家禽的屠宰和屠宰率的测定方法
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程
6.同步检疫
家禽屠宰检疫规程
6.4 结果处理 6.4.1 合格的,由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加 施检疫标志。 6.4.2 不合格的, 由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》， 并按以下规定处理。 6.4.2.1 发现患有本规程规定疫病的,按5.4.2.1、5.4.2.2和有 关规定处理。 6.4.2.2 发现患有本规程规定以外其他疫病的，患病家禽屠 体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规 程》（GB16548）的规定处理，污染的场所、器具等按规 定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。 6.4.3 监督场（厂、点）方做好检疫病害动物及废弃物无害 化处理。 6.5官方兽医在同步检疫过程中应做好卫生安全防护。
新城疫（ND）
病理学诊断
剖检病变 1、全身黏膜和浆膜出血，以呼吸道和消化道最为严重； 2 、腺胃黏膜水肿，乳头和乳头间有出血点；3、盲肠 扁桃体肿大、出血、坏死；4、十二指肠和直肠黏膜出 血，有的可见纤维素性坏死病变；5、脑膜充血和出血； 鼻道、喉、气管黏膜充血，偶有出血，肺可见淤血和 水肿。 组织学病变 1、多种脏器的血管充血、出血，消化道黏膜血管充血、 出血，喉气管、支气管黏膜纤毛脱落，血管充血、出 血，有大量淋巴细胞浸润； 2、 中枢神经系统可见非化脓性脑炎，神经元变性，血 管周围有淋巴细胞和胶质细胞浸润形成的血管套。
新城疫（ND）
临床症状
本病的潜伏期为21天。 临床症状差异较大，严重程度主要取决 于感染毒株的毒力、免疫状态、感染途 径、品种、日龄、其它病原混合感染情 况及环境因素等。根据病毒感染禽所表 现临床症状的不同，可将新城疫病毒分 为5种致病型：
新城疫（ND）
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法68180
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样 做可以使放血完全，保证肉的品 质优良和屠体美观。
屠宰方法
1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲， 并以左手拇指和食指固定其头，同时左 手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈 部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切 断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于 盛血盆中。
屠宰测定项目
（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度
活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（ 去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内 容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油 及肌胃周围的脂肪）。
鸡的屠宰测定及体内器官观察
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方法 ，掌握家禽屠宰率的测定和计 算方法。
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖用 具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称 、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
内容和方法
• 一、宰前准备 • 二、屠宰方法 • 三、屠宰率的测定
1、屠宰率 2、半净膛率 3、全净膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率
屠宰率（%）=
屠体重 活重
半净膛率（%）=
半净膛重 活重
全净膛率（%）=
全净膛重 活重
胸肌率（%）=
胸肌重 全净膛重
腿肌率（%）=
腿肌重 全净膛重
腹脂重+肌胃外脂肪重
Байду номын сангаас
肉鸡屠宰性能测定方法
实验八、肉鸡屠宰性能测定一、实验目的1. 掌握肉鸡屠宰的方法和工艺程序2. 掌握鸡肉用性能测定的项目与方法二、实验材料1．实验动物商品肉鸡2．实验器材手术刀，手术剪，镊子，方瓷盘，温度计，热水锅，台秤等。
三、实验方法与步骤（一）宰前检验对待宰活鸡进行感官检查，观察鸡的体表有无外伤，查看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，分泌物过多表明健康状况不好；检查鸡的四肢、头、全身有无病变，检验合格才能准予屠宰。
（二）宰前停食宰前先禁食8 h，断水2h。
目的是屠宰时放血完全，减少肠道内容物，以免肠道破裂对屠体造成污染，测定的屠宰性能更为可靠。
另外暂时的饥饿可以促使体内肝糖元代谢产生乳酸，有利于禽肉的熟化。
（三）宰前称重经过宰前检验和宰前停食后，称活重，准备进行屠宰性能的计算。
（四）屠宰颈外放血法，用剪刀切断一侧颈总动脉，放血致死，切口尽量小。
（五）浸烫拔羽在血放净后，肉鸡用60~80℃热水，整只鸡浸入热水中，反复搅动，30秒钟后拔毛，去掉脚皮喙壳及全身羽毛。
四、实验结果肉用性能测定方法与结果记录与计算：1．称屠体重放血、拔羽、去除喙壳脚皮后称取屠体重，湿拔毛必须沥干水分。
2．开腹去内脏先挤压肛门，使粪便排出，在肛门下横剪一刀，长度3cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心、肝、胆、脾等内脏，仅肺和肾保留在屠体内。
3．半净膛重=屠体去除内脏，仅保留心、肝、腺胃和肌胃（除地内容物及角质膜）、腹脂4．全净膛重=半净膛去除心、肝、腺胃、肌胃、腹脂头和脚的重量（脚从跗关节分割，头部从第一颈椎链接处截下。
）5．分离胸肌去皮后称重：胸肌由胸大肌、胸小肌和位于胸小肌侧部的第三胸肌组成。
最后把整个胸肌从胸骨上剥离后进行称重。
7．分离腿肌（带皮）：把整个大、小腿肌肉剥离下来进行称重。
8．肉用性能指标的计算公式（1）屠宰率（%）=屠体重/活重×100%（2）半净膛率（%）=半净膛重/活重×100%（3）全净膛率（%）=全净膛重/活重×100%（4）胸肌率（%）=双侧胸肌重/全净膛重×100%（5）腿肌率（%）=双侧大小腿净肌肉重/全净膛重×100%鸡屠宰性能测定表单位：克；组别：。
家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理标准
家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理标准家禽屠宰加工过程中宰前宰后检验及处理标准1．目的：为了确保毛鸡来自非疫区，感观健康，须实行严格的宰前宰后检验检疫。
2．范围：本标准适用于家禽屠宰的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的人员。
3．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GB 16549 畜禽产地检疫规范71/118/EEC 关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题4．宰前检疫4．1毛鸡证件检查由验证员依据《中华人民共和国动物防疫法》及农牧部门的相关规定对毛鸡《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》进行检查，要求证件填写正确、规范、不得有涂改现象且有动物检疫员签名及检疫部门盖章，同时必须实行一车一证制。
证件不全的，禁止进厂宰杀。
4．2审查《商品鸡饲养生产记录》由验证员依据《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》（农业部第193号公告）及用药免疫的相关文件对出栏禽群的《商品鸡饲养生产记录》进行审查。
要求宰前14天停止使用药物，饲养期间禁止使用违禁药物，免疫程序及疫苗使用必须符合公司要求，新城疫弱毒或灭活疫苗的接种日期必须在宰前30天内进行。
对不符合用药管理规定的禽群可以延期屠宰，作为非人类食用。
4．3鸡群的感观检查4．3．1群体检查：验证员检查禽群中有无精神委靡，羽毛松乱，动作迟缓外貌异常的禽只，发现可疑病禽送解剖室进一步诊断。
4．3．2个体检查：宰前兽医穿好工作服，戴上口罩和手套对毛鸡进行逐只检查，检查方法：用手轻捏鸡脖，大拇指按住嗉囔，检查嗉囔是否饱满；然后按照从爪、跗关节、腿部、肛门、腹部、胸部、翅膀、头部顺序进行全面检查，及时将病弱残鸡从链条上剔除，放在密闭的桶内，同时由助手做好记录，由专人及时送解剖室剖检。
家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
鸡的屠宰测定
鸡的屠宰测定和体内器官的观察一、实验目的与要求1、学习鸡屠宰方法和步骤，掌握屠宰率测定及计算方法。
2、了解鸡体内各器官的相互关系和解剖结构。
二、材料和用具公、母鸡若干只、解剖刀、手术剪、镊子、解剖台、台秤、电子秤、温度计、瓷盘、骨剪、胸角器、游标卡尺、皮尺、粗天平、吊鸡架、承血盆。
三、内容和方法1、鸡的屠宰测定（1）宰前的准备①家禽屠宰前必须先禁食12-24h，只烘饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。
②屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。
③称活体重。
（2）放血①颈外放血法左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。
右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。
血放于承血盆中。
②口腔内放血法将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握鸡头于手掌中并用拇指及食指将鸡嘴顶开，右手将解剖刀的刀背与舌面平等伸入口腔，待刀伸入至左耳部时将刀翻转使刀口朝下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处（附图8-1之I），然后再将刀抽出转向硬腭处中央裂缝中部（两眼间）斜刺延脑，破坏脑神经中枢（附图8-1之I）。
此法使屠体没有伤口，外表完整美观，放血完全，死亡快。
以上两种方法待血流尽后立刻称体重求得血重。
此外，还有电刺法适用于火鸡、鹅等体重大的家禽。
（3）拔毛①干拔法应用口腔内放血宰杀的家禽可用干拔法，在血放尽后，将羽毛拔去。
注意勿损伤皮肤。
②湿拔法在血放净后，用50-80℃的热水浸烫，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。
注意水温和浸烫时间要根据鸡体重的大小、季节差异和鸡的日龄而异，不宜太高温度和浸烫太久。
一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。
拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。
拔完羽毛后沥干水称屠体重并求毛重。
（4）屠体外观检查检查屠体表面是否有病灶、损伤、淤血。
如鸡痘、肿瘤、胸囊肿、胸骨弯曲、大小胸、脚趾瘤、外伤、断翅或淤血块等。
家禽屠宰检疫中快速检测技术的应用分析
家禽屠宰检疫中快速检测技术的应用分析家禽屠宰检疫是确保食品安全和防止疫病传播的重要环节。
传统的检测方法常常需要较长的时间和复杂的操作流程，限制了对大规模家禽屠宰场进行快速有效的检测。
快速检测技术的应用变得尤为重要。
快速检测技术包括了一系列能够在短时间内对家禽屠宰样本进行快速检测的分析方法。
其中最常见的技术包括PCR技术、免疫层析技术、质谱技术和纳米技术等。
PCR技术是一种通过扩增特定的DNA序列来检测目标物质的技术。
在家禽屠宰检测中，PCR技术被广泛用于检测传染性疾病病原体，如禽流感病毒、新城疫病毒等。
相比传统的病毒分离和培养方法，PCR技术具有快速、高灵敏度、高特异性的优点，可以在较短时间内得出检测结果。
免疫层析技术是一种利用特定抗体与目标物质结合的方法进行检测。
在家禽屠宰检测中，免疫层析技术常用于检测禽流感抗原、禽肉中的抗生素残留、致病菌等。
该技术不需要复杂的设备和专业技术，操作简单、快速，可以提供快速的检测结果。
质谱技术是一种通过分析样本中的分子质量和离子化特性来进行检测的方法。
在家禽屠宰检测中，质谱技术常用于检测禽肉中的重金属、有机污染物和食品添加剂等。
相比传统的色谱分析方法，质谱技术具有高灵敏度、高分辨率和高速度的优势，可以提供快速准确的检测结果。
纳米技术是一种通过利用纳米级材料的特性来进行检测的方法。
在家禽屠宰检测中，纳米技术常用于开发快速、便携式的检测设备。
利用金纳米颗粒制备的检测试纸条可以用于禽流感病毒的快速检测，只需将样品滴在纸条上，等待几分钟后即可得出结果。
这种检测方法操作简单、成本低廉，非常适合在屠宰场等实地场所进行快速检测。
快速检测技术在家禽屠宰检疫中的应用具有重要意义。
它可以提高检测效率，缩短检测时间，降低操作难度，为防控疫病和确保食品安全提供有力支持。
未来，随着技术的不断发展和创新，快速检测技术在家禽屠宰检疫中的应用前景将更加广阔。
活鸡屠宰实验报告册(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究活鸡屠宰过程，了解屠宰操作步骤、注意事项以及屠宰性能的测定方法，为提高屠宰效率和鸡肉品质提供参考。
二、实验材料1. 活鸡：健康、体重相近的贵妃鸡56只，年龄为4周龄。
2. 实验设备：屠宰台、电击器、放血台、脱毛机、解剖刀、剪刀、称重器、电子秤、电子天平等。
3. 实验试剂：生理盐水、消毒液、抗凝剂等。
三、实验方法1. 分组与处理：将56只贵妃鸡随机分为4组，每组14只。
分别为A组（空白对照组）、B组（饲喂1% EM复合菌组）、C组（饲喂2% EM复合菌组）、D组（饲喂4% EM复合菌组）。
2. 实验过程：- 活鸡屠宰：按照以下步骤进行活鸡屠宰：1. 麻醉：使用电击器对鸡进行电击麻醉。
2. 放血：将鸡悬挂在放血台上，用解剖刀在鸡的颈部放血。
3. 脱毛：使用脱毛机对鸡进行脱毛处理。
4. 解剖：用解剖刀和剪刀对鸡进行解剖，分离肌肉、内脏等部位。
- 屠宰性能测定：1. 称重：分别称量鸡的活体重、屠体重、净肉重等。
2. 肌肉品质测定：测定肌肉的色泽、弹性、滴水损失等指标。
3. 内脏品质测定：测定内脏器官的大小、重量、色泽等指标。
3. 数据分析：对实验数据进行统计分析，比较各组间的差异。
四、实验结果1. 活鸡屠宰过程：各组的活鸡在屠宰过程中均能顺利进行，无明显差异。
2. 屠宰性能：- 活体重：A组（空白对照组）为1.22kg，B组为1.25kg，C组为1.28kg，D 组为1.30kg。
- 屠体重：A组为0.90kg，B组为0.93kg，C组为0.95kg，D组为0.97kg。
- 净肉重：A组为0.76kg，B组为0.78kg，C组为0.80kg，D组为0.82kg。
- 料重比：A组为1.31，B组为1.27，C组为1.23，D组为1.22。
3. 肌肉品质：- 色泽：各组肌肉色泽无显著差异。
- 弹性：各组肌肉弹性无显著差异。
- 滴水损失：各组肌肉滴水损失无显著差异。
4. 内脏品质：- 内脏器官大小：各组内脏器官大小无显著差异。
鸡的屠宰测定
鸡的屠宰测定和体内器官的观察一、实验目的与要求1、学习鸡屠宰方法和步骤，掌握屠宰率测定及计算方法。
2、了解鸡体内各器官的相互关系和解剖结构。
二、材料和用具公、母鸡若干只、解剖刀、手术剪、镊子、解剖台、台秤、电子秤、温度计、瓷盘、骨剪、胸角器、游标卡尺、皮尺、粗天平、吊鸡架、承血盆。
三、内容和方法1、鸡的屠宰测定（1）宰前的准备①家禽屠宰前必须先禁食12-24h，只烘饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。
②屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。
③称活体重。
（2）放血①颈外放血法左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。
右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。
血放于承血盆中。
②口腔内放血法将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握鸡头于手掌中并用拇指及食指将鸡嘴顶开，右手将解剖刀的刀背与舌面平等伸入口腔，待刀伸入至左耳部时将刀翻转使刀口朝下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处（附图8-1之I），然后再将刀抽出转向硬腭处中央裂缝中部（两眼间）斜刺延脑，破坏脑神经中枢（附图8-1之I）。
此法使屠体没有伤口，外表完整美观，放血完全，死亡快。
以上两种方法待血流尽后立刻称体重求得血重。
此外，还有电刺法适用于火鸡、鹅等体重大的家禽。
（3）拔毛①干拔法应用口腔内放血宰杀的家禽可用干拔法，在血放尽后，将羽毛拔去。
注意勿损伤皮肤。
②湿拔法在血放净后，用50-80℃的热水浸烫，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。
注意水温和浸烫时间要根据鸡体重的大小、季节差异和鸡的日龄而异，不宜太高温度和浸烫太久。
一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。
拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。
拔完羽毛后沥干水称屠体重并求毛重。
（4）屠体外观检查检查屠体表面是否有病灶、损伤、淤血。
如鸡痘、肿瘤、胸囊肿、胸骨弯曲、大小胸、脚趾瘤、外伤、断翅或淤血块等。
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程家禽屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了家禽的屠宰检疫申报、进入屠宰场（厂、点）监督查验、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内鸡、鸭、鹅的屠宰检疫。
鹌鹑、鸽子等禽类的屠宰检疫可参照本规程执行。
2.检疫对象高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。
3.检疫合格标准3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》。
3.2无规定的传染病和寄生虫病。
3.3需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.检疫申报4.1 申报受理货主应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
4.2 申报方式现场申报。
5.入场（厂、点）监督查验和宰前检查5.1 查证验物查验入场（厂、点）家禽的《动物检疫合格证明》。
5.2 询问了解家禽运输途中有关情况。
5.3 临床检查官方兽医应按照《家禽产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
其中，个体检查的对象包括群体检查时发现的异常禽只和随机抽取的禽只（每车抽60-100只）。
5.4 结果处理5.4.1 合格的，准予屠宰，并回收《动物检疫合格证明》。
5.4.2 不合格的，按以下规定处理。
5.4.2.1 发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
5.4.2.2 发现有鸭瘟、小鹅瘟、禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的，患病家禽按国家有关规定处理。
5.4.2.3 怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头 口腔内放血法
于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解 剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳 部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静 脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出 一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间 与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢， 使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体 没有伤口，外表完整美观。
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样 做可以使放血完全，保证肉的品 质优良和屠体美观。
屠宰方法
1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指 和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手
将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断
颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。
拔 羽 干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗
毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。 湿拔法：50~80℃热水，浸烫1.5~2mins。 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。
割除脚、头和颈
１．清洗屠体
２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳
３．头：从枕寰关节处割下
4．颈：从肩胛骨处割下
开腹去内脏
在肛门下横剪一刀，长３cm，伸进手指把鸡 肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺 和肾。
测皮下脂肪厚
实验要求
每小组宰鸡1只，严格按照要 求进行操作，详细记录数据，认 真统计相应结果。
肌胃周围的脂肪）。
母鸡输卵管解剖结构
全净膛重
在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂
及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）
胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产^能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息.主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重.体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离.胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度.胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离.胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度.二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重.宰后重：屠宰放血以后的体重.血重：宰时所放出的血液重量,或宰前重减宰后重的重量差. 酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄〔肢下局部〕和内脏所余体躯局部的重量.净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重.酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重.酮体脂肪：酮体内、外侧外表及肌肉块间可剥离的脂肪总重量.净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后,所余局部的重量.背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm.腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm.眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积〔cm〕2.三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合.肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和平安性四个方面来评价.因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提升肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义.肉品质指标肉色〔meat color〕:肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白〔Hb〕是构成肉色的主要物质,起主要作用的是Mb,它与氧的结合状态,在很大程度上影响着肉色,且与肌肉的PH值有关, 其遗传力约为0.30.肉色的评定方法很多,目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定.主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时,取胸腰椎接合处背最长肌横断面,放在4℃左右的冰箱里存放24 小时,1分为灰白色〔PSE肉色〕,2分为轻度灰白色〔倾向PSE肉色〕,3分为鲜红色〔正常肉色〕,4分为灰白色〔正常肉色倾向DFD肉色〕,5分为按褐色〔DFD肉色〕.客观评定：利用仪器设备进行测定,目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等,评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片,放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值.一般认为色值越高,肌肉的颜色越苍白；色值越底,肌肉的颜色越暗,正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是:2分:25-35, 3分:15-24, 4 分：10-16.系水力：研究说明肌肉中水分约占70%,其遗传力为0.65, 测定方法如下：重量加压法：在宰后2小时内,取第一、二腰椎处背最长肌, 切成1cm厚的薄片,用天平称压前肉样重,然后把肉样放在加压器上加压去水,并保持5分钟,撤除压力后立即称量压后肉样重.结果计算：失水率=〔压前肉样重一压后肉样重〕♦压前肉样重X 100系水力=1-〔失水率♦该肉样水分含量〕滴水损失法：在宰后2-3小时,取第二、三腰椎处背最长肌, 顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片,修成长5cm、宽3cm 的长条称重,用细铁丝钩住肉条的一端,使肌纤维垂直向下, 悬吊于塑料袋中〔肉样不得于戴壁接触〕,扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时,取出肉样称重计算.滴水损失〔％〕=〔吊挂前肉条重一吊挂后肉条重〕・吊挂前肉条重X 100无论是失水率还是滴水损失,其值越高,那么系水力越差.熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样,称蒸前重,然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟.蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重,并按下式计算熟肉率：熟肉率〔％〕=〔蒸后重♦蒸前重〕X 100%PH值〔PH值-Value〕：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解,二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸,这些酸性物质在肌肉内储积,导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降,肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法.一般采用酸度计.肌内脂肪〔intramuscular fat〕：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间,其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异. 其遗传力约为0.40.大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面, 在0-4℃的冰箱中存放24小时,与肉色评分同时进行.对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布,2 分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布,4分脂肪呈适量分布〔理想分布〕,5分脂肪呈过量分布.两分之间允许评0.5分,结果用平均值表示.客观评定-索氏测定脂肪含量.肌肉嫩度(tenderness)：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类.其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响, 嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定,影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等,其遗传力约为0.4.肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上,第6-10胸椎处的背最长肌,顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片, 并修成长5cm,宽2cm的长条,将肉条装入塑料袋中,隔水煮约45分钟(肉条中央的温度达80℃即可),迅速冷却至室温后编号.主观评定就是人对评定的肉进、口感评定.客观评定,剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后,置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条,每个长条切4次,每个肉样切5个长条,用平均值表示, 剪切值越小,嫩度越好.胃肠发育及生长性能：就是脏器质量和体重的比值,反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断.四、血液生理生化血红蛋白：血常规中的一项指标,红细胞内含大量血红蛋白(Hb),红细胞的机能主要由血红蛋白完成.血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外,其主要功能在于携带氧气(O2) 和二氧化碳(CO2).其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病.红细胞计数：是指单位体积血液中所含的红细胞数目,对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义.红细胞压积(PCV)：现在称红细胞比容(Hct),是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后,测得下沉的红细胞占全血的容积比, 是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法.结合红细胞计数和血红蛋白含量,可计算红细胞平均值,有助于贫血的形态学分类.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.天门冬氨酸氨基转移酶(AST),旧称谷草转氨酶(GOT)：在肝功能检查中,谷丙转氨酶是反映肝细胞受损的指标的,而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准.对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确.可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况,比方谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在1.0以下为肝硬化或早期肝硬化患者.丙氨酸转移酶：转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析,ALT的升高只表示肝脏可能受到了损害.除了肝炎,其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高.碱性磷酸酶：临床上测定ALP主要用于骨骼、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断,尤其是黄疸的鉴别诊断.对于不明原因的高ALP血清水平,可测定同工酶以协助明确其器官来源.乳酸脱氢酶：是一种糖酵解酶.乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内,其中以肾脏含量较高.乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶,几乎存在于所有组织中.心肌酶释放入血那么LDH1〉LDH2,利用此指标可以观察诊断心肌疾病.尿素氮：是人体蛋白质代谢的主要终末产物,是肾功能主要检测指标之一.所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大.临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定. 升高,氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克.降低,肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭.血液乳酸：乳酸是体内糖代谢的中间产物,主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生,血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率.在某些病理情况下〔如呼吸衰竭或循环衰竭时〕,可引起组织缺氧,由于缺氧可引起体内乳酸升高.另外,体内葡萄糖代谢过程中,如糖酵解速度增加, 剧烈运动、脱水时,也可引起体内乳酸升高.体内乳酸升高可引起乳酸中毒.检查血乳酸水平,可提示潜在疾病的严重程度.血清脂肪酶：是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌, 对于诊断急性胰腺炎很有价值.五、免疫指标免疫器官指数：胸腺和脾脏指数是每10g体重脏器的重量(mg),其上下取决于其中淋巴细胞增殖的程度,可粗略估计免疫功能的强弱,是一个粗浅和滞后的指标.胸腺的主要功能是产生T 淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但B淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切.其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.血清酶：酶是一种特殊蛋白质,由活细胞制造,具有极高效能的催化剂.肝脏是人体含酶最丰富的脏器.在肝有实质性损伤时,有些酶从中逸出,如ALT等.有些酶因肝功能不良而留滞血中,如ALP等.有些酶在肝细胞病变时生成减少, 加胆碱酯酶.有些酶在病变情况下生成增加,如单胺氧化酶等.因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝功能检查常用方法之一.白细胞分类：是在进行血液显微镜检察时,将白细胞分类计数的一种医学检测法.血液中的白细胞共有五种,即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞. 它们各有其生理功能.长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变.在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标.六、屠宰工艺成熟时间对屠宰系水力的影响：宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提升肉的质量,生产出优质肉类,宰后成熟是关键环节之一.主要测试屠宰1、3和7天的指标pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.。
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产性能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。
主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重。
体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。
胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度。
胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。
胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。
二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重。
宰后重：屠宰放血以后的体重。
血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。
酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量。
净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。
酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。
酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。
净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。
背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。
腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。
眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。
三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。
肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉品质指标肉色(meat color) ：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
家禽屠宰检疫中快速检测技术的应用分析
家禽屠宰检疫中快速检测技术的应用分析家禽是我国饲养量较大的家畜之一，也是人们日常餐桌上常见的主食之一。
但是，在家禽屠宰过程中，由于生物学特性、工艺技术等多种原因，容易引起疾病的传播和交叉感染。
因此，为了确保家禽肉质的健康安全和消费者的身体健康，必须对家禽进行全面的检疫和监测。
其中，快速检测技术的应用成为了当前家禽屠宰行业的重要手段之一。
一、快速检测技术的种类目前，常见的家禽快速检测技术主要包括：PCR技术、ELISA技术和光学传感技术。
其中，PCR技术可以快速、准确地检测家禽肉中的细菌和病毒；ELISA技术可以检测到家禽肉中常见的多种病原体；光学传感技术则可以快速分析和鉴定家禽肉中的微生物和化学成分。
这些技术使用简单、操作方便，能够准确地检测到害禽病原体，为家禽肉产品的安全保障提供了有力的技术支持。
相比传统检测方法，快速检测技术具有以下优势：1、高灵敏度。
快速检测技术可以在很短的时间内检测到微量的害禽病原体，提高了检测的敏感性和准确性。
2、快速性。
快速检测技术一般只需要几十分钟至几个小时的时间就可以得出检测结果，比传统的培养和鉴定时间短得多。
3、可靠性。
快速检测技术通过对样品的检测和分析，能够准确地检测出是否存在害禽病原体，保证了食品安全和消费者的健康。
4、高效性。
快速检测技术的使用极大地提高了检测效率和生产效率，将检测周期缩短了很多，更加适合于家禽屠宰等快节奏生产环境的使用。
随着快速检测技术的不断发展和完善，其在家禽屠宰检疫中被广泛应用。
目前，许多家禽屠宰企业已将快速检测技术纳入到其生产管理流程中，有效地提高了家禽肉产品的质量和安全性。
此外，快速检测技术还可以广泛应用于家禽肉产品的质量监控、病原体流行病学调查、家禽疫情监测等方面。
通过对家禽产业链各环节的全面监测，可以有效地提高家禽肉品质，为消费者提供更加安全、健康的食品保障。
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法
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知识回顾 Knowledge Review
屠宰测定项目
（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度
活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏 （去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去 内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板 油及肌胃周围的脂肪）。
拔羽
干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。
湿拔法：50~80℃热水，浸烫1.5~2mins。 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。
割除脚、头和颈
１．清洗屠体 ２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳 ３．头：从枕寰关节处割下 4．颈：从肩胛骨处割下
开腹去内脏
在肛门下横剪一刀，长３cm， 伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心 肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。
口腔内放血法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡 头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用 解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左 耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈 静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉 出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之 间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢， 使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体 没有伤口，外表完整美观。
鸡的屠宰测定及体内器官观察
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方 法，掌握家禽屠宰率的测定和 计算方法。
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程1.适用X围本规程规定了家禽的屠宰检疫申报、进入屠宰场（厂、点）监督查验、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民XX国境内鸡、鸭、鹅的屠宰检疫。
鹌鹑、鸽子等禽类的屠宰检疫可参照本规程执行。
2.检疫对象高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。
3.检疫合格标准3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》。
3.2无规定的传染病和寄生虫病。
3.3需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.检疫申报4.1 申报受理货主应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
4.2 申报方式现场申报。
5.入场（厂、点）监督查验和宰前检查5.1 查证验物查验入场（厂、点）家禽的《动物检疫合格证明》。
5.2 询问了解家禽运输途中有关情况。
5.3 临床检查官方兽医应按照《家禽产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
其中，个体检查的对象包括群体检查时发现的异常禽只和随机抽取的禽只（每车抽60-100只）。
5.4 结果处理5.4.1 合格的，准予屠宰，并回收《动物检疫合格证明》。
5.4.2 不合格的，按以下规定处理。
5.4.2.1 发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
5.4.2.2 发现有鸭瘟、小鹅瘟、禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的，患病家禽按国家有关规定处理。
5.4.2.3 怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规X进行实验室检测，并出具检测报告。
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屠宰测定项目
（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度
活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）
半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、 脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏 （去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去 内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板 油及肌胃周围的脂肪）。
拔羽
干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。
湿拔法：50~80℃热水，浸烫1.5~2mins。 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。
割除脚、头和颈
１．清洗屠体 ２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳 ３．头：从枕寰关节处割下 4．颈：从肩胛骨处割下
开腹去内脏
在肛门下横剪一刀，长３cm， 伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心 肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。
称屠
体重
解剖
称半净 膛重
去气管、食管、嗉囊、肠、 脾脏、胆、胰腺和生殖器 官以及肌胃内容物和角质 膜
观察内脏器 官的位置
去心脏、肝脏、腺胃、肌 胃、腹脂、及头、颈、脚
{ 称全净 膛重
剥离胸肌并称重
剥离腿肌并称重
称腹脂重
测皮下脂肪厚
实验要求
每小组宰鸡1只，严格按照 要求进行操作，详细记录数据， 认真统计相应结果。
口腔内放血法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡 头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用 解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左 耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈 静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉 出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之 间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢， 使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体 没有伤口，外表完整美观。
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样 做可以使放血完全，保证肉的品 质优良和屠体美观。
屠宰方法
1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲， 并以左手拇指和食指固定其头，同时左 手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈 部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切 断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于 盛血盆中。
母鸡输卵管解剖结构
全净膛重
在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹 脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）
胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。
腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。
皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一 切线剥离两侧皮肤，用游 标卡尺测量此处皮脂的厚。
常用的几项屠宰率的计算方法
1、屠宰率 2、半净膛率 3、全净膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率
屠宰率（%）=
屠体重 活重
半净膛率（%）=
半净膛重 活重
全净膛率（%）=
全净膛重 活重
胸肌率（%）=
胸肌重 全净膛重
腿肌率（%）=
腿肌重 全净膛重
腹脂重+肌胃外脂肪重
腹称重
放血
去毛
鸡的屠宰测定及体内器官观察
目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方 法，掌握家禽屠宰率的测定和 计算方法。
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖 用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台 称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
内容和方法
一、宰前准备 二、屠宰方法 三、屠宰率的测定