利乐包牛奶质量问题的分类_原因分析和应采取的措施_李忠

! 原料奶质量不佳 # 含有由微生物 ! 特别是嗜冷
菌" 产生的较多的脂肪酶 $ 而这些脂肪酶较耐热 $ 在 超高温温度下$ 不能完全被钝化% 有研究表明$ 经
%’+ " $ ( , 的 热 处 理 $ 胞 外 脂 肪 酶 的 残 留 量 约 为 ’+- % 残 留 的 脂 肪 酶 在 产 品 贮 存 期 间 分 解 脂 肪 球 膜 $
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中国乳品工业
利乐包牛奶质量问题的分类! 原因分析和应采取的措施
李忠
$ 福建长富乳业集团股份有限公司 ! 福建 南平 *+*,,,&
摘 要 ! 针对利乐包牛奶中常见的一些质量问题 ! 分析了产生的原因 ! 以及如何为克服相关的质量问题所应采取的措施 " 关键词 ! 利乐包牛奶 # 质量问题 # 分类 # 原因分析 # 措施 中图分类号 !!"#$%-.% 文献标识码 !/ 文章编号 !&’’&(%%)’*%’’++’+(’’+0(’,.
$ 加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高 #
牛奶加工后$ 由于牛奶的特性$ 都会存在着脂肪上 浮 $ 如果只是原料 & 加工控制的好 $ 也仅能延缓脂肪聚 集上浮速度而已0 因此 $ 加工后的牛奶随着存放时间的 延长 $ 则脂肪上浮的情况也会加重 % 同时 $ 在一定温 度下$ 若贮存温度较高$ 也会造成脂肪分子的碰撞 聚合的机会加快 $ 从而使脂肪上浮速度加快 %
顶奶时间太长! 造成水混入奶中! 使包装后的少量 产品理化指标偏低 "
" 当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料 " 如可可
粉 & 咖啡粉 & 奶 粉 等 ! 生 产 花 色 奶 或 中 性 乳 饮 料 时 ! 应相应地提高灭菌温度 ! 以尽量杀灭这些芽孢 " 如生 产 巧 克 力 奶 ! " 一 般 采 用 为 ( 灭 菌 温 度 (#/ !($* " ’ 时间 $ . %
不好$ 牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及 充分的分散$ 则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重 新聚集 $ 形成大的脂肪球 $ 从而加快脂肪上浮速度 %
!不 同 的 产 品 $ 需 采 用 不 同 的 灭 菌 温 度 和 灭 菌
时间$ 若灭菌效率未达到要求$ 则灭菌后的产品中 残 留 的 微 生 物 !特 别 是 芽 孢 菌 或 耐 热 芽 孢 菌" 就 较 多 $ 包装后的产品就会出现坏包 %
#
牛奶中出现的质量问题分类
利乐包出现的质量问题主要可分为两大类’ 一
类是由于微生物的原因引起的坏包! 通常它对人体 有害$ 另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状 况发生了改变! 通常它只会影响感官! 一般不会对 人体有害& 因此! 对牛奶出现的质量问题要认真分 析 ! 查找出原因 ! 以利于解决问题 &
能生长的主要是一些不耐热的微生物 "如酵母和霉 菌 ! " 因此 ! 杀 灭 的 温 度 不 需 要 过 高 ! 一 般 采 用 灭 菌 温度为 ((%!(*) " ’ 时间为 $ . "
水时间太短! 造成水没有顶干净就开始包装! 使包 装后的少量产品理化指标偏低 %
"生 产 快 结 束 时 ! 以 水 顶 奶 ! 若 控 制 不 好 ! 水
"原 料 奶 贮 存 时 间 较 长 # 因 原 料 奶 需 在 低 温 下
贮存$ 否则易造成原料奶的变质% 但在低温下贮存 时间过长$ 则会造成嗜冷菌的繁殖$ 产生较多的脂 肪酶 $ 从而使加工完的牛奶易脂肪上浮 ! 原因同上 " %
#加 工 过 程 中 牛 奶 均 质 效 果 不 好 # 若 均 质 效 果
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生产与管理 234567894: ; <=:=>?@?:8
褐色包 # 纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗 ! 有时呈 红棕色 " $ 喝时有时有蒸煮味 % 沉 淀 包 !特 别 是 对 乳 饮 料 或 高 钙 奶 而 言"# 打 开 包后$ 盒底部有较多的糊状的沉淀物$ 喝时牛奶没 有苦味或酸味 % 分层包 ! 特别是对酸性乳饮料而言 " # 打开包后 $ 出现明显的分层 $ 上部颜色较底部颜色为淡 % 种原因 ! 如 # 纸管被夹爪拉破 & 纸接头未达要求 " 造 成封合不好形成泄漏$ 则有可能会使微生物通过泄 漏处进入纸管$ 破坏了纸管内的无菌环境$ 则易使 产 品 出 现 坏 包 % $对 于 封 闭 式 无 菌 包 装 系 统 $ 若 无 菌室正压状态被破坏 $ 则易使产品出现坏包 % ! )" 包 型 封 合 不 严 # 若 包 型 封 合 不 严 $ 则 易 造 成微生物的污染 $ 出现坏包 % ! * " 运输 & 贮存不当 # 利乐包产品为无菌包装 $ 若运输& 贮存不当$ 包被碰伤& 挤压变形严重$ 就 易使得包的无菌状况被破坏 $ 出现坏包 %
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#$%
牛奶质量问题的原因分析
微生物所造成的坏包的原因分析 牛奶被微生物污染后$ 会造成变质& 变坏% 若
#!# 理化原因所造成的质量问题的原因分析
!% " 脂肪上浮包产生的主要原因
污染的微生物在产品中会繁殖并产气$ 则产品外观 包 型 鼓 胀 !即 胀 包 "’ 若 污 染 的 微 生 物 在 产 品 中 会 繁 殖但不产气$ 则产 品 外 观 包 型 完 整 !即 平 酸 包"’ 若 污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的 肽类片断 $ 则产品口味偏苦 % 主要原因有 # 原料奶或辅料的影响% 若原料奶或辅料中
Hale Waihona Puke Baidu
!
引
言
$%& 由微生物原因所造成的坏包
平酸包’ 症状为包型完整! 打开包后牛奶喝时 口味有酸味! 组织状态有时会呈现出豆腐脑状! 乳 清析出 $ 分层现象 & ! 除此之外 ! 有时还会出现臭味 & 胀包’ 症状为包型鼓胀! 打开包后牛奶喝时口 味有酸味! 组织状态会呈现出豆腐脑状! 乳清析出
利乐包为 " 层纸 " 铝 " 塑复合而成的无菌包装产 品 ! 这种结构的产品能够有效的防止微生物的污染 " 光线的照射和异味的侵入! 最大限度地保持产品的 质量# 但若灌装入利乐包的牛奶灭菌不彻底! 输送 过程被二次污染! 包材灭菌效果不佳! 灌装机的生 产时无菌环境被破坏! 包型封合不严! 只要出现其 中的一项或一项以上的原因! 都会使产品出现由于 微生物的原因产生的坏包$ 但若原料奶质量不佳% 加工设备不符合要求或精度不够! 辅料添加不适合 或量控制不准! 工人操作不当等! 则会出现由于理 化原因产生的质量问题 &
残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白 质 $根 据 蛋 白 分 解 程 度 的 不 同 $可 分 为 下 列#种 情 况 #
!凝 块 的 出 现 # 凝 块 出 现 的 快 慢 与 产 品 中 蛋 白
分解酶的残留量和销售条件有关$ 通常是牛奶先不 稳定$ 有时看上去牛奶还没有出现凝块$ 但一加热 就出现凝块$ 严重时在盒底部有明显的蛋白凝块$ 一般凝块出现在生产 # 个月以后 %
"苦 味 的 产 生 # 若 蛋 白 分 解 酶 分 解 蛋 白 质 形 成
带有苦味的短肽链 ! 苦味来源于由某些带苦味的氨基
!" !""# 年第 $$ 卷第 # 期 !总第 %&’ 期 "
3CDEFGH:D; I J5;5KL+L;H 生产与管理
酸残基形成的 ! ! 则 产 品 就 带 有 苦 味 ! 并 且 随 着 贮 存 时间的延长 ! 苦味会加重 "
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释放出自由脂肪酸 $ 而导致脂肪易聚合上浮.%/%
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含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌 $ 则超高温灭菌后 $ 相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多 $ 从而使产品的坏包数增加 % !#" 灭 菌 效 率 未 达 到 要 求 % 灭 菌 效 率 取 决 于 灭 菌温度和灭菌时间的配合 $ 也会受杀菌器 ! 对间接加 热而言 " 内表面 ! 产品的一面 " 的结垢程度的影响 %
"*! 不同的产品采用不同的灭菌温度 ! 以确保即
能充分杀灭各种微生物 "特别是芽孢和耐热 芽 孢!! 又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏 "
"#! 理化指标偏低包 " 俗称 # 水包 $! 产生的主要
原因
!对 于 酸 性 乳 饮 料 ! 由 于 在 酸 性 条 件 下 ! 有 可 !开 始 灌 装 时 ! 以 奶 顶 水 ! 若 控 制 不 好 ! 奶 顶
"杀 菌 器 内 表 面 的 结 垢 程 度 较 厚 $ 则 会 影 响 热
的传递$ 使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩 短 $ 从而影响灭菌效率 % !&" 灭 菌 后 的 输 送 管 道 & 无 菌 罐 清 洗 杀 菌 不 到 位% 超高温灭菌后的无菌产品的输送管道以及无菌 罐要确保无菌$ 若清洗杀菌不到位$ 会引起产品被 二次污染 $ 从而使包装后的产品出现坏包 % !’" 包 材 灭 菌 效 果 不 佳 % 包 材 的 灭 菌 通 常 是 由 双氧水进行的$ 若双氧水浓度或温度达不到要求$ 就不能有效地杀死包材内表面的微生物$ 包装后的 产品就会出现坏包 % !(" 灌 装 机 在 生 产 时 无 菌 环 境 被 破 坏 % ! 为 了 保证灌装时的无菌状态$ 则灌装前整个灌装机同产 品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌$ 若 清洗杀菌不到位$ 则会使同不洁表面接触的产品含 有较多的微生物$ 从而使包装后的产品出现许多坏 包 % "在 生 产 灌 装 时 要 通 过 热 空 气 和 蒸 汽 阀 来 保 证 灌装时的无菌状况$ 若热空气温度太低或蒸汽阀的 保证作用未达要求$ 则易使产品出 现 坏 包% #产 品 在灌装时出现 ( 爆管 ) 现象 !( 爆管 ) 是指灌注牛奶 的纸管有泄漏点 "$ 即纸管成形灌注牛奶时 $ 由于各
$分层现象 & ! 除此之外 ! 有时还会出现臭味 &
苦包’ 症状通常包型完整! 打开包后牛奶喝时 有苦味 ! 有时还夹杂有酸味 $ 通常为个例问题& &
$’& 由理化原因所造成的质量问题
脂肪上浮包’ 打开包后! 在牛奶液面上漂浮有 一 些 片 状 块 状 物 $或 油 状 物&! 在 盒 内 壁 上 有 白 色 或 淡黄色的黏状物! 严重时在包装内的顶层可达几毫 米 厚 的 脂 肪 层 (%)! 喝 时 牛 奶 没 有 苦 味 或 酸 味 ! 但 有 时 有哈喇味 & 蛋白凝固包’ 打开包后! 在盒底部有些粒状块 状物 ! 喝时牛奶没有苦味或酸味 & 苦包’ 打开包后牛奶喝时有苦味! 一般要生产 加工一段时 间 $约’个 月 左 右& 后 才 会 出 现 ! 并 且 此 种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重
收稿日期 !!""#$"%$&’ 作者简介 ! 李忠 $#T"’U& ! 男 ! 高级工程师 ! 从事乳制品质量管理工作 #
$通常为批量问题& &
理化指标偏低包 $ 俗称 ( 水包 )& ’ 打开包后牛奶 喝 时 口 味 偏 淡 % 颜 色 偏 浅 $同 正 常 的 产 品 比 较&! 有 水样的感觉 #
!#" 蛋白凝固包或苦包产生的主要原因
原料奶中由于微生物 ! 特别是嗜冷菌 " 产生的蛋 白分解酶较耐热$ 其耐热性远远高于耐热芽孢$ 曾 有人计算过$ 一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪 芽孢杆菌耐热性 的 ’ +++ 倍
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% 同样有研究表明$ 经
%’+ "0( , 的热处理 $ 胞外蛋白酶的残留量约为#1-.%/%