家禽的屠宰工艺
肉制品工艺学畜禽的屠宰
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程屠宰是指将家畜、家禽等动物宰杀并处理成肉类产品的过程。
屠宰工艺流程包括了动物的宰杀、去毛、去内脏、分割等环节，下面将详细介绍屠宰的工艺流程。
1. 动物的宰杀。
动物的宰杀是屠宰工艺的第一步，它通常分为麻醉和宰杀两个环节。
麻醉可以通过电击、钝击或者药物注射等方式进行，目的是让动物失去知觉，减少宰杀时的痛苦。
宰杀可以通过颈部割裂、电击、枪击等方式进行，它的目的是迅速失去生命，减少动物的痛苦。
2. 去毛。
去毛是将宰杀后的动物进行毛发去除的过程。
通常可以通过烫毛或者化学脱毛剂来去除动物的毛发，去毛的目的是为了方便后续的处理和加工。
3. 去内脏。
去内脏是将宰杀后的动物进行内脏器官的取出的过程。
内脏包括了心脏、肝脏、肺、肾脏等器官，这些器官需要被取出并进行处理。
去内脏的过程需要非常谨慎，以避免对肉类产品的污染。
4. 分割。
分割是将宰杀后的动物进行分割成不同部位的过程。
通常会根据不同部位的肉质特点和用途进行分割，比如将牛分割成前腿、后腿、腰部等部位。
分割需要使用专业的切割工具，并且需要根据不同的部位进行不同的处理和包装。
5. 冷藏。
冷藏是将分割好的肉类产品进行冷藏保存的过程。
冷藏可以延长肉类产品的保质期，避免细菌的繁殖和肉类的变质。
冷藏需要在恰当的温度和湿度条件下进行，以保证肉类产品的质量和安全。
以上就是屠宰的工艺流程，这些环节都需要严格按照卫生标准和操作规程进行，以保证肉类产品的质量和安全。
同时，在屠宰的过程中需要尊重动物的生命，尽量减少动物的痛苦和压力。
希望通过对屠宰工艺流程的介绍，能够增加对肉类产品生产过程的了解，促进人们对食品安全和动物福利的关注。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程
《屠宰工艺流程》
屠宰工艺是将家畜或禽类进行屠宰处理，使其成为食用肉品的流程。
屠宰工艺的流程主要分为宰前准备、宰杀处理、初步加工、分割处理、包装和冷藏等步骤。
首先是宰前准备，包括收容和检查活体动物，将其分开并在宰杀场进行简单的清洁。
接着是宰杀处理，一般采用开膛、出血、脱毛、去掉内脏等步骤。
在这个阶段要注意减少动物的痛苦，保证宰杀的快速和流畅。
初步加工是指对动物进行皮肉分开、切割和洗净等处理。
接着是分割处理，将动物的不同部位区分开来，如前腿、后腿、肉背等部位。
然后对这些部位进行包装，为了保持食品的新鲜度和卫生，一般会用透明塑料袋或薄膜对肉类进行包装，并注明相关信息。
最后是冷藏，将包装好的肉类放入冷气库冷藏，并严格控制温度和湿度，以确保肉类的新鲜度和安全性。
屠宰工艺流程的每一步骤都必须符合卫生标准和法律法规，以保障食品的安全和卫生。
同时，对于宰杀过程要尽量减少动物的痛苦，增加人道关怀。
在整个流程中，要严格控制食品卫生和安全的关键点，确保食品质量达到国家标准。
只有这样，才能保证屠宰工艺流程的顺利进行，为人们提供健康、安全的食品。
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰流程
家禽屠宰是为了满足人类对肉食的需求，其过程复杂而又严格。
一般而言，家禽屠宰流程分为五个主要步骤：前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装。
首先，家禽被采取到屠宰场，屠宰场负责人发放宰杀令，表明可以开始宰杀工作；接下来现场屠夫进行前处理，前处理包括给家禽上绳和捆绑，使其不能自由活动，并小心翼翼地将它们移入宰杀场；随后现场屠夫采用熟练的手法，将家禽的血液实现熊熊；排出致死；接下来，屠夫要按照相关规定，调整家禽的血液排出的完整性，其中的前洗涤和后消毒步骤是必不可少的措施，以免家禽有病菌污染给人类带来危害；完成洗涤工作后，将家禽分类存放，然后就可以开始烹调工程，烹调工程无外乎切割、拼凑等步骤；最终，将现成的家禽肉类进行包装，运送到不同的地理位置，以满足消费者的各种需求。
总结起来，家禽屠宰流程是由前处理、宰杀、洗涤、烹调和包装五大步骤组成的，每个步骤都至关重要，每个环节都必须要求精英完成，以确保屠宰质量。
更重要的是，每项工作必须严格执行规程，以完全避免利用活体家禽去制造食品中可能存在的源头危机，对于食品安全负有责任，对消费者产生正面作用。
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
家禽屠宰工艺流程
家禽屠宰工艺流程家禽屠宰工艺流程是指将活禽转变为食品的一系列加工流程，包括前期准备、宰杀、去毛、处理内脏及分割等环节。
以下是家禽屠宰工艺流程的详细介绍。
首先是前期准备。
需要将待宰禽留置饮食以及饮水2-3小时，使其消化道排空，以减少对屠宰过程的反射抵抗，同时也避免食物和水的残留污染鸟体表面。
在准备工作过程中，要确保屠宰场所的清洁卫生，消毒操作以保证食品安全。
接下来是宰杀过程。
确保禽鸟处于完全昏迷状态后，用利器切断颈动脉和气管，达到立即失去意识和生命活动的目的。
宰杀要迅速准确，避免鸟禽的长时间痛苦，同时也必须确保鸟禽在屠宰过程中无法行动或逃脱，以防止工作人员伤害。
宰杀完成后，进行去毛处理。
通常使用热水或蒸汽浸烫的方式，将鸟禽浸入热水中以软化皮毛和羽毛的连接，然后进行羽毛的拔除工作。
同时要确保鸟体不被烫伤，且去毛过程中不发生皮肤破损或其他污染。
去毛完成后，是处理内脏的环节。
首先要切开腹壁，取出内脏，包括心、肝、肺、胃、肠等。
在取出内脏后，必须对其进行分类处理，避免交叉污染。
内脏处理过程中要注意卫生，避免破损内脏或溅射出血液等污染食品。
最后是分割。
将去毛处理和内脏处理完毕的鸟禽按照不同的部位进行分割，以方便后续加工和食用。
常见的分割方式包括胸部、翅膀、腿部和鸡胗等。
分割过程中要注意整洁卫生，避免污染食品。
以上就是家禽屠宰工艺流程的简要介绍。
在整个屠宰流程中，食品安全卫生是至关重要的，因此必须严格遵守卫生操作规范，进行适当的消毒和清洗工作，以保证屠宰过程中产生的食品安全风险最小化。
此外，在屠宰场所要定期保养设备，确保其正常运行，以保证工艺流程的顺利进行。
家禽干拔毛屠宰加工方法
（ 责任 编辑 ： 翁源自丽） 呼吸 、 排泄物等情况 ， 发现 异常禽只 的进行个体 检查 。 （） ４ 检查 合格 的 准予 屠 宰 ， 回收《 物检 疫 合 并 动
（） １ 首先 查证 验物 ， 查验 人 场 家 禽 的《 物检 疫 戴禽 类检 疫 标 示 ， 动 出具 《 物 产 品检 疫 合 格 证 明 》 动 。
行 的特 殊加工 ， 口腔放 血 、 比 电麻等 方式屠 宰加 工 出 昧 ， 已是 回族群众 餐桌 上 的美 味佳 肴 ， 早 同时也得 到 许 多来 本市 出差 、 游者 的喜爱 。 旅
（） ４ 净膛 ： 出 内脏 ， 防脏 器 变 质而 影 响 肉 的 取 以
的 肉质更能保 持 肉 的原 味 ， 受 西北 地 区人们 的青 质量 。 深
响 肉产 品 的质 量 ， 动物 基 因遗 传 、 养管 理 、 输 间 、 毛 室 在 ０ ℃ 左 右 低 温 作 业 ， 保 证 肉 质 的 如 饲 运 拔 以 过程 以及屠 宰加工 的条 件和卫 生检疫 把关 等 。吴 忠 鲜嫩 。
市利通 区位 于宁 夏 中部 平 原 ， 是全 国 回 民聚居 最 密 （） ３ 去绒 毛 ： 火燎 后 的禽 类表 皮 收 敛 ， 孔 张开 毛 用 集 的地 级市府 所在 地 ， 禽 干 拔 毛 的屠 宰 加工 技 术 便于 将断在 皮下 的 毛根 取 出 ， 拔 毛钳 子 从 颈 部逆 家 将保 留在 皮肤 表面 的断根 毛 、 毛及 污物全 绒 是 当地 的特 色方法 ， 主要 按 照 回族 群 众 的宗 教 信 毛倒 拔 ， 它 仰和 生活食用 习惯 ， 采用 火 燎 等传 统 方 式 对禽 类 进 部去 干净 ， 加产 品 的美观感 和 肉质 的原味 。 增
家禽屠宰
10、冷藏
将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-
18℃）储存。
7、胴体清洗
去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，
去除体内的血水。
8、预冷
预冷：清洗结束的鸡胴体被迅速冷却，预冷
后的鸡胴体中心温度在10℃以下。
通常有2种预冷方式：
预冷池式 预冷机式
预冷池式：
ห้องสมุดไป่ตู้
早期的电宰厂大都采用池式预冷，即在 一个长方形水池中布置一些制冷排管，鸡体 通过悬链系统进入池子，并在池子中运行约 40min,其特点是预冷效果好，运行成本较低， 但不利于卫生清洗。
2、挂鸡
毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂
间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡 拍打翅膀过度紧张。
挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将
两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
3、电晕
活鸡麻电通常采用水浴式麻电
麻电电压：70-90v 麻电时间：2-3s
4、刺杀沥血
毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-
活鸡屠宰加工
如东县狼山鸡种鸡场
鸡屠宰加工工艺流程图
毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫脱
→人工清理小毛→开膛→掏内脏→胴体清洗 →预冷→胴体沥干→分割→整理称重包装 →装盘→速冻→装箱→冷藏→销售
1、毛鸡要求
卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的
合格证明，并有检疫人员现场检验，检验合 格健康毛鸡准予卸车。
第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠 消毒液。
第2阶段水温应保持在0-1°C.这样才能使预 冷后的鸡体温度不高于8°C.
9、包装速冻、冷藏
1、把预冷后的整鸡根据要求称重后真空包
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法 ppt课件
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏 （去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去 内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板 油及肌胃周围的脂肪）。
15
16
母鸡输卵管解剖结构
17
全净膛重
在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹 脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）
鸡的屠宰测定及体内器官观察
1
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
2
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方 法，掌握家禽屠宰率的测定和 计算方法。
3
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖 用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台 称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
4
内容和方法
一、宰前准备 二、屠宰方法 三、屠宰率的测定
去毛
称屠
体重
解剖
称半净 膛重
去气管、食管、嗉囊、肠、 脾脏、胆、胰腺和生殖器 官以及肌胃内容物和角质 膜
观察内脏器 官的位置
去心脏、肝脏、腺胃、肌 胃、腹脂、及头、颈、脚
{ 称全净 膛重
剥离胸肌并称重
剥离腿肌并称重
称腹脂重
测皮下脂肪厚ຫໍສະໝຸດ 268口腔内放血法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡 头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用 解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左 耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈 静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉 出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之 间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢， 使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体 没有伤口，外表完整美观。
21
半 净 膛 率 （ %） =半 净 活 膛 重 重
动物检验检疫学复习题
《动物检验检疫学》复习题A一、填空题1、我国规定猪囊尾蚴的检验部位为、和膈肌。
2、家畜屠宰加工过程中摘除的有害腺体包括、和。
3、畜禽宰前管理的群体检查包括、和三大环节。
4、食品中污染物引起的“三致”作用是指、和。
5、腌腊制品的感官检验，一般采取简便易行、效果确实的、和三步检验法。
6、PSE肉的特征是、和。
7、畜禽副产品根据其用途可分为、和三种。
二、选择题1、下列不属于“白下水”的是（）。
A.胃B.肠C.脾D.肺2、在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的主要食品是（）。
A.腌制和发酵食品B.猪肉C.牛羊肉D.鸡肉3、患下列哪种疫病尸体不需要销毁（）。
A.经典蓝耳病B.新城疫C.猪瘟D. 口蹄疫4、肉在不合理保藏条件下组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白强烈分解的过程称为（）。
A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败5、“虎斑心”是（）的典型症状。
A.炭疽B. 口蹄疫C.鼻疽D.疯牛病6、猪的全部屠宰过程不得超过（）min。
A.20B. 30C. 45D. 607、在牛的头部检验中，触摸舌体，观察上下颌的状态主要是为了检测（）。
A.牛瘟B.炭疽C.放线菌肿D. 口蹄疫8、引起“骨痛病”的化学物质是（）。
A.镉B.锡C.砷D.汞9、下列不属于再制蛋的是（）。
A.冰蛋B.皮蛋C.咸蛋D.糟蛋10、鲜蛋受挤压，使蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破，称为（）。
A.裂纹蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.贴壳蛋三、名词解释1、生化需氧量2、同步检验3、家禽净膛4、食物中毒5、挥发性盐基氮四、简答题1、简述牛羊的屠宰加工工艺。
2、简述腐败肉的特征。
3、简述猪宰后检验的程序。
4、乳品厂常用的杀菌灭菌方法有哪些？5、河豚鱼外形特征主要有哪些？6、动物检疫有哪些特点？五、论述题试述我国动物食品卫生工作所面临的形势。
《动物检验检疫学》复习题B一、填空题1、宰前检疫中，个体临床检查的方法在实践中总结为、、和四大要领。
2、屠宰污水的处理方法通常包括、和三部分。
家禽和家畜屠宰的工艺流程
家禽和家畜屠宰的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
浅析家禽屠宰检疫规程及检疫点的设置
浅析家禽屠宰检疫规程及检疫点的设置摘要：近年来，随着集约化、规模化生产的不断升级，疫病已经成为制约家禽生业发展的重要因素，尤其是高致病性禽流感(目前主要是H5和H7亚型禽流感)最为严重。
生活水平的不断提高，人们对禽肉质量要求也越来越严格，但我国规模化家禽屠宰检疫工作起步较晚，在实际检疫工作中存在很多问题，现有的家离屠宰检疫机制需要不断完善才能适应社会发展的需要。
因此，加强家禽屠宰检疫工作、改进检疫方式，势在必行。
关键词:屠宰流程; 屠宰检疫; 屠宰检疫点1、家禽屠宰场的屠宰工艺流程合理科学的设置家禽屠宰场屠宰过程、产品检疫检验点，对屠禽疫病的检出。
提高产品质量、保障食品卫生安全具有重要意义。
了解家禽屠宰厂的屠宰工艺流程，有利于做到合理科学设置检疫过程各环节的检疫检验点，真正实现同步检疫。
下面对家禽屠宰的工艺流程作以简单介绍。
1.1 待宰区待宰区是家禽通过运载工具到达屠宰场后，卸载待宰家禽的平台，家禽在此进行宰前检查。
1.2 屠宰车间屠宰车间是通过前台吊挂传输链条进入屠宰车间的家禽，麻电致昏后，宰杀放血。
制作白条家禽产品的，通常采用口腔放血的方式，以保持家禽的完整和美观;而做分割产品的，通常采用三管齐断的宰杀方式。
家禽传输链条要有足够的沥血长度，保证沥血时间充分，避免放血不干净影响品质，然后进入脱毛环节。
1.3脱毛车间脱毛车间是鸡屠宰后通过漫烫池浸烫、蒸汽薰蒸或热水喷淋后，用一组或多组打毛机脱毛的场所。
1.4浸蜡车间浸蜡车间是鸭、鹅脱毛在此环节进行，采用规定的脱毛材料，保证粗毛全部脱落。
一般采用食用蜡脱毛效果较好，安全、卫生、无毒，可有效保证产品食用安全。
1.5拔毛车间拔毛车间是鸭、鹅用浸蜡脱毛后，用刀具和夹毛钳拔掉死角处的小杂毛，将脱毛鸭、鹅放在高水槽里不停搓洗，将鸭、鹅冲洗干净。
1.6开膛车间开膛车间是屠禽在此车间摘除内脏并进行分类码盘，进入保鲜、速冻、冷藏环节。
1.7 冷却浸泡车间冷却浸泡车间是降低屠宰后禽产品温度，排除体腔、组织中残留的淤血等脏物，提高家禽产品的感官色泽和卫生质量，有利于产品保鲜、速冻、冷藏。
fowlp工艺流程
fowlp工艺流程Fowlp工艺流程Fowlp工艺流程是一种用于家禽屠宰和加工的流程，它确保了食品安全和产品质量。
本文将介绍Fowlp工艺流程的具体步骤和注意事项。
一、鸟类屠宰1. 鸟类屠宰前，需要进行鸟类的检查和筛选，确保健康无病的鸟类进入屠宰环节。
2. 屠宰前，需要对鸟类进行喂食和饮水，以确保体内无食物残渣和粪便。
3. 屠宰时，应使用合适的工具和方法将鸟类宰杀，确保宰杀过程快速、无痛苦并符合卫生要求。
4. 宰杀后，需要对鸟类进行血液排放和羽毛拔除，以便后续加工处理。
二、去内脏和清洗1. 宰杀后，需要将鸟类的内脏取出，包括心脏、肝脏、肺等内脏器官。
2. 内脏取出后，需要对鸟类进行彻底的清洗，以去除表面的污物和细菌。
三、分割和分解1. 清洗后，将鸟类分割成适当的部位，如鸡翅、鸡腿、鸡胸等。
2. 分割后，可以进一步分解鸟类，如去骨、去皮等，以满足不同消费者的需求。
四、腌制和调味1. 对于需要腌制的鸟类产品，可以使用盐、糖、酱油等调味料进行腌制，以增加口感和保鲜效果。
2. 腌制时，需要控制好腌制时间和温度，以确保腌制均匀和食品安全。
五、烹饪和包装1. 腌制后的鸟类产品可以进行烹饪，如炸、炒、煮等，以增加口感和风味。
2. 烹饪后，需要对鸟类产品进行包装，以确保产品的卫生和保鲜。
六、质量检验1. 在整个Fowlp工艺流程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保产品质量达标。
2. 质量检验还包括微生物检测和化学成分分析，以确保产品符合食品安全标准。
七、储存和配送1. 完成所有加工和质量检验后，鸟类产品需要储存到适宜的温度和湿度，以保持产品的新鲜度和营养价值。
2. 储存后，鸟类产品可以进行配送到各个销售渠道，如超市、餐厅等。
总结：Fowlp工艺流程是一套科学、规范的家禽屠宰和加工流程，确保了食品安全和产品质量。
通过严格控制每个环节，从鸟类屠宰到最终产品的储存和配送，Fowlp工艺流程保证了食品的新鲜度、口感和营养价值，满足消费者对安全、健康食品的需求。
家禽养殖中的屠宰与加工流程
家禽养殖中的屠宰与加工流程家禽养殖业是农业中的重要组成部分之一，其产品对人们的日常生活起着至关重要的作用。
而家禽养殖中的屠宰与加工流程，决定了最终产品的质量和安全性。
本文将详细介绍家禽养殖中常见的屠宰与加工流程，以及相关的注意事项。
一、屠宰前的准备工作在进行家禽屠宰之前，必须进行一系列的准备工作，以确保生产安全和产品质量。
首先，要保证屠宰场的环境整洁，空气流通，设施设备完善。
同时，要保证屠宰场的卫生状况，并定期进行清洁消毒工作。
其次，要选择健康的家禽进行屠宰，避免患病或感染的禽鸟进入屠宰场。
最后，需要对屠宰工具进行消毒处理，以避免交叉污染。
二、家禽屠宰流程1. 麻醉与宰杀麻醉是为了减少家禽屠宰过程中的疼痛与抵抗，常用的方法有电击、气体麻醉和药物麻醉等。
宰杀是在家禽失去意识的情况下进行的，常用的宰杀方法包括机械宰杀和手工宰杀。
机械宰杀效率高，但需要注意宰杀设备的安全性和操作规范；手工宰杀则需要工人具备一定的技术和经验。
2. 血液排放在家禽宰杀后，需要及时排放血液以确保屠宰场卫生和产品品质。
血液排放要保持流畅，避免阻塞，防止血液残留。
3. 留置与脱毛留置是为了便于后续的脱毛处理，常见的留置方法包括在家禽的腿部穿刺或者利用前胸皮筋住，以固定家禽身体。
脱毛是为了去除家禽身体上的羽毛，常见的脱毛方法有手工脱毛和机械脱毛等。
脱毛过程中需要注意脱毛设备的清洁和操作规范，避免伤及家禽皮肤。
4. 预冷与清洗预冷是为了及时降低家禽体温，以防止细菌繁殖和腐败。
预冷方法可以使用冷水浸泡、冷风吹扇等。
清洗是为了去除家禽表面的污物和细菌，一般使用清水或者细菌清洗剂进行清洗，注意水源的卫生和清洗工具的清洁。
三、家禽加工流程1. 去脏杂和分割去脏杂是为了去除家禽内脏和其他不需要的部位，如羽毛、爪子等。
分割是将家禽分割成适宜大小的部分，以便于后续加工和销售。
去脏杂和分割过程需要保持操作工具的清洁，并注意操作规范，避免交叉污染和食品安全问题。
第三章(畜禽的屠宰与分割)
大米龙
主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离 小米龙后大米龙就完全暴 露，顺着该肉块自然走向 剁离，便可得到一块完整 的四方形肉块。
臀肉
主要包括半膜肌、内收
肌、股薄肌等。分割时把大
米龙、小米龙剥离后便可见
到一块肉，沿其边缘分割即
可得到臀肉。也可沿着被切
开的盆骨外缘，再沿本肉块
边缘分割。
膝圆
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
宰后微生物污染情况
屠宰时间 经 5d 运输后卸 下即屠宰的 经过 24h 休息 后屠宰的 经过 48h 休息 后屠宰的 肝脏中 有细菌的 73% 50% 44% 肌肉中 有细菌的 30% 10% 9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
第二节
刺 杀 放 血 剥 皮 或 烫 退 毛
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊
为非恶性传染病的方可屠宰
急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
第三章
畜禽的屠宰与分割
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺（一)击晕击晕电压为35～50V,电流为0。
5 A以下,电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s左右.电晕时间要适当,以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动,放血不良，翅膀血管充血.（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业,通常有三种方式:口腔放血、切颈放血（用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体.放血时间鸡一般约90～120s,鸭120~150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s.血液一般占活禽体重的8%，放血时约有6％的血液流出体外。
(三）烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式:高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃~65℃，30～75s.国内烫鸡通常采用65℃，35 s;鸭60℃～62℃,120～150s.低温烫毛,50℃~54℃,90～120s。
在实际操作中,应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸,不能进行拔毛,否则会降低产品价值。
（四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离.另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s）使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11%的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内,保持温度为120℃～150℃备用.松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二）清洗、去头、切脚1。
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家禽的屠宰工艺
（一）击晕
击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血
宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛
水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛
机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛
禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚
1.清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。
经清洗后禽体应有95％的完全清洗率。
一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。
2.去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
3.切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。
(六)取内脏
取内脏前须再挂钩。
活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。
此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。
(七)检验、修整、包装
掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。
在库温-24℃条件下，经12～24h使肉温达到-12℃即可贮藏。
（八）屠宰率的测定
指屠宰体重占活重的比率。
屠宰率高的个体，产肉也多。
屠体重（g）
屠宰率 = ————————×100%
活重（g）
屠体重指放血脱毛后的重量；活重指宰前停喂12h后的重量。