餐厅选址与布局

计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×双开客房率× 住店客人就餐比例×（1+非住店就餐客人相对住店就餐客人 比例）
300 88%
1.7 65% 3 60

(1
60%)

207
60 (118% 15%)
常用参考值
饭店类型及餐厅
度假及会议型饭店 城市商务饭店
酒吧、咖啡厅
每间客房平均餐座数
防止干扰
……避免客人的视线直视到厨房内部， 厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个 过道间隔断客人的视线。
……厨房与餐厅采用双道门，并使两个 门交错开来，再加上厨房的排风机的作 用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟 味及嘈音窜入餐厅。
➢ 客人流线
大门到座位之间 畅通无阻，最好 是直线。
➢ 服务流线
越短越好。可以 考虑设置“区域 落台”。
1.5 — 2
0.5 — 1 （若本地客人较多，为1.2 — 1.5）
0.25 — 0.5
不同类型、不同规格的餐厅，其餐位的面积要 求亦不相同。
餐厅档次与餐座面积指标
2.5 2.2
2 1.8 2
1.5
1
2
1.7 1.5
1.8 1.2 1.3
0.5
0 高档餐厅 中档餐厅 低档餐厅
大餐厅 小餐厅 平均
• (1) 根据饭店客房数确定餐位数
• 1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数 ＝1： 1.5～2
• 2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5～1 • 3．酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：餐位数＝
1：0.25～0.5 • 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位
数应分配如下： • 餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；
99/1.5+（99/1.5*20%）= 80（餐位）
2、餐座数确定方法……预测方式
餐座数 = 预计就餐人数/座位周转率
座位周转率=供餐时间/[客人平均就 餐时间×（1+空位率+撤桌摆台率）]
例，某餐厅高峰营业时间为2小时，留出20% 的空位率，10%的座位需要服务员撤台，平均 每位客人的就餐时间为25分钟，则这段时间内 座位周转率为：
0.94
6人 1.45*0.85
2.85*2.2
1.04
1.45*0.85
3.05*2.4
1.22
2.25*0.8
2.85*2.2
0.78
2.5*0.8
3*2.4
0.9
8人
1.95*0.85
3.45*2.2
0.9
2.05*0.85
3.55*2.4
1.07
4
车
厢
Fra Baidu bibliotek
式
4人
组
0.6平米/座
合
构
成
8人
形 0.76-0.84
咨服 客务 台台
酒吧
酒客酒公 吧人品共 台活储洗
动藏手 室间
快餐厅由客人就餐区、餐厅 结帐、食品供应、公共洗手间等 区域构成。
咖啡厅由服务 酒吧、客人就 餐区、表演区、 公共洗手间等 构成。
餐厅布局的原则
• 有方向感
要有明确的方向感
• 有秩序感
整齐划一，大小归 类成行成列
• 疏密有度
档次越高，每餐位 占地面积越宽敞
用餐
长桌
长桌
每座面
人数 长度a*宽度b 用餐长度c*宽度d 积指标
2人 0.625*0.8
2.2*1.15
1.27
0.65*0.8
2.4*1.25
1.5
4人 1.25*0.8
2.2*1.75
0.96
1.25*0.8
2.4*1.85
1.11
1.75*0.8
2.25*2.2
0.83
1.8*0.8
2.35*2.4
灰色：安定精神，使人血液循环、心脏跳动平稳。
主服务通道桌角与相邻厢座间距
0.92 0.26 1.32-1.42 1.11-1.21 1.62-1.82 1.41-1.61
0.85
1
0.86
0.74
0.23
0.17
1.26-1.36 1.14-1.24
1.08-1.18 1.02-1.12
1.56-1.76 1.44-1.64
1.38-1.58 1.32-1.52
自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间
二、餐饮服务环境的设定
（三）餐厅座位
餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基 本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为 功能要求。
常
见
的
1、方桌组合构成
餐
座
形
2、圆桌组合构成
式
3、长桌组合构成
4、火车厢桌组合构成
1、方桌组合构成形式
➢ 方桌构成形式一般由一个 方桌和四个椅子组合，形成 四个餐座数。
橙色：易于引起兴奋和疲劳，使人焦急、烦躁，是一种引起
和促进食欲的颜色。
黄色：黄色环境下工作的人脉搏正常。黄色能启发思维，增
进智力。
绿色：使人血液循环减缓，心脏负担减轻，呼吸均匀平稳，
脉跳减慢，皮肤温度降低，消除人的神经紧张。
蓝色：能镇定神经、降低体温、脉跳减慢、血压下降，还能
减轻晕眩、减轻神经疼痛，促进睡眠。
直径
华
级
餐座 面积
2.15
5.1
5.29 6.66
8.41
10.24 12.96
15.6
18.92
舒 圆桌 0.6 0.8 0.92 1.25 1.4 1.7 2.1 2.45 2.8 适 直径 级 餐座 2.04 4.9 5.15 6.41 7.56 9.3 11.9 14.44 17.22
面积
经 圆桌 0.6 0.8 0.9 1.2 1.3 济 直径 级 餐座 2.04 4.9 6.06 6.16 7.02
盈亏平衡点 (总销售等于总成本)
亏损区
总可变成本
企业利润=销售收入-总成本费用
总固定成本
销售费用 生产费用 直接劳动 原材料 生产费用 销售费用
销售量 盈亏平衡点：就是企业经营达到这一点时，总销售额与总成本完全相等。 58
产品成本费用结构
原材料费 工资及附加费 燃料动力费 废品损失费 车间经费 企业管理费
2、功能空间
➢ 就餐空间 餐台餐椅和通 道等
➢ 公共空间 过渡空间、电 话间洗手间等
➢ 服务空间 收款台服务台 表演区等
中餐厅
公共洗手间 厨房连接区
客酒咨宴菜
人水客会肴
就供台主展
餐应
持示
区台
台柜
西餐厅
公共洗手间 厨房连接区
客服咨烹
人务客调
就酒台表
餐吧
演
区
区
自助餐厅
公共洗手间 厨房连接区
客食 人品 就陈 餐列 区台
餐厅选址与布局
二、盈亏平衡问题中的成本和销售分析
企业的盈亏主要取决 于企业产品销售收入和产 品的成本费用。销售收入 大于总的成本费用时，企 业就盈利；否则企业就亏 损。即：
销售 与
成本
盈利区
对圆桌来说，可采取错位布置方式，但对空间有 一定浪费，且通道不明确，给客人和服务造成一 定影响。
对火车厢式来说，也有不同的变化形式。
二、餐饮服务环境的设定
（四）室内设计 1、色彩
原色
中间色
十 二 色 相 环
复色
色彩的生理作用
红色：引起心跳过快，血液循环加速，血压上升，皮肤出汗，
听力成倍降低。长期在红色环境下工作的人比常人易兴奋， 在红色条件下工作易紧张不安、疲劳、思绪紊乱，精神负担 重。红色能增进食欲。
单位：平方米 餐座面积 大餐厅 小餐厅
平均
高档餐厅 1.6
2.2
2
中档餐厅 1.5
2
1.7
低档餐厅 1.3
1.8
1.3
不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同。
餐厅类型与餐座面积指标
不同类型餐厅的餐座位面积不同。
餐厅类型
咖啡厅 自助餐厅 普通餐厅 美式餐厅
餐座位面积 （平方米）
餐厅类型
餐座位面积 （平方米）
舒适 2.13 2.15 2.2 2.25 1.78 1.8 1.85 1.9 尺寸c
每座面 0.79- 0.81- 0.86- 0.9- 0.62- 0.67- 0.67- 0.69积指标 1.13 1.16 1.21 1.26 0.79 0.81 0.86 0.9
2 ➢ 很多餐厅采用圆桌组合形式，圆桌组合形
面积
1.55 1.85 2.25 2.6 8.41 10.24 12.96 15.6
常用于咖啡厅
常用于餐厅
常用于宴会厅
3、长桌组合构成形式
➢ 长桌组合构成形式一般 有2人、4人、6人、8人等 形式。
➢ 餐厅的规划中，应合理 地搭配不同人数的长桌形 式，人数较多的组合形式 相对节省占地面积，但消 费群体的组合形式往往是 人数较少的长桌形式。
豪华餐厅：112位。 酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位 ；
主酒吧：140位。
(2) 根据销售额和客流量确定餐位数
• 在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行 市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。
2、餐位数的确定
根据营业收入的预期来确定
➢ 一般，方桌尺寸为0.78～ 0.9米见方，西餐厅四人方 桌一般为0.9米见方，中餐 厅四人方桌为0.85米左右见 方。连同餐座的周围外包尺 寸为1.58～2.25米见方。
布置 形式 尺寸 参数
方桌 0.78 0.8 0.85 0.9 0.78 0.8 0.85 0.9 边长a
最小 1.78 1.8 1.85 1.9 1.58 1.60 1.64 1.67 尺寸b
60 2
3.7
25 (1 20% 10%)
根据客房数确定餐座数
例，某饭店有300间客房，高峰期客房出租率为88%，双开客房 率为1.7，晚餐住店客人就餐比例为65%，非住店客人就餐人数 为住店客人就餐人数的60%，晚餐供应时间为3小时，平均每位 客人就餐时间为60分钟，空位率为18%，撤桌摆台率为15%，该 餐厅所设餐座数为：
餐厅流线分析
➢ 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。
➢ 避免餐厅、厨房人流、物流交叉 • 厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。
• 出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。
餐厅与厨房的关系
紧密联系
……餐厅应与厨房相连，两者之间的 间距不宜超过40米。 ……餐厅与厨房尽量处于同一层楼， 两者之间的连接通道应无台阶。
例：某小型餐饮企业预计年最低营业收入为200万元 每天营业收入为2000000/365=5480元/天
餐别
早餐 午餐 晚餐
营业收入所占比 例（%） 7 30 63
营业收入 （元） 383.6 1644 3452.4
顾客平均消 费额（元）
8 20 35
就餐人数 （人）
48 82 99
根据用餐人数99人的最高标准来确定该餐馆所需的餐位数， 如预测餐厅座位周转率为1.5，且加20%的空位率，则该餐厅 的餐位数为：
式
10人 0.72-0.77
5人 0.7平米/座
6人 0.82-0.96平米/座
8人 0.71-0.78
12人 0.85-0.96
对方桌来说有两种布置方式：正向布置、斜向 布置。正向布置方式整齐规整。斜向布置带有一 些动感，略显活泼。斜向布置多采用40～45度方 式，采用41度较好。
餐 座 布 置 形 式
利润 (S)
可变成本
出
变动 费用 (V)
生厂 产价 费格 用 (M)
固定成本 (C)
(F)
59
餐厅设计
（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局
• 1、餐厅面积
• 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服 务设施的面积，大致占饭店总面积的5％ ～ 12％。
• 影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采 用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小 型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标 较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其 他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因 受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。
圆 式由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。
桌 组 合 构
➢ 大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人小圆 桌，中餐厅常用8～10人大圆桌，甚至更大 的圆桌。
成 圆桌直径最小尺寸= （0.60米×座位数）/3.14
形
式
2人 3人 4人 6人 8人 10人 12人 14人 16人
豪 圆桌 0.7 0.85 0.95 1.3 1.55 1.85 2.25 2.6 3
1.4-1.6
酒吧
1.2-1.4
1.2-1.7
豪华餐厅
1.5-1.9
0.9-1.4
法式餐厅
1.4-1.8
1.1-1.4
宴会厅（不含 舞台等）
1.1-1.3
据此，上例中普通餐厅使用面积应为
1.4平米/餐位*80餐位=112平米
二、餐饮服务环境的设定
（二）餐厅空间 1、室内高度
中华人民共和国行业标准《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）
3、流通空间
餐桌间应留出必要 的流通通道。流 通通道有客人通 道和服务通道两 种。
每个餐桌至少有一 侧为服务通道， 其他各侧边为客 人进出、就座的 空间。
资料来源 唐玉恩《旅馆建筑设计》
项目
水平距离
餐桌边长 0.75
仅就餐者通行通道相邻桌角间距 无客人通行桌角与墙面间距 次服务通道相邻桌角间距 次服务通道桌角与墙面间距 主服务通道相邻桌角间距