生物：发酵食品的制作(课堂PPT)

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1.发酵时可不可以用开水和面？ 为什么？
2.用泡发酵粉的温水和面后 为什么要将面团揉一段时间， 再放到温暖潮湿的地方发酵？
3.为什么经过发酵的馒头、 面包松软多孔呢？
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我国有着悠久的自制甜酒的 历史，
甜酒的制作原理：用的是酒 曲，其成分是真菌中的一种 曲霉，曲霉体内的酶可以把 淀粉转化为葡萄糖，所以味 道是甜的；酵母菌在无氧条 件下进一步将葡萄糖转为酒 精。
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日常生活中的生物技术 发酵食品的制作
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1.发酵食品的制作原理是什么？ 2.通过发酵对食品有什么影响？
3.发酵食品的制作过程一般包 括哪几步骤？ 一般包括灭菌、接种、密封、发 酵等步骤。
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• 1、接种前为什么要进行灭菌？ • 2、接种时接种的是活菌种还是死亡的菌
种？ • 3、接种后为什么要进行密封处理？ • 4、发酵时需要多长时间？ • 5、发酵时对温度有什么要求？
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1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸 菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳 酸。
2.泡菜的制作过程
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酸奶的制作过程
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将容器消毒
牛奶加入糖煮开
30度培养四、六小时
瓶封口
冷却 加入酸奶
概括为：
灭菌
接种
密封
发酵
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• 关于探究活动“制作酸奶需要的条件”， 讨论以下问题：
• ①为什么要将牛奶煮开？ • ②煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入
(4)步骤是为了在瓶内形成—无氧—环境，这时 应将奶瓶放在—30—℃ 地方，有利于微生物的 大量繁殖，引起_发_酵__. （5）我们将牛奶置于敞口瓶中，过一段时 间后，也会出现酸味，这时牛奶还能食用 吗？理由是？
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8.酿制酸奶的过程 （1）在酿制酸奶的过程中，是酵—母—菌等微生物其主 要作用，我们就是要创造条件，使酵—母—菌大量繁殖， 引起发酵，酸奶的酿制过程主要有——、灭—菌 —接、种— —、—密—封 等四发酵个步骤。
（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是
——提—供营—养—物—质，—调—节—口味———。 （3）步骤B、D的作用分别是—灭菌—、—接—种 ，你认为 能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D 省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作2用1
C、馒头中的气泡是酵母菌的呼吸产生的气体 造成的。
D、有时馒头有酸味，那是酵母菌的作用造成 的。
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7.一些含乳饮料厂家在产品名称上大 打“擦边球”，在产品包装上用大 字标出“酸奶”“酸牛奶”“优酸 乳”等含义模糊的产品名称，只有 细看才能发现旁边还有另外关键的 小字—“含乳饮品”“含乳饮料”， “含乳饮料”和“酸牛奶”是一回 事吗？
沼气：甲烷细菌 醋：醋酸菌 味精：棒状杆菌
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课堂小结 这节课你学会了什么？
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1.下列属于发酵食品的是（C ）
A咸蛋 B面条 C面包D 米饭
2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别
是（B ）
A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌
B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌
C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
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5.在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵
母菌的哪些生理活动有关（D）
①光合作用②呼吸作用③蒸腾作用④生殖 A. ① ② B. ② ③ C. ③ ④ D. ② ④
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6.你认为下列说法正确的是（C）
A、蒸馒头时用的面粉中含有大量的酵母菌
B、馒头长时间在室温下保存会变质，是酵母 菌大量繁殖的结果。
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3.在一杯温开水里加入一大勺糖和一小包酵母进
行搅拌，将这些液体倒入矿泉水瓶中，再加入 适量温水，再将一小气球挤瘪后套在瓶口，将 瓶子放在温暖的地方，气球会不断膨大，气球
中的气体主要是（ B）
A氧气 B二氧化碳 C空气 D水蒸气
4.制作馒头的时候，面包利用的何种微生物的发
酵作用（B）
A乳酸菌 B 酵母菌 C甲烷菌 D醋酸杆菌
酸奶？ • ③制酸奶时为什么要加糖？ • ④发酵时为什么要密封瓶口？
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酸奶的保健作用
• 酸奶是纯绿色食品有纯牛 奶发酵制成，除具有鲜牛 奶中营养价值外，还有多 种维生素，可促进人体消 化吸收，发酵后的乳酸可 有效提高钙、磷的利用率， 对儿童、老年人尤佳，提 高人体的免疫力。
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讨论：我们生活中还有哪些食品与发酵技术 有关？