期10.餐厅服务应遵循的原则是（）。

A、主随客变的原则B、诚实守信的原则C、宾客至上的原则D、不卑不亢的原则E、公正公平的原则11、以下（）属于西餐菜肴与酒水的搭配原则。

A 、餐前可选用具有开胃功能的酒 B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒C、海鲜：用干红酒D、肉、禽、野味用干白葡萄酒E、餐后用蒸馏酒、利口酒12、示酒的要领有（）等。

A、左手握在上端，右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D、右手握在上端，左手托瓶底E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒13、以下关于自助餐的描述正确的是（）。

A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台B、成本高的菜肴靠前放C、当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低E、餐台中央多布置大型花篮14、自助餐的结束工作应注意（）等。

A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B、注意熄灭保温锅的火源C、清理餐台时手法要迅速卫生D、妥善保管自助餐台的装饰品E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回15、自助餐餐台布置时应注意（）等。

A、饮料杯放在自助餐台最前端B、餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀C、根据场地和就餐人数设计餐台形状D、注意保持菜肴应有的热度E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。

每小题1分，共20分）（）1.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

（）2. 把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

（）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。

（）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。

（）5、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。

（）6、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。

（）7、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。

（）8、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。

（）9、餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。

（）10、中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。

（）11、四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。

（）12、宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。

（）13、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。

（）14、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。

（）15、甜白葡萄酒的饮用温度为8～10℃，香槟酒和汽酒的饮用温度为7℃左右。

（）16、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。

（）17、啤酒饮用温度为4～7℃。

（）18、安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。

擅长制作山珍野味。

（）19、分餐式是指由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员端送给每一位宾客。

此服务方式对服务人员和厨师的要求较高。

（）20、预订的主要方式是电话预订，如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。