《食品安全学》教学大纲

《食品安全学》教学大纲

适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术

总学时数：54 学分：3

理论学时：54 实践学时：0

执笔者：生命科学系寇灿

任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅

编制时间：2012年5月

一、课程的地位、性质和任务

课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。

课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。

课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标

本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系

学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料

教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005

主要参考资料：

1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004

2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998

3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003

五、各课程教学时间分配

六、教学目标、教学内容、教学要求

第一章绪论

（一）教学目标

掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。

（二）教学内容

第一节食品安全学的基本概念

一、基本概念

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

第二节食品加工中的危害因素分析

一、生物性危害

二、化学性危害

三、物理性危害

第三节国内外食品安全概况

一、国外食品质量概况

二、国内食品质量概况

三、国际上食品安全事件

四、我国食品安全事件

五、我国食品安全面临的主要问题

第四节食品安全展望

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

2、重点、难点

重点：食品加工中的危害因素。

难点：食品加工中的危害因素分析。

（四）教学建议

（五）作业、实践环节设计

教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。

第二章环境污染对食品安全的影响

（一）教学目标

掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。

（二）教学内容

第一节概述

一、环境与环境问题

二、农业污染与食品安全

第二节大气污染

一、大气污染的来源

二、大气污染对食品安全的影响

三、大气的环境监测

第三节水体污染

一、水体污染的来源

二、水体污染对食品安全的影响

三、水体的环境监测

第四节土壤污染

一、土壤污染的来源

二、土壤污染对食品安全的影响

三、土壤的环境监测

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。

2、重点、难点

重点：食品污染的因素。

难点：环境监测的原理。

（四）教学建议

（五）作业、实践环节设计

教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。

第三章生物性污染对食品安全的影响

（一）教学目标

掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。

（二）教学内容

第一节概述

第二节细菌

一、沙门菌属

二、致病性大肠埃希菌

三、志贺菌属

四、空肠弯曲菌

五、小肠结肠炎耶尔森菌

六、副溶血性弧菌

七、单核细胞增多症李斯特菌

八、金黄色葡萄球菌

九、肉毒梭状芽孢杆菌

十、其他细菌

第三节病毒

一、肝炎病毒

二、轮状病毒

三、诺如病毒

四、其他病毒

第四节寄生虫

一、囊尾蚴

二、旋毛虫

三、其他寄生虫

第五节真菌毒素

一、黄曲霉毒素

二、赭曲霉毒素

三、橘霉素

四、展青霉素

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

（三）教学要求

1、基本要求

掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。

2、重点、难点

重点：生物性污染的分类。

难点：真菌毒素的食品安全的影响。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第四章化学物质应用的安全性

（一）教学目标

掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。

（二）教学内容

第一节概述

第二节农药残留

一、农药的概念

二、农药的分类

三、环境中农药的残留

四、食品中农药残留的来源

五、食品中农药残留的危害

六、农药的允许限量

七、控制食品中农药残留的措施

八、几类农药的简介