家禽的屠宰和屠宰率的测定方法

1、屠宰率 2、半净膛率 3、全净膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率
屠宰率（%）=
屠体重 活重
半净膛率（%）=
半净膛重 活重
全净膛率（%）=
全净膛重 活重
胸肌率（%）=
胸肌重 全净膛重
腿肌率（%）=
腿肌重 全净膛重
腹脂重+肌胃外脂肪重
腹脂率（%）=
×100
全净膛重
操作流程
称重
放血
去毛
鸡的屠宰测定及体内器官观察
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方 法，掌握家禽屠宰率的测定和 计算方法。
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖 用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台 称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
内容和方法
一、宰前准备 二、屠宰方法 三、屠宰率的测定
屠宰测定项目
（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度
活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏 （去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去 内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板 油及肌胃周围的脂肪）。
拔羽
干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。
湿拔法：50~80℃热水，浸烫1.5~2mins。 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。
割除脚、头和颈
１．清洗屠体 ２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳 ３．头：从枕寰关节处割下 4．颈：从肩胛骨处割下
开腹去内脏
在肛门下横剪一刀，长３cm， 伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心 肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。
称屠
体重
解剖
称半净 膛重
来自百度文库
去气管、食管、嗉囊、肠、 脾脏、胆、胰腺和生殖器 官以及肌胃内容物和角质 膜
观察内脏器 官的位置
去心脏、肝脏、腺胃、肌 胃、腹脂、及头、颈、脚
{ 称全净 膛重
剥离胸肌并称重
剥离腿肌并称重
称腹脂重
测皮下脂肪厚
实验要求
每小组宰鸡1只，严格按照 要求进行操作，详细记录数据， 认真统计相应结果。
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样 做可以使放血完全，保证肉的品 质优良和屠体美观。
屠宰方法
1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲， 并以左手拇指和食指固定其头，同时左 手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈 部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切 断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于 盛血盆中。
母鸡输卵管解剖结构
全净膛重
在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹 脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）
胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。
腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。
皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一 切线剥离两侧皮肤，用游 标卡尺测量此处皮脂的厚。
常用的几项屠宰率的计算方法
口腔内放血法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡 头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用 解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左 耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈 静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉 出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之 间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢， 使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体 没有伤口，外表完整美观。