(整理)TG酶的特点、原理及使用工艺方法

TG酶的概念及其相关法律法规

1、TG酶的概念

谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。

TG 催化蛋白分子形成交联图解

图1 TG 催化作用模型

2、TG的来源

最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。

3、TG酶作用时间、温度、pH

1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。

2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。

2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。

TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，

TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-7

4）产品特性：

a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。

b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最佳使用温度为45℃-55℃。

热稳定性强

应用广泛

使用安全

4、相关的法律法规：

在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。

在P18和p113规定了TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。

在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。

5、TG酶的注意事项

注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。

注意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。

注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。

四、TG酶应用工艺

大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。

大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。

1、主要应用

1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉

1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟

装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）

替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%

实际具体操作方法：

先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分离蛋白于斩拌机5分钟，在0——10℃隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉糜）

注意：

a)所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。

b)所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。因为

大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。

c)做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白

的不同极大影响实验结果。

主要用于：

台湾烤肠、火腿，低档丸子等。

2）直接添加TG酶

直接添加TG酶，40-50℃，20分钟，添加量总量的千分之二

优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白

缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。

主要用于：

中高档肉质较好的肉制品中。

3)2种方法融合使用

先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左右）

五、TG酶在各类制品的应用

1、肉制品类

应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。

在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。

效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感

主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉

主要做法：1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶

斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）

替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%

做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4小时再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌1.5小时灌肠

注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉

2、丸子类

1）鱼肉丸子

鱼糜打浆加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃ 10 min成型 95℃ 8 min失活冰水冷却10min -30 ℃速冻 -18度库保藏

实际操作方法：

先做蛋白小颗粒肉+鱼糜打浆斩拌90℃成型

2）肉丸

肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃ 10 min成型 95℃ 8 min失活冰水冷却10min -30 ℃速冻 -18度库保藏