家禽的屠宰工艺

家禽的屠宰工艺

（一）击晕

击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。

（二）放血

宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。

(三)烫毛

水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。

(四)褪毛

机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。

(五)去绒毛

禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚

1.清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95％的完全清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。

2.去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。

3.切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。

(六)取内脏

取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。

(七)检验、修整、包装

掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温-24℃条件下，经12～24h使肉温达到-12℃即可贮藏。

（八）屠宰率的测定

指屠宰体重占活重的比率。屠宰率高的个体，产肉也多。

屠体重（g）

屠宰率 = ————————×100%

活重（g）

屠体重指放血脱毛后的重量；活重指宰前停喂12h后的重量